KIẾN THỨC BỘT CÁI Poolish, Sponge, Biga.
Vložit
- čas přidán 20. 08. 2024
- Xem kĩ công thức , mời các bạn xem Blog nấu ăn nhà Phương:
phuongskitchen...
😇🙏🥰 Cám ơn các bạn đã ghé thăm Phuongskitchen bếp nhà Phương.
Kênh chủ yếu chia sẻ cách nấu món ăn Hàn Quốc, bữa cơm hàng ngày mình nấu cho gia đình. Mình lựa chọn các món hợp khẩu vị người Việt , với mong muốn mọi người có thể tham khảo thêm vào cho bữa cơm gia đình mình thêm đa dạng.Ngoài ra trong kênh P có mục món Việt, P chỉ chọn loc món đặc biệt . Và các món bánh P rất yêu thích .
❤️Theo dõi follow PHUONGSKITCHEN trên Facebook:
/ phuongskitchen-1083892...
❤️Đăng kí kênh để nhận thông báo khi kênh có video mới. Xin bấm vào đây: www.youtube.co...
🌺 PLAYLIST DANH SÁCH MÓN ĂN:
- Men Tự nhiên:
• Men tự nhiên
- Các món chính
• CÁNH GÀ CHIÊN GIÒN RỤM...
- Các món canh :
• Cá Basa kho tương ớt k...
- Các món Bánh của mình
• BÁNH MÌ VIỆT NAM RỖNG ...
- Video clip các món Bún, Mì, cơm
• Miến trộn Hàn Quốc chu...
- Các video clip Cuộc sống xung quanh mình
• Valentines 2020- Các c...
- Các món phụ cho bữa cơm Hàn Quốc
• Cá cơm rim kiểu Hàn gi...
- Các món Kimchi
• Cách làm kimchi chuẩn ...
- Kiến thức căn bản trong làm bánh:
• Kiến thức căn bản tron...
🌺Có yêu cầu món gì hay góp ý gì xin các bạn viết vào phần bình luận. Mình luôn hồi âm sớm nhất.
© Bản Quyền Thuộc Về Phuongskitchen
© Copyright by Phuongskitchen ☞ “Do not Reup”.
Cảm ơn Phương đã bỏ thời gian ra chia sẻ những kiến thức này, mình thấy rất thú vị!
Một clip quá hay quá hữu ích cho ai thích làm những dòng bánh liên quan đến men Cám ơn Phương rất nhiều chúc Phương luôn khoẻ mạnh
🥰😊
Rất cảm ơn Cô về bài viết hay và chị tiết ạ!
Video rất hay, rất bổ ích cho những ai có tâm huyết ! Cảm ơn em nhiều nhé! 💗
Con đã khỏe hẳn chưa? Chúc con dồi dào sức khỏe nhé! Nếu chỉ răm rắp làm theo ct thì không phải bàn. Nhưng nếu muốn có thêm những hiểu biết để ra công thức, về kỹ thuật, thì chỉ có con là làm việc này, bằng cả tâm tình của mình,thật đáng khen.
Dạ vì nhiều thắc mắc , mà trả lời mỗi bạn rất tốn thời gian mà vẫn còn mập mờ nên con làm clip ngắn giúp mọi người tìm hiểu tham khảo thêm . 😊 con đã khỏe hơn , nhưng do có Mẹ từ vn sang nên con dành thời gian cho Mẹ tuần này nữa .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake ❤️
Cô vui khi thấy P. khỏe lại rồi và ra video mới. Phuong Take good care.
Con đã khỏe hơn, vẫn còn chờ vài xét nghiệm nhưng thấy cũng ổn rồi cô. Cám ơn cô hỏi thăm 🥰
Cam ơn bạn thật nhiều, một kiến thức mà không phải ai cũng biết 👌🙏🥰
Hay quá.. cảm ơn bạn.. chi tiết..rõ ràng❤❤❤
c nhớ giữ sức khoẻ nha, rất vui khi thấy c ra video mới 🥰🥰🥰
Bác sĩ kêu nghỉ ngơi , ngủ sớm … nhớ bếp lắm em 😊
Em chia sẻ rất hữu ích và tận tình, cảm ơn em nhiều!
