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[행복한오븐] class.8 빵준서만의 한국에 어울리는 르방 만들기! (천연발효 빵)
Vložit
- čas přidán 24. 07. 2019
- 르방(Levein)은 프랑스어로 발효를 뜻하며,
빵을 부풀릴 때 사용하는 전통 ‘자연 효모’이다.
이스트 대신 르방을 사용하면 향긋하고 가벼우며
쫄깃한 식감을 가진 빵을 만들 수 있습니다.
[재료]
- 건포도 액종
물 250ml, 건포도 250g, 꿀 15g
- 발효종 스타터
T55 250g, 액종 150ml, 몰트 5g
[발효순서]
(발효종 스타터)
액종 150ml 반죽온도 25º
T55 250g 발효시간 16시간
몰트액기스 5 보관온도 25~27º
(2차 발효종)
1차전일종 400g 반죽온도 25º
T55 250g 발효시간 10시간
몰트액기스 5g 보관온도 25~27º
물 250ml
(3차발효종)
2차전일종 400g 반죽온도25º
T55 250g 발효시간 16시간
물250ml 보관온도 22~25º
(리플레이 스타터)
3차전일종 400g 반죽온도 25º
T55 250g 발효시간 12시간
물 250ml 보관온도 22~25º
#천연발효 #레시피 #빵준서 #제과명장 #르방
![[행복한오븐] class.9 빵준서의 이스트 없이 르방을 이용한 천연발효 빵 만들기](http://i.ytimg.com/vi/vhvu4vFpzSA/mqdefault.jpg)
![[행복한오븐] class.9 빵준서의 이스트 없이 르방을 이용한 천연발효 빵 만들기](/img/tr.png)
국산밀가루로 여러번 시도하다 실패하고 그나마 호밀로 발효종 만들었는데 그것도 상태가 시들했거든요
집에 있는 건포도로 시도하고 오늘이 6일째인데 대박이예요 이정도로 발효종이 부풀다니
양을 줄여 건포도50g 물50g으로 했습니다
내일 빵만드는 시간이 기다려집니다 감사합니다
통 없으시면 일회용 커피컵 큰걸로 액종부터 반죽까지 만들어보세요. 반죽도 잘 보이고 뚜껑에 빨대 구멍도 있어 숨쉴 수도 있고 아주 편합니다. 냉장고나 발효시킬 자리도 별로 안 차지하구요.
좋은 아이디어예요!
저는 대추 딸기 바나나 이렇게 만들어보았는데요 계속 키우면 향은 없어져도 빵의 맛이 각각 좀 다른거 같아요. 제 취향으로는 바나나가 제일 밀가루와 잘 어울리는 것 같구 이국적인 맛이지만 뭐랄까 드러나지 않는 내세우지 않는 깔끔함 같은 것이 굉장히 좋았습니다. 발효시킬 때 향은 제일 안좋아도 빵 맛은 제일 좋은거 같아요.
제발 르방 보강 영상 부탁드립니다~
리프레시랑 보관방법 책도 찾아보고 인터넷도 뒤져봤지만 이해가 잘 안되네요..
계속계속 사용할 수 있는 방법좀 알려주세요 😂😂😂
경험에서 나오는 노하우를 확신있게 자신감있게 알려주시는 모습 좋습니다.
몇번째 조전 실패로 의기소침 오늘 다시 행복한 오분님을 믿고 먼갈 갑니다 좋은 영상 감사 합니다
르방 르방 르방~~ 베이킹하는 분들이 사용하는 이 단어가 궁금했는데 자세히 알게 되었어요. 고맙습니다^^*
튀일 성공하고 우유식빵하다가 액종까지 왔네요. 감사합니다
오늘 소개 해주신 방법으로 건포도 많~~~이해서 르방을 만들어보겠습니다~~감사합니다^^
리플래시 하는 방법도 알려주세요. 장기간 보관법도 알려주시면 좋겠습니다.
