Praktyka u Praktyka - Baleron (karkówka wędzona i parzona)
Vložit
- čas přidán 1. 08. 2024
- Tym razem krótko i na temat. Karkówka wieprzowa to surowiec do uzyskania smakowitego baleronu w wersji wędzonej , a następnie parzonej. Po kilku dniach wiszenia w spiżarni jest gotowa do podania na stół. Silne podwędzenie gwarantuje długą trwałość. Parzenie zmywa też nadmiary cząstek smolistych.
Zalewa peklująca raczej stonowania, bez wybijających się akcentów: liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, czosnek, tymianek, no i sól peklująca. Długie peklowanie wpływa korzystnie na późniejszą kruchość mięsa.
Po peklowaniu ociekanie i suszenie ok 8 godzin.
Wędzenie w temperaturze 40-60 st. C 6-8 h.
Parzenie 80 st C 2 h.
ZAPRASZAM
SKLEP - SHOP
nomart.pl/
FACEBOOK
Nomart-Artur...
FORUM
nomart.pl/Forum/
Taki film nie może się nie podobać;)
chlopie jestes the best
Jak ja nienawidzę tego pana bo robi coś pięknego
bitter już prawie gotów będzie czym zakąsić ;)
Bedzie jakas seria dla prepersow? Wedliny i inne wyroby, ktore mozna trzymac na prawde bardzo dlugo - nawet kilka lat? To temat bardzo ciekawy i na czasie, a wiem, ze sa takie techniki jak tyndalizacja i inne pochodne, ktore zapewniaja przetwora wieloletnia trwalosc. Bylo to prezentowane takze na kanale KuchniaKwasiora (rowniez polecam, tam mniej o wedlinach, wiecej przepisow na zwykle dania). :) Panie Arturze, czekam rowniez na domowe przetwory o konsystencji plynnej :)
a czemu to parzysz? ja wyjmuje z mojej wedzarni wieszam na dwie godziny na powietrzu i zawsze wychodzi smaczna, a tak na marginesie to uwielbiam Twoje filmy, pozdrawiam serdecznie 👍 łapka w górę panowie i Panie 😀
+Grzegorz Anielski Nie ma obowiązku parzyć, ale parzona i nie parzona to jednak rożne smaki i trochę lepsza kruchość. - no i różnorodność - raz robię tak raz tak - jak potrzeba lub fantazja.
+NOMART już moich znajomych zarazilem Twoim kanałem oj będziesz płacił za to co robisz 😀 pozdrawiam i czekam na dalsze filmy 🎥 👍
+Grzegorz Anielski parzenie jest też wskazane dla początkujących wędzarzy, kiedyś kolega źle wyliczył i wędliny niedowędził, miała surowe miejsce w środku
Rafał Kopal ---- chyba z totalnej opozycji ,Zawodowiec się znalazł , A może napiszesz dlaczego do żytniego chleba wszyscy bebłają mąke pszenną zmodyfikowaną ? i przeterminowane nasiona różnego rodzaju .Parzenie w odpowiedniej temperaturze i odpowiedni czas też daje pewność sparzenia , temperatura 90 -100 to nie parzenie a raczej gotowanie .Temperatura do parzenie od 75-80 to właściwa , temperatura /max 85 /
,,Baa , baardzo aromatyczna '' :P
parzenie 2 godziny hmmm a ile ważył ten kark, bo chyba 1kg to nie to samo co 3kg a czas 80min ten sam ma byc ?
Na pewno pyszne.. Ale wygląda jak byś w centralnym wędził 😁👍i raczej wolę tradycyjne wędzenie...
nie włanczam tylko włączam!
a osuszanie ?-to wazniejsze niz wedzenie
Witam mam pytanie mnie tata uczył żeby po wędzeniu od razu włożyć do zimnej wody, następnie powiesić do wyschnięcia i można jeść A nadwyżkę zamrozić. Co o tym Pan mysli
Jedna z możliwych i poprawnych metod postępowania.
W jednym z filmików wspomniał Pan o soli wędzonej. dDo czego i w jakich proporcjach ją się stosuje????
