100% Whole Wheat Sourdough (CC) / 통밀 100% 사워도우 (자막)
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- čas přidán 30. 09. 2020
- 통밀과 사워도우가 만났어요.
그래서 건강 지수는 더욱 올라갔고요.
백밀보다 거칠지만 고마운 빵입니다.
통밀로만 만들면 빵이 무겁고, 밀도감이 있다고만 생각하는데요.
적당한 글루텐과 발효시간을 잘 조절하면 벽돌같은 빵을 피할 수 있어요.
충분히 맛있게 즐길 수 있으니까 개인적인 이유로 통밀빵을 즐겨야 하시는 분이라면 꼭 한번 만들어 보세요.
백밀보다는 난이도가 있어요.
맛과 모양을 생각해야하고, 무엇보다 발효시간이 백밀만큼 자비롭지 못해요. 처음엔 약간의 시행착오를 겪으실지도 모르겠습니다. :(
[재료]
르방 100g
통밀(Red Wheat) 300g
물 300g
소금 6g
100% 수분율입니다. 상상하시는만큼 질지 않아요^^
저는 밥스레드밀 상표의 통밀을 사용했는데, 한국 우리 통밀이나 계신 지역의 통밀 특성은 어떤지 모르겠어요.
따라서 미국산 통밀이 아니거나 진반죽이 아직 어려우신 분들은 수분율을 90%부터 시작해서 올려가 보세요.
영상보시다 궁금한 점 있으면 편하게 알려주세요.
감사합니다.
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100% Whole Wheat Sourdough
Sourdough met Whole Wheat flour.
It sounds very healthy, doesn’t it? :)
100% Whole wheat bread tends to be tough and dense but I don’t want that. If we control gluten and fermentation time, you can make beautiful bread.
It is not easy to make because we have to consider the flavor, shape, and the fermentation time is not as flexible as making with bread flour. You may struggle a couple of times and need to find the right fermentation timing in your environment.
[Ingredients]
Active levain 100g
Whole wheat flour (Red Wheat) 300g
Water 300g
Salt 6g
100% hydration (It is not as wet as you may imagine :)
I explained the hydration in the video.
I used Bob’s Red Mill brand this time. I’m not sure the character of the flour you may use.
If you are using a non-American brand or still feel uncomfortable using wet dough, start with 90% hydration and increase little by little.
If you have any questions, please let me know.
Thank you!
#sourdough #wholewheatbread #bread
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제작, 촬영, 음악 및 연주 by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
BGM ‘Goodbye Summer’ by Rococo M
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언니만봐라 HappyHomebody의 블로그 및 유튜브 채널 주소
My blog: blog.naver.com/friolero
‘Rococo M’ / @rococom560
'Rococo' / @rococo7754 - Jak na to + styl
![[Eng.] Baking sourdough at 190C / 190C에서 사워도우를 구워보자](http://i.ytimg.com/vi/FI9ixwzNB-8/mqdefault.jpg)
![[Eng.] Baking sourdough at 190C / 190C에서 사워도우를 구워보자](/img/tr.png)
요즘에 빵에 빠져서 이것저것 찾아보다가 여기에 정착하게 되었네요~ 정말 하나하나 세세히 가르쳐주시니 영상을 보면 많은 도움이 됩니당
좋은영상 만들어주셔서 감사합니다💛😊
아...따뜻하고 좋은말씀 감사드려요. 이 영상들로인해 유익하고 즐거운 베이킹시간 되셨음 좋겠어요.🙏💕
이번 영상도 너무 잘 봤습니다~! 항상 설명을 너무 잘 해주셔서 보기에도 좋고 배우기에도 너무 좋네요! 항상 코로나 조심하세요~!
칭찬 감사합니다. 제가 긴장을 늦추지 못합니다. 베이커님이 계셔서^^
네, 님도 건강하시고 즐거운 추석 보내시길 바래요. 맛있는 것 많이 드세요! ㅎㅎ
좋은영상 멋지십니다 편안한 하루 보내세요
감사합니다.🙏
올리신 자료 꼼꼼한 만큼
꼼꼼히, 곰곰히
스터디하며 감사하게
즐겁게 유익하게 배우고 있읍니다.
