【アマダイの捌き方】プロが教える松笠揚げと昆布締めの作り方
Vložit
- čas přidán 5. 07. 2024
- 今回はウロコが唯一食べられる魚「アマダイ」の捌き方と「松笠揚げ」と「昆布締め」の作り方を紹介します。アマダイは関西では「ぐじ」と呼ばれ高級魚として扱われる。ちなみに、年間を通して漁獲されていますが、旬は夏～秋冬にかけて脂が乗ってきます。
また体表の色は三種類あり、白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイが出回っています。
なお、白アマダイはシラカワとも呼ばれ三種類の中でも一番高級です。水分が少なく身もしっかりして、寿司ネタとして好まれている。
一番流通しているのは見た目が色鮮やかな赤アマダイ。
黄アマダイは漁獲量が少なく出回ることは少ない。
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【目次】
0:00 オープニング
0:09 ★アマダイの捌き方（ヌメリの落とし方）
1:26 ★釣り糸と、頭の割り方
2:56 ★アマダイの三枚おろし
4:40 アマダイの腹骨/中骨の取り方
5:19 アマダイの皮の引き方
5:40 塩の振り方（昆布締め用）
5:50 ★塩の振り方（松笠揚げ用）
6:05 ★昆布の正しい洗い方（下処理）
7:04 アマダイの松笠揚げの下処理（切り分け方）
7:43 ★綺麗な花が開く片栗粉の付け方
7:51 ★松笠揚げの綺麗な揚げ方
8:46 アマダイの昆布締め（24時間後）
9:02 盛り付け
10:08 end
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【アマダイの選び方】
身に張りがあり尾まで太いものが良い。
エンガワ辺りが盛り上がってるものは脂の乗りが良い。
【アマダイの昆布締めの材料】
・アマダイ---片身
・昆布---身が包めるぐらいの量
・酒---適量
・塩---適量
【アマダイの松笠揚げの材料】
・アマダイ---4切れ
・塩---適量
・油---適量
・スダチ（レモン）
【アマダイの捌き方】
①ウロコ表面のヌメリを取る（刺身/寿司にする場合はウロコをバラ引き/すき引きにする
②頭と落とす
頭に側にカマを付けて落とす
エラを外し頭を半分に割る
ウロコを取る
③腹を割って内臓を取り出す
内臓を取り出したら血合いもかき出し、流水で腹の中を綺麗に洗う
水気も拭き取る
④3枚におろす
⑤腹骨、血合い骨を取り除く
※松笠揚げは⑥へ
※昆布締めにする場合は⑪へ
⑥身側だけに薄く塩を振る
味付けの為ではなく余計な水分を抜く為です
塩をしたら、冷蔵庫で30分程寝かせる。
余分な水分が浮いてきたら拭き取る
⑦切り身にする
揚げムラを減らすために包丁を寝かせずに真っ直ぐ落とす方が良い
⑧片栗粉を身側だけにまんべんなく付ける
⑨揚げる
170℃の油で皮目（ウロコ側）に油を回しかける
ウロコが立ちパリパリになり、きつね色になったら油へ漬ける
泡が落ち着いてきたら揚げ上がり
⑩盛り付け
お好みで、シイタケやシシトウを素揚げにして添えて完成
⑪皮を引く
⑫両面に薄く塩を振る
味付けの為ではなく余計な水分を抜く為です。塩の振りすぎ注意。
塩をしたら、冷蔵庫で30分程寝かせる
余分な水分が浮いてきたら拭き取る
⑬昆布の表面を酒にサッと通しペーパー等で水気を拭き取り、昆布に薄く塩を振る
（※昆布の表面の汚れを落とすのと、出しが出やすくする為です。
時々、昆布を水で洗う人がいますが旨みが逃げるので酒に軽く通し表面を軽く拭くだけにしてください）
