用刀技巧 1｜小改變就能大大提昇刀工｜刀工小秘訣讓你練習刀工更有效率
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- čas přidán 1. 08. 2020
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每個月一碗焢肉飯價就可以用實質的行動支持我做出更多更好的內容
www.zeczec.com/projects/wayba...
這支影片介紹了我自己的一些用刀小秘訣
雖然是一些大家不太會注意的小地方
但小小的改變就能大大提升你的刀工喔~!
火星主廚推薦好物
shopee.tw/waybackfrommars
如果大家有什麼想了解或想知道做法的料理
都可以留言跟我說喔~~
對我的影片如任何的建議也請不吝跟我聮絡
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拍攝裝備 : (The photographic equipment I use)
相機 (Camera)
* SONY A6400 amzn.to/2Hj3klR
鏡頭 (Lenses)
* SONY E16-50mm F3.5-5.6amzn.to/38r7hRE
* SONY E10-18mm F4 amzn.to/39x96MY
* KamLan 28mm F1.4 amzn.to/38p9dKk
MIC:
* RODE Video Micro amzn.to/3bJ8HsK
* RODE PRO amzn.to/2vqInmq
* RODE WIRELESS GO amzn.to/39taxfh
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減光鏡(Solid Neutral Density Filter):
* STC Variable ND 2-1024 58mm
筆電(Notebook)
* ASUS Vivo book S15 amzn.to/31RuzNZ
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菜單設計
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講得真的太好了，而且非常的詳細
第一：握刀的方法，生魚片刀才要食指抵住刀背，剁刀手握較後方，一般廚刀用食指和拇指扣住刀柄和刀子交界處
第二：穩定食材的手指，用指節扣住食材才不會切到手指，拇指一定要收進去，非常重要，基本上是拇指和中指指節壓住食材
第三：用滑刀的方式切，刀尖抵住砧板，而不可以用跳刀的方式切，跳刀會讓刀鋒碰撞砧板，很快刀子就不利了
想像刀子是鋸子，用刀鋒的切面往前滑動切斷食材，而不是由上往下切斷食材，這樣也避免太用力切菜
第四：不要被砧板的框框侷限住，四十五度角切菜才符合人體力學，改不掉就右腳後退一步，讓身體呈現四十五度角
在西餐做了7.8年了。今天師傅所教的內容。腳退後這方式不錯，我自己花了半年多才習慣45度滑刀，退後一步真的很速成，就由師傅所說新人用刀真的都很嚇人，西刀當剁刀可能聽起來很可笑，但真的新來的備菜真的很常見。感謝師父的分享。
太棒了！真好的影片
請接受我的膝蓋🧎♀️
差點這一生每個環節都在新手切法
被沾板框住讓我大笑😹
太感謝你了 好詳細😻
非常感謝您的視頻，給了我很大的幫助
講解很有條理、仔細
視頻也好用心，配合解說內容，切換各種角度，讓人可以清楚理解
點出的新手問題，我的確都有這些狀況，現在知道原因和如何改進了
很棒的教學👍
謝謝🙏
非常好的细节讲解，赞！
很棒的影片，對廚師新手有幫助
謝謝分享！很有用的資訊
很實用，感謝你的分享！
講解很清楚👍，我是從日商按摩轉餐飲，廚房菜鳥，看完影片馬上用上。
讲得非常的好。
太感謝老師了 超級受用，解決了好多切菜不順的問題❤🎉❤🎉
專業!仔細!清楚!
超好分享耶!! 謝謝老師!
剛接觸餐飲的我，原來還有這麼多眉眉角角和技巧要注意，站姿 角度手切滑動的方式，雖然之前師傅也有提點，但真的漸漸就又用自己理解的方式繼續切了，今天看到真的有提醒了我，這支影片真的非常棒
一直不了解西式刀的優點，看了你的影片總算了解了，謝謝！
原來中西式最大差異是西式可以用滑刀的方式，用最省力的方式將食材切斷，而中式的優點是可以很平穩的砍斷食材。
很實用的影片，講的很仔細
做廚10多年，今日聽師傅一席話，終於明白如何運刀(中式菜刀)要領，謝謝
非常感謝
我發現了好多姿勢的問題
真棒的影片，剛有興趣學切菜，您的影片最受益良多，謝謝。
謝謝老師 很實用
我會自己煮點小東西，握刀切菜其實都是憑感覺，反正都是自己吃也就沒這麼要求
今天最實用就是 握刀 退一步45度 跟固定菜的手法
希望對大家都有幫助
火星很細心 👍
感謝🙏非常實用
受益良多，感謝。
謝謝你，很有幫助
感謝分享 很受益！
讲的很详细，受教了，谢谢
厲害! 企姿都說明白了!