감사드려요ㅡㅡ^^
아 정말 감사드립니다. 힘이 되는 댓글입니다.빵 만드시는데 도움이 되어드렸으면 좋겠어요.💛
와 기공진짜 많아요 통밀도 이렇게 되는구나 감탄하고 배워갑니다!!! 감사해요
저도 감사합니다!! :)
인내를 가지고 만들어야겠어요 ㅠㅠ
기공이 너무 이쁘게 잘 나와서 이쁘네요~ 대단하신거 같아요^^
솜씨가 부럽습니다😊
이 통밀빵의 경우는 밀가루의 영향을 좀 받는 듯해요. 북미산 제품이 좀더 수분흡수력이 강해서 모양이나 기공이 좀 잡히는 편이에요. 처음 만드실때는 수율을 조금 낮게 잡고 먗번 만드시다보면 밀가루이 맞는 수율 지점을 찾으실 수 있을거라 생각합니다.
좋은 말씀 감사드려요.💛
이번엔 통밀 100프로 완존 건강빵이네요 반가운 영상이 도착했네요 감사합니다 😊
건강한빵을 원하시는 분들이 계셔서 소개드려봤어요.^^ 항상 먼져 달려와주시는 sara님 감사합니다 :D 행복한 추석보내세요!
오랜시간 섬세하게 반죽을 다루시는 손길을 계속 보고있으니 어느덧 저도 따라하게 되어요. 발효종을 키우고 사워도우를 구우며 건조이스트와 대량생산 빵에 익숙해져있던 입맛과 생각이 건강해집니다. 댓글은 몇번 못남겼지만, 정말정말 늘 감사하며 보고있습니다.
댓글을 읽으며 제가 더 감사한 마음이 듭니다. 띠뜻하고 속 깊은 말씀 제 마음 속 깊이 전해져 옵니다. 이 글을 통해 오늘 제 하루가 더 의미깊어 질 것 같습니다❤️
저도 목빼고 기다렸는데 넘나 행복해요 ㅎㅎㅎㅎ
늘 감사해요 언니님 ^^
목...ㅎㅎㅎ 반겨주셔서 넘넘 감사해요!!
추석 잘 보내고 계시죠? 가족들과 즐거운 시간 보내시길 바래요. 저도 감사해요^^
너무 수준높은 영상 감탄합니다. 호밀 100프로 레시피도 해주세요ㅜㅜ!♡ 항상 응원합니다!
너무 좋은 칭찬과 응원 감사합니다 💕 호밀은 시간 약속은 드리기 힘들지만 추후에 꼭 올릴게요!!^^
건강에 좋아 보입니다
네 건강빵 중에 건강빵입니다 :) 감사합니다.
언젠가 도전해볼께요... 쿠프는 열리지 않는 오븐이고 초보라 70프로 수분율로 도전하지만 알려주신 방법으로 맛있는 빵 만들어 먹고 있습니다. 늘 감사합니다.
맛있으면 최고죠! 앞으로 차차 원하시는 빵을 만들어 나가실거라 믿어요.
코로나 때문에 침체된 분위기지만 그래도 그 속에서 소박하고 행복한 추석시간 보내시길 바래요. 저도 많이 감사해요!!
제가원하는빵이네요
영상굳입니다 감사해요
찾으셨군요!!^^ 처음엔 모양잡기가 좀 쉽지 않을거예요. 그래도 맛은 있을겁니다. 여기에 씨앗도 넣어보시고 다양하게 활용해 보세요. 감사합니다!!
넘 멋진 "Campagne" 네요 !!
김사합니다^^
추석은 잘 보내셨나요? ^^ 언니분들이 많으시다니 더 따뜻하고 재미난 추석이었을 것 같습니다. ^^ 부럽...
건강한 통밀 사워도우 빵 귀한 영상과 레시피가 올라왔네요. 매일 이렇게 공짜로 봐도 되나.... 죄송한 마음도 들고.... 그래요.
저도 가족들과 조촐하게 추석을 보냈습니다. 송편도 처음 만들어보고요.
