Kouign-Amann with Chef Damien Baccon
VloĆŸit
- Äas pĆidĂĄn 2. 06. 2024
- Hello everyone!
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⌠Kouign-Amannâs recipe with Chef Damien Baccon
Ingredients:
âą T55 flour (strong flour): 1000 gr
âą Salt: 25 gr
âą Sugar: 33 gr
âą Fresh yeast: 20 gr or 10 gr of dry yeast
âą Butter: 100 gr
âą Milk: 600 gr
For the lamination:
âą Tourage butter: 800 gr
âą Sugar: 400 gr
âą Kneading: 3 min at low speed + 6 min at medium speed
âą First rise: 30 min at room temperature
âą Roll out into a 45 cm x 25 cm rectangle, 1 cm thick
⹠Rest: 10 h at 4°C
âą Tourage butter: 30 x 30 cm rectangle + sugar
âą Lamination process: 3 simple turns
âą Thickness of the dough before shaping: about 6 mm
⹠Final rise: about 1 h to 1 h 30 at 27°C
⹠Baking: between two trays for 16 min at 160°C + 5 min without the tray
âą Let cool on a cooling rack.
See you soon on boulangerie pas Ă pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon Translation
This is the best recipe I have found! Thank you đđ» so much for sharing
Ohh Thank you so much you're welcome đđ»
C'est pour cela que la chaßne est à part des autres, elle nous fait découvrir des recettes traditionnelles et permets ainsi d'archiver ce savoir et le transmettre... merci chef.
Merci beaucoup đ
@ Ă
đȘđȘđȘđȘđđ
Wouah!! Super recette, c'est magnifique. Merci đ
Merci beaucoup đ
TrÚs bonnes explications pour réaliser le kouign amann. Merci à vous
Merci Ă vous
Wow! SĂ©rieux merci du partage, j'ai vraiment hĂąte d'essayer.
đđmerci
GĂ©niale la vidĂ©o ! Merci de mâavoir fait dĂ©couvrir cette technique du Chef Baccon et hĂąte de la faire Ă©galement, jâen salive dĂ©jĂ tant câest gourmand đ€€đ
mercii
Simplement magnifique!
Merci infiniment
le Kouign Amman ... un des joyaux de la bretagne!
đđ il passionnĂ© les foules
@ normal...: on ne badine pas avec le kouign amman!!
Chef Damien Baccon un des meilleurs chef Ă l'Ă©poque de l'ENSP, Merci Ă vous pour votre enseignement.
A super je transmet !!
Tu es le roi đđmerci pour tout tes conseils
Merci Ă toi
Wow .... superbe ...et certainement délicieux ....merci pour les conseils
Merci beaucoup pour votre message
Toutes ces années à retourner la cuisine et faire appel à une société de nettoyage pour arranger le coup... Merci au Chef Baccon d'avoir partagé cette technique qui va changer ma vie, Kouign amann is back !
đ merci a vous
J'ai faim, du coup ^^ Ils ont l'air absolument délicieux ! Merci pour ce partage
Merci beaucoup đ
Mais tellement BEAUX ces kouign amannnnnnn !!!
Merci a vous
Bonjour Fabrice et merci pour la vidĂ©o, câest trĂšs beau. Merci Ă Damien. Ă bientĂŽt Fabrice
Merci Ă vous
Superbe vraiment une belle rĂ©alisation et une technique irrĂ©prochable đđ
Merci du compliment
Thank you for the recipe!
Merci
Trop hĂąte !
Merci a toi
C'est vrai, t'as trop raison đđđ
Magnifique ! On en mangerait đđđ
Merci beaucoup đ
ça se dit kouing a-man-de, comme amande, mais un son 'n' à la place du 'd' à la fin super vidéo!! ça donne trop envie!!
Merci a vous đ
Enfin une bonne prononciation!!!!!!!!!!!đ
Magnifique đ
Merci rose
Superbe vidéo merci à vous deux. J'adore le rappel du drapeau Breton sous les Kouign Amman lors de leurs présentation à la fin ;-). Vive la Bretagne, Vive les Bretons ;-)
Pas les choses Ă moitiĂ© đ€Ł
Merci merci pour toutes ces vidéos tellement riche. Je vais essayer la recette mais divisé par trois...avec modération
Oui c'est un delice
Bonsoir Fabrice, miam moi aussi j'en dégusterais bien un. Merci.