Tak jak zwykłą sól - do wyrobów, które wędzone nie będą, ale chcemy trochę aromatu wędzonki im nadać
Mam kilka wedzen amatorskich za sobą nawet zakup słabej wędzarni z aleggro okazała do sosnowa 😪 mam w zanadrzu zakup wedzarni Borniaka taką z osusaczem mięsa do 70 kg co Pan poleca.Na marginesie UWIELBIAM Pana przepisy.
W Borniaku - nawet w większej wersji jednorazowo nie zmieści się więcej niż 20 kg. 70 kg to minimum 4 wędzenia.
@@NomartPl takie wędzenie zrębkami na grzałce nie ma nic wspólnego z tradycyjnym wędzeniem. Mięso nie ma zapachu ani smaku wędzenia. W każdym sklepie kupisz takie wędliny.
witam mnie nauczono zeby po pazeniu szybko to do lodowatej wody wzucic zeby tluszcz sie scial i wtedy soki w srodku zostaja ,wzdlina jest soczysta .... no moze sie myle ale pan powinien sprubowac .dla mnie jest lepsza jakosc potem.....
Klasyczne hartowanie 👍
Jakiej firmy ten parnik i jaka pojemność? Piękna sprawa :)
Więcej informacji na naszej stronie sklep.nomart.pl/p/487/14672463/warnik-kociol-zacierno-warzelny-30-litrow-sprzet-dla-piwowarow-i-winiarzy-piwo-wino-destylaty-i-nalewki.html
Witam mam pytanie dlaczego parzy się po wędzeniu.
Bo po samym wedzeniu jest surowe, a parzenie to obróbka termiczna względem zabicia wszelakich bakterii
Słyszał Pan o sposobie konserwacji mięsa w tłuszczu? Dziadek mi opowiadał o tym jak jego babcia zamiast peklosoli mięso po wedzeniu zalewala smalcem i tak przechowywali mięso. Ma Pan wiedzę na ten temat? Dziadek nie pamięta dokładnie jak się to robiło a mnie zaś bardzo zaciekawiło. Pozdrawiam.
Słyszałem o nacieraniu gotowych wyrobów tłuszczem (zwykle jakimś olejem) słyszałem o przechowywaniu w suchych ziarnach zbóż. Znam ludzi, którzy gotowe wędliny obsypują na długie miesiące popiołem. O smalcu nie słyszałem. Zalewanie smalcem nie będzie miało dłuższej trwałości niż sam smalec.
witam czy po takim wędzeniu na ciepło można wędlinę zostawić na dłużej bez parzenia ?
Czy celem jest samo odwleczenie parzenia, czy rezygnacja z niego ?
+NOMART raczej rezygnacja
Sugerował bym zwieszenie temperatury wędzenia do 70 st C a ostatnią godzinę 80-85 st i rzadki dym. Czas powinien się skrócić do około 4 godzin - ale to zależy od wielkości kawałków mięsa. Dla pewności można sprawdzać termometrem, jaka jest temperatura w środku karkówki. Ale to nie będzie typowy baleron, tylko wariacja na temat.
Panie Arturze czy po zimnym 24 h wędzeniu sparzyć by zmyć osady? Odezwał bym się na FB ale mam blokadę
Parzenia po zimnym wędzeniu zwykle się nie stosuje - choć są wyjątki.
Czasami przelewa się wrzątkiem w celu redukcji posmaku kwaśnego lub goryczki, które występują przy przedawkowaniu dymu lub wędzeniu w zbyt dużej wilgotności.
NOMART właśnie o to mi chodzilo
Czemu taka ciemna?Chyba nie było ociekania i suszenia przed wędzeniem.
No chyba nie bardzo ten wyrób czarny od osadzania dymu ze względu na wilgotne mięso
Ja zawsze po sparzeniu wsadzam mięso do zimnej wody na jakieś 15. 20 minut to sprawia że jest później soczyste
Pan jest właścicielem/ administratorem serwisu gdańskastrefaprestiżu.pl?
Nie. Jakiś czas temu ten portal o mnie wspominał, ale to ktoś inny tym administruje. Dane osób odpowiedzialnych powinny być udostępnione na tym portalu.