太强了，懂得知识广泛且融会贯通
讲解非常细致, 谢谢分享！
很棒的一集
謝謝超精闢的教學，原來要那樣施力才能切好，真的太有用！！
很實用的一集～感謝🙏
感謝支持
感謝，會多練習
很完整的講解，學到很多，謝謝～
很高興你喜歡!
感谢分享，学到很多东西！
師傅謝謝，我長知識了
謝謝您，很實用的教學，我會努力練習
很高興能幫助到你，練習加油~!!
非常實用！！！很謝謝願意花時間分享這些用時間摸索換來的小撇步！
很高興對你有幫助!
實用，感謝
大拇指真的切記要收進去阿
小弟之前在餐廳打工
有一次切菜忘了收大拇指
直接削一小塊下來
還好沒削很大塊醫生說肉會自己長回來不過那一塊就都沒指紋了XD
本人貴重的經驗給大家借鏡
謝謝分享
好厲害
第一次看，感覺有很精細的解説，是老手
很棒的影片👍
我剛學刀工就遇到很厲害的大師也教我要馬退一步切垂直，要馬45度切、雙腳與肩同寬，不過老師說是不用太刻意45度，30-45都可以，以你舒服姿勢。
你遇到好師傅
我完全在餐飲是新手，我的師傅每天一直跟我說這樣的刀工概念也有實際帶我做但我真的很難吸收，如今看到師傅的教學才深知自己的問題點。感謝分享。
很高興對你有幫助，找到問題了剩下就是練習了，加油!
講解得很清楚，謝謝!
讚，感謝教學分享
非常棒。谢谢！
下廚十多年一直都沒好好學過刀工，看這篇受益良多
很高興對你有幫助
非常感謝。學到了明天實戰測試
加油！
四個月前我就因為手指頭沒收好 就切傷指甲裂開 要拔掉重新長指甲(需時半年)
影片中也講出了我許多用刀缺點
握法 施力 手部姿勢 角度
真的都很重要 幾乎沒有一句廢話
值得記住一輩子的技巧 奉上久違的YT按讚
很高興你喜歡，話說拔指甲真的超痛
跳刀+1
感謝老師解惑！！
感謝分享！你說出跳刀這個詞，我才意識到我自己有這不好的習慣😂
跳刀是用刀的一種技巧，只是對用刀經驗不是那麼高的人來說不是很好掌握
超強的中餐師傅都用跳刀，刀也不容易鈍......
我既然正常速度看完了18分钟的讲解。
真是学到了👍
這些沒有那麼長時間講不完，其實那天拍的已經分成三集了XD
太讚了，很有幫助。對於廚齡兩個禮拜的我來說！
很高興對你有幫助!
不錯，已訂閱，加油
受益良多😭😭😭😭
感謝師傅，難怪我煮完常都全身酸痛，疲累，學到技巧了
很實用 我剛開始不會固定食材都超怕切到手指頭的
好实用！
希望對你有幫助
很讚 最近想練刀工
廚師哥謝謝你提供的框架問題
十年前當學徒切洋蔥絲也是這樣90度
我很小心切還切過拇指指甲，所以都會留姆指甲
很细致，我教新手用刀的时候，也会讲肩膀要放松，哈哈。
你是用心的師傅
棒棒的資訊 14:59 我一直這樣切 難怪肩膀跟背 很酸痛
超感謝！
謝謝你喜歡
刀刃口可以透過 鈍化機鈍化來移除刀刃口上的微小鋸齒缺陷(chipping)
我們公司的砧板是圓的，所以不會被框住
收拇指太重要, 好險我都慢切所以切到指甲就先停手, 感恩教學, 剩下就是練習了
通常切洋葱，会用剁刀，我的姿势3种，一种是45度，一种是退一步，还有种就是脚踩在案台下面的平台然后食物和手都倾斜，和打电脑把键盘斜过来一样，但是姿势通常是我切什么食材还有时长决定的，thanks chef。从您这学到了很多，用于精进
每個人都有自己的習慣，其實只要切得好又好施力就好，我切其它東西也會換姿勢，很高興你喜歡這影片
謝謝師傅，進入廚房第二天 這對我很有幫助
加油！
@@waybackfrommars 謝謝 💪
晚餐做了一大桌天婦羅，洗鍋子洗到一半才想到有首播....竟然自己錯過自己的首播
想說難得主廚沒在直撥頻道出現
@@user-to3mo8wz6i 不好意思啦，太多東西要洗了，洗到忘我