Dạ 🥰
Rất biết ơn Phương chia sẻ tận tình 🙏❤️
Đã tự tìm hiểu nhưng vẫn luôn mong có ai đó nói cho mình hiểu đúng thì nay đã có. Cảm ơn P nhiều lắm
P vui vì clip hữu ích . Cũng sợ ai đó nói P dài dòng khó hiểu .
Kênh của chị thật hửu ích ! Cảm ơn chị .
Chia sẻ rất tâm huyết. Cảm ơn chị nhiều ạ ❤
Em cám ơn chị Phương đã chia sẻ các video làm bánh mì ngọt và bánh mì, em rất thích cách hướng dẫn làm bánh như cách ủ bột em thấy phức tạp quá và hơi khồ hiệu quá, như em rất thích xem video của chị, em chúc chị luôn luôn có nhiều thời gian để ra video hàng tuần vào ngày thứ năm!
Chị không mục đích chỉ cung cấp công thức … mục đích là cung cấp kiến thức để mọi người tự định hướng tạo riêng cho mình công thức riêng hợp với lịch sinh hoạt của mình , môi trường mình ở , khẩu vị. Có rất nhiều kênh CZcams hướng dẫn đơn giản, chỉ cần làm theo mà không nắm rõ lý thuyết , cách thức hoạt động , cách phối mọi nguyên liệu. Nói chung tùy “ khả năng, kiến thức “ của người xem nữa em . Ai mới bắt đầu làm quen với bánh mà gặp mấy clip của chị là chỉ có rối não .
Em cám ơn chị đã phản hồi lại cho em, em thịch xem chi làm bánh mì Bí Đỏ nhìn dễ thương làm sao và em thích làm Kim Chi HQ chân thành cảm ơn chị!
C ra nhiều clip nữa cho tụi e học hỏi nhé c.cám ơn c
Mỗi tuần ra 2 clip đó em
Cảm ơn chị rất nhiều, chị ơi chị giữ gìn sk chị nhé
E tìm hiểu lâu lắm rồi.nay mới được chị chia sẽ cảm ơn chị
Giúp ích được là chị vui rồi . Nhiều bạn hỏi về đề tài này lắm , mà giải thích thì rất dài. 😊
Cảm ơn em nhiều
Rất hay
🎉🎉🎉 cảm ơn bạn.....
Hóng video clip bánh bao biga và poolist của b
Rất trân quí bạn
tuyệt vời nha chị 👍
E ở đây hóng chị Phương chia sẻ cách tính lượng tangzhong cho các công thức làm các loại bánh mì 🥹🥹🥹
Chị có chia sẻ rồi mà em . Clip tangzong bánh mì hoa cúc chị có clip lâu rồi .
Thấy video chị mừng ghê vì biết chị đã khỏe lại rồi….nhớ giữ gìn sức khỏe chị nhé! Mong video bánh bao biga từ chị hjj!
Lý thuyết là vậy như chị chia sẻ . Em có thể thử . Chị đã ghi lại các món yêu cầu, để từ từ chị quay clip.
Dạ! Chừng nào chị khỏe hẳn và có thời gian hãy làm ạ, em có xem video cách làm bánh bao biga của những youtuber khác nhưng em chưa đủ động lực để đứng dậy bắt tay vào làm, em vẫn thích xem video của c hơn . Vừa làm vừa mở điện thoại nghe giọng chị hướng dẫn thích hơn Hjhj! Em cũng đang mong bánh bông Lan phô mai cà phê( bánh bông Lan ngựa vằn) nữa
Chị có thể chia sẻ cho em những sách hay về làm bánh tiếng anh hay tiếng việt đều được ?
