Praktyka u Praktyka - Mortadela
Vložit
- čas přidán 11. 08. 2016
- Mało popularna wędlina - często pogardliwie traktowana, ale mortadela może być dobra, a już na pewno jest świetną wędliną kanapkową.
Składniki na 3 kg
1,7 kg wieprzowiny (może być 2 i 3 klasy)
0,7 kg wołowiny (może być 2 klasy)
0,3 kg podgardla
0,3 kg solonej słoniny. (mortadala może mieć inne dodatki np. warzywne)
Przyprawy:
60 g soli peklującej
1 łyżeczka zmielonej gałki muszkatołowej
2 łyżeczki czarnego pieprzu
1 łyżeczka gorczycy białej.
Wykonanie:
Wieprzowinę, wołowinę i podgardle kroimy w kostkę lub rozdrabniamy na szarpaku.
Dodajemy przyprawy (z wyjątkiem gorczycy), mieszamy i dostawiamy do lodówki na 24 h.
Następnego dnia słoninę kroimy w drobną kostkę (około 5 mm).
Mięso wyjmujemy z lodówki (kg), dodajemy mocno schłodzoną wodę (lub rozkruszony lód) w ilości 0,6 l, wyrabiamy i mielimy dwukrotnie na najmniejszych oczkach - najlepiej 2.7 mm a nie więcej niż 4 mm.
Po mieleniu dokładnie mieszamy z gorczycą i pokrojoną słoniną i nadziewamy osłonki białkowe o średnicy 80-120 mm.
Osłonkę nakłuwamy igłą w miejscach gdzie zgromadziło się powietrze. Wieszamy kiełbasy na 30-60 minut
Rozgrzewamy wędzarnię.
Wędzenie 2-3 h w temp 70-75 st C
Parzenie 1.5-2 h w temp 75-80 st C
Po parzeniu od razu chłodzimy w w zimnej wodzie przez około 20-25 minut i odkładamy do lodówki.
Smacznego.
ZAPRASZAM!
SKLEP-SHOP - nomart.pl/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart.pl/c/554/koszul...
FACEBOOK - Nomart-Artur...
FORUM - nomart.pl/Forum/
Od dziecka Uwielbiam mortadele I kielbase zwyczjna Dziekuje za przepis pozdrawiam z 🇺🇸
Uwielbiam pana przepisy robiłem już kaszanki parówki kiełbasy no poezja wszystko prosto wytłumaczone i jakie smaki. Pozdrawiam.
jest Pan Mistrzem! Oglądam i się sycę! a mam 60 lat i wiele widzialem! pozdrowka ślę!
Panie Arturze uwielbiam oglądać pański kanał, nie tylko ze względu na świetne przepisy, ale też i pasję z jaką pan robi swoje wyroby a zwłaszcza kanapki:) Pozdrawiam
No Mistrz nad Mistrze. Aż mi ślinka cieknie.
Zachęcam do wykonania 😉
Nie mam możliwości wędzenia i zwyczajnie pomijam ten krok😊, tylko robię z połowy składników, by jeść na bieżąco. Dziękuję za przepis, jest świetny! Pozdrawiam!
Super. Smacznego 🙂🙂🙂
Kciuk w górę! Przepis super. Pozdrawiam.
Dziekuje za przepis panie Arturze. :) Niam, niam. :)
Mięso pierwszy raz zmielone szarpakiem, wymieszane z przyprawami, dojrzewa w lodówce. Jutro dalsze czynności zgodnie z podaną recepturą a potem wędzenie, parzenie i studzenie. Wiązanie zamierzam zrobić także wzdłuż i w poprzek batonów, tak jak to miały wykonane "dawne" mortadele. Dzięki za przepis ! EDIT Mortadela już gotowa. Jest pyszna. Trudno było podczas drugiego mielenia przez małą siatkę po raz drugi. Wygląda tak : drive.google.com/file/d/1QfXOIBZdZ6Ofr6OsETkvnyOGHhYmBS_u/view?usp=sharing
Přeji hezký den, pane Arture, jsem velmi rád že jsem se mohl od Vás tolik naučit a velmi rád Vás sleduji.Přeji hodně zdaru a hodně zdraví. Velmi Vám fandím.