언니만 봐라님과 이렇게 소통할 수 있어 또 행복하네요. ㅎㅎ 가암사 가암사 가암사 드립니다.♡
오늘도 행복한 일요일 보내세요! (여기는 12시부터 5시까지 비가 온다네요..^^ )
저도 천천히 천천히 한번 영상을 또 기회되면 찬찬히 보면서 따라 해볼게요. 가족들의 건강을 생각하면 역시 통밀빵.^^ 정말 감사합니다.
언니만 봐리님도 편안하게 자신만의 페이스 대로 잘하고 계시니 저도 언제나 뒤에서 응원하겠습니다. 하시고 싶은대로! Hace a peaceful day. 저 또한 제가 하고픈대로. ㅎㅎ
가족들과 오붓한 추석을 보내셨군요^^ 송편 맛있었겠어요. 저도 편하게 쉬면서 잘 보냈어요. 감사합니다.
비가와서 쌀쌀했겠어요. 감기 조심하시고요. 발써 10월이에요. 시간 넘 빠르네요. 주말 잘 마무리하시고 또 새로운 한 주를 맞이하시길 바래요.💝
안녕하세요! 정말 잘 보고 있습니다. 천연 발효에 빠져서 르방도 키우고, 여러 유튜브 영상들을 보며 배우고 있는데 그 중 정말 최고이신거 같아요. 여러 영상을 봤지만 100프로 통밀 빵도 높은 수분율로 저런 기공을 가진 빵을 만드신 건 처음봐요! 빵을 전문적으로 배우셨겠죠? 정성스런 영상 오늘도 잘보고 갑니다. 😊
안녕하세요. 좋은 말씀 너무 감사합니다. 부끄럽지만 홈베이커이고요. 그냥 빵이 좋아서 책도 읽고 실험도 해보면서 빵을 만들고 있어요.
이렇게 방문해 주셔서 감사합니다❣️
통밀 100프로로 만들어보고 싶다는 생각과 빵만들 시기와 홈바디님(저도 완전 홈바디라 반가워요😆) 영상의 업로드가 딱 맞아 떨어져 어제 이영상을 따라한 통밀 100프로의 빵을 만들었어요. 잘된건지 어떤건지 모르겠지만 뭔가 할수록 자신감이 생기는거 같아요. 이 빵은 확실히 구수함이 매력이네요. 고맙습니다 😃😆 아 피자도우 레시피도 알려주시면 좋겠어요. 혹시 계획 있으시다면요.
홈바디님 반갑습니다!!😃 구운직후 냄새가 좋죠?^^ 구수 쌉쌀~ 시간내어 후기남겨주셔서 감사해요!! 피자도 추후 영상에 참고할게요.
앞으로 함께 즐겁고 건강한 베이킹해요. 감사합니다 😍
호밀 100% 사워도우에서도 군고구마 맛이 나서 나만 그런 냄새를 맡나 생각했었어요. 레시피 감사합니다!
오 비슷하게 느끼셨군요^^ 호밀에서도 군고구마향이랑 초콜릿향이 나죠?! 맛있게 드세요❣️
언니만님! 영상 몇번이고 돌려보고 호기롭게 수분률 100프로로 갔다가 반죽이 넘 질어져서 2차발효까지 시키고는 노선 변경하여 작은 빵들로 구워냈어요 😂 그래도 신맛 가득한 밀도있는 작은 빵들이 나왔답니다. 수분률 확 줄여서 다시 도전해보려고요 ^_^저는 아직은 반느통도 없고 더치오븐도 없어서 오븐용기 예열해서 반죽위에 덮어 발효빵 만들고 있어요. 언젠가는 괜찮은 발효빵 만들수있길 바라며... 멋진 영상 늘 감사합니다! 좋은하루 되세용!!
에고공 그랬군요;;
아! 빵만들면서 제게 가장 큰 변화를 가져다준게 더치오븐이었어요.
더치오븐으로 구우면서 완성도가 확 올랐거든요. 롯지 더블 콤보가 참 좋은데 한국에서 구하기가 좀 힘든것 같더라고요.ㅠ (아 아니시구나!^^ 계신 곳에서도 구하기 힘드신것 같더라고요.) 기회되시면 꼭 구워보세요. 감각있으셔서 멋진빵이 나올것같아요. 저도 넘 감사해요!!