Hi Phương ! Trong video Phương có nói đến ‘’fermented paste ‘’ . Phương có thể chia sẻ cách xử dụng hay công thức dùng phần bột này như thế nào cho mẻ bánh hôm sau không ? Đồng thời Phương cũng có nhắc đến dùng “biga “ trong bánh bao , vậy mình có thể gầy ‘’biga’’ rồi kết hợp với phần bột B có bột khai không ? Cảm ơn Phương và chức Phương cùng gia đình luôn vui khỏe, hạnh phúc .
Pate fermentee mình cũng dùng 30-35% lượng bột khô của mẻ bánh hôm sau. Tức bột khô của tổng ct là 500gr thì sau khi nhồi đạt, chị giữ lại 150gr cho mẻ bột sau. Cứ như thế . Sau khi gầy Biga, Bột B chị có thể dùng Bột khai ..
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake Cảm ơn Phương đã trả lời thật sớm . Tuy nhiên , mình hơi tối dạ nên xin hỏi kỷ lại rằng có phải phần bột ‘’ fermented paste ‘’ giữ lại sẽ xử dụng như phần bột A ( poolish , sponge , biga ) phải không ạ ? Thanks ! Note : Mặc dầu mình rất thích nấu ăn , làm bếp nhưng Cường chưa có ý định chuyển giới đâu ạ ! 😂😂😂
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake
Dạ Cô ơi phần bột cũ pate fermentee mình chừa lại của 1kg bột khô là 30% lượng bột thành phẩm thì lúc mình đánh bột mới mình cũng đánh 70% tất cả các nguyên liệu có trong công thức + pate fermentee đúng hok ạ! Con cảm ơn Cô ạ!
Chào Phương,
Cô xem lại video cách đây 2 năm, Phương hướng dẫn pha va nhồi bột làm bánh canh… bằng máy.
Có thể nhồi bột bằng tay hay không Phương nhỉ?
Cảm ơn sự chia sẻ của Phương. VT
Ôi công thức đó phải nhồi máy ạ. Nhồi tay phỏng vì nước rất nóng . Nếu nhồi tay sẽ có phương pháp , lượng nước khác phù hợp hơn .
Hay quá! Cám ơn Phương!
C đã khỏe hơn chưa vậy, rất thích những chia sẻ hữu ích ích từ c. Men tự nhiên thì mình k cần làm bột cái phải k c
Đối với men tự nhiên thì gọi là levain , tức bước chuẩn bị men khỏe đợt cuối trích ra từ men gốc trước khi cho vào bột chính đó em .
Chị ơi, những video về bột cái của chị rất hữu ích ạ.
Nhân tiện, chị cho em hỏi là nếu công thức có thêm trứng, thì trứng được tính là lượng nước hay thế nào ạ (tức là thêm trứng thì giảm nước đúng không ạ).
Em hy vọng chị giải đáp câu hỏi này ạ.
Em cảm ơn chị nhiều!!!!
Trứng được tính như chất lỏng đó em . Không cho trứng thì tăng sữa lên
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake Em cảm ơn chị nhiều ạ, mấy hôm nay em xem video của chị suốt :D
Chào phương, lời đầu tiên cảm ơn những chia sẻ của phương về cách làm bánh mỳ, tuy nhiên mình tính toán hơi rối, mong phương chia sẻ cách sử dụng bột mỳ ý caputo và bột cái biga, nhờ bạn chỉ 500gr bột hoặc 1kg, để 300gr mình hơi rối, thank b
1 kg bột thì càng dễ nữa . Thí dụ hàm lượng nước 65% tức sẽ dùng 650gr nước cho 1000gr bột .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake nếu mình làm nguyên liệu 1kg bột thì mình cần chia bao nhiêu men nuôi tự nhiên và bao nhiêu gram là bột capuno v phương
😊
Phương nên chon cách đơn giản .Cách day của Phương chỉ có nhà thành phố ở tỉnh lẻ không áp dụng được
Dạ Kiến thức bột cái không phân biệt thành phố hay tỉnh lẻ 😄 nó là kiến thức căn bản trong làm bánh dùng men. Không thích thì mình bỏ qua bước bột cái , làm thẳng bột chính luôn nhưng kết cấu độ mềm của bánh sẽ không bằng .
