Затирание солода простым языком + Шпаргалка в описании.
Vložit
- čas přidán 31. 03. 2020
- Ссылки на литературу для тех, кто хочет разбираться лучше других:
1. Мединцев М. М., "Пивоваренная промышленность Чехословакии", Москва, Пищепромиздат, 1955 г. yadi.sk/d/ZTDcfOuJDuoH7
2. Булгаков Н. И., Биохимия солода и пива, 1976г. yadi.sk/d/ZTDcfOuJDuoH7
3. Перевод статьи о преобразовании крахмала www.homebrewer.ru/starch-conve...
Уважаемые подписчики, тема затирания, в принципе, крайне сложна и в ней не может не быть белых пятен. Всё то что представлено в шпаргалке ниже не аксиома и сильно зависит от огромного количества иных факторов и в разных рецептах действие пауз на конечный результат немного разное. Но ориентироваться на неё при создании рецепта можно и нужно. Всё что ниже, лично мои авторские выводы с которыми можно не согласиться.
Шпаргалка по паузам в пивоварении.
Критерии: Нагрев не менее 0,5 градуса в минуту (лучше 1 и более градус в минуту), Адекватное перемешивание, Точный термометр (+-0,5 градуса допустимо), контроль и коррекция Ph желательно.
Пауза 45 градусов. Длительность от 10 до 30 минут. (Делает из говна конфету)))
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда есть проблемы с фильтрацией.
b. Когда есть проблема с посторонними ароматами из-за некачественного солода.
c. Когда много не соложеных (более 20%) компонентов.
d. Когда проблемы с Ph затора и готового пива.
2. Что делает?
a. Улучшает реологию затора (лучше и качественней фильтруется).
b. Кондиционирует не качественный солод (Аромат солода приятнее).
c. Ph затора и готового пива стабильнее.
d. Дрожжи выделяют чуть больше аромата при брожении.
e. Лёгкий ароматический акцент на не соложённых добавках.
Пауза 52 градуса. Длительность от 5 до 15 минут. (Помогает делать из говна конфету))
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда сомнительный солод.
b. Когда есть проблемы с брожением.
c. Когда нужно увеличить питкость продукта.
d. Когда нужно скруглить и упростить вкус.
2. Что делает?
a. Улучшает брожение (только если солод паршивый).
b. Обеспечивает питкий, гладкий вкус.
c. Упрощает вкусовосприятие готового продукта.
d. В некоторых засыпях даёт пустоватое послевкусие.
e. Помогает осветлению продукта.
f. Сильно негативно влияет на пену при длительности более 10-15 минут.
Пауза 58 градусов. Длительность от 5 до 20 минут
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда нужно скруглить вкус.
b. Когда нужно «зашлифовать» вкус ярких солодов (понижает контраст, делает чересчур яркие карамельные и жжёные солода более сглаженными, мягкими).
c. Когда нужно улучшить пену.
d. Когда нужно добавить «полноту» ощущению вкуса.
2. Что делает?
a. Балансирует и упрощает восприятие вкуса.
b. Понижает контраст выразительных солодов.
c. Увеличивает пеностойкость.
d. Добавляет ощущение полноты, баланса солодовому вкусу.
Пауза 62 градуса. Длительность от 10 минут до 1 часа.
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Когда нужно увеличить степень сбраживания.
2. Что делает?
a. Напрямую влияет на сахарный компонент вкуса. Производит сахар, который могут сбродить дрожжи.
b. Увеличивает содержание алкоголя.
c. Уменьшает сладость вкуса.
d. Акцентирует вкус на белковом и карамельно-меланоидиновом компоненте.
e. Чем меньше пауза тем более плотный вкус (за счёт не сбраживаемых сахаров) и долгое послевкусие.
Пауза 72 градуса. Длительность от 10 минут до 40 минут под контролем йодной пробы.
1. Когда добавляется в схему затирания?
a. Всегда
2. Что делает изолировано от 62?
a. Разрушает крахмал на цепи разной длинны, тем самым не позволяет суслу превратиться в густой крахмальный клейстер.
b. Производит и сбраживаемые и не сбраживаемые сахара в зависимости от длительности. Чем длиннее пауза, тем больше образуется сбраживаемых.
c. Делает пиво сладковатым, плотным, тягучим, насыщенным.
d. Усиливает тело и плотность восприятия продукта за счёт не сбраживаемых сахаров.
e. Сильно страдает питкость.
f. Требует обязательного контроля осахаривания по йодной пробе, иначе ухудшается качество продукта.
g. Пиво плохо осветляется.
3. Что делает вместе с 62?
a. До расщепляет то, что осталось от крахмала после 62 паузы на сбраживаемые и не сбраживаемые сахара, значительный перевес в сторону сбраживаемых.
b. Увеличивает степень сбраживания, то есть количество алкоголя увеличивается.
c. Делает вкус пива богаче, насыщеннее.
d. Улучшает осветляемость продукта.
e. Делает напиток питким и сбалансированным по сахарному компоненту.
