Kiełbasa Doktorska - Praktyka u Praktyka
Vložit
- čas přidán 21. 02. 2019
- Kiełbasa Doktorska to popularna wędlina na rosyjskich ziemiach oraz wśród enklaw ludności rosyjskiej zamieszkujących inne kraje. Historia jej sięga co najmniej lat 30 ubiegłego wieku i w tamtych trudnych czasach podobno była zalecana do spożycia dla osób chorych, osłabionych lub niedożywionych.
Z założenia wykonana ze składników o bardzo dobrej jakości i uzupełniona jakami i mlekiem miała być pożywna i lekkostrawna. Prawie pozbawiona tłuszczu i bez ostrych przypraw. Miała być też zalecana dla dzieci.
Postanowiłem odtworzyć tą kiełbasę w oparciu informacje zaczerpnięte z rosyjskojęzycznych stron internetowych. Jak wyszło ? - zapraszam na film.
Wersja opisowa przepisu jest dostępna na blogu nomart.pl/wordpress/?p=1115
Smacznego.
Link do użytej nadziewarki - sklep.nomart.pl/p/520/1467415...
ZAPRASZAM!
SKLEPY STACJONARNE TRÓJMIASTO - nomart.pl/lokal/
SKLEP INTERNETOWY - nomart.pl/
BLOG KULINARNY - nomart.pl/wordpress/
T-SHIRT, KOSZULKI - nomart.redcart.pl/c/554/koszul...
FACEBOOK - / nomart-artur. .
INSTAGRAM - / nomart.pl - Jak na to + styl
Z ciekawością obejrzałem kolejny odcinek o wytwarzaniu kiełbasy. Tym razem doktorskiej. Nie przymierzam się do produkcji wędlin, ale te programy to źródło wiedzy o wędliniarstwie, składzie kiełbas itd. W latach 1974-76 byłem kucharzem wojskowym w pułku. (Półtora tysiąca żywionych!). Trybowaliśmy mięso, przygotowywaliśmy tzw. Sztuki mięsa, a z okrawków pozostałych po trybowaniu robiliśmy kotlety mielone. Pamiętam, jak szybko mielone mięso (zwłaszcza w okresie letnim) wymieszane z bułką tartą, jajkami, mlekiem, przyprawami itd. Zmieniało kolor w trakcie mieszania i porcjowania kotletów. Mówił Pan, że do kiełbasy doktorskiej dodaje się schłodzone, a nawet zamrożone mleko, jajka itd. Mięso mielone połączone z takimi składnikami stanowi doskonałą pożywkę dla bakterii i szybko się psuje, stąd schładzanie, lodówka itd. o czym Pan często mówi w swoich programach. Jest Pan doświadczonym „praktykiem w praktyce” i przestrzeganie pewnych reżimów sanitarnych jest dla Pana tak oczywiste, że nie mówi Pan o tym. Nie wszyscy jednak obserwatorzy (widzowie?) tych programów mają taką wiedzą i takie doświadczenie. Mam delikatną sugestię, aby Pan czasem uświadamiał słuchaczom (widzom?) że mięso drobno zmielone zwłaszcza wymieszane z dodatkami pozostawione w kuchni w temperaturze pokojowej może bardzo szybko się zepsuć zwłaszcza gdy tego mięsa jest dużo. Pozdrawiam serdecznie, w oczekiwaniu na kolejne odcinki Pańskich programów.
Ferdynand Głodzik
Pozdrowienia z Wileńszczyzny! Jako post-radziecki kraj, to tu też ta kiełbasa jest dosyć popularna. :)
No to mi się podoba,apropo gadania to gadaj, gadaj warto takich ludzi jak Ty posłuchać.pozdrawiam
Zdrowka super przepis
Uwielbiam Pana filmy. Pozdrawiam
Wedzarnie i osprzet od Pana Artura inportowalem do Chin, moi klienci jak przyjezdzaja to mowia, ze najlepsza kielbase od lat jedli w Chinach ;) oczywiscie przepisy Pana Artura. Polecam wszystkim to na prawde nie jest trudne.
Ja swoich znajomych w USA tez obdarowuje domowymi wyrobami i sa wniebowzieci kiedy dzwonie i mowie ze wedzilem szynki czy kielbasy :)
Jeśli ktoś czytał 'Poniedziałek zaczyna się w sobotę' AiB.Strugackich to pamieta scenę
gdzie Sasza Priwałow, programista i początkujący mag usiłuje wyczarować sobie
kanapkę z kiełbasą doktorską :)
Lekarską nie doktorską.
