用刀技巧 2｜蔬菜刀工1｜如何切洋蔥和胡蘿蔔｜刀工小秘訣讓你練習刀工更有效率
Vložit
- čas přidán 8. 08. 2020
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www.zeczec.com/projects/wayba...
洋蔥和胡蘿蔔應該是現代料理中最常被使用的調味蔬菜
因為也是煮高湯大多會用的食材
所以十分適合拿來練刀工
練完刀工如果吃不完就拿來煮高湯
拿來塞烤雞、炒肉片、各種燉肉、馬塞魚湯.....
也可以煮軟後打成蔬菜濃湯
總之就是變化很多，一點都不會浪費
不會像我以前在家練馬鈴薯的刀工
家裡整整吃了一週的馬鈴蘿.......
家人從開心有各種平時不常吃的馬鈴蘿料理
到看到桌上又出現馬鈴蘿的那種靜默......
只能說當廚師的家人真的很不容易啊XD
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如果大家有什麼想了解或想知道做法的料理
都可以留言跟我說喔~~
對我的影片如任何的建議也請不吝跟我聮絡
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自用
洋蔥
1:00 洋蔥去皮
1:14 兩邊去皮 食指 切平面*
用刀而不是用手去去洋蔥皮*
1:57 小知識 最外層的很辣
2:25 洋蔥切絲 食指壓著 有爛挑掉
3:54 洋蔥外皮如果煮高湯 (清湯) 的話就不要浪費
切平面的用意
4:22 開始講解切絲 4:28*
4:40 切掉
5:04 切絲用刀方式
5:29 配力方法 手指*
6:39 中餐用刀技巧 (稍微靠右**) 控制食材*
7:15 stop* 遲點再回來搞 吧
蘿蔔
9:53 蒂頭切掉 看大小切1/2段
10:20 注意切東西前/後段 軟/厚硬*
11:04 切條先切一邊 切平面* 切條要切多幾刀確保大小一樣
12:05 疊起切 容易滑倒小心 推出去小力*
12:40 切丁
蘿蔔很適合練習刀功**
13:22 切片 厚片
13:58 切薄片
14:15 用刀方式**
14:44 切絲 對齊 14:53* 壓平
15:10 小心方向 15:20* physics 15:57* 方式
16:57 很多胡蘿蔔絲
17:00 滾刀(切塊)
17:22 方式
18:00 end
18:13 outro
很詳細謝謝加油
好實用,廚房新手發現這個頻道真的獲益不淺
希望你能越做越好，人氣越來越高！
謝謝你的鼓勵~!!我會努力的，也希望更多人能加入訂閱募資活動~
在切硬又滑的食材
右手拿刀：食材右倒
左手拿刀：食材左倒
這真的很棒的概念，沒概念等於是自己摸索或那天切到這種食材挨刀想出來的
刀的使用：西式與中式有很大的不同．我自己認為中式的刀如果用到一定程度，西式會很容易駕馭．這是我自己的體驗．我是外行，切菜真的是練度．但有一要求就是基本動作要穩定！
0
話是這麼說，但是我還是比較習慣中式刀😂西式刀用著很不習慣
同样的刀工要求，中餐刀更容易。那种可以炫耀的刀工，西餐刀就做不了了。能拿得动的情况下，刀越大越重，越容易切薄片细丝。
這個頻道真的很優質 超棒的
教的很詳細，謝謝師傅👍
教學超詳細，謝謝你
新手的寶藏欸 好實用的影片
每個人都應該要看 講解超仔細好懂的
受益良多！感謝你🙏
認真教學👍
很適合交新手
謝謝分享 ❤️
謝謝你！ 當中技巧在其他的較少講到！很實用。
請繼續努力！刀法很實用！教學十分細心！感謝你
很高興你喜歡!
首次發現非常實用且解說詳細的廚房刀工法,讚
希望對你有幫助
感謝火星主廚的分享
好詳細🤓
超讚
讀餐飲科看這支片很有用 讚讚👍👍
都是细节、讲的真好，很实用
謝謝你收看!
@@waybackfrommars比9😅
胡蘿蔔真的很硬
謝謝分享，可以練刀工
学到了很多
療癒
對新手很實用，提點得很細緻，感謝～
新手 +1
太強了，我有特地在本地上課所以基本刀法已經懂得，但洋蔥斜切的細節是我第一次聽到，非常有收穫！感恩
走廚師這行真的不容易，太多經驗是要摸索出來的
還好有主廚的影片多多少少都有幫助的學徒們。
尤其日料太吃刀工了，本身就沒餐飲經驗要從頭學習真的很辛苦。
切了兩年多了還是感覺自己抓不太到刀工的精隨。
畢竟師傅們也沒太多時間教導只能看影片自己去探索，謝謝主廚分享
我也只能用影片跟大家分享一些小技巧，但要運用還是要練習的，會感覺自己有不足表示你有很認真看別人做也很用心練，很多人啥都不會就覺得自己很行，多看看師傅的技巧和自己差在哪會很有幫助的，加油！
難道中式西式就不吃刀工?