Почта для связи jke@bk.ru
Это самый жирный лайк из тех, что я когда либо ставил на ютабе
Старик, когда я открыл литературу, то я был в восторге, но когда увидел шпаргалку, то радости моей не было предела.Жму твою мужественную руку, хоть и короновирус, ты молодец, спасибо за труд и опыт.
Благодарю, виртуально можно!
про хмель такое видео бы еще)
после 11 минут мозг застыл. иду спать. пробудится продолжу переваривать. очень познавательно и интересно. подписка.
Никогда не думал, что такие как Евгений ещё существуют! Просто респект Вам!!!!!!!!!!
А какие такие?) Мне просто интересно. Сам с удовольствием смотрю его видеоролики.
Огромная благодарность за понятный, русский и без понтов язык, которым вы всё разложили по полкам)
Нет слов... Пожалуй лучшее объяснение пауз на ютубе! Очень рад что наткнулся на этот канал!
Полезность этого видео сложно переоценить.
Огромнейшее вам спасибо! Простым языком обьяснили такую сложную схему!
Понятнее ещё никто не объяснял. Респект👍
Ну хоть кто-то нормально расписал все паузы! 👍👍👍 Спасибо Жень!!!
Литература просто супер я в восторге слов нет
Самый грамотный ролик для домашников который я видел. Прям респект. Обычно либо уходять сильно в науку либо совсем уж на пальцах расказывают.
Спасибо! Очень полезное видео для начинающего пивовара. Варю пока по готовым рецептам, не сильно понимая что к чему. Пытаюсь немного экспериментировать, но эксперименты без теории - штука неблагодарная)
Это одно из тех видео, при просмотре которого жалеешь, что на ютубе нельзя ставить сразу несколько лайков.
А за шпаргалку в описании отдельное огромнейшее спасибо!
Это самый грамотно проведенный урок из разряда дошкольного образования но не усвоив его в школу можно даже не пытаться идти. Большое спасибо
Спасибо за профессионализм! Откладываю на регулярный просмотр ролика. Наконец-то буду варить осознано.
Спасибо большое! Первый человек который подробно и доступно рассказал о паузах. Я как начинающий пивовар, варил одно паузное пиво. Теперь буду побывать много паузное.
Спасибо большое отличное видео
Единственный человек на Ютубе,который расжевал всё,разложил по полочкам.Спасибо🙄👍👍👍
Великолепно! Лайк и подписка. Это лучшее видео про паузы затирания.
Это шедеврррррр.хлопаю стоя.нет слов.спасибо за труды.
Спасибо Евгений!!! Все ёмко и понятно!!!
Отличная подача информации. Спасибо.
огромное спасибо- четко, ясно и без соплей
Евгений, низкий поклон Вам, за предоставленную литературу.
Спасибо как обычно ты на высоте.
Спасибо, очень приятно вас слушать и всё по теме.
Отличный материал. Все по полочкам, спасибо!
Самое понятное объяснение что я встречал на просторах интернета. Супер.👍
Спасибо! Как всегда по теме, понятно, без лишних слов!
Красота! спасибо что объяснили и еще расписали как что делать!
Шикарно, спасибо, однозначно буду пересматривать.. ), отдельная благодарность за литературу!
Спасибо,продолжаю смотреть все ролики.Доходчиво,понятно и прфессионально.
Отличный понятный ролик!профессионально и доходчиво!👍👍👍
Не ставлю лайки,а тут поставлю😀
Мужик, ну ты ответил на все мои вопросы. Как раз искал такое разъяснения. Всё чётко и понятно. Аплодисменты стоя и большой лайк. Спасибо!!!
Шикарно, информативно, годнейшая литература для самообразования! Было бы приятно увидеть в таком же ключе видео про хмели. Еще одна идея для видео - создание с нуля простого набора для пивоварения своими руками с временными затратами и примерными ценами на экране, постадийно для нубов.
Это хорошая идея! я о таком думал.
Not Bad Beer тут можно и свое оборудование для тестовых варок и ютубных варок обновить с учетом опыта, и будет куда народ отправить после классического диалога типа
Вопрос: «можно ли варить в пластиковой таре за 5к?» / «стоит ли покупать типа автомат за 50к?»
Ответ: «нет, лучше сделать самому, так как дешевле, удобнее, долговечнее»
Вопрос: «а как если у меня лапки/инженерный аутизм/пространственный кретинизм/неумение гуглить?»
З.Ы. Спасибо за контент, реально доставляет
Благодарствую!Весь процесс "разложили по полочкам".