Chị cho em hỏi ct bánh bao của em có 150g nước và 150g sữa thì làm bột cái mình dùng nước hay sữa ạ?
cảm ơn chia sẻ của chị ạ, cho em hỏi bột mình dùng làm poolish ở Việt Nam thì chọn loại bột nào ạ?
Bột số 13 đó em .
Chị ơi, Mùa hè ở Việt Nam nắng nóng làm bánh mì hoa cúc dùng bột cái theo loại nào thì phù hợp ạ?
Bột cái đặc Biga nha em .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ c. Mà nhiệt trong nhà 29,30 độ liền thì tốt nhất sau khi trộn thì ủ bột cái qua đêm c ha. Vì e ko có phòng máy lạnh. Hihi
@@DungLe-nn2eo ý em nói là ủ tủ lạnh ? Được em .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ đúng rồi c. E cảm ơn c nhiều☺️
Làm pizza men nuôi đi chị
Chia sẻ công thuc pizza ic
Pizza là kĩ năng rất khó . Làm ăn được nhưng để hướng dẫn cho mọi người thì chị cần luyện thêm . Đế bánh bên chị bán sẵn ở siêu thị rất rẻ nên động lực mày mò sâu về món pizza khá ít. Nhưng có dịp chị sẽ chia sẻ .
chị ơi, cho em hỏi công thức làm bột cái của 3 loại này là công thức chuẩn mình dùng cho bánh bao hết được phải không chị? Hay cái công thức này lượng men, muối, đường , bơ chị đang áp dụng cho bánh mì thôi chị? em cám ơn chị
Phương pháp chung cho mọi món bánh dùng men. Còn thí dụ chị nêu ra cách tính là chung chung , còn phải chỉnh theo từng loại bánh. Em có thể xem clip “ cách đọc , phân tích để hiểu công thức “ .
C ơi, c làm video cách làm pizza đi c
Chừng 2 tuần nữa nha em
Nếu theo phương pháp Pate Fermentee thì lượng bột mình chừa lại cho mẻ bánh hôm sau theo tỷ lệ bao nhiêu thí thích hợp em ơi ?
Dạ 10%. Thí dụ ct bột chị nhồi hôm nay là 500gr bột mì. Thì của mẻ bánh hôm trước chừa lại 50gr để cho vào mẻ bột hôm nay. Mẻ bột hôm nay nhồi xong thì cũng chừa lại 50gr cất tủ lạnh cho mẻ bột nhồi ngày mai.
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake Yeah! Chị cảm ơn Phương nhiều hen! 💕💕💕💕
@@bachyen3655 vẫn có người dùng % cao hơn , nhưng bột đã lên men là “bột mì thoái hóa “ , đã có muối , bơ ( tùy loại bánh ) , dùng nhiều hơn sẽ dễ làm hôi bột. 😊 em cám ơn chị có bình luận . Chúc chị ngày vui vẻ .
c cho em hỏi xíu ạ. làm bánh bao thì dùng men nào tốt hơn ạ giữa biga và spone. e cảm ơn c ạ❤
Không khác nhau về hương vị rõ rệt để cảm nhận rằng cái này ngon hơn cái kia đâu em .
C ơi cho e hỏi e làm bánh bao thì theo bột cái nào ạ . Ở miền bắc mùa này nắng nóng ạ
Sponge hoặc Biga đó em .
Dạ e cảm ơn c ạ
Chị Phương cho em hỏi theo tỷ lệ men trong Polish, Sponge, Biga là luôn cố định 0,3% hay có thể thay đổi ạ, vì em thấy trong công thức bánh sanwich và bánh mỳ hoa cúc chị đã chia sẻ thì Polish gồm (90 gr bột, 1gr men và 90gr nước), còn ở video này là (90gr bột, 0.3gr men và 90gr nước), khi thay đổi tỉ lệ men trong Polish thì có làm thay đổi hương vị hay cấu trúc của bánh không ạ? Em cảm ơn ạ.
