【カサゴの捌き方】寿司職人が教える刺身と寿司の作り方
Vložit
- čas přidán 8. 07. 2024
- 今回はカサゴの刺身の綺麗な盛り付けと寿司を紹介させていただきました！
カサゴの姿造りの下処理から串打ち、包丁の入れ方、寿司の作り方まで、誰でもわかる様に優しく解説します！
カサゴは年中水揚げがあり、季節を問わず旨いと言われますが、初夏～秋にかけてが一番美味しいのですが、その理由については下記で解説しています。
また、カサゴは癖のない白身で上品な味わいで、煮付けが最も定番ですが、唐揚げ、塩焼き、味噌汁、刺身、寿司など、どんな料理にも合う万能な魚です。
なお、カサゴは地方によって呼び名が違い、ガシラ、アラカブ、ガガネ、ボッカ、ホゴなどと呼ばれたりします。
◆目次
0:00 オープニング～カサゴの上手な選び方
0:18 カサゴのウロコの取り方
0:34 カサゴのエラの外し方
1:49 カサゴの捌き方（三枚おろし）
2:43 カサゴの捌き方（コツ解説）
3:50 カサゴの腹骨の取り方
4:15 カサゴの中骨の取り方
4:33 カサゴの皮の引き方
4:48 湯引き用 串の打ち方～湯霜の仕方
5:59 カサゴの姿造り（串の刺し方）
6:41 カサゴの姿造り（盛り付け方）
7:50 カサゴの寿司
9:06 完成～実食（感想）
10:09 お知らせ
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◆カサゴの選び方
目が澄んでいて、黒目がくっきりとしているもの、
体高があり、腹部に張りがあって、体色が鮮明なものが新鮮で美味しい。
また、エラが鮮やかな紅色をしているものが新鮮。
なお、カサゴに旬が2回あると言われています。
1つめは漁業の最盛を迎える12月～3月
2つめは産卵を控え栄養を蓄える5月～10月
旨いという意味では、栄養を蓄えている後者の方でしょう。
◆カサゴの姿造り（刺身）/刺身の材料
・カサゴ---2尾
・大根のケン（つま）---適量
・大葉---適量
・ワサビ---適量
・酢橘（レモン）---適量
・もみじおろし---適量
・ネギ---適量
・シャリ---1貫15g前後（お好みの大きさでOKです）
◆『カサゴ』の刺身（湯霜造り）作り方/レシピ
①カサゴのウロコを取る
ヒレやカマの周りのウロコは取りにくいので包丁の刃先で綺麗に落とす
②カサゴのエラを外す
③カサゴの腹を割る
腹びれは割らずに腹と肛門付近まで切れ込みを入れ、内臓を取り出し、内臓（血合い）を取って水洗いする
④カサゴを三枚おろしにする
カマ（胸ビレ）の後ろから包丁を入れ、裏返して同様に包丁を入れて、三枚おろしにする
⑤カサゴの腹骨を取り除き、中骨を抜く
⑥カサゴの皮を剥ぐ（湯霜造り場合は皮を残しておく）
⑦盛り付け
カサゴの骨に躍動感が出るように串を打って、大根のケンや大葉、トサカなどをお好みで添えて身を盛り付けら完成
◆カサゴの寿司の作り方/レシピ
①カサゴのウロコを取る
ヒレやカマの周りのウロコは取りにくいので包丁の刃先で綺麗に落とす
②カサゴの頭を取る
カマ（胸ビレ）の後ろから包丁を入れ
裏返してカマから腹ビレにかけてまっすぐ落とします
③内臓（血合い）を取って水洗いする
腹と肛門付近まで切れ込みを入れ、内臓を取り出し水洗いする
④カサゴを三枚おろしにする
⑤カサゴの腹骨を取り除き、中骨を抜く
⑥カサゴの皮を剥ぐ
⑦寿司ネタに切って握る
カサゴの骨に串を打って、大根のケンや大葉、トサカなどをお好みで添えて身を盛り付けら完成
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◆【調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/2yJmYGy
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2S3Bsbq
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/2zrRmpn
・福来純 純米料理酒：amzn.to/2yHFDCK
・伯方の塩：amzn.to/2Kw3DeC
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3ayKMKB
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3cFJ0c2
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/3cOz93A
・道正昆布 天然日高昆布：amzn.to/2SmrthB
◆【調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3eLP6tv
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/3549BwL
