【5枚おろし】初心者でもできる！プロが教えるヒラメの捌き方【鱗のすき引き】
Vložit
- čas přidán 2. 07. 2024
- 今回はヒラメのさばき方を紹介します。ヒラメは通常の三枚おろしと違って五枚おろしになります（三枚でもおろせます）
三枚おろしになれていれば、さほど難しくはなく、むしろ五枚おろしの方が簡単かもしれません。
また、キモの下処理や骨せんべいの作り方も紹介するので是非最後までご視聴くださいね！！
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■目次
0:00 ヒラメの捌き方ハイライト
0:09 ヒラメのウロコ取り（すき引きと簡単な取り方）
1:43 ヒラメの簡単なウロコの取り方
1:54 ヒラメの天然養殖の見分け方
2:19 ヒラメの頭の外し方～内臓の取り方
3:04 ヒラメの肝の下処理
4:38 ヒラメの五枚おろし
7:59 ヒラメの骨せんべいの下処理
8:23 ヒラメの腹骨の取り方
8:59 ヒラメの皮の引き方
10:11 ヒラメの肝の下処理②
10:59 ヒラメの刺身盛り付け
12:07 ヒラメの骨せんべいの揚げ方
13:03 完成～end
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■ヒラメの選び方
身に張りがあり触ってみて固いと感じるものがいい。逆に締まりがない物は鮮度が落ちているので避けてください。
エラが鮮紅色のもの鮮度がいいです。
天然養殖の見分け方は簡単で、
養殖ものストレスを抱えてることが多く裏側に色が付いている
天然ものはストレスなく泳いでいるので裏側が真っ白
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■ヒラメの捌き方
①ヌメリを取る
タワシ（金タワシ、包丁先）などで表面のヌメリを擦って落とします。
②鱗を取る
すきびきで鱗をを削るようにこそぎ取っていきます。
（金タワシでも取れます）
③頭を落とす
内臓を傷つけないように胸ビレから腹ビレにかけて包丁を浅めに入れ、背骨を断つ。
返して同様に包丁を浅めに入れ頭を胴体から引き離す。
血合いに切り込みを入れて水洗いしやすくしておく。
④水洗いをする
腹の中を流水で洗いながら血合い落とす。
水気も拭き取る。
⑤五枚おろしにする
尻尾を落とし、表面の中心に包丁を入れ尾までガイドラインを入れる
中骨の沿って包丁を入れ、腹側から身を剥がしていく
反転させ背の方の身を剥がしていく
裏返して背の方の身を剥がしていく
反転させて腹側の身を剥がしていく
⑥腹骨、中骨を削ぎ落す
⑦エンガワを切り取る
⑧皮を引く
⑨刺身にする
盛り付けたら完成
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■ヒラメの骨せんべい作り方
①おろしたヒラメの骨や身に塩・コショウを振り片栗粉をます
※余分な粉は叩いて落とす
②170度の油で先に身を揚げる。
時間をかけて揚げること（目安は泡が出なくなるぐらい）
サイズが大きい場合は2度揚げしてください
③盛り付けたら完成
余分な油を落としてから盛りつけ、お好みの薬味を添えてください
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■動画内で使用している調理器具
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・魚の内臓取り ササラ：amzn.to/3GWppo3
・抗菌ステンレス三角コーナー：amzn.to/3H2jPAk
・水切りネット：amzn.to/3kgfYG9
・トンボ まな板（解体用）：amzn.to/33KyqxC
・ひのき まな板（調理用）：amzn.to/2HldMwB
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音楽■
artlist：artlist.io/jp/
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#ヒラメ
#さばき方
#刺身
#五枚おろし
#寿司職人Yoshi - Jak na to + styl
他の魚は少しぐらい大きくても普通に捌けるのですが、初めてイキの良い天然物のヒラメを貰い、やはり刺し身にしたくて色々な動画を見て、結局こちらを参考にさせて頂き、大変美味しく食べることが出来ました。ありがとうございました❗
ヒラメの食べ方、私の一番はやはり刺し身です✌️
とても解りやすく綺麗でしかも美味しそうなレシピありがとうございました🤭
見事な職人技に感動してます！見てるだけで楽しいです。
ありがとうございます！！
釣ったものを捌いて、2~3日寝かせた刺し身が1番好きですね。
子供達が本当に美味しそうに食べてくれます。
毎回釣れてくれた魚に感謝です(笑)
お子さんが釣ってきてくれるのは羨ましい（笑）
時間かかるので敬遠してましたが熟成系もいつか撮りたいですね！
捌き方＆盛り付け神😊
It’s so well done! Good job Yoshi!