저두 리플래쉬가 궁금함요 ^^
리플래쉬 방법알려주세요
@@chanheeyou5697 더보기란에 적혀있어요🙂
장기간 보관 진짜 궁금해요
명장님 덕분에 첫번째 천연발효빵을 만들수 있게 되었습니다~~^^
전부터 르방에 대해 궁금했는데 이렇게 또 배우네요! 감사합니다😊
준서님 어디서도 배울 수 없는 고급정보 감사드려요. 대단하세요. 영상 보면볼수록 제과제빵 넘사벽이에요.ㅠㅠ 빵은 기다림과 정성의 결정체내요.
안녕하세요 요즘 빵준서님 레시피 보고 영상 돌려보는 재미로 살고있습니다.
영상들을 계속 보다보니 궁금한게 생겼는데요.
식빵, 밤식빵, 우유식빵, 와인식빵 등 비슷한 식빵인데 르방을 사용하실때가 있고 탕종법을 사용하실때가있고 그냥 이스트를 사용하실때가 있고 묵은 반죽만 사용하실때도 있는데 각 빵마다 그 방법이 제일 맛있어서 그러시는건가요?
밤식빵을 만들때 풀탕종 식빵의 기본 레시피를 기본으로 풀탕종에 1차종 대신 르방을 넣고 본반죽에 이스트를 빼고 밤을 넣고 만들어도 될까요?
르방과 풀탕종, 묵은반죽의 각각 특성과 차이를 설명해주시면 더욱 감사하겠습니다.
이 질문을 어디다 올려야할지 모르겠어서 오래된 영상이지만 르방편에 올렸습니다.
개인적으로 건포도액종으로 르방 만들기가 더 편했어요.
스타터 만들기 성공!!!
준서님 감사합니다.
오 드디어 르방이 올라왔네요!!!! 저도 도전해봐야겠어요!!!! 항상 유익하고 좋은영상 감사합니다 :)
잘배우고 갑니다 감사합니다 ^^
좋은 내용
좋은 강의 감사합니다~
유익한영상감사합니다 ~명장님~^^
항상 영상잘보고있어요 담엔 냉동반죽이나 업무 효율성을 높일 수 있는 팁 좀 다뤄주시면 안되나요 ㅠ3ㅠ 여러가지 하고싶은데 냉장숙성이나 이런거 궁금해요
준서님 액종은 만들고 일부 사용후 나머지 보관은 어떻게 하나요? 그리고 르방은 얼마나 오래 보관이 가능한가요? 냉동해 놓고 다시 써도 되는지요?
르방 보관은 어떻게 하나요? 오래보관하는법이 있나요 ?
감사합니다!
이거 보고 사과 액종 만들고 르방 만들어서 처음으로 버리는 반죽을 재미삼아 대충 소금 넣고 올리브유 뿌리고 두어번 접은 다음 발뮤다 오븐 250도로 한참 예열해두고 대충 구웠는데 왜 맛있는지요.ㅎㅎ 르방 가지고도 이래저래 실험해보면 재밌을것 같아요. 집에서 먹는거고 제가 소식하는지라 버리는 반죽만 구워먹어도 너무 좋은것 같아요. 감사합니다. 통밀로 만든 르방인데 힘이 엄청나요. 대충 했는데도 막 부풀고 난리입니다. 이스트 이제 안녕..
안녕하세요 좋은영상 정말 감사해요~//
혹시 액종만들고 남은 건포도는 버려야할까요? 다른 빵만들때 충전물로 사용해도 될까요?
아... 이건 또 어나더 레벨이네요..
우선은 르방이라는 말도 처음이고,,
시간이 하루이틀로 되는게 아니네요..😢
그래도 언젠가는 도전해볼겁니다 😂😂😂
리프레쉬 만드는것두 영상으로 보여주시면 좋았을텐데 하는 아쉬움이 들어요 ㅠㅠ
리프레쉬하는거 진짜 모르겠어요.