Grùce à vos vidéos suis devenue la reine de la brioche au robot ou à la main. Vos explications sont top. Merci Fabrice.
Bonne soirĂ©e. Christelle đđ
FĂ©licitations
That was awesome thanks for sharingđđđ
Merci Ă vous
Merci beaucoup pour la recette de se gĂąteaux qui doit ĂȘtre super bon miam miam.
Je te confirme
Thank you chefs
Thank you so much
Magnifique!
merci beaucoup !
@ đ
Trop contente đđ
đ
Top de top , j'ai fais la recette cet aprem, beau rendu ! Nickel
Super envoi des photos sur Instagram
@ aucune idĂ©e de comment faire đ j'ai taggĂ© @boulangeriepasapas a ma publication, mais je sais pas faire mieux đ€Š
Pour moi câest la tuerie Bretonne n 1 đđ mais elle se mĂ©rite ! Super boulot đ et la couleur.... dommage quâon ai pas lâodeur đ€€ merci encore pour cette vidĂ©o gourmande đ
Merci a vous
Bonsoir ils sont parfaits
Merci
Super chef
Avec plaisir
Superbe vidéo perso depuis qu'elle est sortie j'attendais juste une chose, trouver un temps pour la regarder
Super đ„
J en bave ! đ j adore ça â€
Trop bon
Je n en doute pas. Merci d ĂȘtre lĂ pour vos recettes , astuces et conseils. C est trĂšs bien expliquĂ©....j apprends beaucoup...j adore â€
Un bonjour de SĂ©oul Ă chef Baccon!
Avec plaisir !!
Thank you for translated ... đđđâ€ïžâ€ïžđ„đ
Merci Ă vous
So happy to read that!
Cant wait!!
đđ
vous etes des fous les mecs. j'adore. Le super pied ces videos. on les apprendrait par coeur !
Merci beaucoup
Merci beaucoup
Merci beaucoup chef pour ce partage ,đ©đżđ
Merci beaucoup pour votre message
@ â„ïžâ„ïžđ„°
c'est beau
Merci
... Et tellement facile Ă faire Ă la maison...
A cool c'est parfait pour le goûter
ça donne envie
Merci
Super
c'est sympa
Slt les boulangers
Au top comme dhab
P***** que ce boulot me manque mais dans la vie on ne fait tjr ce qu on veut malheureusement.
Bonne soiree
Merci Ă toi đ
Hello, merci beaucoup pour le taf derriÚre la vidéo.
Une question: lors des 3 tours au laminoir, la pùte est à chaque fois abaissée à 6mm ou plus ? Merci d'avance !
(PS: vous nous faites ***** les "bretons" des commentaires coincés 50 ans en arriÚre)
Oui c'est ça entre 6 et 8 MM environ c'est trÚs bien
La technique du sucre dans le beurre est juste incroyable ! Merci pour cette vidéo. Des dixaines de fois j'ai voulu faire du kouign amman et mon sucre percé la pate par la suite.. à tel point que j'ai arrété d'esperer reussir à faire cette recette ! Mais quelque chose m'intrigue, quand il scelle le beurre avec le sucre, il y a plein d'air enfermé, il n'y a pas de bulle d'air par la suite ? Visiblement non.. je ne l'explique pas. Encore merci pour cette vidéo
PS : team kouing amman carré !
Ca va venir
Il en fait des dizaines tous les jours.
Avec un super laminoir.
Bon courage
Câest « gourmang » et ça donne envie
Merci
la classe
Merci
Merci de nous faire connaĂźtre toutes ces personnes chef !
Quelle technique, le sucre dans le beurre !!!
Faut oser.
Pour le sel, rapporté au poids de pùte, ça fait trop non ?
On pourrait en discuter des heures surtout si cela ne joue pas sur les propriétés de la pùte.
đđ
Et encore merci !