いつも参考になる動画ありがとうございます！
こちらこそご視聴ありがとうございます！
最近、魚介類についての知識が自然と脳に刻み込まれてます(笑) それもヨシさんがアニサキスについてなどをコメントで教えてくれたからです！感謝！やっぱ職人に憧れる！
誰かの役に立てれば僕も嬉しいですしモチベーション上がります♪
ご視聴ありがとうございます！
やはり、平目は刺し身も良いですが、チリ握りが美味しいですね！
参考になります！
う～っとりです😊それにパリパリ音が食欲をそそりますね😋銀色のヤツには笑ってしまいました🤭ありがとうございました💦
揚げ物食べると銀色のヤツ飲みたくなる🤤
綺麗な捌きですね。
自分も釣りが好きでたまにヒラメ釣って来て自分て捌きますけどこんな綺麗にいきません😅
エンガワなんてバラバラのぐちゃぐちゃになっちゃいます(涙)
参考にさせてもらって次はもっと綺麗に捌けるように頑張ります😃
少しずつ練習すればきっとうまくなりますよ😊
相変わらず素晴らしい手際で、うっとりと見惚れてしまいましたよ。動画を見ていて僕もカレイかヒラメを買って来て五枚おろししてみたくなりました。Yoshiさんの動画を見てから、2日に一回は必ずお魚を3枚におろす練習をしています。これからも動画、楽しみにしています。
おおー結構なペースで練習してるんですね！
お財布には優しくないですが頑張ってください👍
裏側の方が、身が薄いから、、
先に裏側(白側)からおろしたほうが、不慣れな場合は楽だと思います。
おろす時、縁側の皮一枚まで包丁が通っていれば、、
刃先を突き刺すほうが、不慣れな場合は楽に切り離せると思います。
すごく丁寧な動画だと思います。
老婆心からのコメントですので、お気を悪くなさらないでください。
たしかに裏から捌くこともありますね！
もっと初心者に寄り添った動画構成にすればよかったと思いました。
アドバイスありがとうございます🙇
ヒラメは 僕は昆布締めか酒蒸しが好きです
酒蒸しに梅干と生の生姜を入れるのがミソでさっぱりしてるのに魚のコクがあります
函館に行った時、一本釣りした平目の造りを頂きました。歯ごたえ抜群に旨かった‼️
また、エンガワの握り寿司も旨いです。
一本釣りだと滅茶苦茶状態良さそうですね！！羨ましい🤤
お疲れ様です。💞よしサンの動画、楽しめる、参考にもなります💖
なおみさんいつもコメントありがとうございます😊
まさに、今から捌かせて頂きます‼️
骨せんべいも、肝も全て私の腕にかかっているのでしょう😓
ご指導、有難う御座いました❗
Great job!!!!!!
よしさんこんにちは😃
ヒラメリクエスト動画アップありがとうございます。
先週末にちょうどヒラメ釣りに行って捌きました🔪😃
またこの動画観させていただき復習します💪
もう少し早く出せたらよかった💦
次釣れたら是非どうぞ！🔪
大きいの釣れるといいですね😊
今日45センチの天然の平目を漁港で買ってきたのでこの動画を参考に刺身と骨煎餅をつくりました。おいしかったです！！
骨せんべい地味にハマりますよね！酒とも相性がいい🤤
どんな魚の身より、私は骨煎餅が好きです♪
ガシラ・サヨリ・太刀魚の骨煎餅がめちゃくちゃ美味しいです♡
通ですね！！
骨煎餅はハマるとヤバイ🤤
いつ見てもいい腕してますね！
ヒラメは、刺身が旨い😋でもヒラメの肝醤油も甘味があり美味しいです。
やっぱりヒラメは肝醤油が至高ですね🤤
『よかろう』
ってのがすきです(笑)
『よかろう』が よかろう(笑)
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！
分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
ヒラメはシンプルに刺身で頂くのが一番好きです！
タコの下処理や茹で方、お寿司屋さんならではの方法があったら教えてください！
そういえばタコ紹介してなかっですね💦
イカよりも簡単なので近々（いつになるか分からないですが😅）撮りたいと思います！
稚魚を放流すると天然でもまだら模様になりやすいです
釣りをするので興味深く拝見しております。
この時期ヒラメ釣りよくいくのですが、骨せんべいか…今まで廃棄してました。
海の恵みに感謝しつつ、料理も覚えなければとつくづく思います。
無駄なく食べようと思えば一部の内臓以外はほぼ食べられますからね！
尺が長くなりすぎるので省きましたが、海の恵みには本当に感謝感謝です🙇
骨煎餅一択。刺身もいいけど煎餅のつまみの良さと言ったら別格。
刺身なら下手くそ寿司までして食べるのが個人的に好き。