Děkuji vám moc. Zdravím vás srdečně.
Pod kielicha rewelacja. Pozdrawiam
Świetny materiał, zwłaszcza że obejrzałem cały a nie zamierzam nigdy robić mortadeli. Niesamowita ekspresja
Kompocia
Kompociak
To mi się podoba sprubuję zrobić ,pozdrawiam
❤❤❤
Ale mi Pan narobił smaka ostatnią sceną! Szkoda, że nie mam wędzarki.
Szczerze? Żaden Włoch by się nie obraził za ten przepis. Jest ekstra!
Po obejrzeniu filmiku moje dzieci napaliły się, żeby robić w domu mortadelę😁👩🍳👨🍳
Bardzo fajny przepis (słoninki trochę szkoda), Odrazu widać ze ma Pan pasje w tym co robi, oby tak dalej pozdrawiam.
Słoniny szkoda? Przecież to sam tłuszcz jest a dostępność niemal nieograniczona.
Kolega BarDom nie widzi różnicy pomiędzy dojrzałą słoniną, a słoniną z ze sklepu. Nie ma co słoniny żałować, bo łatwo sie ją robi, trzeba tylko kilka miesięcy poczekać :-)
NOMART No to się poczeka, to raczej nie problem poczekać za słoniną czy po prostu zrobić większą jej ilość, tym bardziej, że tłuszcz słabo się psuje.
Jest moc!
Dzięki temu filmikowi przestane mortadela postrzegam jako najtańszy i najgorszy szit ze sklepu.
Super
W sklepach teraz nie ma mortadeli tylko jakiś ohydny wyrób z MOM😣
witam,dlaczego ktoś dał łapek 28 w dół ,robisz Pan smacznie ,,ja nie użyłem sledziony ,,bo to coś dziwnego ,,pozdrawiam i jest ok .
To straszne, ale jako weganka ( z powodów etycznych) ja patrzę na Twoje programy :) Jesteś super!
Ja jednak szanuje mortadelke ja lubie no nie znam lepszej wędliny niż mortadela, jeszcze do tego ketchup, najlepsza wędlina na świecie, ja zawsze mówiłem na to ikełbasa chrupiąca, mamo mamo zrób mi chrupiącą
muszę to napisać. Bułeczka rozjebala system ;)
Super jesteś pozdrawiam serdecznie z Japonii Kyoto gambatte
Super 😁😁😁 to i tam mnie widać ?? 😁
Mortadela była za PRL w naszym kraju popularna. Za małolata jadłem dość często szczególnie z papryką lub serem. Prawda jest taka, że zniknęła z oferty bo teraz sklepowa jest tak paskudna, że nawet smażona nie nadaje się do spożycia.
robię kiełbasy i ryby, wędzę od 1980 roku, ale to co Pan robi to jest przerost formy nad treścią ,ale jak to Pan lubi tak robić to polecam
Smaku tylko narobisz Pan a potem i tak muszę to zrobić, bo mi w domu nie odpuszczą ;)
Ja też
lecę powycierać ślinę z biurka :)
Witam serdecznie.
Może w cyklu "piwo i mięsiwo" jakaś "golonka po bawarsku" - pozdrawiam.
Łoł
Panie Arturze rozumiem że salceson coraz bliżej :)
pychota, ambrozja... :D
ulubiony posiłek pewnego zbrodniarza
Teraz juz wiem jak sie robi:d
😋👍
slinotok na widok tej słoniki :D
Nomarcie - Super przepis! Widzę, że ma Pan Borniaka lekko przerobionego. Chodzi mi o to, że dymogenerator ma Pan "odsunięty" od komory wędzarniczej. Czy mógłby Pan opwiedzieć, jak to zrobić i jaki efekt tym rozwiązaniem Pan otrzymuje? Bardzo proszę o odpowiedź.