我想他不是這意思，只是日本料理有些呈現方式很重視切味，例如生魚片或一些蔬菜，所以對刀功和刀的鋒利度的要求不太一樣，基本刀工是食材分切的基礎，要把料理做到極致都會很吃刀工，只是要求的層面不太一樣而已
日料吃什么刀工 ，只有一个要求就是厚薄均匀。这不应该是刀工的第一节课的内容吗？
新手表示感谢！！！
清楚 喜欢 就是切菜的时候一般刀锋会往外侧倾斜 因为不是在考虑菜会不会被切第二次 是防止切到手 🤣🤣
💗Very棒Good💗
才看到这个频道
看握刀，就知沒學過...
good
已看完，如果早個三個月發這部我入行初期就能快點適應了XDDDDD謝謝主廚分享
哈哈哈，我都不敢說這部片本來應該一年前就拍的
我記得我以前就有部片叫大家不要入這行啊~哈哈哈哈
幸好自己很愛在你水管看影片，能夠看著影片學習自己想知道的知識總比自己看書自己摸索快太多了
還有你各位優質YT們不吝分享經驗，讓我們這些有興趣自學甚至像我不小心變成正業哈哈哈哈哈哈
@@user-to3mo8wz6i 我什麼時候可以跟你點大熊貓魔術麻婆豆腐？
請問壓蔬菜的手是像第一支影片那樣彎著指頭壓，或像這隻用指尖的肉壓都可以嗎？ 我指甲剪到很短指尖肉就好痛，是不是久了長繭才比較能這樣壓
其實重點是第一指節要抵住刀面，另外如果食材夠穩定，其實不需要太用力壓，因為壓食材的手是稍微固定食材，重點是要用來調整下刀的地方用的，也就是說壓蔬菜的手是來固定刀要去切多少食材，所以讓食材能有一個穩定的面向砧板很重要。
剛開始剪短指甲會比較痛，久了就比較不會了。
請問當切食材是刀要移動還是左手要把壓住的食材往刀那裡推
刀要貼著左手動喔!左手推食材很可能會切到手
請問做蔥鹽醬 我的洋蔥切碎 中間一定還要再補一刀 至兩刀嗎? 意義是甚麼?
不一定要補，但我覺得有切的話之後再轉過來切時會比較穩定，兩邊比較不會散開，另外就是大小會比較一致
我想訊問一下 因為我自己目前是做半年的廚師 可是手肘的職業傷害好像已經開始了 但是因為基本上都是連續上班 肌肉休息不夠 這樣要如何較快速的復原？
調整姿勢是一定要的，這樣才做的久，不過如果已經受傷了一定要去給專業的處理，我以前都會去針灸和推拿XD
但是!!最好的復原方式就是休息啦~!
@@waybackfrommars 好的謝謝你的建議 那我這幾天開始慢慢調整 也找個時間去看醫生
@@user-mg1dk8cv8m有沒有可能是你的工作雜事太多休假太少？
雖然影片有點久了，不過還是想問一下，在切的時候，視線需要看見刀的兩邊嗎？(看見切過去多厚？)還是只要看控制厚度的手那一面就好了？因為自己切的時候厚度掌握跟本亂數，不是這麼穩定。想說是不是和當下視線的位置有關？？斜切的時候，又要怎麼保持切的厚度一致，純粹靠貓爪手的感覺嗎？
切的時間其實眼睛不用看，摸食材的手去控制厚度和角度即可，一直用心看刀容易歪
@@waybackfrommars 我也有同款疑問，比方切片好容易上厚下薄前粗後細，有沒有什麼方法可以克服，還是說只有多練習？
@@siaumoe 我覺得除了練習外就是刀夠不夠利的問題，刀不利過度用力就比較容易歪
想問一下為什麼我切檸檬片，前面薄後面厚
刀不利，用力過度，或是推刀的距離不夠，原因很多，可以多練習，另外建議用比較薄的刀切
我想學桂剝的技巧提示
我必需老實說我沒練這個耶....
我會用專門的器具來處理，當然切起來效果會有些不同啦....😂
火星主廚的回歸之旅 真可惜 雖然不是廚師 可是我很喜歡練刀工 桂剝練起來不太順手 切的也不漂亮 想說有沒有高手指點一下
YT上教學蠻多的，用日式單面刃的刀會比較容易做到，因為角度會更容易掌握，其它就是練習了，一開始可以先切小塊一點的，約手掌大小，加油~!