NOMART już się wystraszyłem. Cenie sobie tam wartości historyczne itd. Ale ostatnio strasznie zszedł ma psy... ciagle poruszają kwestie polityczne. Anty Adamowicz i uwielbienie do PiS...
Uwazam, ze 7h w takiej temperaturze to zdecydowanie za dlugo. 4h starcza. Niestety jak na borniakowy produkt to uwazam go za bardzo kiepski. Kolor zostawia wiele do życzenia, a parzenie robimy wg temperatur, nie na czas. Pozdrawiam
Nic dodać,nic ująć baleron 72-74 w środku ,a nie "jakieś" 2 godziny.Po parzeniu to czarne było,to i zbliżenia brak 🚿😂😂
dlaczego parzymy?
Bo klasyczny baleron jest wędzony i parzony w celu cieplnego przetworzenia.
Rozumiem , że jak będzie 8 kg to parzymy 8 h?
W 8 kg jednym kawałku - według szkoły przodków - tak. Chociaż parzyłem udziec, który na starcie miał 10 kg (po wędzeniu mniej) to czas dałem 4 godziny, ponieważ to nie okrągły, a spłaszczony obiekt.
Dziękuję za odpowiedź
Co ten baleron taki czarny ? i to w borniaku robiony mi nigdy takie czarne nie wyszło chyba że wędziłem w beczce i nie dopilnowałem temperatury.
+Bartosz Wawrzyniak Wędzenie bukiem w temperaturach powyżej 60 st da taki efekt. Nie jest on pożądany dla wędliny , która od razu idzie na stół, ale jak wędlina ma przed sobą długą podróż w warunkach niesprzyjających - zawsze przesadzam z wędzeniem i parzę - dla poprawy wilgotności i zmycia nadmiaru smolistych. Takie wędliny bez obaw o stan można wydawać podróżnym na długą drogę, a w chłodnej spiżarni wiszą dłuuugo.
+NOMART a na filmie mówiłeś że zrebki olchowe?
Skończyły mi się w trakcie i na koniec z braku laku musiałem buka wsypać. Sama olchą ładniej by wyglądała.
Jak się ktoś nie zna to nie zabiera głosu
Jakiej firmy ten parnik i jaka pojemnosc?
Chcę uwędzic szynke ile dac soli,żeby nie była za malo słona,dodam ze będę trzymać 3 dni w zalewie☺
To zależy od masy mięsa, i wielkości nastrzyku. Najlepiej wpisać w internetową wyszukiwarkę Tabela Peklowania - tam są dawki i okresy przebywania w zalewie. Oczywiście, mamy różne smaki ... 3 dni to jak dla mnie bardzo krótko :-) Zwykle stosuję dłuższe okresy.
Lekka lipa z tym borniakiem lepsze tradycyjne wędzarka beczka dolot dymu ze 2 m
Aaaa co to takie czarne
jak na praktyka to parzenie amatorskie na maksa
rozwiniesz prosze?
+holynex alez bardzo proszę. zamiast robić takie numery albo słynne "1 godzina na kilogram" wsadź batona w wodę 90śr i trzymaj w niej aż w środku batona będziesz miał 72 st. Termometr do takich zabaw kosztuje 15 zeta a mieć to jest w pytę.
+Terror Error dzieki :)
+Terror Error Ale po co ma dziurawić taki piękny kawał baleronu? Po drugie ma termostat, to o czym mówi jest starą, wypróbowaną zasadą. Masz jakieś zastrzeżenia do tej wędliny czy tylko tak się mądrzysz? Termometr to Artur posiada, niejeden nawet.
+Owidiusz Jasinski daj na luz bo blonka pęknie. Dziury nie zauważysz w batonie a temperatura termostatu to zasadniczo co innego niż temp w batonie. To co jest na filmie jest parzone zdecydowanie za długo a to ma wpływ na smak i konsystencję.
Dobrze ale zrub to tradycyjne jestem rzeźni wędlniasz i ubojowiec i nikt nie zrobi mnie w balona 35 lat pracy
Zrób se typie kurs gramatyki .