@@HappyHomebody 앗 역시...재료도 중요하지만 불의힘도 무시할수없겠죠?! 더치오븐 구입을 슬슬 생각해봐야 하나봐요 ^_^!! 추천감사해요! 눈크게뜨고 중고판매도 기웃기웃해봐야겠어요 🥰
완벽한 요점 정리가 마지막 영상에 있군여. 항상 급하게 빨리 돌려보기 여러번 영상 봤어도 마지막 요약 정리하신 영상 오늘 첨 봤습니다 ㅋ. 그리하여 제가 만든 통밀 빵 맛이 신맛이 강한것은 뭔가 잘못된것이지여 언니?
틀린건 아니구요^^ 원래 통밀 양이 신맛에 비례해요. 통밀이 많이 들어갈수록 신맛이나기 쉬워져요. 냉장발효는 피하시고, 빵 만들기전 르방을 준비할 때 리프레쉬를 반복하여 최대한 산향이 덜한 왕성한 상태를 만들어 줘야해요. 리프레쉬를 할 때도 오래 방치한 후 밥을 주거나 그렇게 하심 산미는 발달되거든요.
발효 온도가 중요해요. 섭씨 27도 전후로 따뜻한 상태에서 신속하게 발효하도록 해보세요. 발효시간이 길어질수록 신맛이 강해져요.
힐림되네요 ^^
감사해요 🙏💕💕
빵은 뭐로 써시나요?
빵은^^ 육절기(meat slicer)로 자르고있어요. 정육점에서 쓰는 동그란 칼날처럼 생긴건데 가정용으로 팔거든요. 사워도우 자주 만드신다면 강추해요!!
주말을 이용해서 피크에 올랐던 발효종을 다시 살려서 도전해볼 생각이었어요. 피크에 올랐던 날부터 설레었는데 며칠 냉장고에 있을때 무슨 일이 있었던건지 온도도 맞추고 아무리 기다려도 도무지 부풀 생각을 안하는거에요. 토요일 내내 발효종 깨우는데 실갱이하다가 계속 기다리다가는 일요일이 다가버릴거 같아서 그냥 만들기로 하고 집에 찾아보니 이스트도 없어서 신랑이 마시고 있던 한살림 막걸리 두스푼 정도를 넣고 연습이라 생각하고 가벼운 마음으로 도전해봤어요. 버리는 것보다는 낫다싶어서요. 영상대로 그대로 따라하고 있었는데요 아주 조금씩 부푸는 모습이 보이고 큰 기포도 제법 보이는거에요!^^ 내일은 출근해야되서 일단 알려주신대로 부피에 집중해서 잠자리 들기 직전까지 폴딩을 해주고 내일 아침에 구워보려구해요. 두근두근 내일 아침이 너무나 기대됩니다♡ 비스므리하게라도 성공함 좋겠어요..^^
에공 걱정되었겠어요. 냉장고에 들어가서 이스트가 힘을 조금 소실했나봐요. 다시 밥 주기적으로 주시면서 좀 지켜보셔야 할 것 같아요.
그래도 빵을 만들면서 발효가 좀 되는 듯하여 다행입니다. 통밀 100%라 좀 시지않을까 생각돼요. 포기안하시고 정성을 다해 만드신 것 넘 좋아요! 어서 발효종이 다시 힘이 생겼음 좋겠네요. 실온에서 좀 힘을 길러야할 것 같습니다.
샤워도우 빵은 저온 냉장 발효 12시간 하는줄 알았은데 실온 발효만으로도 빵맛은 좋은거지여? 감사합니다
혼자 발효할때 집안온도가 좀 낮은것 같아 오븐에 넣어뒀더니 부풀긴 했는데 곤죽이 되어버렸네요😭 오븐을 켠것도 아닌데 온도가 너무 높았을까요.ㅠㅠ
속상하지만 내일 다시 도전해봐야겠습니다. 오븐에 넣지 말아야겠어요 흑.
항상 좋은 영상 감사합니다😍👍
아휴 그랬군요...
밀가루의 차이도 있었을 수 있으니 만일 또 안되면 수분을 조금 줄였다 늘여보세요.