Читал про это,но были вопросы,автор ответил и разложил по полочкам
Очень емко и доступно!
Чётенько рассказал! Спасибо!
Умный дядька! Спасибо. Было интересно. Подписка.
Бро, огнище!!!
Очень классно и понятно!!!
Очень полезный материал! Спасибо. Особенно про лагеры, и как солод влияет, теперь будет больше понимания.
Как всегда отличный видос. Много нового. Все понятно. Жду ролик по работе с несоложенкой. Часто применяю, но хочу делать это максимально правильно. Спасибо за ролик.
Спасибо Брат. Очень информативно. Считаю себя начинающим винокуром. Информация как раз в тему. Примите мою благодарность.
Большое спасибо! Самое лучшее объяснение на ютубе и в интернете!
Огонь,все доходчиво! Лайк и подписка!
Спасибо огромное за это видео, долго искал реально полезный, полный и легкий в восприятии контент про паузы. Удачи вам и вашему каналу! Подписался сразу после 5 минут прослушивая вас
Спасибо!
Евгений, смотрю ваши ролики, даже не для информации, хотя кое в чём учту ваши советы и рекомендации, а просто они классно сделаны. Отличная подача информации, смотрится как говорится "на одном дыхании", виден профессиональный подход, грамотная речь, короче у вас талант👍. Повезёт новичкам которые попадут на ваш канал. Спасибо за книги, несколько из них у меня есть, но очень много новых.
Спасибо очень приятно)
Огромное тебе спасибо!
Учусь с огромным удовольствием.
Хоть в винокурение очень давно. Но пиво это ещё интересней. Да и люблю я его больше.
Спасибо!
Спасибо за труд, отличный урок и набор литературы, для начинающих.
Супер видео. Спасибо👍
супер видео, спасибо))
Хороший ролик.мне понравилось.
Спасибо большое! Растолковал по полочкам)
Спасибо!!! Добрый человек!
Еще и библиотека целая 🙏💪
Отличное видео. Лайк.
Мужик молодец для нас заморочился! 👍
Спасибо все по полочкам разложили
Евгений привет!!! Супер!!!
Великолепно!
Респектище!!!
Приветствую, хороший ролик, лайк
Шедевр.....апвсибо. Все четко и понятно даже для меня , новичка!
Т9
Доходчиво 👍
Очень достойно!
Спасибо ты помог мне собрать картинку.
Спасибо, спасибо и ещё раз Спасибо!!!
Отлично 👍 спасибо
Спасибо)
Подписка однозначно!
👏 браво
Спасибо 👍
💪
👍
💪
👍
Спасибо
Евгений годы идут, а нам тебя не хватает. Надеюсь все хорошо у тебя. Братишка
Очень хотелось бы услышать от Вас про проращивание солода. Технология, цель и результаты)
Отличное познавательно видео . С этой базой можно в бой . Спасибо 🙏
Не пойму, почему так мало подписчиков...мне кажется люди просто не в курсе данного ресурса и на него сложно попасть...я перелопатил тонны часов видео на тему пивоварения и лишь через месяцы поисков попал на этот ЧУДО-канал!!! Просто, понятно, доступно! Не вздумай бросать!!!!!!!!
Спасибо, стараюсь. Ютуб очень мало рекламирует такие каналы как мой даже с правильными тегами. Ютуб всё таки развлекательная платформа, а у меня чисто техническая информация.
@Not Bad Beer как говорит мой учитель: все самое прекрасное в этом мире очень большая редкость!
Привет ) я же тебе говорил что людям интересно ))
Это видео самое большое кол во просмотров из всех видео которое у тебя есть )
Теперь давай про стили пиво все таки сними )
Знаю чтоб тяжело и долго раздели его на несколько частей и будет счастье )
Нам же надо учиться )
Жаль что нельзя несколько лайков поставить!
За шпаргалку ещё пяток лайков!!!!!
спасибо за отличную информацию. Вчера варил по схеме для эля, все выдержал, померял ёд, фиолетовый, повторил последние 2 паузы 2 раза, убил кучу времени, фиолетовый..... курский солод.....
Класс! И, да, про хмель бы послушать...
Спасибо
Все классно объяснил
Вам бы вебинары проводить
Возможно.... я над этим подумаю))
Очень, Очень супер! Я как на отличной лекции побывал! Если можно побольше и по подробнее про варку пива! А как хмель добавлять? Когда? В каких количествах? Альфа Проценты? Ну и тд. ! А то смотришь очередной ролик про пиво и не понимаешь смысл добавления хмеля! Почему он добавил столько в начале, столько в конце! И как влияет сорт хмеля, альфа на вкус пива! И как понять какой лучше хмель добавить в начале, какой в конце!?
Немного литираруры на 3 гига).