・計量スプーン：amzn.to/354DGwa
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/2VCnzTJ
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/2yFuP8c
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/3cJm4bZ
・トンボ まな板：amzn.to/2xar628
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/3bBSd5h
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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◆【音楽】
Epidemic Sound：www.epidemicsound.com/
#1：Generations To Come - Sam Eber
#2：Infinite Possibilities - Gavin Luke
#3：Little Memories - Megan Wofford
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#カサゴ
#寿司
#刺身
#さばき方
#イシ - Jak na to + styl
料理に関係ないですが､音声解説無しの耳に心地よいBGM､大変穏やかな気持ちになりました😊
語彙力が無くて表現できませんが１つ１つの動作が丁寧で盛り付けに至るまでカッチリ感が伝わります
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！！
カサゴはウチも釣り🎣しますが、中々大きいサイズ上がらないですネ（╹◡╹）根魚界でも、美味しい魚🐟ですよね。
お造りにしろにぎりにしろ繊細な作業なんよねぇ。
和の包丁捌きに終わりはない感じがひしひしと伝わってくるようです。
素晴らしい動画ですね！ありがとうございました！
◆目次
0:00 オープニング～カサゴの上手な選び方
0:18 カサゴのウロコの取り方
0:34 カサゴのエラの外し方
1:49 カサゴの捌き方（三枚おろし）
2:43 カサゴの捌き方（コツ解説）
3:50 カサゴの腹骨の取り方
4:15 カサゴの中骨の取り方
4:33 カサゴの皮の引き方
4:48 湯引き用 串の打ち方～湯霜の仕方
5:59 カサゴの姿造り（串の刺し方）
6:41 カサゴの姿造り（盛り付け方）
7:50 カサゴの寿司
9:06 完成～実食（感想）
10:09 お知らせ
コメント全部返しとるやん！
やっぱ職人はすげえ🦜💕
ありがとうございます♪😊
こうして見せてもらうとすんなりやってるように見えるが、ここまで達するのに数年を要するもはや芸術であります🎉
素晴らしい。感動🥺
ありがとうございます😊
綺麗でとても分かりやすく勉強になりました。
ありがとうございます(^^♪
凄く綺麗で丁寧な仕事だなぁ
と見入っちゃいました！
アラカブは釣れたら嬉しいです。
味噌汁や煮付けにしますが、
こんな腕前があれば、
本当は刺し身にしたいのです。
釣りに行ったらたくさんカサゴくんが釣れるのでとてもためになります！！！
ありがとうございます！
参考になれば幸いです！ご視聴ありがとうございました！！
釣ってきたカサゴを刺身にするのに参考にさせていただきます！
美しい職人芸です！是非食べてみたい！
Junk O'bashさん、コメントありがとうございます！
お店持ってたら食べにきてほしかった・・・
とても丁寧なさばき方。清潔感もあって、なんだか凄腕の外科医師の手術を見ているようでした！
今日釣れたのがちょうどこのくらいの大きさだったけど、こんなに綺麗にできるとは到底思えなかったのでリリースしましたｗ
釣り人からすると、このぐらいのサイズはリリースする
暗黙のルールみたいなのがあるみたいですね💦
こんにちは😊こんなに綺麗に作ってもらって「カサゴ」も本望でしょうねぇ👏✨
ありがとうございました🤗💕
美味しくいただきました😊
ちなみに残った頭とアラは味噌汁にして無駄なく食べました！
動画に入れるか迷いましたが尺が長くなりそうだったのでカット😅
@@sushi_yoshi 材料を無駄にしない❣流石ですねぇ😀🎶
丁寧すね！
恐縮っす🙇
美しすぎる。
美味しそうです。三枚おろしの仕方参考になりました。
参考になれば幸いです！
とても映像が見やすくて勉強になりました。カサゴ２５ｃｍが釣れたので天ぷらか唐揚げにしようと思っていたので、また次回の動画楽しみにしています😁
コメントありがとうございます！
カサゴ２５ｃｍは結構良いサイズですね🤤
カサゴの唐揚げ動画はできるだけ早くUPします！
@@sushi_yoshi 。
いやはや流石職人さんですわ
いつも釣りでガシラが大量に釣れるので今度お刺身にしてみます♪とても分かりやすい動画ですね。