⑭甘鯛の身を昆布で挟みラップで包む
1日寝かせる
⑬刺身にする
盛り付けたら完成！
【『甘鯛の松笠揚げ』を美味しく作るコツ】
一：ウロコ側に塩をつけない事
ウロコの水分が少ないと綺麗な花が開かなくなる
二：片栗粉は身だけにつける事
両方に片栗粉をつけてしまうとウロコが上手く花開かなくなる
三：ウロコ側から揚げる事
ウロコ側から揚げると綺麗に花が開き、揚ムラも少なくなる
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#アマダイ
#甘鯛
#捌き方
#松笠揚げ
#昆布締め
#寿司職人Yoshi - Jak na to + styl
![[ENG SUB] Sake-steamed Tilefish | Japanese Cuisine | Tankumakitamise](http://i.ytimg.com/vi/-NI_bPZiWbI/mqdefault.jpg)
大型の甘鯛なら半分に割った頭を絹ごし豆腐と酒蒸しにしてポン酢で食べるのも堪りませんね😆
小型なら頭と中骨で出汁取って揚げ浸しとかも。
どっちも素敵ですね~♪たまらんです🤤
甘鯛の姿寿司さいこうです。
キツネ色と言うところを
柴犬色って言うところがイイですねw
35年生きてますがこんなオシャレな料理食べたことございません！！
松笠揚げをお塩だけで食べたら死ぬほど美味しそう。。。
これからアマダイの季節ですが、以前は大きなアマダイが釣れた時に、しゃぶしゃぶにして食べたところ、家族からは大絶賛でした😅
松葉あげは試したこと無かったので、今度挑戦してみます。
プロの料理人の方の手捌きは本当にキレイですね。
ありがとうございました🙇
さすがプロ、手際がお見事です。松笠揚げの食感と身の甘さが伝わります。
昨日ちょうど甘鯛を釣ってきて以前から拝見していたこの動画を参考に松笠揚げを作りました。
ウロコのサクサクが堪りません。
おおー！いいですね！
時間がかかるところが辛いですが病みつきになる触感と味ですよね！！
옥돔회
@@sushi_yoshi
サムネの甘鯛の美しさに釣られて拝見しました。捌いてる音も実に小気味良い。本当に美味そう。
ありがとうございます！😊
アマダイはウロコなしの皮付きで、しゃぶしゃぶが美味しいですわ。しゃぶしゃぶすると、結構シャキッとします。もちろんだし汁はアマダイのアラ。
いつも晩御飯前にアップしますよねー笑
今日もお腹鳴らしながら小気味良い包丁捌きを堪能しました👍
甘鯛はいつぞや食べた、焼いたアラ身のお茶漬けがサイコーでしたね！
アラ身のお茶漬けいいですね！〆に作ればよかった🤤
柴犬色という表現、最高です! 今日相模湾で4匹釣ってきました。早速松笠揚げとこぶ締めをしたことが無いので、試してみます!!
自分で釣った甘鯛は格別のウマさでしょうね！
羨ましいです🤤
【目次】
0:00 オープニング
0:09 ★アマダイの捌き方（ヌメリの落とし方）
1:26 ★釣り糸と、頭の割り方
2:56 ★アマダイの三枚おろし
4:40 アマダイの腹骨/中骨の取り方
5:19 アマダイの皮の引き方
5:40 塩の振り方（昆布締め用）
5:50 ★塩の振り方（松笠揚げ用）
6:05 ★昆布の正しい洗い方（下処理）
7:04 アマダイの松笠揚げの下処理（切り分け方）
7:43 ★綺麗な花が開く片栗粉の付け方
7:51 ★松笠揚げの綺麗な揚げ方
8:46 アマダイの昆布締め（24時間後）
9:02 盛り付け
10:08 end
昆布がこれしかなかったのあたりが最高です。