To seryjna przystawka do wędzenia zimnego - żaden własny patent. W takim rozwiązaniu dym dociera do wędzarni chłodny. Dobre do wędzenia na zimno latem, ale do wędzenia ciepłego trzeba układ rozmontować, albo włączyć grzałkę komory.
bułeczka kupna? jeśli nie to proszę o materiał :)
Jak zwykle super przepis! To jak to w koncu jest z ta solą peklujaca, szkodliwa jest czy mozna stosowac bez obaw? No i jak to z tym mieszaniem swiezych ogorkow ze swiezymi pomidorami, zabobony czy faktycznie niepowinno sie razem mieszac z jakichs wzgledow? :-)
Peklosól jest bardziej szkodliwa od zwykłej soli, trzeba stosować ją z umiarem i rozsądkiem gdyż można tym się okrutnie zatruć. Ja tam pekluję w zwykłej soli morskiej.
Ogórków z pomidorami się nie miesza! Między tymi warzywami zachodzą procesy przez które ich składniki odżywcze się zwalczają nawzajem, równie dobrze mógłbyś jeść papier. Pomidory z ogórkiem łączy się tylko dla walorów smakowych, zapachowych oraz kolorystycznych. Jeść razem je można jak najbardziej dla smaku lecz inaczej to nie ma sensu. W gastronomi nam w kółko to wałkowali.
Moim skromnym zdaniem używać można jak prawie wszystko , ale nie nadużywać . W skład soli peklującej wchodzi saletra potasowa (KNO3 oznaczenie E252) która jest trująca (śmiertelnie ) dla człowieka w ilości około 4g/kg masy ciała , więc ile trzeba by było zjeść takiej mortadeli żeby się skutecznie otruć ? Jak mówi stare przysłowie "wódka pita z umiarem nie szkodzi nawet w największych ilościach" Jak ktoś się boi EXXX
(bo to chemia) to polecam tylko nie chlorowaną wodę i ostrożnie nie solone kartofle ale tylko z własnej ekologicznej!!! chodowli
Grzegorz Neumann Ja akurat poczytałem głębiej o peklosoli i zmieniłem zdanie. I będę stosować w odpowiednich proporcjach. A gdy będzie zbyt mało słone to się dosoli zwykłą solą morską(kamienna zabroniona). Peklosoli jedynie nienależny stosować do kiełbas/mięs i innych przetworów które będą przetwarzane termicznie powyżej 140 stopni Celsjusza, gdyż zaczyna się rozkładać i wytwarzać truciznę. Czyli do surowych/parzonych kiełbas, mięs itp. jak najbardziej można stosować. Lecz kiełbasa z peklosolą na grill, ognisko, smażenie, pieczenie itd. Jest kategorycznie zabronione po przez wytwarzające się w tych temperaturach reakcje chemiczne.
Dobrą nauczycielką jest strona wędlinydomowe, polecam gdyż są tam doświadczeni masarnicy.
kto zabronił używać soli kamiennej?!
Fellix793 Wbij na forum wędlinydomowe (wędzarnicza brać). Tam się wszystkiego dowiesz.Te materiały przy tamtej wiedzy to zwykła amatorka.
powielę tylko to co przedmówcy napisali MISTRZ !!!!
👍👍👍🚁👨✈️
Mortadela Mortadela
Janusz Pawlacz kawał ...
Kremówka Z Wadowic cooo
A mam pytanie jak można to zrobić jak ktoś nie ma wędzarni???
Raczej czy istnieje coś co może zastąpić wędzenie
Jesteś dobry w tym co robisz...
Dzień dobry Panie Arturze, mam pytanie w związku słoniny nie mam takiej jak Pan... czy może być zwykła? Czy można taką kupić soloną w sklepie ale ja nigdy nie widziałem....
Można kupić zwykłą słoninę i natrzeć ją solą - minimum 48 h, ale lepiej 7 dni wcześniej.
Panie Arturze natrzeć słoninę mocno? Ale zwykłą solą? Pan na filmie o słoninie dojrzewającej nacierał prażoną czy to jest konieczne? I zamknąć w garnku i do lodówki?
