ブリのさばき方～初心者向けに優しく解説【究極の鰤しゃぶの作り方】
Vložit
- čas přidán 5. 07. 2024
- 今日はブリの完璧な捌き方をを初心者でも分かるよう優しく紹介します。また、最近寒くなってきたので、冬メニューの「ブリしゃぶ」の作り方も紹介します！！通常は水と昆布だけで出しを取りますが、今回のレシピはいりこ（煮干し）出しで作るという一工夫加えてます！雑味の少ない出しの取り方も解説してるので是非参考にしてみてください！！
ちなみにハマチは出世魚と呼ばれ、成長するごとに名前が変わります。
さらにややこしい事に関西と関東でも呼び名が変わります。
大雑把に説明すると書きの通りです。
（関東）ワカシ（50cm未満）→イナダ（50～69cm）→ワラサ（70～89cm）→ブリ
（関西）ツバス（50cm未満）→ハマチ（50～69cm）→メジロ（70～89cm）→ブリ（90cm以上 ※80cmからブリと呼ぶ場合もある）
●動画内で使用した調理器具👇
・「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
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【目次】
0:00 オープニング
0:08 ブリの鱗の簡単な落とし方
0:44 ★簡単ウロコ取り器具「鱗トル」について
1:07 ブリのエラと頭の外し方
3:16 ブリの三枚おろし
3:37 ★ブリの特殊なおろし方解説①
4:15 ★ブリの特殊なおろし方解説②
4:53 ★ブリの特殊なおろし方解説③
5:04 ★ブリの特殊なおろし方解説④
5:35 ★ブリの特殊なおろし方解説⑤
5:56 ブリの腹骨と血合い骨の取り方
7:24 ブリの皮の引き方
7:46 ブリしゃぶ盛り付け
8:18 ブリの刺身盛り付け
8:47 ブリしゃぶの出しの作り方
9:02 ★ブリしゃぶの出汁の作り方 ※(いりこのワタの簡単な取り方)
9:22 野菜の下処理（切り方）
10:25 出汁の火入れ～調味料追加～アク取り
11:10 材料の入れ方
11:30 ブリしゃぶ完成
12:10 ★雑炊の作り方
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【ブリの捌き方】※詳しくは動画参照
①ウロコを取る
②エラを外す
③頭とカマ外す
④腹を割って内臓を取り出す
内臓を取り出したら血合いもかき出し、流水で腹の中を綺麗に洗う
水気も拭き取る
⑤3枚におろす
⑥腹骨と血合い骨を取り除く
⑦皮を引く
⑧刺身にする
盛り付けたら完成！
【ブリしゃぶの材料（1人前）】
・ブリ---適量
・いりこ（煮干し）---20g
・昆布---5～10g
・酒---50ml
・水---600ml
・水菜---1束
・えのき---1束
・しいたけ---1パック
・ネギ---1本
【ブリしゃぶの作り方】※詳しくは動画参照
①いりこ（煮干し）の頭とワタを取り除く
②昆布といりこ（煮干し）を水に浸しておく（3時間は浸してください。可能なら一晩）
③ ②を鍋に移し強火で火にかける
沸騰直前で昆布を取り除きアクと取る
3分ほど炊いて旨味を抽出する
④ ③に酒を足す（お好みで塩を足してください）
⑤野菜から鍋に入れていき、ブリを出しにくぐらせて食べる
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【動画内で使用している調味料】
・大徳醤油 淡口丸大豆醤油：amzn.to/3iRTmce
・井上醤油店 うすくち仕立てじょうゆ 井上 こはく：amzn.to/2HlbM7z
・福来純 熟成本みりん：amzn.to/35YyeNY
・福来純 純米料理酒：amzn.to/3kHpGiR
・伯方の塩：amzn.to/2HfoUuJ
・カップ印 白砂糖：amzn.to/3kAlsct
・スプーン印 中ザラ糖：amzn.to/3kzAv6n
・黒門市場 山長商店 [業務用]かつお節：amzn.to/35V7SMT
・天然日高昆布：amzn.to/3cjRerB
【動画内で使用している調理器具】
・新方式ウロコ取り器 「鱗トル」：amzn.to/3cmFNPU
・パール金属 ステンレス製 骨抜き：amzn.to/33GkPqY
・計量スプーン：amzn.to/3kzBaon
・iwaki 把手付メジャーカップ 500ml：amzn.to/33LoDrb
・HARIO(ハリオ) 耐熱ガラスボウル2個セット：amzn.to/3mHGNmc
・ヨシカワ 雪平鍋：amzn.to/2EkTFgO
・トンボ まな板：amzn.to/33KyqxC
・一枚板 国産 高級 檜 ひのき まな板 ：amzn.to/2HldMwB
・柳包丁＆出刃包丁（一竿子忠綱）： / ikkanshi
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【音楽】
artlist：artlist.io/jp/
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#ブリ
#ブリしゃぶ
#さばき方
#寿司職人Yoshi - Jak na to + styl
魚屋と料理人してるけど丁寧な仕事で初めてやる人にすごい分かりやすいと思う動画
みててめちゃくちゃ気持ち良いです。わかりやすいし。
いろんなお魚さばく動画みて上手だなって思ってたけれど、プロってやっぱり違う。すごいですね、、、
今回はフリー〇様をパロディ化しました（笑）
動画内容は真面目です（真顔）
スーパーで売ってるブリの柵でも作れるので是非どうぞ～
捌き方や説明も丁寧で、しかも鰤しゃぶ&雑炊でフィニッシュの流れが見ていてとてもそそられました！
ありがとうございます！気に入っていただけた様で嬉しいです😊
ありがとうございました😊
初めてぶり捌きました。大変とお世話になりました。ガタガタですが刺身とぶりしゃぶできそうです。🥰
皮目が綺麗に付いてるのほんとにすごい...