스타터 시작하면서 2차발효부터는 250그램을 버리라는거죠?
계속
좋아요 꾹 꾹눌리고 시청합니다
진 르방이 한국에 더 잘 맞는다고 생각하시는 이유가 궁금합니다
명장님 사랑합니다
겁도 없이 '- 건포도 액종' 이라고 적어주신 부분을 따라 일단 물+꿀+건포도 해서 랩에 구멍 뚫었습니다. 빵준서님만 믿고 따라갑니다!! 늘 좋은 설명 감사합니다~
액종휴지는 실온일까요 냉장휴지일까요 지나다 궁금합니다 성공하셨는지
@@user-pm9qj3tt5f 저는 실패했습니다.. 실온에 두었는지 데 건포도 액종에서 거품이 안나더라고요.. ㅠㅜ
감사합니다🙏
르방 이제 3차 발효종 하고 있습니다.
정말로 소중한 귀한 레시피와 귀한 영상 이리 공짜로 저희가 들어도 되는지 모르겠네요...
정말로 감사드립니다. 빵준서 선생님.
안녕하세요 혹시 건포도 어디서 구매하셨는지 알 수 있을까요? 물은 정수기물 사용하셨나요?;;
르방 발효시
전에 만든거는 250그램 버려야하는건지요?그리구 280 밀가루를 또 넣으라는거죠?
이부분부터 이해가 안가서 그리구
처음 스타터 두배 늘어난거보면 엄청 커져있는데
이전체를 넣어서 르방 시작이라는거죠?
명장님 슈크림먹어보구 기절할뻔😇
혹시 폴리쉬와 르방의 차이와 르방은 만들기 좀힘들어서 폴리쉬를 빵만들때 항상 사용하려하는데 반죽대비 10%-20%정도 폴리쉬를 사용하면될가요?
지난여름 풋사과를 햇볕에 바짝말려 건포도대신 풋사과말린것으로 3일 발효후 바로 사과액종에 밀가루를 섞어놨더니 7시간뒤 보글보글 부풀어 올라 물에 띄었더니 동동 뜨네요 넘 궁금해요 스타트어 시간도 없이 바로 르방으로 써도 되는지요 ~제발 답좀 주세요 강력해서 그런걸까요
빵준서님. 잘 배우고 싶은데요
액종으로. 르방만드는 과정을 자세히 알려주시면 얼마나 고마을까요.
참.. 저같이 빵의 ㅂ자도 모르는 사람도 이런 고급정보를 알 수 있다니.. 감사합니다
건포도 4일 , 액종휴지1일, 더보기 처럼 t55+물+꿀 섞기 4일. 그리고 쓰면 되는 건가요??
준서명장님 영상잘보면서 궁금한게있습니다 원종배합전 건포도액종균은 냉장보관으로 몇일까지가능하나요? ~
건포도 물에 담궈놓으신 거 일수 비교해주시면서 설명하시는 부분에서 건포도 줌인 한 시간이 더 길었으면 좋겠어요...! 중요한 건 건포도 상태인데, 건포도가 안보여서ㅠㅠㅠㅠㅠ
건강하시고 행복한 쉼 되세요..^--^
당장빵을 안만들때 스타터는 어떻게 보관해야 할까요? 얼마나 보관이 가능할까요
르방을 만들고는 싶은데 직업이 이닌이상 키우는건 상관없는데 소비를 못할꺼 같아요
(명장님께 문의 후 답변 드립니다) 르방은 리플레쉬의 연속인데 밥을 안 주고 스타터만 보관할 경우엔 급냉을 한 후 사용 시 살리는 방법과 3일간 냉장 보관을 하시면 됩니다.
빵준서님!건포도액종으로 통밀가루넣어 리플레쉬2번째하는중 2시간만에 반죽이부퓰어넘치네요...그리고곧바로 2배상태로유지하네요??왜그럴까요??