ヒラメを出刃でさばくなんて上手ですね！！！
柳刃包丁で五枚おろしすると骨まで貫通してしまうんですよね（慎重にやればいいのですが💦）
個人的に出刃の方がさばきやすいです😊
@@sushi_yoshi www
これからも頑張ってください👊😆🎵
すき引きに挑戦するぞ！って思い立ってから、どのくらい経つかなぁ…⁉️
流石プロです👍気持ちいいすき引きでした🤩
YOSHIさんの包丁は、めっちゃ綺麗ですよね🔪✨鏡面仕上げですか？
包丁は定期的に鏡面磨きしてます！・・・めっちゃしんどいですけど💦
ヒラメの刺身を初めて､肝と一緒に食べるのを見ました！
個人的には、えんがわの握りが好きです😊
高級な魚ですから、お刺身でと普通はなりますが、いやいや塩焼きが最高です。
確かにに平目といえば刺身の印象が強いですが、塩焼きもいいですね♪贅沢な食べ方です🤤
個人的には、ヒラメが捌いて一番楽しい😂
ヒラメめっちゃうまそうです( ◠‿◠ )
いつも見てます！！この先も動画楽しみにしてまーす！！
よこべいさん、コメントありがとうございます♪
これかからも頑張らせていただきますよ！！
初めてヒラメを捌いたのですが皮がなかなか切れずに苦戦して綺麗に捌くことができませんでした。
使用する包丁の種類や捌くコツがありましたら、教えて頂きたいです。
皮をすき引きする場合ヌメリを取らない方が
やり易いですよ～！
魚の下に濡れタオルなんかを敷いて
特に初心者の方がする場合には！☺️
凶斬りはクラ◯ドさんの…
ヒラメは煮付け、南蛮漬け、あんかけ風何でも合いますな✨
でも一番はエンガワの炙りが一番好きかもです。
リミットゲージが溜まったのでつい...（白目）
エンガワの炙りいいですよね！
脂がのって香ばしい香りと口に広がる旨味が最高に美味です🤤
釣りでヒラメをさばきますがお薦めの出刃と刺身包丁がありましたら教えてください。ピンキリでしょうけど。
ヒラメのすき引き1度しかしてません。海無し県でヒラメの一匹は貴重です。またやりたいな。次回のために動画でシミュレーションします。ありがとうございました。
すき引き頑張ってください👍
ご視聴ありがとうございました！
@@sushi_yoshi ありがとうございます、頑張ります!
オススメしてもらい、ありがとうございます！私は飲食業経験が一切なく、趣味で料理をしているため、プロの方の動画を見て勉強するしかないので助かります！ちなみに、同じく薄造りを薬味とポン酢で食べるのが一番好きです・・・骨煎餅も😀
おおっ！まさかの勇士さん！いつも拝見させていただいてます♪
勇士さんの技術はプロでも全然通用すると思いますよ！！
白身は薬味とポン酢で食べるのが美味しいですよね！骨せんべいも美味でした😊
@@sushi_yoshi さん、呑みがメインのような物なのでお恥ずかしいです💦しかし、動画を作っている人にしか伝わらないかと思いますが、カメラワークの手間を惜しまず、手元がわかりやすいように動画を作っている事にも感心しました😀
カメラワークはもう本当に大変です💦
もっと省略してもいいかなと思う時もありますが、初心者の方にも分かりやすく伝えようと思うと工数多くなりますね😅
@@sushi_yoshi さん、何回もカメラのセッティングをしているのが目に浮かびます💦伝わる人には伝わりますので、ありがとうございます😀
恐縮です🙇
こちらこそコメントありがとうございました！まさか勇士さんからコメント頂けるとは思わなかったのでとても嬉しかったです😊
こんばんは🌙😃❗毎回見ています
😊時期的にお節料理の何か１品教えて頂けたら嬉しいです
😊
こんばんは！いつもコメントありがとうございます😊
数は少ないですが、お節料理はいくつか出してるんですよ！
#寿司職人Yoshiのおせちシリーズ
で検索していただけると出てきます♪
サブチャンネルでは伊達巻きも紹介してるので良かったら合わせてご覧ください！
czcams.com/video/sNwAvLiwdQg/video.html
@@sushi_yoshi すみません😢⤵️⤵️。有難うございます 😊
いや、謝ることないですよ💦
パソコン等からじゃないと全ての動画を確認するのは難しいですから🙇
@@sushi_yoshi 優しいですね。 😊
🙇🙇🙇
見ていて気持ち良いです。
5枚おろしは魚をダメにするのが怖くて挑戦してませんが、次に釣れた時にはやってみようと思いました。
機会が有ればアオリアカのさばき方や調理も是非お願いします。
アオリイカもいつか撮りたいですね！
今まで魚を捌くときはペティ～ナイフと柳を使ってましたかが、ぺてぃーが欠けてしまいました。何か良い包丁ありますか?