Спосибо )
Помог разобратся с мыслями и разложит
👍
при паузе 72 градуса фермент, обеспечивающий превращение крахмала в декстрины( альфа-амилаза), тоже производит небольшое количество сбраживаемых сахаров. И фермент, который должен работать при 62 град(бетта-амилаза) в случае единственной паузы 72 град - разрушается не мгновенно, а успевает некоторое время поработать, производя сбраживаемые сахара. Я летом для себя делаю пиво при 72 градусах. Меньше 3-х градусов алкоголя не получится если паузу сделать в 1 час. Немножко слаже чем обычно, но не критично. При этом даже в самую жаркую погоду я могу позволить себе выпить его сколько захочу не переживая, что я захмелею.
по какой схеме Вы затираете?
В данном случае 2 час на 72°©
Опечатка 1 час
Молодец, привел в порядок в моей голове,продолжайте пожалуста такие ролики для новичков. про хмеля расскажите. А если у меня свой солод? Порекомендуйте о проращивании солода.
Спасибо! Солодовенное дело прошло мимо меня, единственный совет который могу дать, для хорошего солода используется специальные сорта ячменя. Подробнее про всё это можно прочитать в библиотеке по ссылкам под роликом.
Мужик да Я на тебя подпишусь только из-за шпаргалки.
Вот то что надо .
Теперь хотя бы будем представление иметь .
Спасибо )
Если не против то буду писать про какие темы снимать ₽)
А ты будешь сам решать рассказывать про это или нет ))
Пожалуйста, буду только рад!
Вот это прокач! Бесконечно благодарю за форму и содержание этой, по сути, лекции) Где ваш Муншайн можно отведать?
Вам бы преподавать👍
Делаю виски, бурбон, но до пива не добрался. Ни как решиться не могу. Ролик зачётный. Ещё бы узнать при каких температурах сбраживать, и какие дрожжи использовать.
Вновь слов благодарности не хватает за предоставленные знания в личной интерпретации и проделанную работу!!!
Целое концентрированное пособие вышло для меня. Но вопросов все равно очень много по данной теме еще есть. Основные озвучу. Буду рад получить ответ или здесь или, может, где то в других видео упомянешь.
1. Есть все же разница между 62, 67 паузами, например, как многие делят? ( делений соответственно больше)?
2. Время процесса нагрева до перехода на следующую паузу считается текущий паузой, пока не достигнуто значение следующей, верно?
3. Из предыдущего -> Если перегрел, есть ли смысл возвращаться на предыдущую? Или уже ферменты больше не будут работать менее температурных пауз?
4. Самый насущный для меня сейчас, как очень зеленого домашнего пивовара: на газу на советской эмали в 40 л получается, что при интенсивном помешивании после выключения нагрева и спустя, скажем, 5 минут настаивания, разброс по температуре доходит до 3-4 градусов между «окола дна» - «ближе к поверхности». Отсюда следует, мешать постоянно на настроенном медленном огне если нужна точность градус в градус, или выбрать какое то промежуточное значение и не заморачиваться? Скажем нужно 62. Оставить так, чтобы внизу было 63, вверху 60-61 и нормально?
Спасибо за труд!
1. Есть разница, двигаешь в сторону 62 сбраживаемый сахар растёт, не сбраживаемый падает. Двигаешь в сторону 69, наоборот сбраживаемый падает не сбраживаемый растёт. Только эта закономерность работает выше 66 градусов. Те паузы которые я дал хорошо отработаны.
2. Пауза это время выдержанное при определённой температуре. Время нагрева текущей паузой не считается. но для сего его желательно отдельно зафиксировать.
3. Смотря на сколько по температуре и времени ты перегрел. Если надо 62 а перегрел на 66 имеет смысл остудить. Если надо 62 а перегрел на 70, то сомнительно. У ферментов есть температура денатурации, если ты её превышаешь то они минут за 5 разлагаются.
4. Чем точнее тем лучше. После отключения нагрева нужно очень хорошо перемешать, затем надеть кожух из теплоизолятора. если внизу 63 сверху 61 нормально. Я перемешиваю и мониторю температуру во время затирания каждые 10 минут. если надо догреваю.
Да про хмель бы ещё послушать, какой с каким компоновать
Недавно сварил пиво по отварочному методу, пиво получилось питкое и очень нежное, но при этом сладкое как квас, жесть конечно, так должно быть или нет? но некоторым друзьям очень понравилось, особенно девушкам.
Всем по привету. Скажите пожалуйста - при варке сусла для виски или пива и отсутствии сильных нагревательных приборов, возможно ли при установке следующей паузы пользоваться добавкой горячей воды и перемешиванием. Если потихоньку добавлять воду в пределах 75-85 по цельсию на поверхность сусла, может ли это моментально обнулить активность ферментов? Спасибо за видео. Заранее благодарен за ответ.