捌き方が丁寧で勉強になります！
鰤の照り焼きを良く食べました‼️
大晦日の年越しに、母が生きていた頃作っていました‼️
思い出の一品なんですね！
年越しに鰤の照り焼きは僕もよく食べますよ！
普段、カンパチ釣りをメインにしているので、とても参考になります✨
ありがとうございます！捌き方はほぼ一緒ですからね！
カンパチ料理もまたいつか撮りたいと思います！👍
一生懸命視てたのに「とろけるわよ♪」で吹いてしまったw
真面目に作りつつ、唐突にフザけて笑いを誘うチャンネルですｗ
@@sushi_yoshi 様
お見事！ 完全に思惑通りですw
鮮度抜群だね
調理はもちろん、動画も仕事が丁寧（動画作ったことある人ならわかるはず）
素晴らしい解説動画ありかとうございます😊
寒いのでお鍋が恋しくなり…鰤しゃぶ作ってみたくなりました～😋
鰤はとてもじゃないですが、釣るにはハードルが高いので～買って来ますッ！ありがとうございました☺️
スーパーならこの時期どこでも売ってると思うので是非どうぞ！😊
こんばんは🌙😃❗今回もまた勉強になりました。ブリシャブは 初めて見ました😊
今お酒🍶を呑みながら見ていたら食べたくなりました。😊いつも動画楽しみにしてます。
材料は全てスーパーで揃いますし、通常の鍋に比べてもシンプルな材料なので是非どうぞ！
お酒も進みますよ😊
金タワシでのうろこ取りは、金タワシの破片が皮に刺さる場合があるので、処理後にチェックする必要がありますね。
確かに！そこは気を付けないといけませんね💦
旦那が釣って来たのは嬉しいんですが、食べるまでが大変です。参考にして頑張ります！
最後まで旦那に面倒見させましょう😂ぼくはそうしています
いつも拝見させてもらってますが、相変わらずめちゃめちゃ切れる包丁ですね！いつもすげーなー。めっちゃ手入れされてるんやろなーって思ってます。包丁の動画とかも見てみたいです🙇♂️
包丁の砥ぎ方は近々取る予定なのでしばらくお待ちください👍
【目次】
0:00 オープニング
0:08 ブリの鱗の簡単な落とし方
0:44 ★簡単ウロコ取り器具「鱗トル」について
1:07 ブリのエラと頭の外し方
3:16 ブリの三枚おろし
3:37 ★ブリの特殊なおろし方解説①
4:15 ★ブリの特殊なおろし方解説②
4:53 ★ブリの特殊なおろし方解説③
5:04 ★ブリの特殊なおろし方解説④
5:35 ★ブリの特殊なおろし方解説⑤
5:56 ブリの腹骨と血合い骨の取り方
7:24 ブリの皮の引き方
7:46 ブリしゃぶ盛り付け
8:18 ブリの刺身盛り付け
8:47 ブリしゃぶの出しの作り方
9:02 ★ブリしゃぶの出汁の作り方 ※(いりこのワタの簡単な取り方)
9:22 野菜の下処理（切り方）
10:25 出汁の火入れ～調味料追加～アク取り
11:10 材料の入れ方
11:30 ブリしゃぶ完成
12:10 ★雑炊の作り方
ぶりしゃぶか〜
冬だからこそ食べたいね
鰤（ブリ）は師走（12月）が旬ですからね！今こそ食べるべきですよね！！
今年初めてさばくので参考にさせて頂きました😊
結果はボコボコになって洗いすぎなのかふやけて？しまいましたが楽しかったので上達できる様に頑張ります✨
腹骨のすきかためっちゃうまいですね😋
慣れればすぐにできますよ！😊
鍋の季節ですね🫕
晩秋になると鰤しゃぶ&お刺身を食べたくてよく釣行するのですが、釣れるのは若魚ばかりです💦
食べきれない魚は、三枚に下ろしてから真空パック&冷凍保存をして、ほぼ毎日のように食べてます😅(塩胡椒、味噌、塩麹焼き、ムニエル…等)小さいカマの部位は「鰤大根」ならぬ「カマだらけ大根」にします😆