火星主廚的回歸之旅 正在看到你做天婦羅同時師傅也出現在爐子前弄招待的下酒菜，他炸白帶魚是裹太白粉，我以為他會用樹薯粉或卡士達粉之類的。好奇問師傅為什麼白帶魚會用太白粉？他回答十分簡略，比較酥脆。對此非常好奇也簡單做了功課，當然每個師傅分享都有自己的一套。在這裡許個願，針對常見的炸粉類應用可以請主廚做個主題介紹嗎？
張洛可 這題蠻大的，因為光太白粉在台灣就分樹薯粉和馬鈴薯粉兩種，也有很多炸粉是預拌粉，像卡士達粉，再拉出粉炸和麵糊炸就⋯，整個兩儀生太極，太極生四像，四像生八卦，然後互相交成變成千變萬化的問題⋯⋯拍完後發現要拆三集才行，哈哈😄
火星主廚的回歸之旅 針對不同的食材會採用相對應的粉類，這題有點廣就是了。
實用啊啊
「手指很長」，害我愣了一下，才反應過來🤣🤣🤣🤣🤣🤣
挺好
真的很有用的資訊 . 馬上訂閱了~難怪我切沒多久肩膀酸到不行.
很高興能幫助到你！
我自己是做日料的，尤其日料的切菜刀（薄刃）跟用法都屬於平推平拉，像影片中說的撞擊砧板的頻率是很高的
但我覺得變鈍的情況還好，因為本身菜刀夠利自然也不需要出力，撞擊砧板的力道也自然降低很多
我覺得切東西一回事，刀利不利的前提其實也很重要
不利的刀會過度用力，然後刀就更容易鈍，這是惡性的循環，但要知道施力的方式我覺得還是要一些練習
針對擋刀那個部分....其實大部分是用中指的第一指節去擋刀，很少用到第二指節，因為你用第二指節擋刀會為了把第一指節的部分收到靠近掌心的部分讓你的行程變長，其實控制上更困難而且通常切到會上下一起中，只是我個人淺見啦，只要是習慣好用適用自己的姿勢都是好的，沒有絕對對錯（小弟是廚師
小弟我手指都太短了...用第一指節會太低....
刀子不錯
原來是這樣啊！長知識了...
讓我恍然大悟，謝謝你啦！
這一集讚唷~
特別是看到那個45度和被方板所制約的對正的差別。這個應該是最少被點出的項目，但長時間下來對身體的影響和實際的效率就差很大了。
因為我喜歡用什麼都不會的人進內場，所以常會看到這個現象，而什麼都不會的人要改很容易，也更能發現這對他們切東西效率和身體的影響
@@waybackfrommars 我也喜歡什麼都不會的人~ 不會帶有過去的印記 ^_^
有時候白紙真的比較好作畫啊~ XD
原來我不是異類 我也喜歡45度切菜跟後退一步 這樣切菜真的很輕鬆😅
哇～ 好多技巧
希望對你有幫助
請問左手指彎曲如何練習 頂住刀面並同時「移動」推送食材的技巧？例如，切細蔥花、洋蔥絲等。謝謝。
我是一个刀工基本为0的人，初衷也是自己学做饭给自己吃。最近从两把藤次郎 DP 牛刀 和 三德刀 开始。但是上手就发现一个问题。太锋利了，几乎切什么都和切豆腐一样，不小心就容易划伤手。另一个问题是DP刀面并没有制作防滑凹槽，所以比较容易粘住食材。这时候又要去用手抹，也同样容易在这个过程中伤到手。所以总是提心吊胆，有些后怕。我在想，怎么杜绝伤手风险，第一不知道练熟悉正确刀工，会不会解决大部分伤手风险问题？
第二个等到刀用到一定次数，可能就不像新买的那么锋利了。到时适当磨一下就好，不用磨到像出厂那么锋利。
刀背粘食材还没想好怎么解决，因为本身不带刀面不带凹槽，不防粘刀。
如果有对新手的经验总结欢迎分享
其實平面去架刀還是會削到肉 我第一指節、第二指節、指節間平面這三個我都會 因為我是用片刀 所以可以到第二指節 但練到後面發現用指節比較快 而且相對摩擦力也比較少 練到後面夠熟的話都是第一指節 因為相對離食材近 可以切比較快而且除了片刀以外我也都是用指節 不會用平面 因為真的會很難切
新手切東西 用剁地導致刀子容易鈍 是因為只用到刀子 的某一部分在切 如果用滑刀 會比垂直上下用到更多的刃口 相對 刀子比較耐用 這和端銑刀有螺旋角的目的有點類似
感謝您無私的放上此影片教學
您所說的每個看似簡單的小技巧
都非常受用
很多師傅也都是自己摸索出來的
問了也都是說憑感覺切久就會了
上了寶貴的一課呢 !