ありがとうございます！！
これ尺とかになってくるとガチで中骨断ち切るの大変でガサって頭の方までいっちまう笑笑
つかまじで綺麗。絶対そんなのできない
とても美味しそうです！
釣ってから調理するまでの魚の管理を知りたいです。
いつも釣ってすぐに調理しますが少し寝かしたほうが良いのでしょうか？
釣ってから後にすることは魚によって処理の方法が変わります。
小魚は潮氷漬けが一番だと思います。（おそらく多くの釣り人がこの方法では？）
中型大型のサイズならエラの付け根に切り込みを入れて、バケツに海水を入れ中で血抜きしてください。ある程度血が抜けたらクーラーBOXへ！
持って帰る時は海水を抜いて、魚と氷が直接触れないように新聞社やタオルをかませると鮮度持ちがよくなります。
自宅へ持って帰ったら、当日中（できるだけ早い方がいい）に内臓を取り出してください。放っておくと内臓から腐敗が始まり身まで痛んでしまう他、アニサキスが身に移動してしまいます。
魚は寝かす方が旨味が増しますね！
プリプリの活かった魚が好きな場合はそのままでもいいと思います！
カサゴ美味いよね😂すげぇわ。感動するレベル
このカサゴの大きさを教えて下さい。刺身にするかしないかで参考にしたいです。
主に、自分で釣ってくる魚を参考にさせていただきます。
そして登録させて頂きます。
チャンネル登録ありがとうございます！
今後ともよろしくお願いいたします🙇
こんにちは！初めて見させていただいて感動しました！自分はいつも大葉が大きすぎて大葉自体がお皿みたいになります…笑
手のひらサイズの大葉でしょうか？家庭菜園だと割とあるみたいですね💦
半分に割って使うのもアリだと思いますよ！
最近カサゴ釣りにハマってますが、釣ったらすぐに氷締めした方が良いんでしょうか❓
それとも活かして持ち帰った方が良いですか⁉️
台所で跳ねるのが苦手で😅どの魚も氷締めしてるんですが
魚は苦しんで死ぬと体力を消耗し、旨味も抜けます。
同様にストレスを溜め込んだ際も旨味が抜けます。
活かして持ち帰る環境にもよりますが、おそらくストレスを感じてると思います。
台所で捌く際に、跳ねているのは必至に抵抗し体力を消耗しています。
つまり氷締めで持ち帰る方がいいと僕は思います！
（可能なら現地で締めて血抜きまでするのがベスト）
勿論、大きな生簀などでストレスと体力を回復させる環境があるなら、そっちの方がいいです。
余談ですが、市場やスーパー等で、口やエラを大きく広げてる魚を見たことありませんか？
あれは魚の死に際の表情で、苦しん死んだという事です。
そういう魚はだいたい痛みが早く 身の状態もよくありません。
もし時間とお金に余裕があるなら、普通のアジと、口とエラが開いたアジを購入し、
1～2日置いてから捌いてみてください。
その違いがよくわかると思います。
ご丁寧に返信頂き❗ありがとうございます‼️
ストレスって全ての生き物に共通してるんですね😅
これからも動画で勉強させて頂きます🙏
やぁべぇ超かっけえ
よく言われます🙄🙄🙄
大変参考になりましたが一つ質問を、
身にお湯をかけたのは何か理由があるのでしょうか？
自分で調理した際に臭みが残ったので取り除く方法がないか探しております
アドバイス等御座いましたら教えて頂けると幸いです
またそのような動画も期待しております
身にお湯をかけた理由は
臭みや汚れ、ヌメリを取るためです。
臭みが残った原因は実際に見てみないと何とも言えないですが、魚が傷んでいたか、作業工程ごとにまな板を洗浄していなかった等ではないでしょうか。
「内臓も一緒にとれるはずが失敗」のところ、和みました！
プロでも失敗するんだから素人は失敗だらけでもオッケーと思ってカサゴ挑戦したくなりました！
裏では結構失敗してます(笑)
やり直し効かなくて魚を買いなおしたり、没ネタになったりもあります😅
@@sushi_yoshi
お返事ありがとうございます！
ボツになってしまったバージョンも見てみたいですー！
断言はできないですが、いつか没ネタ集みたいな動画も作ってみたいですね！恥ずかしいですけど(*ﾉωﾉ)
@@sushi_yoshi
お返事ありがとうございます！
期待して待ってます(//∇//)
いやすげぇな
恐縮です。ありがとうございます！
本当に感動しました。
カサゴって
唐揚か味噌汁にぶち込むだけの魚と
思ってたけど
こんな立派に仕上がるんだね(^^)
家の前のテトラに沢山いるからやってみるか！
ですね！ちょっと手を加えれば立派な料理になります😊
ちなみに刺身にするなら25cm～30cmぐらいが美味しいと思います！
素晴らしいっ☆
感動しました。
プロの身の使い方！歩留まり完璧！
やってもできないけど意識します。
魚を無駄にしないように
歩留まりは大事ですよね！
ご視聴ありがとうございます♪
いつも中骨抜かずに食べてるんですけどこれまずいですか？
カサゴなら結構しっかりしてませんか？怪我しないならいいですけど抜いた方がいいと思います。
멋스럽네요 !