おかげで血液がサラサラになった‼️………ような気がします😅
「カマだらけ大根」・・・これはこれで贅沢な気がします😆
❤丁寧なお仕事
いつもご視聴ありがとうございます。皆様からいただくコメントは必ず全て読ませて頂いています！
質問やリクエストなどあれば、遠慮なくコメントして下さい！
分からないことがあれば可能な範囲で回答しています！
Yoshiさん、お久しぶりです。なかなか時間が取れず作品見ることできませんでした
今回のも無駄のない包丁遣いで素晴らしいです、魚をさばく音、包丁音のASMRで、最後まで見入ってしまいました
やっと時間が取れそうなので、まだ見てない作品見ていこうと思います。その時はコメントさせてください
P.S. 夜しか寝れないのはやばいかも！？ な～んてね
Shigesanさんお久しぶりです！
ゆっくり見ていただいて大丈夫ですよ！
夜しか寝れないので生活リズム360度変えるしかない！（変わってない）
ヘタッピの頃金タワシで鱗落としてて背ビレで指引っ掻けて大流血した事ありますw
ワタ抜くとき苦玉を潰しちゃうのも初心者あるあるですね
あるあるですね🤣
全部の指に絆創膏を巻いてエンボス手袋して作業してた頃が懐かしい😆
この時期は特に食べたくなるよな〜
市場で一本買ったら三枚おろしとかにしてくれないのかな
業者によっては三枚におろしてくれますよ！
とくに今は飲食業界が低迷してるので、少しでも多く売りたい気持ちが強いので、割とワガママを聞いてくれたりします！
映像が、綺麗ですね。
もうすぐ、チャンネル登録者数が、３万人ですね。
いつもご視聴してくださる皆様のおかげです🙇
ありがとうございます！
ほんとに優しい！！
いつも美味しそう🤤
しゃぶしゃぶに煮干しは意外でした💦つけだれはポン酢ですよね❓️
あと⌈鱗トル⌋‼️早速チェックします🔍️
つけだれはポン酢です！
鱗トルは通常のウロコ落ちと比べるとちょっと値段高いですが、買うだけの価値はあると思います👍
アニサキスなどいるときの確認方法などありますか❓
特にぶりは多いみたいなので！
アニサキスは白い糸状の寄生虫なんですが
慣れてない方だと血栓と間違えやすいので、判別が難しいかもしれないですね。
一番分かりやすい方法だと、暗い部屋でブラックライトで照らす方法があります。
アニサキスだけが光って見えるようになりすよ！
Amazonで「アニサキス チェッカー」で検索してみてください。
1000円～3000円ぐらい売ってますよ！
また、アニサキスが一番潜んでる部位は、内臓系と血合いの周りです。
腐敗が進むに連れて、アニサキスが身へ移動するので、手に入れた魚はできるだけ早く内臓を取り除いてください。
一番やってはいけないのが「手に入れた翌日に捌くこと」です。
内臓が溶け始めると同時に、アニサキスが身へ移動します。
こうなると、血合いと内臓周りの身を削るしかありません。
ピンセットで一匹ずつ取り除いてもいいですが、滅茶苦茶面倒くさいです🙇
鰤とか一本で買いたいけど酸化で変色する。
一般家庭でできる防止と保管方法は真空パックでしょうか？
すっごい美味しそう😃まだアジと鯛(ちびっこのやつ)しかさばけないけど、いつかこんな大きなサバさばいてみたいっ！！
小さい魚は繊細な動きが必要になるので、意外と大きい魚の方が捌き方やすいですよ！
戦闘力53万でも太刀打ちできない旨さなのかあ…
ゴールデンフリ●ザ様なら...