Miejsce powinno być chłodne ale lodówka najlepsza. Sól prażona jest wskazana bo prażenie usuwa z niej wilgoć oraz unicestwia drobnoustroje mogące trwać w słonym środowisku. Zdecydowanie natrzeć a nie obsypać.
dziękuje Panie Arturze już wszystko wiem ;))))) gorąco pozdrawiam.
@@lovedrive88 Tak, na forum wędliniarskim też z zaskoczeniem przeczytałam kiedyś o słonolubnych bakteriach /zawodowiec to pisał, tamtejszy admin/. Tylko może lepiej wyprażyć ją w piekarniku na małej blaszce, żeby nie uszkodzić sobie powłoki dobrej patelni ...
mortadela zawsze kojarzyła mi się z kiełbasą z krowich wymion (serio ją z tego kiedyś robiono?), ta natomiast wygląda całkiem smakowicie :)
Z tego co wiem właśnie z wymion , takie coś (wymię) nazywało się gryf wołowy , oczywiście nie było od woła tylko od jego "małżonki" krowy . Ja tam miło wspominam mortadelę z końca lat 70tych (lata dzieciństwa) była super , oczywiście nie miała nic wspólnego z tym co teraz można kupić pod nazwą "mortadela" w np. Stonce za bodajże 2.99PLN za 400g . Zwsze lubiłem i lubię podroby , ale rozumiem , że kogoś mogą obrzydzać , pozdrawiam G.N.
+Grzegorz Neumann ja urodziłam się dopiero w połowie lat 80-tych, więc tej "starej" mortadeli nie miałam okazji próbować, ale wierzę na słowo, że była smaczna ;) pozdrawiam :)
@@grzegorzneumann22 a jaka kierłbasa jest w dzisiejszych czasach inna/dobra? dla mnie każda kupiona w sklepie niezależnie od nazwy i "formy" jest taka sama :(
Ja tam wolę wędzonki parzyć w dymie. W wodzie niepotrzebnie wypłukuje się smak, a tak chociaż w gorącym dymie trochę dłużej się podwędzi i nabierze mocniejszego wędzonego smaku jak i koloru, zamiast to wszystko wypłukiwać oraz wylać do zlewu.
Jaki bedzie smak z szynkowara i czy mozna zastąpić wedzona sloniną ☺
Nie robiłem w szynkowarze, ale wiele kiełbas w nim wykonać można wiec i tą pewnie też. Co do zamiany słoniny - są i takie wersje :-)
na południu europy we włoszech czy tez w brazylii :D:D
Panie Arturze, zawsze mam problem z dostaniem podgardla, można dać zamiast tego boczek?
Bardzo tłusty.
@@NomartPl a jakbym miał średnio-tłusty boczek i pomieszał go pół na pół ze słoniną? :) Czy takie coś da radę?
@@izdziabol Można kombinować.
Co robi się z resztką masy, która pozostaje w nadziewarce?
Ja stosuję rożnego rodzaju popychacze. Dla przykładu - do foliowego woreczka (czystego) wkładam kilka ściereczek kuchennych i formuję z nich coś w rodzaju półkuli. Wkładam do nadziewarki po jej napełnieniu i dociskam tłokiem. Dobrze przygotowany popychacz praktycznie pozwala opróżnić nadziewarkę. Z drugiej strony przy takich średnicach osłonek można resztkę dołożyć ręcznie do już częściowo napełnionej osłonki.
Jest szansa zrobic taka martadeke w szynkowarze?
Jeżeli pominąć skutki wędzenia - można próbować. Wyjdzie bardziej zwarta.
mortadela, jakiej jeszcze nie widziałem. Zawsze się kojarzyła z czymś najtańszym i paskudnym. Swoją drogą, czy etymologia nazwy pochodzi od śmierci ("morte")?
A co można użyć zamiast soli peklującej?
... na przykład naszej kamiennej z Kłodawy - ale nie zachowamy koloru kiełbasy.
Mięso kupujesz w sklepie czy gdzieś u hodowcy?
Mam sprawdzonego rzeźnika, oraz sklepy co zaopatrują zawodowców i dbają o jakość.
Pozazdrościć ...