很高興對你有幫助!
最近要上職訓，要考試 對於刀工不是很清楚 看了你的講解👍👊
加油，多練習一定會進步，考試加油
我切東西真的都是與沾板一樣的方向😅
@@user-kx6dz9bt2i 很正常啊，初學者8成都會這樣
真羡慕你手里的刀太漂亮了
可以到資訊欄的連結參考看看，那裡有更多更美的刀
刀工真的很奇妙，我左右手用刀的習慣都不一樣，右手習慣推刀 左手習慣後拉，真的切的多自己找到習慣方式才是適合自己的
The best.
好棒的教學！我一直很怕握刀，都會讓身體好緊張😓
用身體最輕鬆的方式才能把菜做好喔
謝謝您。很受用的教學。
真的優質！！！！
那個萬惡的砧板框架限制住太多人了！
有看過一直要直直切，結果屁股變成要佔用到隔壁的位置，結果那個人盡然叫隔壁過去一點不要妨礙他，真的笑死
看人切東西很常會發現這個情況，是說很多人都很守規矩這樣？😂😂😂
我的西餐老師在西餐的第一節課就教過了。
滿感謝她讓我們從一開始養成習慣😂😂
你老師很認真
食材跟使用的刀具也要相配合
其實新手會用力切，很多原因除了新手之外，還有一個是刀不夠利
其實照著砧板切，主要是怕食材掉出去，把砧板45度就可以解決以上問題了
CZcams首頁推薦這個影片非常實用！
請問有人知道蒜頭、薑等不規則狀的食材，怎麼切片、切絲、切末的技巧教學嗎？每次切都很緊張，如果有好技巧或好工具的話非常想要學習，謝謝！
會滾動的東西可以先切出一個平面，然後平面朝下放在砧板上，這樣就不會亂動了，如果真的會怕也可以用切片器，但我覺得除非要很薄，不然不會比較有效率
大蒜你可以參考這部 czcams.com/video/MszrU9Nmxzo/video.html
00:40的地方有切末的部份
@@waybackfrommars 感謝回覆！👍
@12:21 ..膝蓋微屈.....
師傅 的馬步 頂呱呱 !!! (有點似 詠春 的 二字鉗羊 馬)
這樣 就很易 氣聚丹田 ....
能夠 輕鬆 運 "氣" , 以 "氣" 御刀 !
的確有點像詠春的馬步，但不用內八
@@waybackfrommars
詠春的 內八 只是練功時 , 刻意 教徒弟 的 "小念頭" , 當真正 對敵 , 講手時 , 很小會出現內八的 (不過 , 女性例外) .
內八字 是用來練習的 "心法" , 是一個 念頭 , 用來學懂 氣聚丹田 , 運用內勁的方法 .
@@ulysseskh 原來如此，我老師是說這樣比較容易接下對方的力道和踢腿，所以腳尖都不會直對對手
@@waybackfrommars
詠春師傅 說這種馬步 不會被踢倒 .
內八的妙處 , 頗堪思量 .
若果 係 天生 扁平足 的人 , 應該會有更多的體會 .
解說詳細，感謝🙏順便會有砧板推介嗎，刀刃磨鋒利後總覺得自己的廉價竹砧板會令下刀陷過深，傷到刀刃
可以考慮業務用的塑膠砧板，價格也不是太貴，但使用完要刷洗乾淨跟陰乾。
@@waybackfrommars 聽說合成膠板裡摻木粉的話會更貴，考慮找一塊普通的業務用膠板...感謝推介！