プロの力量を感じました。参考にさせていただきます！
いつも貴重な動画に感謝しております。
記憶の中では「確か大きいのが2~3枚残ってたはず」と思ってたら、やらかしました💦
ご視聴ありがとうございます🙇
@@sushi_yoshi とんでもないです！家庭でもこぶ締めのハードルがグッと下がったと感じています。実践させていただきます！
明日、シロアマを釣りに行きます！お刺身、昆布じめ、松笠あげ、塩焼き、煮付け、全部作ろう😆 たくさん釣れますように♪
松笠・酒蒸し・から揚げ・塩焼きの順番ですかね、甘鯛は何しても美味しいですよね。
素晴らしい手捌きです。参考になります。
松笠揚げ食べたくて甘鯛を買いに行きました😉作り方参考にさせて貰います🙇
これは殿堂入りのレシピですね！素晴らしい！お手本にさせてもらいます。やってみます😊
見ると釣りに行きたくなる😄
すごく美味しそうです♪
やっぱり昆布締めが1番好きですね❤
唐揚げにしてポン酢で食べるのが好きです！鋤忌引きにしたウロコはやはり素揚げに。最高です！
おはよーございます☺️私は若狭焼きか蒸し物好きですね☺️勉強になりました‼️ありがとうございます☺️
すごく綺麗で旨そう。
私も和食の板場をしております。
福井が地元なので僕もよく甘鯛を使います！
松笠揚げもしますし、香味漬け(薄口ベースの浅漬け)炙り刺&春巻き、椀物で季節野菜と淡煮、味噌幽庵焼き、釜飯やどやってます。
甘鯛は何しても美味しいですね☺️
十人十色で参考になりますので勉強させていただきます🙇
身に薄塩しませんか？
先週末、5匹ほど甘鯛釣って松笠揚げと寿司にしましたが、めっちゃ美味い魚ですね。
塩で食べると甘鯛の甘味がより舌で感じられ最高に美味いので、やはり松笠揚げがいいと思います。
やっぱり甘鯛は松笠揚げが王道かもですねー🤤
初見です。😊松笠揚げと昆布締めどちらも甲乙付け難いくらい大好物です！
松笠の鱗のサクサクした美味さと身のふんわりした甘さ💦昆布締めしたやや飴色かかった透き通る身の美しさと口いっぱいに広がる昆布と甘鯛の甘味のあるハーモニーがたまりませんね❗️
断然 松笠揚ですね！他の魚ではできないので！
アマダイを釣ってきて自分で料理するのですが、なかなかうまくできないので参考になりました。
包丁の切れ味がすごい。そして現場猫（笑）
これからも動画、期待してます！
参考になれば幸いです！
現場猫はこのチャンネルでは料理監督猫です（笑）
ご視聴ありがとうございました😊
ウロコが食べられるなんて知りませんでした😅松笠揚げ食べてみたいです☺️
アクアパッツァ、沖縄風マース煮、広東風姿蒸しも最高ですよ！
オサレ料理すぎて作ったことない😭
動画後半でも質問してますが、好きなアマダイ料理を教えてください！ベストアンサーはコメントを固定させていただきますよ😊
ヤバ めちゃ美味そう😂👍
アマダイかあ
こんばんは🌙😃❗あまり鯛料理食べる事がないので今回も勉強に なりました。来年も動画楽しみにしています。😍
ありがとうございます！来年もよろしくお願いします😊
昆布締め美味しいよね🙌
昆布締め最高です😊
松笠揚げまだ食べたことないですー。食べてみたい！
ちょっと手間のかかる料理ですが機会があれば是非どうぞ👍
甘鯛 綺麗～🤗
今度、甘鯛釣りに行ってきます👍️
松笠揚げと昆布〆で食べたいので参考になりました。
それより釣れるかなぁ…😅
頑張ります💪
釣れるといいですね！！頑張ってください👍
上手ですね！❗️すごいぜ
ありがとうございます🙇
Amazing. Hello from America 🇺🇸!!!
Thank you for your compliment!!!