Wędliniarz, którego nie chcemy, nazywa się Chcieć Niemieli. 😉
Przepis ciekawy, a drobno zmielona kiełbasa, do tego chuda, jest na pewno lekkostrawna. Ja kiedyś, ponad 20 lat temu, mając kłopoty z żołądkiem i leżąc w szpitalu z tego powodu, na śniadanie dostawałem mieloną kiełbasę, co mnie bardzo cieszyło, że mielone mielą.
Wygląda smakowicie!!!
Zarazony jestem twoimi filmami Krolu Arturze 😉
Bardzo fajny materiał, pouczający, dobra robota!
W środę robiłem indyka z morelami i pistacjami w szynkowarze:) Pyszne ;)Już wiem co zrobię jutro;) Kiełbaskę doktorską;)
❤❤❤❤
Przepis w sam raz na zimową-przeziębieniową porę:) Panie Arturze życzę żeby kiełbaska przyśpieszyła powrót do zdrowia.
bardzzo fajny kanał
Noooo w końcu !!! 😀😀👍👍
Witam panie Arturze
Zdrówka życze
Pierwszy heheh
Ciekawy przepis będzie trzeba zrobić. Pozdrawiam Panie Arturze.
Witam i jak wyszedł Panu ten przepis?
Muszę spróbować zrobić
Ciekawostek ciąg dalszy :
Wydawnictwo KRYTYKI POLITYCZNEJ wydało książkę Iriny Głuszczenko
'Sowiety od kuchni. Mikojan i radziecka gastronomia'
Rzecz ciekawa i warta przeczytania - konia z rzędem temu kto wiedział
że po rewolucji nowa kuchnia radziecka mocno czerpała z przepisów kuchni
koszernej ...
Ale do rzeczy, czyli wracamy do tematu Doktorskiej :
... Wraz z parówkami i kotletami kiełbasa stała się symbolem, integralną częścią radzieckiego życia. Nic nie było tak wychwalane i jednocześnie tak wyśmiewane jak te trzy filary kuchni radzieckiej. Z jednej strony ustawiały się po nie długie kolejki i zdobycie na przykład kilograma parówek śniadaniowych uchodziło za duży sukces. Z drugiej strony podejrzewano, że do wszystkich tych wyrobów dodaje się wszelkie możliwe świństwa. Parówki i kiełbasę (te gorszego gatunku, rzecz jasna), a także kupne kotlety częściej można było znaleźć na stole robotnika niż inteligenta. Inteligent, jeśli już wybierał kotlety, to w miarę możliwości domowe, jeśli kiełbasę, to raczej wędzoną. Trzeba powiedzieć, że nie odnosiło się to do kiełbasy doktorskiej (w mniejszym stopniu kiełbasy wyborowej), kultowej wręcz w latach 60. Jeszcze dziś można usłyszeć pełne zachwytu westchnienie: „Dawniej na dziale wędliniarskim aż pachniało prawdziwą kiełbasą. Do tej pory, gdy zamknę oczy, pamiętam ten zapach. Prawdziwej kiełbasy doktorskiej. Teraz to już nie to. Kiełbasa nie pachnie”. Poza tym doktorska była uznawana za dietetyczną, podawano ją dzieciom. Stała się bohaterką dowcipów. „Mamusiu, z czego robi się kiełbasę? - Zależy jaką. Wołową z wołowiny, wieprzową z wieprzowiny. - A doktorską? - pyta przerażone dziecko”.
Czyli prawie wloska mortadela tylko bez pieprzu?
Technikalia wplecione w przepis robią dobrą robotę. Tak trzymać
👏👌👍
Witam czy jest szansa że na kanale pojawi się sprawdzony przepis na włoskie GUANCIALE? Nie widziałem tej wędliny w polskich sklepach a nie znalazłem przepisu na nią w naszym języku...
Panie Arturze dziś zakupiłem wędlinę o dziwnej nazwie Hiszpański Fuetek. Sprzedawczyni proponując abym ją kupił powiedziała na nią Hiszpański Fiutek. Bardzo się ta nazwa jej podobała. Wędlina w Pana smakach, sucha z widoczną pleśnią na wierzchu. Proponuję wykonać, zdegustować i ocenić. Mi smakuje.
Dziękuję za inspirację - zapoznam się :-)
Z tego, co szukałem w Internecie, wędlina ta występuje pod nazwą Fuet.
Bardzo fajny przepis. Z pewnością wypróbuję jak większość z kanału. :)
Zimne Piwko wychodzi przy wędzarni na dworze :)
Witam .
Panie Arturze gdzie mozna kupic takie spinki metalowe i obcázki? Patrzé po internecie i nic takiego nie ma . A moze zle szukam?