オメェの出番だ！ご飯（雑炊)！でお茶吹いたｗ
ドラゴボネタは卑怯ですｗ
ドラゴボネタなら誰でも知ってるかなと思ったので🤣
ぶりしゃぶの花の部分はどうやって作ってますか？
すみません、文字で伝えるのが難しいので、
CZcamsで「刺身 花びら 作り方」と検索していただければ直ぐにわかると思います🙇
食いたい‼︎
スーパーで売ってる刺身用ブリでも作れるので是非どうぞ！
ブリリンのことかーーーーっ！！！
前提条件で、こんなに脂ののった良いブリは何処で仕入れれるのでしょう？
こんなに丁寧な仕事をする職人だからですか？
👍
はらみの厚みすんごいですね！
先日ワラサ捌いたんですが大量のアニーとペラペラのお腹で外れでした😵
また観にきます(*´﹃｀*)
卵に栄養持っていかれてかもですね💦
ぶりしゃぶ食べたい....
スーパーで売ってる切り身でも作れるので是非どうぞ👍
ブリしゃぶ、いりこ出汁なのですね。何故カツオ出汁でもなく、ブリのアラからとった出汁でもなく、いりこ出汁なのでしょうか。勿論色々試された結果なのでしょうが、もし何かしらの見識があるのなら是非とも伺いたいです。いつも楽しく拝見しています。相変わらずの美しいお仕事、これからも頑張って下さい。
今回のブリは養殖なので、クセ（ニオイ等）のある食材にはいりこ（煮干し）が合うからですね！
いつもご視聴ありがとうございます！
あかんやつや！
明日ぶり釣りいく！
大きいの釣れるといいですね♪🐟
皮引きがうまく銀の所が残せない。
まばらになる。
今高校生なのですが魚捌きの魅力に感じよく捌いているのですが、3枚におろして皮引きするのに何故鱗を取るのでしょうか？宜しければ教えて欲しいですm(*_ _)m
ウロコが付いたまま三枚おろしや皮引きをすると、身やまな板がウロコ塗れになるからです。
ウロコには腸炎ビブリオ菌など様々な菌が潜んでいるて、食中毒の危険性が高まってしまいます。
実際にウロコが付いたまま作業をしてみるとわかりますが、包丁にベッタリとウロコとヌメリ付き、そこから身に付着いてしまいます。
面倒な作業ですが、とても大事な仕事なんですよ！！
@@sushi_yoshi 返答ありがとうございます。
確かにヌメリがありますね。
納得してスッキリしています！
ありがとうございます。CZcams活動頑張ってください！！
皮引きは柳刃でやっておられるんですか?
はいそうです！柳です！
@@sushi_yoshi
返信ありがとうございます。
そしてもう一点なんですが、私釣りが好きで鰤を釣って帰ってきて家で捌いて食べる事があるんですが、刺身や塩焼きにした時はそんなに気にならないんですが、鰤しゃぶにしてしまうと青物特有の臭みが出て美味しく頂けません。魚は活締め、血抜きなどしてありその日か次の日に食べるので状態は悪く無いと思うのですが‥
それ以外にも臭みが出ない、出にくくする為に身や出汁などに工夫されているのですか？
よろしければ教えて下さい。お願いします
活締め、血抜きした後はどの様に保存してますか？
水気をキッチリ拭き取り、ペーパーで巻いてラップで包んでいますか？ペーパーは毎日取り替えていますか？
今回の出汁には「煮干し（いりこ）」を使っているのですが、クセ（ニオイ等）のある魚には「煮干し（いりこ）」が合いますよ！
@@sushi_yoshi
返信ありがとうございます。
はい、その様に保存しております‥
そうなんですね!!
次回はいりこでチャレンジしたいと思います。
ありがとうございました。
う～ん何でしょうね・・・保存温度の問題かな？
実際に見てみないと何とも言えない😅
3150 最高です
ありがとうございます😊
エラごと内臓引き出す時の音めっちゃ好きなんだけどわかる人おる？
癖になる音ですよね♪
実は、内臓引き出す音や、皮を剥ぐ音、刻む音などの作業音のボリュームは少し上げてるんですよ！
気がついてくれて嬉しいです😊
この動画を見て言うのもなんですけど青物の血生臭さってどうにかなりませんかね？
これは飯テロですね、、
あとオカマ感が否めません笑
フリ●ザ様もそれっぽい口調ですし...笑
寄生虫とかは身にまわってないんですか？
今回目立った寄生虫はいなかったですね！
内臓も綺麗でしたし、身に移る前の新鮮な状態でした！
夜しか眠れないんです ←いやいやガッツリ寝てますやんｗｗｗ
健康体です🙄🙄🙄
どれだけ気をつけても、
黄色やつは着くのは、
何故かしら。
ブリーザ様？
いいね
이건 그냥 회로 먹어야.
見てるだけで よだれは僕だけかな？
お会計は530000円です
ば、ばかな・・・お会計がまだ伸びていくだと！？
頭の落とし方がイマイチわかりません😢