ずるいー！😋
うまそうだな〜💎
美味しく頂きました🤤
いつも拝見させていただいております。昆布締めで使った昆布は、使い回しできたりする方法はありますでしょうか？
教えていただけると嬉しいです！
昆布の旨味が抜け、魚の臭みを吸っているので再度昆布締めに使うのは厳しいですね💦
昆布の佃煮などに使うならアリだと思います！
アマダイの料理と言えるのか微妙ですが、私は土瓶蒸しをハモではなく、アマダイで作ったものが好きです。
アマダイ美味しいですよね。
鱧の代わりに白身を入れることはよくありますね！
甘鯛と土瓶蒸しの相性も良いと思います👍
いつも見事な包丁捌き、感動すら覚えます。甘鯛は、やはり他の魚ではなかなか出来ない松笠揚げですかね。うちにいた柴犬はもっと色が濃かったですが…ところで、包丁を研ぐ動画をアップしてもらえないでしょうか。番外編みたいで面白いと思います。
柴犬色は柴犬色は突っ込み待ちでした💦（黒色 白色の柴犬もいるので）
包丁砥ぎは近いうちに撮りたいと思います！
自分も料理やってるのですごく参考になります^_^
甘鯛なら煮付もいいなぁ😊
大きいものなら兜は酒蒸し、身は昆布締め
小さいものなら一夜干しがいいですね
一夜干しいいですね♪酒が進む！！
甘鯛は食べた事ないです😆💦
甘鯛の松笠揚げは美味しそうですね👍食べてみた〜い😭
私は昆布〆はお酢をキッチンペーパー等で拭く程度ですが、お酒に浸すというのも初めて知りました😅今度試してみます👍
因みに私もピチットシートを愛用してます🤲
そちらに「業務用スーパー」みたいな店舗がありましたら、置いてあるかも⁇です🐟
僕の師匠は酒に浸す方が旨味を逃がさず汚れも落とせる言ってました！（水で洗うと後ろから蹴り飛ばされます💦）
業務用スーパーやイオン、ホームセンターなど色々探しましたがないんですよ😭Amazonでポチるしかない（笑）
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！
分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
やはり甘鯛は松茸と合わせて土瓶蒸しにしたいですね😏
土瓶蒸しいいですね！
真鯛とほぼ、変わらん👌
うまいよねぇ
鱗おとして天麩羅ですね
お頭はお吸い物
中骨は一晩おいて素揚げにしてます。
この時季の甘鯛は蕪との出会いもん💨蕪に百合根、銀杏と程よく蒸して銀あんに柚子で蕪蒸しが冬の京都かと😏
ここまで来るともうガチ料理の領域ですね！そして間違いなく美味しいと思います！😊🤤
ピチッとシートで脱水したアマダイの刺身は簡単でも美味しいですよ👍️
地味に気になってたのですがピチッとシートって関西では見たことないんですよ💦
地域差あるのかな？Amazonでポチればいいんですけどね😅
@@sushi_yoshi
ぴちっとシートは釣具店に売ってますー
昆布締めも松笠揚げもやたら美味そう‼ んで、柴犬色にﾁｮﾄﾎｯｺﾘ、きつね色じゃないのね（笑
甘鯛は勿論塩焼きですね〜
鱗つけたまま
まぁ釣ったことも食ったことも無いんですけどね
近所なら持っていきたい😭
自分よく甘鯛釣ります結構爆釣するときあります地元大分県佐伯市には普通の値段なのに出汁の旨味じゃない旨味のあるすっきりした醤油で肉じゃがでも刺身でも卵かけご飯にも最高なマルキウ醤油なるものがあり自分はもっぱらそれで刺身を２日味わいます♪甘鯛の身だけを塩ふり水分だして酒で洗いそれで甘鯛飯も♪甘鯛は吸い物が美味すぎますね松かさあげ凄く勉強になりました(*^^*ゞ
４２㎝のアマダイが釣れたので参考にします(^^♪
徳川家康はアマダイが大好きだったと聞いている・・ その頃だから一夜干しかなぁ・・
わお✨甘鯛❤️
今年も残り僅かになりましたね。
忙し中、いつも丁寧で美味しそうな動画upありがとうございました。
動画を見る度、はぁ〜そうだったんだ！そうするんだ！と、とても参考になりましたლ(❛◡❛✿)ლ thanks🌸
年末年始かなり寒くなりますので、お身体に気をつけて良いお年をお迎えください。来年も宜しくお願いします。
chikako sakurasakuさん、いつもコメントありがとうございます😊
お気遣いありがとうございます。来年はもっと更新頻度上げて頑張りますね！！
来年もよろしくお願いします🙇
私は甘鯛を釣ったら、お刺身と松笠竜田揚げにします!