좋은 내용입니다!! 기본을 알고 개성있는 빵집들이 많이 생겼으면 하는 바람입니다
우와아앙 르방이라니!!! 잘 활용해볼게요!
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 그리고 강아지분 부르실 때 너무 귀엽네요
저도 리플래시.방법도 알려주세요. 장기보관법도요
구독했습니다 쉽게 설명해주시네요 근데 리플래쉬하는법좀 알려주실래요? 혹시나 제가 가지고 있는질문에답변이 있나해서 다른분들 질문한것을 보니 아직 이것에대한 답변이 없네요 몇몇분들이 저와같은 궁금증을 가지고 있네요
혹시 리프레시하는법이 르방스타터만드는법을 다시번복하는건가요?
밀가루 250g
액종150ml
몰트5g 을 기존에 만들어진 스타터에 섞어주나요?
박준서 : 리플레쉬 하는법이 스타터 만드법과 거의 비슷합니다 일부에 스타터와 밀가루 그리고 물 그리고 필요에 따라서 꿀 또는 몰트를 첨가합니다 예를 들어서 스타터 120에 밀가루 240 물 200 그리고 꿀또는 몰트 5 이렇게 1회 이것을 2일차 종이라고 합니다
3일차 2일차종 120 밀가루 240 물200
4일차 3일차종 120 밀가루 240 물 200 이렇게 하신후
발효가 끝나면 냉장고에 넣으셔서 휴지후 다음날부터 사용하시면 됩니다
그리고 다시 4일차종 120 밀가루 240 물200 이렇게 섞으셔서 발효후 다시 냉장휴지후 다음날 사용 이렇게 계속 종계하셔서 사용하시면 됩니다
또한 각각의 회차의 반죽온도는 약 27도 발효온도는 30도이하 시간은 6시간에서 8시간 사이가 적당합니다
@@bbangjunseo 답해주셔서 감사합니다 바빠서 정신이 없어서 감사를 너무 늦게 하게되었네요 수고하세요^^
@@bbangjunseo 리플레쉬때 이전 르방 120만 사용하면 나머지는 다 버리나요?
정말 초보적인 질문인데요
르방 반죽하시고 리플레시라고 하셧는데
리플레시가 뭔지 알수릿을까요ㅠ
TV짤명수 리프레쉬 refresh
TV짤명수 리프레쉬는 말그대로 반죽을 건강하게 유지할수있도록 원래 반죽에서 반정도 덜어서 버리거나 빵을 만들때 쓰고 남은 반은 물/밀가루 또는액종/밀가루를 원래 반죽과 섞어서 새로운 먹이를 주는것을 말합니다
르방은 생이스트랑 같은 용량으로 빵을 만들면되는건가요?
대추도 좋겟네요
리프레쉬할때 물의 양과
리프레쉬 된 르방은 어디에 보관해야 할가요?^^
명장님~~ 제가 명장님 이 영상보고 르방 도전중인데요...저 나름대로 큰병에 한다고했는데요...먹이주고 너무 올라와있어서요(먹이주는 첫날입니다)중간에 병을 바꿔도 아무 이상없을까요?
건포도 말고 라즈베리말린거나 무화과말린것도 가능할까요?
천연 발효빵을 만들고싶어서 책도 사서 보고 따라도 해보고 하는데 효모 만들기에계속 실패를합니다 액종을 만들어서 1차 발효하고 나서 2차 발효에 들어가기 전에 냉장고에 24시간 저장해 둬야 합니까? 그거를명확하게 알려주는이가 없어요
액종대신 매실액기스 같은 과일효소를 써도 될까요
꿀대신 올리고당을 써도 되는지요^^
리프레시법 알려주세요
안녕하세요
궁금한게 있는데
물은 일반 수돗물을 써야되나요??
아니면 정수기물을 써야되나요 ??