Si c'est Ă©norme 25g ..
Mais c'est la recette bretonne qui veux ça
@ on va pas les contrarier les bretons.
đ
c'est pour compenser le fait qu'il utilise du beurre doux et non du vrai beurre...
Si on réduit la recette en divisant par 3, quelle sont les dimensions du carré de beurre?
Alors il faut adapter au pĂąton mais sans tester je peux pas te dire
Hi! I have a question about shaping the butter why don't you use the machine to shape the butter instead of hand rolling âș Merci đ
Pour aller plus vite
@ Merci Beaucoup! đâș
Franchement vous nous laissez sur notre faimđ€€đ
đđ pardon !
Le Kouign-amann c'est vraiment 50/50 soit on l'adore ou on déteste.
C'est clair
Dans la vidéo, Damien Baccon ne semble pas mettre les 33 g de sucre comme indiqué dans la recette. Important? Oubli? Doit - on retrancher ces 33 g de la quantité finale de sucre (400g-33g) pour le tourage? D'avance merci pour votre réponse.
Il y a tout n ayez crainte
hello thanks video.
How deep is the Kouign Amman mold?
Can I have an Amazon link for the product?
amzn.to/3dRe4bI
Tombé par hasard sur cette vidéo , je l'ai eu en formateur en 2014 à l'ENSP d'yssingeaux, ça date !
La jeunesse
Bonsoir Fabrice,
Merci pour cette vidéo !! c'est top.
Je remarque qu'il y a pleins de méthodes pour faire des kouigns.
J'en ai vu une ou on met du levain pateux dans la pĂąte, qu'en pensez vous? c'est la maison du kouign (Alain GUEGUEN)
Merci
Bonne soirée
Oui c'est possible il y a vraiment 1000 recettes.
Super intéressante la vidéo. Par contre une petite question, dans la vidéo vous dites 180 degrés et dans le descriptif sous la video, c'est noté 160 degrés
Du coup on prĂ©chauffe Ă 180 et on baisse oĂč c'est tout Ă 180 ? Merci
alors je me souviens plus parfaitement mais 180° c'est bien pour commencer et affiner a 160° si besoin . Mieux vaux un peu plus chaud pour le Kouign
Il a vraiment l air tres bon ,et j aimerais beaucoup le faire Ă la maison .Nous sommes des amoureux de douarnenez et de sa gastronomie.
J ai fait un kouign amann le week end dernier avec beaucoup de tours de pĂąte et beaucoup de temps de repos mais les explications sur la fin de la recette etaient incomprĂ©hensibles et mĂȘme si le goĂ»t etait bon ,il manquait de cuisson alors que je l ai laissĂ© 15min de plus .Bref ... oĂč puis je trouver votre recette de façon plus dĂ©taillĂ©e (combien de temps de pause ,de tours de pĂąte etc...) Merci đđ
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour merci pour cette technique je ne connaissais pas pourriez-vous me dire de quelle moule sâagit il
Moule sillikmat il me semble de 12cm
Bonjour et merci pour toutes ces recettes pouvez vous me dire le diametre des moules s'il vous plait
Oui c'est inscrit normalement dessous..
C'est 12cm par 2 cm de haut mais dur dur Ă trouver
Thankyou for this awesome technique.
im making it, but i cant laminate the sugar with butter.
i cant play too long with butter at my place.
our room temperature here is 31°C đ.
play with the butter with direct hand like that, 30s is your time limit before its too soft to play with .
Thank you so much you're welcome
En Californie, câest difficile de trouver de la levure fraĂźche donc si je replace avec 10 gr de levure â dry yeastâ, je melange avec les autres ingrĂ©dients secs nâest-ce pas?
Oui c'est possible regarde ici si besoin czcams.com/video/SmX2Dv8pq0Q/video.html&feature=shares
Est ce que c'est possible de les conserver au congelateur avec cette recette en ajoutant de l'ameliorant ou c'est rédhibitoires le congel pour ce produit ?
Possible oui... sans améliorant
@ et le temps de conservation au congel est de combien en jours ?