꼭 성공하시길 저도 응원할게요. 김사합니다. 🍀💝
통밀 70% 레시피로 통밀 오토리즈 하고 있었는데 통밀100% 레시피가 올라왔네요 ㅎ 반가워라
수분 추가해서 이번 레시피로 수정해서 만들어야겠어요 ㅎ
감사해요~~^^
앗 그렇군요^^ ㅎㅎ
맛있게 재밌게 만들어 드시고 즐거운 추석 연휴 되시길 바래요. 💕💕
언니만 봐야 하나여??
미국사는 오빠 쥰 jun 입니다..
빵 채널을 많이 보고있지만..수분율 100% 짜리는 떨리 네요 ..
성공하면 다시올께여...ㅋㅋㅋ
정성을 많이 드리시고 무지 꼼 꼼 하세여...ㅋㅋㅋ
ㅎㅎ감사합니다. 수분율 100%홧팅입니다!
통밀 백퍼인데도 빵이 엄청 멋지게 나오네요. 부럽습니다. 마지막에 잘린 빵의 두께가 일정하고 깔끔해서 너무 멋져요. 저는 식혀서 잘라도 종종 바닥부분에 이어 찢어져버려서 속상할때가 많아요. 하드빵 전용 컷터나 빵칼이라면 뭘로 자르신건지 여쭤봐도 될까요?
사워도우 빵 자르기 쉽지 않지요. 저는 가정용 전동 고기 슬라이서를 구입해서 사용하고있어요. 빵 많이 만드신다면 강추입니다. ☺️
@@HappyHomebody 답변 감사합니다. 이제야 살만한건 다 샀구나 싶었는데- 요알못이면서 고기 슬라이서를 찾아보고 있네요ㅎ 빵 슬라이서보단 가격적으로 효율적인것 같아요 :)
빵 하나 만드는데 필요한게 뭐이리 많은지..😂 그래도 쇼핑은 우리의 마음을 설레게 합니다 ㅎㅎ
@@HappyHomebody 맞아요. 베이킹 전용의 작은 정리 렉을 하나 살까 싶어요ㅋㅋㅋㅋ
따라 하며 배우기에 아주 좋은 홈베이킹 채널 언니만봐라
와! 감사합니다.😍❤️
3차코일폴딩끝나고부터 1차발효완료인가요?
💯💯💯
🙏😍감사합니다.
1. 이스트가 3꼬집 들어간 폴리쉬와, 이스트없이 며칠동안 키운 발효종와의 차이가 있나요??
2. 통밀 100% 사용에는 냉장보관 발효를 하고, 안하는 차이가 있나요?
요 질문의 답 기다립니다 jun...
잘구원진 통밀빵…생각만해도 건강함이 느껴집니다 저도 우선 한개만 해보고…르방을. 변경해서 하는군요
저는. 호밀을 넣어서. 발효시켜 보관 중인 르방 있는데. 그건 호밀빵 구울래 쓰면 되나요?
전 강력,통밀 호밀3종류섞어 해봤는데. 시행착오 거쳐서. …빵맛은 참 좋았어요
통밀 100%의 맛이 기대 됩니다. 🙏 💕
백프로 통밀인데도 기공이 예술이네요~
다음주에 도전할께요. 자세한설명 너무 감사합니다.
영상 보고있으면 베이킹클라스에서 수업받는 느낌입니다. 이번영상도 많이배웠습니다~ 좋은하루보내세요!
네 오오즈님, 호밀도 제가하던 방식으로 만들면 됩니다.
호밀 섞어서 만들때 백밀 발효종으로해도되고 호밀발효종으로해도 되고요.
일반 사워도우 만들때 백밀+호밀로 만든 발효종으로도 많이 만들어요.(발효종 힘이 좋아요)
강력, 통밀, 호밀 사워도우 맛있었겠어요!!
통밀 100%는 특유의 향이 입에 확 퍼져요. 집에 초딩입맛 사람 한 명 있는데 버터랑 주니까 부담없이 잘 먹더라고요, 식감은 그리 부드럽진 않아요^^ 꼭꼭 씹어야...ㅎㅎ
즐거운 추석되시고 건강하세요. 감사합니다!!
sonia님 안녕하세요^^
저도 기공이...생각보다 잘 나와서 순간 심장 박동수가 올라갔습니다.