다른 물을 써야되나요??
(예.미네랄이 있는물 여러가지 물이 있는데 어떤게 좋네요?)
원리를 알면, 준서명장님처럼 자신의 철학과 맛을 구현할 수 있겠죠. 극데 보통들 그 원리를 알기가 어려우니깐 처음 성공한 과정을 그냥 신봉할뿐이죠. 명장님께서 도와주세요.
여름엔 혹시 온도조절
어떻게 하면 좋을까요..!
건포도 전처리 안 해도 되나요?
스타터를 되게 만드는 이유가 궁금합니다!!!처음부터 묽게 만들면 안되나요??
비앤씨에서 파는 대용량 알뜰팩 건포도로 해도 문제없나요? 하루 지났는데 준서님 건포도는 많이 부푼것 같은데 저는 어느정도 부풀긴했지만, 정말 조금이네요ㅠㅠ 28도 실온에서 보관중이에요..
빵준서님! 저는 왜 건포도가 불어나지 않는걸까요..ㅜ_ㅜ 처음부터 실패인가요...
책 좀 ..내주세요
오래되서 보실지는 모르겠으나... 책의 레시피랑 영상의 레시피가 다릅니다.. 어떤 레시피로 만들어야 하나요??;;
건포도는 오일로 코팅돼 있어서 미지근한 물로 헹궈서 사용하라 들었는데… 안 헹궈도 상관없을까요
건포도 대신 다른 과일 사용할 경우 과일의 양도 건포도양과 동일하게 하면 되나요?
저렇게 건포도 같은 것을 이용해서 만드는 스타터와 그냥 밀가루로 만드는 스타터의 차이점에는 어떤 것이 있나요?
건포도같은 액종을 먼저 만들어서
그것을 이용한 스타터가
호밀이나 밀가루를 이용한스타터 보다
안저성이 조금 더 있지만 큰 차이는 없습니다
다만 계속해서 건포도 액종을 사용할경우에는
빵에 단맛이 조금더 납니다 ㅎ
안녕하세여 독학으로 빵을 공부하는 있는사람입니다 . 상세한 설명이 귀에 쏙쏙들어와 도움이 정말 많이 됬습니다! 실례가 안된다면 한가지 여쭤볼게 있는대요 액종과 르방을 섞어서 24시간 정도 기다려 2배정도 부풀리면 발효가 잘됬다고 하는대요 24시간이 아니라 5~6시간만에 2배가 되어버리면 끝내고 2차로 넘어가도되나요 아니면 24시간을 지켜야할까요? 부디 좋은 답변 기다려봅니다
준서님 영상잘보았는데요..보관방법은 어떻게되는지 궁금해요 계속 리프레시하면 기간은 관계없는가요??
만약에 건포도 에다가 보리 넣어서 발효하면 어떻게될까요? 궁금하네요
액종만들때도 꿀대신
몰트넣어도될까요?
좀 해깔리는게 밀가루로 바로 르뱅제작하는것이랑 액종만들어서 밀가루 리플레쉬하는거랑 어떻게 다른거죠?
1일차 2일차 3일차 물량은 얼마정도 넣지요.
몰트엑기스면 액체상태인거죠?
몰트 검색해보니 보리발효액인거 같은데 쌀물엿으로 대체하면 안되나요?
몰트 가루는 사용 가능한지 궁금합니다.
Please English subtitles
명장님 제빵을 공부하는 학생입니다. 발효종에 대해 공부하고 직접 해보고 있는데스타터 반죽 이후 2일차 까지는 발효도 잘 되는것 같고 이상없다가도 항상 3일차 넘어갈때마다반죽이 크지 못하고 실패합니다. 너무 질은것 같아 물양도 줄여보고 혼합이 덜 됐는지도 싶어 더 반죽도 해보고여러 방법을 시도해보았지만 결과가 계속 3일차에서 종이 크질 못하고 버리게 됩니다.혹시 어떤 문제가 있는지 알 수 있을까요?