ペティで魚を捌くとは強者ですね！
包丁についてですが、現在 包丁屋さんとオリジナルの包丁を制作中なのでしばらくお待ちください。
コミュニティに方で包丁アンケートを伺っているので、よければアンケートにご協力ください🙇
czcams.com/channels/bpzmT_csfA6panBwZ75MsQ.htmlcommunity
すき引きあるあるシリーズ
平モンはめんどくさい
そして肝や卵巣まで来ました！
いいお手並みでおキレイざます
ネタが入ってきて主さんも楽しそうですね( *´艸｀)
平モンはめんどくさいですが美味しいものも多いですよね！
ご視聴ありがとうございました😊
魚を皮を調理する際にいつも身が崩れてしまうのですが、何かお手頃価格でオススメの包丁はありませんでしょうか？
返信遅くなり申し訳ありません。質問に質問で返して申し訳ないですが、
三枚おろし用の包丁でしょうか？ それとも皮引きや刺身にする柳刃包丁でしょうか？
@@sushi_yoshi こちらこそ、少し前に料理を始めたばかりなのであまり知識が無いのですが、魚の皮などを切ることが多いので三枚おろし用になると思います。
ヒラメはお刺身が好きです！
せんべいはやったことないので、今度やります！！
是非どうぞ👍
せんべいは鯵の骨なんかでも作れるのでよければ一緒に♪
【目次】
0:00 ヒラメの捌き方ハイライト
0:09 ヒラメのウロコ取り（すき引きと簡単な取り方）
1:43 ヒラメの簡単なウロコの取り方
1:54 ヒラメの天然養殖の見分け方
2:19 ヒラメの頭の外し方～内臓の取り方
3:04 ヒラメの肝の下処理
4:38 ヒラメの五枚おろし
7:59 ヒラメの骨せんべいの下処理
8:23 ヒラメの腹骨の取り方
8:59 ヒラメの皮の引き方
10:11 ヒラメの肝の下処理②
10:59 ヒラメの刺身盛り付け
12:07 ヒラメの骨せんべいの揚げ方
13:03 完成～end
ヒラメを釣ることが好きでよく釣るのですが、毎回5枚おろしをする時骨と骨の境目？(えんがわと背骨の真ん中くらい)で引っかかってしまい上手くできません。。
引っ掛かる骨がよくわからないですが、もしかしたら背骨と腹骨が交わる箇所でしょうか？
丸ごと唐揚げでお願いします🎶
鰻捌いて欲しい
今日上手く捌けなかったら、、、、
ウナギ捌けるかな・・・もう何十年も捌いてない気がする💦
でもいつか撮りたいと思います！
鰻いいね！
唐揚げも美味しいですよ❔
包丁は普通の出刃包丁ですか。
ヒラメは昆布〆の握りがいいな
昆布〆考えた人は天才だと思います！
天然しか捌いた事無いから、お腹の色にすごい違和感有った。(天然はお腹真っ白。知らんけど)
チャンネル登録しときました(^-^)
ありがとうございます👍
@@sushi_yoshi これからも勉強させてもらいます＼(^^)／
きもポン酢で食べる🍴歯ごたえがあるから薄造り
金タワシでウロコ落とした方が早い
引いた皮を湯通ししたポン酢合えです！
裏側がおろしにくいのは表側からおろすからだとおもいます！騙されたと思って今度裏側からおろしてみて下さい！！失礼しました！
そういえば裏からおろす人は見たことないですね！機会があればやってみたいと思います！👍
何時もながら気持ち良い包丁さばき！
清潔感もあり
おみせで食べたいです。
何処でしょう。
出来ました（＞＜）
骨せんべいあったか
捨ててもうた
こーゆーブラシってどこに売ってるんです？