Bonjour, pourrions-nous avoir la reference du moule silicone utilise pour ces kouign amann ? merci d'avance !
silikomart SQ074
@ merci đ
Bonjour, je passe le cap boulanger en juin 2021 en candidate libre mais je n'ai pas encore eu la chance de passer quelques jours dans une Ă©cole Ă m'exercer. Est-ce que l'Ă©cole hĂŽteliĂšre Saint Michel pourrait m'accueillir quelques jours pour que je puisse m'entraĂźner ?
Merci beaucoup
A non désolé et encore pire avec le covid la c'est super fermé !!!
Sorry
Bonjour, à chaque fois que j'en fais un, tout le beurre sort pendant la cuisson, comment ça se fait ? Merci
c'est tout a fait normal pas d'inquiétude .. Nous aussi au fournil. c'est tellement riche que c'est normal
j'ai un petrin spirale mais monovitesse, combien de temps de petrissage svp ?
Mettez 15 minutes
Bonjour si on fait la moitiĂ© de la recette, quelles sont les dimensions ? Ătaler 400 gr de beurre 30x30 cela risque d'ĂȘtre fin, non?
Moitié de recettes et bien tu divisé par 2 simplement et tu garde les épaisseurs par contre
merci super recette j ai des pots bretons ,,, au fait sans le masque c est mieux !!!!!!!
đmerci
Possible de dorer au jaune d'Ćuf et lamer en losange (comme Ă l'ancienne) les carrĂ©s avant de les mettre dans les moules (la face lamĂ©e contre le sucre du coup) ?
Alors ça malheureusement jâai jamais vue alors je ne sais pas trop
@ okay merci pour la rĂ©ponse. Parce que normalement au dĂ©taillage on ferme les pointes sur le milieu du pĂąton (en aumĂŽniĂšre) et cette partie va au fond du moule (moule Ă manquĂ©). Puis aprĂšs pousse on dore la surface du kouign au jaune d'Ćuf avant de le lamer en losanges Ă l'aide d'un couteau. Je vais tester cette semaine pour voir. (:
Bonjour chef, j'aimerais produire de pains ronds ( pains marocains).
Je veux savoir si une façonneuse qu'on utilise pour les baguettes peut nous faire de pains ronds.
Si c'est oui , comment procéder ?
Si c'est non, quel machine me suggérer vous ?
Je suis en train de faire mon plan d'affaire pour ouvrir une boulangerie au Canada, et j'aimerais produire aussi des pains ronds plats
Merci et bonne journée
Un rouleau ça peux suffire ça dépend de la taille.
Il me semble que certain travail avec une façonneuse mais sans l enrouleur... ou alors un laminoir .
Bon courage
"Remetre un peu de beurre parce que ça va manquer" ah ah ah ! AprÚs les 30 g de sel, c'est la crise cardiaque assurée.
Non pas en Bretagne
Le meilleur gĂąteaux Breton
le king des bretons đ
J'aurais aimé voir la dégustation :) !
đđ je note
j'imagine : 1 à la fois... avec une bolée de cidre pour "casser le gras"...
Merci chef
Merci Ă vous
Hebé ... au final je préfÚre les carrés .... meilleure allure..
Moi aussi ca claque
Very nice done, good explained how to make this french speciality. Greetings from Germany đ©đȘ
Mercii
Au secour! Svp une vidĂ©o de pain pita au levain longue fermentation. Merci dâavance!
On va essayer bientot
@
Super merci!
En fait voilĂ mon problĂšme:
Je fait ma pĂąte, puis frigo 15-20h, et paf câest lâheure du repas et y a plus de pain.
Je nâai pas les 2-3h pour preparer, cuire, re-suer.
Donc comment faire des pains Ă la poĂȘle en urgence? (30minutes?)
Ăa marche avec 1 t double et 1 simple ?
Oui tout a fait
180 ou 160 la température de cuisson ?
160 ... mais en fonction du four on peu partir a 180
C'est quoi comme sucre qui est utilisé ? Semoule, fin, betterave, canne ?
Semoule
Butter is very much. What flour is supposed to be 500 butter?
La recette exacte est sous la vidéo.