중간에 뻥뚤린 부분 빼고요... :b
늘 좋은 말씀 감사해요. sonia님도 행복한 추석 보내시고 즐거운 베이킹되세요!!
언니아닌데 보고 말았습니다. ㅎㅎ
환영합니다^^ 여기에 그런 언니(?)분들 많으셔요❤️
빵 만들때 오토리즈할 때 발효종 준비해도 되는 건가요? 식빵 영상에서는 전날에 준비하시던데요ㅠ 입문자라 어렵네요ㅠ
네, 이 빵은 발효종 밥주기 한 직후 오토리즈에 들어가면 돼요. 발효종이 준비(피크)되기 까지 4~5시간 예상합니다. 만약 발효종이 힘이 약하거나 냉장고에 며칠간 보관되어 있었다면 빵 만들기 하루 전 실온에서 밥주기해서 힘을 길러주시는게 좋아요. 특히 이 통밀 빵은요.
보셨던 식빵은 발효종 대비 밀가루 양이 훨씬 높을거예요. 밀가루 대비 물의 양도 다를거고요. 피크가 되기까지 시간이 꽤 걸려요. 그래서 하루 전에 섞어놓고 자는 방법을 택한거고요.
발효종을 아침에 준비하느냐 밤에 준비하느냐는 절대적인 룰이 있는게 아니라 개인 스케쥴이나 선호도의 차이에요. 빵의 종류에 따라 조금씩 달라지기도 하고요.
처음에는 뭔말인지 모르겠고, 복잡해 보이는데 대부분 뜬구름 잡듯이 만들어요^^ 저도 그랬고요.
다양한 레시피로 시행착오를 겪으며 만드시다 보면 감이 올거예요. 맘편하게 과정을 즐기며 많이 만들어보세요 :)
냉장발효할려고하는데 어느부분부터 이어나기면되나요?
3:31 발효종 섞고 반죽 25분 휴지
4:14 소금 섞어 반죽 25분 휴지
4:57 1차 폴딩 25분 휴지
5:29 라미네이팅 후 1시간 15분 휴지
6:43 코일폴드 후 혼자발효 1시간 40분
7:11 가성형 후 20분 휴지
7:51 성형 후 실온발효 1시간
9:04 굽기
감탄하면서 영상들 몇가지 봤어요 빵을 10여년을 해왔지만 빵에대해 거의 모르고 있다고 느껴질정도네요. 그런데 의문점이 생긴것이 믹서기는 안쓰는 이유가 있으실까요??
안녕하세요. 반갑습니다.
믹서기를 혼자서 만들때 쓰긴씁니다.^^
영상에서 안쓴 이유는 믹서기 없는 분들도 다 두루 만드실 수 있도록 하고싶었구요. 수분율이 높은 사워도우 빵의 경우는 믹서기를 쓰더라도 폴딩을 추가해야 결과물이 좀 더 좋아지더라고요. 만드는 원리를 전달해 드리고 싶었고 원리만 알면 믹서기를 쓰든 안쓰든 빵을 만드는데 문제가 없어서요. 큰 이유는 없습니다.
@@HappyHomebody 답변 도움이 많이 되었습니다 감사합니다~^^
안녕하세요 밀가루양과 르방양의 비는 정해져있을까요??
제가 본 영상들마다 다 비율이 달라서요
어떤 분은 밀가루양의 10%를 넣으시고 어떤 분은 25%를 넣으셔요
언니만봐라 님께서는 1/3 을 넣으셨네요
제가 어제 구운 첫 발효빵은 10%를 넣었어요
물론 처음이라 르방리프레쉬후 피크일때를 잘 파악을 못한점도 있지만, 르방양이 많았다면 좀 나았을까요?? :)
르방양의 비율에 대한 궁금증이 ....
시간 나실 때 답 주세용 :)
안녕하세요.
딱 정해저있지 않아요.
보통 적게는 5%~많게는 50%까지 넣기도 하고요.
20~30%넣는 레시피가 많을거예요.