Zapraszam :-) sklep.nomart.pl/p/485/14673628/zaciskarka-wedliniarska-60-klipsow-wedliniarstwo.html
Witam. Jako że jest o kiełbasa parzona a ja nie posiadam nadziewarki to czy można ją wykonać w szynkowarze? EDIT: Już znalazłem podobny komentarz więc nie było pytania ;)
:-)
Grzanego browarka z miodem się pije Panie Arturze😀. Pan wie co ryby robią w wodzie😀. Zdrowia życzę!
Dzień dobry panie Arturze.Odnosnie lejków bez rowków to nie da się nadziewać.Mam takie lejki i niestety każdy bąbel powietrza zatyka tunel przepustowości masy kiełbasianej.Szkoda że nie wpadłam na dzisiejszy pana filmik wczesniej.pozdrawiam serdecznie.ps .już mam nowy sprzęt lejki z rowkami i jestem mega zadowolona.
Witam. Czy można zrobić w szynkowarze ?
To kiełbasa parzona więc można :-)
Panie Arturze, czy zamiast parzyć w osłonkach nie można byłoby to wykonać w szynkowarze?
Dobry pomysł :-)
Czy taką kiełbasę można by przyrządzić po prostu w szynkowarze?
Można :-)
Fajna kiełbaska. :)
Dzień dobry, szybkie pytanie. Dlaczego 72stopnie?
Bo tak było zapisane w recepturach do których dotarłem. Taka temperatura zapewnia termiczne przetworzenie mięsa oraz rozprawia się w podstawowymi drobnoustrojami, które mogłyby stanowić zagrożenie.
@@NomartPl No tak ale do tego wystarczy 63 stopnie dla wieprzowiny. Więc zastanawiam się czy jest jakiś inny powód.
@@broderwow Jednym parametrem stan termicznej obróbki mięsa, a drugim przeżywalność drobnoustrojów w danej temperaturze. Nie wiem czym się kierowali autorzy receptury, ale patrząc na realia - termometry (o ile nie są laboratoryjne i certyfikowane) mają tolerancję pomiaru 2-3 stopnie, o mutacjach podnoszących odporność drobnoustrojów wciąż słyszymy myślę wiec, że kilka stopni więcej nie zaszkodzi.
@@NomartPl Dziękuję za odpowiedź. To że w oryginalnym przepisie tak jest to się nie dziwię. W końcu dopiero niedawno organizacje zdrowia (np. U.S. Department of Agriculture’s Food Safety w 2011) obniżyły bezpieczną temperaturę wieprzowiny do 63 stopni C (145F). Jak będę robił i nie zapomnę to część skończę na 63-64 a część na 72 i zobaczę jaka jest różnica i dam znać. Teoretycznie przeciągnięcie temperatury mięsa powyżej 66stopni powoduje gwałtowne skurczenie Aktyny i "wypchnięcie" wody, mięso wysycha i twardnieje. No ale może przy tak drobnym mieleniu nie będzie widać dużej różnicy :) Gdyby Pan robił tą kiełbaskę wcześniej i miał ochotę na eksperyment to też proszę o informację :)
@@broderwow 72°C, a bardziej 71°C ze względu na to, że mięso jest mielone. Wymieniona przez Pana temperatura 63°C obowiązuje tylko w przypadku "całego" kawałka mięsa. Dlaczego?
Otóż w przypadku całego kawałka mięsa bakterie znajdują się w większości na powierzchni i ich rozwój jest wolniejszy więc nie musimy aż tak grzać mięsa.
W przypadku mięsa mielonego, powierzchnia bytowania bakterii jest wielokrotnie większa co za tym idzie rozwój jest także dużo szybszy i to jest przesłanką by stosować temperaturę minimum 71°C dla obróbki termicznej. Oczywiście taka, a nie inna temperatura jest też ustalona by pozbyć się wszelkiego rodzaju przetrwalników bakterii. Tak jak większość bakterii umiera w temperaturze 60°C, tak ich przetrwalniki potrafią wytrzymać nawet 69°C.
Tak przewiduje HACCP.
Zastanawiam się dlaczego tak wiele osób mówi "gałka muszkatAłowa" skoro powinno się mówić muszkatOłowa? :-)
Brawo!!!jak dla mnie jest Pan Profesorem Wędliniarstwa! :)
Ja tam zawsze wsuwam termometr z szybkowaru do jednego batonu. Czy to warnik , czy wędzarka . Teraz się parzy , jak smakuje napiszę jutro.
A jaka nasza rodzima w podobnym stylu jest lepsza ? 34:30
Nie to miałem na myśli by porównywać jakąś naszą konkretna kiełbasę, bo raczej się nie da :-) Generalizowałem :-)
@@NomartPl acha :) dobra myślałem, że jest coś podobnego bo to taki styl parówkowy, mortadel owy.