3枚おろしにそんな小技があったとは
むしろ何故今まで気がつかなかったんだろう？おみそれしました！
参考になれば幸いです！
この小技、意外と知らない人多いみたいですね
バランスを取るために、半身を切り離すタイミングを考える、この一行程だけでも全然やり易さが違いますね！
凄く些細の事ですが、やり易さは段違いですね！！
日本人でよかったね！たまらん！
食に関しては日本最高ですね😊
その三枚下ろしの方法他の魚でもつかえる？イケますよね！この方法なら綺麗に下ろせるかもです。
それにしても美味しそう。食べに行きたいです(>_
コメントありがとうございます！
＞その三枚下ろしの方法他の魚でもつかえる？
全然使えますよ！頑張っておろしてみて下さい(^^♪
お店はいつか持ちたいと思う気持ちはありますけど、レンタルキッチン借りて腕振るう方が気楽かなぁ
@@sushi_yoshi ん？本職では無いと言うことですか？ん～勿体ない！
話すと長くなりますが、数年前までは本職でした！
@@sushi_yoshi やっぱり！食べれないのが残念だけれどyoshiさんの動画を見て少しでも近づけるよう（願望❤)に頑張って自分でやってみます。
頑張って下さい！
僕もチャンネル育てて視聴者さんも増やして、全国でイベント開催できるぐらい頑張りたいと思います！
初見でコメント失礼致します。
とても解りやすく、丁寧なお仕事ですね。
私は釣りもするし、捌くのも自分でやります。
とても勉強になりました。
迷わず登録です！
これからも宜しくお願い致しますm(_ _)m
ダイポンさん、チャンネル登録ありがとうございます！
最近釣りが趣味の方からよくコメントをいただくのですが、釣り動画もご視聴されてたりしますか？
@@sushi_yoshi 様
釣り動画もよく見ますよ👀✨
自分がそこに行って釣ってる錯覚に酔いしれてます(笑)
なるほどですー！釣り→料理という流れになってるんですね！
この辺りの需要を満たせるように工夫したいと思います😊
チャンネル登録しました。
ありがとうございます！🙇
ガシは捌きやすいね。
矢張りプロの料理は調理は違いますね 料理する前に包丁を買い替えます
お褒めの言葉ありがとうございます！
新しいは包丁いいですね！
でも、包丁は研ぎ師に出すと生き返る事もあるので、無理のない範囲で検討してみてください！
腹骨すく時骨引っかかるとか骨抜く時ここにも骨あります的なのほしーです！ただ魚捌いてるだけ！
長尺動画になりそうですが、次から改善してみますね！
カサゴは、お刺身&唐揚げ⁇天婦羅って言うのかな⁇&煮付けも美味しいですネ。万能なお魚🐟ですよね。ウチは素人だから、上手く出来ないけどね。とても参考になる動画です。マネは出来ないけどね(๑╹ω╹๑ )
カサゴの煮つけは2ndチャンネルで紹介してるのでよければ見ていただければと思います🙇
czcams.com/video/zNGeC6_Qc_I/video.html
カサゴが踏ん反り返ってます。『鯛にも負けないぞ！』って。
20cmのカサゴでそこまでできるのか…
どこかの有名きまぐれ動画と違ってさすが職人さん仕事が綺麗です
きまぐれさんはどちらかと言うとスピード重視な印象がありますが、腕は持ってると思いますよ！
寿司が高いのは当たり前だなこりゃ。
素材も高価なのに、一般で言う工賃がこりゃ高くて当たり前だわ。すごいわ。
カサゴをお皿に潜影蛇手！
美味しくいただいて、はいエドテン🙏
回転寿司では食べれない😢
唐揚げとアラ汁にしようと思って捌いたらアラ汁に大量の身を持っていかれた。
勿体無い気がするけど、最終的に全部胃の中に入れば問題なしっ！😊
寿司食え