동일한 환경이라 했을 때, 르방이 적게 들어가면 반죽량 대비 이스트가 적으니까 발효가 길어지고요. 많이 들어가면 발효시간은 줄어들겠지요. 발효종 밥줄때 밥주기 비율에 따라 피크에 달하는 시간이 달라지는 것을 참고하시면 이해가 가실거예요.
르방이 소량 들어가서 발효가 길어질수록 신맛은 늘어나고, 발효가 짧아질수록 신맛은 줄어드는 경향이 있어요.
대신 르방 자체에 신맛이 없어야 합니다.
따라서 빵만드는 시간 스케쥴을 고려하여, 들어가는 재료에 따라 또는 개인 취향에 따라 맛과 향을 고려하여 르방 비율을 조율해 볼 수 있겠죠.
데크오븐에는 온도 10-20도 더 높여야될까요? 처음부터끝까지 230도로 하면 되려나용..❤
이 빵의 경우는 230C면 충분합니다. 오븐 사이즈가 큰 경우 + 스팀이 있을 때는 온도를 좀 더 올려 주어도 괜찮아요.
Hi ,I failed this recipe I over proofed it but I did better in 95% all purpose flour sourdough bread. The starter was bread flour ,but the levain was all purpose flour. I KNOW WHERE MY MISTAKE WAS .I WILL REPEAT IT BECAUSE I WANT TO MAKE SOME BURGER .THANK YOU FOR ALL YOUR VIDEOS.
Hello. Sorry to hear that it over proofed. It is tricky to make 100% WW sourdough especially in Summer. Hopefully, next time it turns out well.
Thanks for trying this recipe and leaving comments. Nice weekend! :)
배합을 반으로 줄여도 되나요?
루바드식 반죽은 어떻게 하는건가요?
롯지같은데...
브랜드와 가로 세로 사이즈
알 수 있을까요?
주물냄비 사려구 쇼핑몰 보는데
결정을 못 하겠어요
부탁드립니다
겨울 감기 조심하시고 건강하세요
좋은 컨텐츠 감사히 잘 보고 있습니다🙏
네 롯지 맞아요.
제품 모델명이 SKU: L8DD3 입니다.
웹페이지에 사이즈가 자세하게 나와있으니 한번 참고해보세요.
www.lodgecastiron.com/product/double-dutch-oven
꽤 무거워요. 집에있는 오븐사이즈 등 잘 고려하셔서 맘에 드는 제품 구입하시길요. 😍
@@HappyHomebody 답글 감사합니다. 구독해서 영상 계속 보며 잘 배우고 있습니다
오토리즈 4시간후 르방 섞은후에도 홀딩 시간등 총 실온 발효 시간이 4시간 이상 되는건가여? 저도 신맛은 그닥 취향이 아니라서 냉장 발효보다 실온 발효 하고 싶은데여 오토리즈 4시간등 밣효시간 길어서 저녁에 반죽시작 해서는 밤 12시에도 빵을 못 구울듯 해서여.
이 레시피로 저녁에 시작하면 당일 못굽게됩니다. 스케줄을 조율하시거나 스케줄에 맞는 다른 레시피를 찾으셔야해요.
사워도우의 경우 4시간 발효는 결코 긴편이 아닙니다. 4-5시간 발효라 하더라도 온도를 따뜻하게 잘 조성해주셔야하고요.
오토리즈는 4시간 하지 않으셔도 됩니다만 한게 훨씬 부드러워요.
안녕하세요. 정주행중인데 오늘 프랑스산 포리쉐라는 통밀로 따라해보다 완전 질어서 대실패했습니다 ㅠㅠ 완전 반죽이 너무너무 질더라구요 통밀 종류가 다르니 그런걸까요? ㅠ 밥스레드밀 통밀로 다시해봐야할까봐요 ㅠㅠ
아...그랬군요. 밀가루의 차이도 있었을 수 있어요. 밥스레드밀로 만드시면서 질감이나 묽기를 느껴보신 뒤 다른 밀가루로 옮겨가보시는 것도 좋을 것 같아요. 수분율 100%라 난이도가 조금 있어요. 밥스레드밀도 수분율 약간 낮춰서 해보신 후 100%으로 도전해보세요. 감사합니다:)
저는 사워도우의 신맛을 좋아하는데요 냉장고 발효를 하려면 통밀 30프로 사워 도우 만들때 처럼 하면 되나요? 늘 좋은 영상 감사드려요^^
1차발효를 영상대로 하시고요. 지체없이 냉장하세요. 냉장이 길어질수록 신맛이나는데 너무 길어져도 과발효가 되거든요. 그 최장시간은 저도 확실하진 않아요. 우선 12시간전후로 발효해보시고 괜찮으면 조금씩 더 늘려가보세요. (냉장고 온도가 3-4c 기준이고 4c가 넘으면 더 줄여야할거예요.)