目前右手的感覺稍微抓到了 左手還沒抓到 一邊抓住食材 一邊要往旁邊移動 真的很難
請問這把刀是三德刀嗎？
是的
想問一下 洋蔥兩頭都切掉不會飆淚嗎？！
好像有種說法是只切一頭就比較不刺激，但以正常的程序來說不能吃的部份要先切理掉，才能開始切割食材，反正該來的還是會來，該流的淚不能少，比起洋蔥的刺眼，我覺得先整出能安全切割的平面比較重要
了解～～因為我也是看到兩種方法，看來只好努力練就鐵眼金睛了😭
鄭永昇 有電風扇我會讓他側風吹，流眼淚的程度大幅降低不少，但要確認旁邊沒人哈哈哈哈哈哈😂
@@user-to3mo8wz6i 這招我看人用過，但切太大量結果全部人都哭到不行😆😆😆
火星主廚的回歸之旅 我是孤獨的夜班，備料頂多兩人，這招就很適用。拿洋蔥過水效果卓越但會被罵罵（泡水了放不久啊啊啊啊）
請問主廚為什麼不使用逆紋的方式切洋蔥呢？
看用途吧，我覺得逆紋切比較容易煮爛，通常炒菜會順紋切，要煮濃湯才會逆紋
樓上回答正確，主要也是看用途，另外逆紋切液體流失也比較快，生食容易乾掉
胡萝卜条9:47
洋蔥切碎真的很難
好市多的洋蔥…
啊？何以見得？
鈕承澤 轉行？
有像
我很好奇沾版上為什麼刀痕
因為它是杉木砧板
@@waybackfrommars那麼刀崩牙還有救嗎
@@iln.0626 看崩壞情況，不過大多都可以磨
@@waybackfrommars 肉眼可以看出小凹痕
那磨一磨就可以了
刀工原大行呀。內行一看就知有沒有。 切個洋蔥絲都會斷
對啊....我就爛XDD
到現在還是不習慣看監看螢幕切東西
終於看到會拿刀的CZcams了
滿感動的...
終於看到有人說我會拿刀了😂😂😂
@@waybackfrommars 做過的看握姿 就知道
切洋蔥怎樣可以不流淚？
工業風扇吹加護目鏡
@@waybackfrommars 這麼誇張？！真的假的？
其實戴隱形眼鏡也有用
泡冰水再切
我覺得這類型的影片真的可以學到很多東西，但是我覺得有些重複的話不用剪進去，這點可以稍微改進
練刀功的蘿蔔可以怎麼處理……
我目前找到最好的方式是煮酸辣湯XD
我大多是拿來煮高湯，每次練習都會練洋蔥西芹胡蘿蔔蒜苗，把一些雞骨丟進去無腦煮個五小時就有一大鍋湯了，之後分裝冷凍
或是可以參考這個
czcams.com/video/h_Z_F7EoqOM/video.html
紅蘿蔔炒蛋、沙拉、泡菜、麵食內餡、所有菜配點色
这个胡萝卜丝切的，要多细有多粗
這是教新手切菜的影片啦~
當然刀工比我好的人多了去了
但這影片重點也不是教大家怎麼切細
稍微有經驗的人也不用看這影片了對吧?
稍微有點廢話
不過講的很細
謝謝
我在上字幕時也覺得我癈話很多，但又感覺不這樣說明好像不夠清楚，看來口條要再練
謝謝你收看
這是在搞笑嗎 尤其那個剝皮
我切得比你还细！我做了快30年的饭。哈哈😄，除了多练，没有其他奥秘！世上没有捷径，无论干什么：））
有本事分享你切的比影片中的老師還細啊！
@@user-ky8ps8pg5m 我是实话实说，并无恶意。希望您也别这样说话。您可以说：“的确是的，只要多练，一定会切得更细的！“。，这样回复是不是显得自己很有修养？与您共勉😄
@@gardenerpeng4446 你說你切得比老師還細，你可以這樣說：如果能再多加練習，還可以切得更細喔！而不是炫耀自己的刀工比老師更好。說話謙虛點，是否顯得更有涵養與氣度呢？共勉之
@@user-ky8ps8pg5m 我本来是跟博主逗趣，互动，为了好玩,毫无恶意。没想到遇到你这样抬杠，何必呢！bye now!
你這是鍘蘿蔔 不是切蘿蔔
哥们儿，你是来搞笑的吗？
这人是专业厨师吗？就这刀工还发视频来教刀工？切片，厚就不说了，演示的就是厚片。一个片都厚薄不一，薄片那切出来的东西能用吗？看封面是胡萝卜，我正想看看西餐怎么切胡萝卜丝，你就给我看这个？
哩去甲賽
废话太多
刀工好爛。