1gr men đó là có lẻ chị dùng men tươi nên phải gấp ba lần men khô 0,3 đó em . Tỉ lệ men theo lý thuyết là con số quá thấp , nhiều bạn hay than phiền là không cân được nên có video chị phải làm tròn số, đặc biệt với khí hậu lạnh như bên chị. Men nở nhanh hơn tí , nhưng không sao đâu em. Chỉ có vài món như pizza , focaccia, bm vỏ giòn… cần tuân thủ lý thuyết này hơn , men ít ủ lâu kết hợp chất lỏng cao thì mới đạt hiệu quả lỗ khí to rỗng ruột .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake Em
cảm ơn chi ạ. 🥰
4:16 , 45-55% nước trên 90g biga, sao tính ra đc 45 g vậy chị ?
Tuỳ em chọn , thí dụ 50% của 90gr là 45gr nước .
Phương ơi,ở pp Poolist lấy 30% bộy từ bột chính thì hiểu rồi nhưng tới khúc 0,3% men thì con số đó là mặc định như vậy hay sao ạ,mình tưởng cũng lấy 30% men từ men chính luôn chứ mốt cứ trừ ra thôi
0,3gr là con số khi dùng men khô. Clip này là kiến thức về bột cái khi dùng men khô. Không phải men tự nhiên ạ .
Chị cho em hỏi , e làm bánh kinh doanh , nếu e làm bột cái cho nở 1 tiêmgs gần gấp đôi , rồi em bỏ vào tủ đông hôm sau sài được không ạ , hay là sẽ bị hư , cám ơn chị , mong chị tl tn
@@vunguyen344 không được em . Cho vào tủ lạnh ngăn mát thôi .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake cám ơn chị
Chị ơi tỉ lệ H men cái của em là 88% thì được gọi là gì ạ :))))
Cho e hỏi e làm bột cái mà để 1h ngoài nhiệt độ phòng rồi e để tủ lạnh( tủ mát) 2 ngày thì có dùng được nữa k ạ
Em muốn để 2 ngày thì cất liền vào tủ lạnh . Dùng men khô 0,1% chứ không dùng 0,3 %.
c ơi 3 loại bột cái này muốn dùng cho bánh bao thì ntn ạ ? có phải là bỏ bơ đi là dùng cho bánh bao đc đúng k ạ
Bột cái đâu có cho bơ. Chị có nhiều ct bánh bao , dùng bột cái . Em tham khảo xem .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake e hỏi nhầm, ý e là cthuc mà dùng bột cái như này nếu muốn làm bánh bao chỉ cần bỏ bơ đi c nhỉ
Chi Phương cho em hỏi khi nào thì dùng men cái, khi nào thì dùng bột cái vậy ạ?
Kiến thức chị chia sẻ trong clip là preferment dough thì người việt mình dịch ra nói đủ kiểu bột cái , bột chua ( mà thật ra gọi bột chua cũng không đúng lắm ) … còn men cái như theo cách chị nghĩ tiếng anh gọi là sourdough starter. Tức phần men nuôi duy trì theo năm tháng, còn gọi là men gốc . Còn theo cách em hiểu về men cái là như thế nào ?
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ, qua video của chị, em hiểu men cái là 1 loại men mình nuôi theo năm tháng ( như chị nói) có công dụng như men khô công nghiệp. Còn qua video này em mới biết có khái niệm “bột cái”. Theo em hiểu thì bột cái sẽ được trích từ công thức bột chính ban đầu, để lên men trước, sau đó làm bánh giúp bánh ngon hơn.