Taka konsystencja tylko po dwuch mieleniach? Wygląda jakby było blendowane
Najdrobniejsze oczko 2,7 mm oraz niska temperatura mięsa - no i oczywiście ostre narzędzia tnące :-)
Panie Arturze czy myślał pan o prowadzeniu dodatkowego kanału na którym prowadzi pan takie właśnie rozmowy, odnośnie wyrobów, metody, i innych potrzebnych rzeczy. Wiedza i doświadczenie które Pan posiada to SKARB mam takich podobnych znajomych i zawsze im to powtarzam . Bardzo ciekawie i mondrze opowiada pan o tym co robi ale niech się pan zastanowi o krótkich filmikach , naprawdę ogląda się miło i słucha z chęcią. Jeśli nie teraz to może w niedalekiej przyszłości ? Pozdrawiam i życzę dalszych odcinków ?
👍👍👍👍👍👍👍
только как перевести , я по польски не очень.
Laik👌
Здравствуйте это правда что врачи приписывали, в больнице солдатам докторской колбасу, может раньше это была колбаса, сейчас сплошной химия, в Россию рецепт привёз из Штатов Анастас Микоян. В современной докторской Кобасе находили бумагу, человеческий мясо, много чего, в Москве самой большой под землёй мясо хлебо вино завод находился в районе Сокольники, в которой после второй мировой работали пленной немцы...
Jadlem w Rostowie nad Donem, ale z czosnkiem.
Można dodać pieprzu i w jelita baranie jako parowki.... może być pycha.
Panie Praktyku a nadziewanie maszynką ręczną z przystawką (lejkiem ) co Pan sądzi i takim nadziewaniu
Nie jest tak wygodne i dokładne jak nadziewarką , ale oczywiście, że da się :-)
Wodeczki Z pieprzem na pewno rozgrzewa
Jak na gardło to słaba ta woda ;)
Oj, Panie Arturze wietrzę w tym filmiku lokowanie produktu.😁 Super są te akcesoria, wiem, bo kupiłem u Pana nadziewarkę poziomą, termometr do wędzarni, doradził mi Pan telefonicznie. Super produkty. Myślę, że promowanie nowej nadziewarki kłuci się nieco z tematyką filmów. Przepis oczywiście godny wykorzystania. Przepraszam za upierdliwość.😀
Jak powiedziałem na filmie - w najbliższych odcinkach opowiem o innych - może to zmniejszy ilość pytań i próśb o poradę - którą wybrać. Lokowanie :-) do swojego sklepu zapraszam od samego początku istnienia kanału. Większość tego co używam na filmach można w nim znaleźć :-)
Ło Panie takie reklamy to ja mogę oglądać i 24h/7. Panie Arturze gratuluję pomysłu i pasji. Ja pomimo iż młodzian 85 r, domowym masarstwem zajmującym się już ok 10 lat często sięgam razem z Żoną do Pana porad i sugestii. A takiej kiełbasy jak zwyczajna z Pańskiego przepisu nigdy w życiu nie jadłem lepszej. Wszystkiego Dobrego
Orgia ziół
Panie Arturze jest Pan debeściak. Jak to mawia moja ciocia lekko bezpłciowe. Ale w miarę zdrowie. Pozdrawiam serdecznie
Nie wiem czy była już kiełbasa myśliwska jałowcowa? Takiej suchej z dzieciństwa co się wieczorem pożerało nigdzie w sklepie za żadne pieniądze się nie kupi.
Była i myśliwska i jałowcowa.
dziś za to E 22 E 23 E 34 ... benzoesan sodu no i straszny gluten ...
Zamiast spać, to oglądam jak lomp robi kiełbasę...
Sorki Panie Arturze ale jakim trzeba być ,,baranem '' żeby spekulować o nadziewarkach przecież to jest naj mniej istotne ja bym odpowiedział w dwóch słowach jaką masz taką używasz Pozdrawiam
Za dużo gadania. Ale przepis super.
doktorska inaczej mortadela a nazwa wzięła się za zapłatę u doktora za leczenie
Mniej mow i wiecej pokazuj. Jak pan robi to mi slinka leci. Bo nie moge sie do czekac. I rezygnuje z ogladania.
Za długie masz te wywody, rozumiem że lubisz pogadać ale nie o to w tym wszystkich chodzi, po ośmiu minutach wyłączyłam.
Zbyt nachalna ta reklama nadziewarki i przedłużanie filmu...
Dlaczego reklama? Autor filmu tylko wyczerpująco omawia jej wady i zalety - dla mnie taki poradnik to skarb
Się nagada zanim przejdzie do rzeczy 🤦