T55나 통밀 대신에
호밀가루 써도될까요??
스티프 르뱅이나 파스타마드레
이런 르뱅의 종류도 뭔지 알고싶어요..
파네토네 만들고싶은데 정보가 너무 없네요 ㅜ
왜 르뱅 종류가 이렇게많은지...
이건 르방이 아니죠. 건포도 기타 건과일을 이용한 것은 효모를 채취한 것이니 효모종이라고 봐야 하고. 르방에는 효모 말고 유산균과 초산균이 들어 있으니 발효종이라고 봐야 하고. 건포도 등을 이용한 것은 몇번 쓰면 향이 날아가기 때문에 르방처럼 계속 이어가기 해서 쓰는 것이 아니라 필요할 때 만들어 쓰는 거고.
액종완료시 Ph는 확인안하나요? 적정ph는 어떻게되나요
막걸리 찌꺼기 사용해도 르방이 나오나요...?
스타터 할때 t55말구 호밀가루 써도되나요?
된다면 양은 같게해야할까요?
스타터부터 돌덩이가 되버림
액종만들고 난 건포도는 어디에쓰나요?
3차 이후로는 어떻게 키워야되나요? 쌩초보라 아무것도 모르게써요 ㅠㅠ
명장님 제가 지금 사과 발효종을 만들고 있는데 거르고 보니 사과에서 진액이 엄청나오네요 원래 이런건가요??
꿀대신 마누카꿀넣어도 될까요? ㅠ꿀이 그거말곤없어요 ㅠㅠ
건포도 발효종 술냄새 나요 사용해도 되나요?
ㅇ푸룬으로 액종도 가능할까요?
안녕하세요.빵준서님
발효종으로 처음 빵을 만들고 구워봤는데 굽고나니 표면이 흰점박이가 생겼어요.왜 생긴걸까요
선생님 건자두도 되나요
이런건 무슨책을 봐야 알 수 있는건가요?
액종보관가능한기간 알고싶습니다
Mr. Chef your spatula too big 😁
액종을 하루 휴지시키라고 하셨는데
냉장고에 넣는 건가요
27도에 놔두는 건가요?
물을 몇그람씩 추가합니까?
건포도로 르방 만들어 쓰고 있는데 1달정도 썼더니 좀 빵이 질겨진다는 느낌이 들어 없앴는데 르방 유효기간이 어떻게 되나요? 냉장고에 보관해왔는데 8시간씩 두번 정전된적이 있는데 그때 상했을까요?
르방은 유효기간은 없습니다
다만 정전이 됐다거나
온도가 높아졌다면
리플리쉬를 바로 진행하셔서 다시 발시키면
대부분 회복됩니다
@@user-lv9vv1tg5b 좋은 정보 감사합니다
건포도 말구 무화과도 되나요...?ㅜㅜ
됩니다
사과도 사용하시면 좋습니다 ㅎ
박준서 와와!!감사합니다!!
사과는 껍질채로 갈아서 사용하면 될까요?
르방 스타터로 리프레쉬하면 된다는데 리프레쉬는 어떻게 하는건가요?
박준서 : 일부에 르방스타터에 새로운 밀가루 그리고 물을 넣고 섞는과정을 리플레쉬하고 합니다
효모균의 먹이가 다 떨어지면 활성도가 떨어지며 끝내는 사멸됩니다. 다시 계속 새롭게 효모균의 먹이(물과 밀가루)를 주는것을 리프레시 라고 하는겁니다.
소량의 스타터에 계속 먹이를 주면 씨간장처럼 발효종을 유지 할 수 있어요.
꿀이 들어가는거면 건포도는 필요 없을것 같은데요ㅎ연구결과ㅋ
말투만 듣고 내 편견인가 싶었는데 강아지에서 답 나오네요 ㅎㅎ