Dans le kouign il y a énormément de beurre
Thanks
đ€©đ€©đ€©đ€€đ€€đ€€đâ
Mercii
Bonjour chef...Question peut-ĂȘtre un peu hors sujet. Pas vraiment rapport avec le Kouign Amman. J'aimerai savoir ce qu'est vraiment une "pĂąte Ă couque" ? Est ce juste synonyme de Brioche feuilletĂ©e ? Ou est ce encore une autre variante ? J'ai entendu ce terme sur une video d'un chef Ă©toilĂ© (Yannick Alleno), qui parle d'une "couqueline" il explique que c'est Ă mis chemin entre une pate Ă croissant et un feuilletage classique. Voir video vers 10 min 25 secondes czcams.com/video/rDhNdFDXoXE/video.html
Les couques c'est de la PLF avec un insert dedans simplement
@ Merci beaucoup chef.
Une bonne recette si tu veut faire un kouign amann mais pas pour faire le kouign amann
Désolé, mais j'ai pas tout compris
En gros le kougn amann c'est une recette aop précise et cette vidéo ne donne pas cette recette
Farine de gruau de force type 55 ?... Il me semblait que la gruau de force Ă©tait de la 45...
Les 2 sont possibles en réalité..
T45 ou 55 peuvent ĂȘtre gruau..
@ dans ce cas quel est l'intĂ©rĂȘt des deux types ?.... pour moi en gros T55 c'Ă©tait pain et biscuit, T45 viennoiserie et feuilletage... C'est une vraie question... đ
Ok bon demain j'ouvre une boulangerie spécial kouign Aman au RDC et à l'étage un cabinet de diabétologue c'est bon j'suis riche
Tres bon plan đ
Bonjour, la taille du moule?
12 de diamĂštre et 2cm de hauteur
@ merci beaucoup
âJe m'explique en gros le 4/4 c'est 200g de beurre 200g de sucre 200g d'oeufs 200g de farine, le kouign c'est 250g de farine 200g de beurre 200 de sucre, du coup moins riche. :)
Oui plus exploitable et propre surtout pour les pros ! mais tu as raison c'est un light
@ VoilĂ parfait pour le regime !
Surtout si on Ă©vite les maths!
C'est sympa de cacher le sucre dans le beurre. On peut faire pareil pour les palmiers ? J'en ai un mauvais souvenir
Oui tout a fait je vois pas d'objection
Bonsoir les abonnés
â
du beurre doux, je prie pour votre Ăąme
Les dieux des bretons prient pour nous
on est clairement sur une hérésie ^^
du beurre doux ... et Ă tourrer... c'est une infamie , effectivement! du beurre cru demi-sel et pis c'est tout !! what else ?? đ
Pourquoi nây a-t-il pas de Kouign en Suisse?!? đšđ đ„Č
Pas de breton en Suisse !! trop rebelle
ëȘìŒìčëĄì ëšíê±°ìì?
In French?
Malheureusement ce nâest pas la recette du vĂ©ritable Kouign Amann de Douarnenez lĂ oĂč il a Ă©tĂ© inventĂ© et oĂč une association prĂ©serve ce savoir faire !!
Mais visuellement câest plutĂŽt beau et sĂ»rement bon aussi. Juste pas le vrai !!
Effectivement, cela peut ĂȘtre une recette un petit peu actualisĂ©, car le Kouign Amann dâorigine est un peu moins bon que celui-ci
Bonjour j ai fait mon apprentissage à Douarnenez dans une pùtisserie des plus vieilles de Douarnenez ou on faisait le véritable kouing Aman ; pour vous dire que votre recette et fausse ; on ne met pas la patte au frigo je peux vous donner la vraie recette du K A de Douarnenez
Magnifique donnez un lien vidéo je vais allez voir
Magnifique donnez un lien vidéo je vais allez voir
Il n'y a pas de traduction arabe
A bon étrange car sur toute mes vidéos je traduit en arabe d'habit
Il faut un beurre demi sel et il ne faut pas dire que câest le vĂ©ritable kouign Amman
Alors la beurre demi sel... c'est rare dans Le kouign