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake qua video, em có 2 câu hỏi nhờ chị giải đáp ạ:
1. Tại sao có bột cái rồi vẫn cần dùng thêm men ạ?
2. Nếu có thêm men thì sao không dùng men cái mà lại dùng men khô ạ?
@@giangnguyen-ss5bu có nhiều phương pháp như trong clip chị giải thích đó em . Có thể tính chia phần trăm bột khô để chọn phân lượng bột cái, ủ lâu qua đêm , hoặc chia công thức cùng lượng men làm đôi, hoặc dùng hoàn toàn lượng men vào bột A… lượng men của công thức được tính cố định , khác nhau chỉ nằm ở cách ủ .
nếu làm ct chia lượng bột thành 2 phần , thì khi ủ phần A nở gấp đôi mình có cần phải giữ thật lạnh trước khi nhồi cũng phần B không chị ơi
B xem thêm mấy video c có nói là cho lạnh 30 phút trước khi trộn
Nếu em dùng bột A trong các món bánh nhồi nhiều để tạo độ dai như bánh mì hoa cúc , bánh mì vn thì bột cái nên lạnh để trừ hao nhiệt ma sát thoát ra. Còn các ct bánh có chất béo, chất lỏng trung bình , bánh mì ngọt , bánh bao thì không để lạnh . Mình làm luôn bước bột B nha 😊
cô ơi cho con hỏi là lượng% bột mình dùng làm bột cái có thể là 10-30% so với tổng công thức dù là 1klg hay 500g thì mình vẫn chỉ lấy đủ 10% hoặc 30% đều được phải không ạ
Phần trăm là tính trên bột tổng đó con.
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake dạ vậy còn tangzong thì lấy bao nhiêu% trên tổng số bột trong công thức ạ
C P ơi bột cái mình để 22đô nhưng ở vn đang mùa nóng thì để trong tủ lạnh hay sao v c
0,3g khác với 3g đó à c
@@hoannguyen518 0,3% của 100gr là 0,3gr đó em . Rất ít . It’s men để bột tập trung tạo hương vị . Nếu đang thời tiết quá nóng, men nở nhanh sẽ không thơm . Em để nghỉ 30 phút nhiệt độ phòng rồi cất tủ lạnh đến khi nở đỉnh .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake nở đỉnh là bao lâu thì ổn ạ c
@@hoannguyen518 tuỳ độ đặc lỏng em chọn tỉ lệ nước cho bột cái , nhưng phải gấp đôi ít nhất . Tỉ lệ nước ít thì phải gấp 3. Mặt bột mỏng có khí .
@@PHUONGSKITCHEN-KoreanCookBake tỉ lệ nước ít thì phải gấp 3 (này c nói độ nở của bột đó à c)
chị ơi, paparoti làm từ bột cái dc ko
Tất cả mọi loại bánh dùng men đều áp dụng phương pháp ủ bột cái được hết em à
Đây là sd men Công Nghiệp đúng ko ah
Đúng em . Đối với men công nghiệp .
Will you put in English
I will do it . Check this Video tomorrow again 😊
Nói dài dòng khó hiểu
P nói ngắn chị sẽ hiểu hơn? P không nghĩ vậy. Kiến thức thợ làm bánh học mấy năm trời để tóm gọn trong 1 clip mà chị hiểu liền thì có lẽ đã không còn ai phải đi học. Clip này dành cho các bạn quan tâm về lý thuyết căn bản trong kĩ thuật làm bánh . Nghe có vẻ khô khan chút. Nhưng có chút kiến thức toán tính phần trăm, kết hợp với thực hành mình sẽ dần nghiệm ra. Còn không thì chị cứ làm rập khuôn theo công thức bánh của người hướng dẫn mà không cần hiểu gì hết về lý thuyết bánh căn bản. Như vậy cũng được , nhưng đó không phải là mục đích của P khi chia sẻ clip. P cám ơn chị đã ghé kênh. Chính xác Chỗ nào không hiểu thì P có thể giải đáp , nếu chị đặt câu hỏi. Còn bình luận kiểu phán xét chung chung thì đáng tiếc P không giúp được .
Cô hok cần giải thích đâu ạ! Cô đã có lòng tốt chia sẻ rồi đừng bận tâm những điều khác ạ! Cảm ơn Cô nhiều!