Brakuje piasku w przepisie i piosenki w tle o Januszu. Poza tym ok ;p
Czy to nie jest w oryginale tak, że mortadella jest jedynie parzona (bez wędzenia)?
Wersji jest wiece i trudno określić, która można za oryginalna poczytać. Ja wolę podwędzaną.
NOMART przez Pana zgłodniałem.
Mortadela Mortadela
Janusz pawlacz
Świątek piątek czy niedziela
Janusz Pawlacz do dzieci strzela
XDD
Dzień dobry, już nie pierwszy raz oglądam Pańskie filmy z przepisami i chciałam powiedzieć że świetnie Pan gotuje ale jak dla mnie i męża i mojej czwórki dzieci ta mortadela nie zdaje rady. Wszystkie inne przepisy Pana są ok ale, ten jeden na moją rodzinę nie daje rady. W naszym przypadku mortadela musi być gładka więc miele mięso na0.2 mam 8krotnie a temu że dziecko niepełnosprawne i nie ma prawa być grudek, ale mimo wszystko dziękuję za informację, pozdrawiam serdecznie całą rodziną 😀😀😀
Mortadela mortadela
Właśnie wędze i mi się poci ta mortadelka
Otworzyć wylot dymu szerzej. Warto przerwać chwilowo wędzenie i owiewać tylko ciepłym powietrzem - do obeschnięcia.
NOMART ok. Czemu tak się dzieję? To przez To że tak dużo wody trzeba do niej wlać przy wyrabianiu?
Może to być przyczyną, bo tą wodę trzeba dokładnie w mięso "wrobić" Jeżeli było jej za dużo, lub nie została trwale połączona podczas wyrabiania to teraz przesiąka... alb po prostu za mało wysuszona, za bardzo zdławiony wylot dymu w wyniku czego za duży poziom wilgoci w wędzarni. Można jeszcze trochę podnieść temperaturę.
NOMART A można tą mortadele wędzić na drugi dzień po nabiciu żeby dobrze się wysuszyła
Myślę, że nie ma powodu tak odwlekać, w ciepłej wędzarni szybko wyschnie. - Jaka jest temperatura ?
zostań moim tatą
Moim tez ;)
I moim
Moim tez!
Czy można pominąć proces wędzarnia?
Według receptury - wędzenie jest typowym składnikiem procesu produkcji tej wędliny. Można spróbować użyć soli naturalnie wędzonej.
A szanowny pan nie ma ściereczki ? Te ciągłe oblizywaniem paluchów a potem obślinione do mięsa .
mooortadela, mooortadela
janusz pawlacz do dzieci szczela
mortadeli się nie wędzi - przynajmniej we Włoszech
salceson plizzz
Czarny już jest :-)
zrobilem ale rozwarstwia mi sie dlaczego nakulem jak trzeba powietrza nie bylo
Taka kiełbasa powinna być bardzo dobrze wyrobiona i najlepiej składniki powinny być mocno schłodzone. Przed nadziewaniem to musi być prawdziwe kleiste ciasto mięsne. Może tu powstała przyczyna rozwarstwienia ?
Te ciągłe oblizywanie paluchów
水煮2小时吗？
Temperature 80 degrees C, time 1.5 to 2 hours. It depends on what kind of casing, and it can be up to 80 to 120 mm
@@NomartPl Thanks
zrob mi mortadeli i mi wyslij zaplace
Oblizywanie paluchow jest be
Bardzo apetycznie oblizujesz swoje palce i wącha słoninę, aż się rzygać chce
Robi to dla siebie
Brazylia nie jest na południu Europy
co za paranoja z tym nakłuwaniem?????????????
brzydki nawyk jedzenia nożem A tak to ok :)
Kolego Shrimp , dobrze że nie widzisz jak pracuje się w masarni na produkcji, każdy dobry szef próbuje palcem lub nożem , taki zwyczaj
ojej, straszne, zawsze jest się o co przypieprzyć
Oblizuje paluchy i dotyka słoniny , obrzydliwe i odrażające.
obrzydliwe,oblizywanie palców!