松笠竜田揚げ！？これも初めて聞きました！ちょっと調べてみます🧐
是非とも食してみてください。
とても美味しいです！
わぁー、知らんかった…鱗の花🌼そして食べられることを✨ちょっとかんどー。
人によってグロい・・・と言う人もいますが
機会があれば是非どうぞ👍とても美味しいですよ😊
@@sushi_yoshi 様
有り難う御座います。やってみます。😊こうゆうこと教えてもらえると助かります。
魚の内臓の料理エラとか胃とかは興味が有るます。同じ寿司職人のイシさんもCZcamsで見ています。
今日も美味しそう🐟️
なかなか一般家庭では入手困難な魚なので回答難しい笑…と言うかおそらく食べた事ない魚なので回答できずごめんなさい(´｡･д人)ﾞ
でも松笠揚げ食べてみたいです🎵
先日過去動画参考にアジ、ブリに挑戦しましたが捌くってけっこう力いりますね💦
また次頑張ります🍀いつも分かりやすい動画ありがとうございます🎵
確かに甘鯛はスーパーではあまり出回ってないですね💦
鮮魚に力を入れてるスーパーならあると思うので見つけた際は是非♪
甘鯛は酒蒸しが好きかな。でも刺身も捨てがたい…。
確かにどっちも捨てがたいですね🤤
いつも拝見しています。
初めてコメントをします。
甘鯛、とても繊細な魚で美味しいですよね。
でもどうしても鱗がダメで…
魚の鱗は美味しいと聞いてますがどうなのでしょうか？
みたらし団子さん、初コメントありがとうございます！
甘鯛のウロコは滅茶苦茶美味しいですよ！他の魚ではこうはいきません！
動画と同じ手順で作れば良い意味で驚くと思います！😊
@@sushi_yoshi
早速のお返事ありがとうございました😊
イメージなんですよね😅
他の魚ではなく、甘鯛だから美味しいと言う話しは聞いてはいるのですが勇気が出なくて😅
もしも食べる機会があればチャレンジしてみますね‼️😊
確かに皆さんそういうイメージあるみたいですね💦
「松笠揚げ」で検索するとサジェストに「気持ち悪い」が一緒に出てくるぐらいですから😅
でも味と触感は最高なので、もし食べる機会があれば是非チャレンジしてみてください👍
うしお汁が好物です
柴犬色って言うんですね。イメージがわきます。
そこはキツネ色でしょ！って突っ込んでほしかった😭
ぐじの若狭焼きなんていかがでしょう
本場の食べてみたい！！
コミュニティの方で「料理マンガ」についてアンケート調査しているので、お時間ある方はご協力をお願いします🙇
czcams.com/users/postUgw9Dclocdp7d1epEah4AaABCQ
甘鯛の潮汁とお刺身
鉄板の組み合わせですね！😊
若狭焼き❕😄✋
次に甘鯛触る時は若狭焼き作ってみたいですね😊
味噌漬けかなぁ
贅沢な食べ方ですねぇ🤤
甘鯛釣ってきて、松笠揚げにして食卓に出したら嫁が鱗取って食べたんですよ…あれはショックでした😭
だから松笠揚げ！
あるあるですね（笑）見た目が気持ち悪いというのもありますがウチの子もそうでした😭
嫁も気持ち悪いって言ってましたね😅
中々口にする機会がないので馴染みがないのもあるかもしれませんが、刺身ばかりじゃと思いながら頑張って作ったんですよ…広まってほしい😭
ほんと広まってほしい...😭
生吃什么味道好想试试看😂😂😂
バラード
此方の方では、あまり、甘鯛無いですネ😊昆布〆は、発祥地なので、良くしますよ💓😊此方の方では、昆布〆には、刻み生姜、入りますね😊😊😊すぐに食べたい時は、昆布〆の上に、重りを、置きます。💞💞💞そしたら、昆布〆が、1時間ほどで、出来ます。青物も昆布〆しますね😊😊😊
昆布〆に刻み生姜ははじめて聞きましたが、確かに相性良さそうですね！今度作ってみたいと思います😊
干物が１番です
アマダイは、ぬめぬめしてて、その上に骨が固いのでおろすのに苦労するので、もっぱら塩焼きのみ。苦笑。揚げ物のほうは中骨抜き行程はカット？
おいしそうな上品な顔をしてますね
( ´_ゝ`)の顔文字久しぶりに見た。
アマダイの内臓だいたいくせぇ
集合体恐怖症の自分からしたらこれ絶対に無理…😓見てるだけで身体中、痒くなってきて汗がダラダラ出てきてクラクラしてくる…