좀 더 시게 드시려면, 1차 발효 끝무렵에 가서 30-40분 정도부터 미리 반죽온도를 낮춰주면 냉장발효 시간을 더 길게 하셔도 괜찮을 거예요.
뉴질랜드에 살아서 그냥 슈퍼마켓에서 파는 통밀로 어제 100프로 했다가 너무 퍼져서 90프로로 다시 했는데도 어제보다는 덜 해도 퍼지는 느낌이 들어요ㅜㅜ 반죽을 만지면 뭔가 젤리처럼 탱글탱글하다 금세 풀려버리는 느낌이네요. 어렵습니다ㅜㅜ 다음은 80프로로 다시 해봐야겠어요!
아이쿠...당황하셨겠어요 ㅠ 원래 반죽이 만진 직후에 탱글한 느낌이 들다가 휴식(발효)하면서 조금 지나면 느슨해지는 경향이 있습니다. 만일 찢어지는 현상이 보이면 밀가루가 수분율을 감당하지 못하는 것으로 보시면 되고요.
밀가루를 30g정도씩 수분율을 달리해서 테스트를 해보신 뒤 사용해보시는 것도 방법입니다.
czcams.com/video/JX7_Y4J2y58/video.html 이 영상 2:22부터 참고해보셔도 좋을 것 같아요.
다음번에 꼭 성공하시길 응원해요!!
@@HappyHomebody 오! 감사합니다. 맞아요 라미네이팅 할 때 쪼개져서 하다가 접고 풀앤스트레치 한번 더 하고 라미네이팅을 했는데 그래도 휴지시키면 위에 물기가 살짝 생기는 느낌? 이더라구요. 링크걸어주신 동영상대로 한번 시도해볼게요. 저도 신랑도 퍼진 빵이라도 맛은 있어서 심심할때마다 잘라먹고 있어요ㅎㅎ
영상잘보고있습니다 밥스 레드밀 통밀로 만들려고하는데 영상보니까 제꺼랑다른제품같아요 모래알같은데 글루텐이 잡히네요 제품이 뭐지좀자세히알수있을까요?
저는 이 제품과 동일한 것 사용했어요.
www.bobsredmill.com/shop/flours-and-meals/whole-wheat-flour.html
링크 참고해 보세요 :)
혹시 백밀 르방으로 해도 괜찮을까요? 그렇다면 르방 용량도 같은지 궁금합니다
여기에 사용된 통밀르방이 백밀 르방을 통밀로 몇 번 리프레시한 후 사용한거거든요.
혹시나 백밀이 통밀을 받아들였을때 어떤 반응을 할지 모르는지라 통밀로 한번 정도는 밥주기 한 뒤 사용하시는 것이 좋을 것 같습니다.
양은 동일양 사용하셔도 돼요. 🥰
안녕하세요!! 혼자 발효 시간은 1시간 40분인건가요??
네 맞아요. 마지막 폴딩 후 1시간 40분 두었구요.
전체적인 온도와 계절이 다르다면 발효시간을 조금 더 늘리던지 줄이던지 해야해요. 발효시간을 늘여야할 경우는 폴딩 사이 휴지시간을 5-10분 정도씩 늘려주는게 더 좋습니다.
그리고 중간 과정 동안 시간이 지체될 수 있으니 르방을 넣고 난 후의 시간도 고려하여 발효해주세요.
표면에 탄력이 떨어지나 꺼지는 느낌이 들면 과발효로 가능 중이므로 최대한 빨리 작업해서 바로 굽는게 나아요.
저는 필리핀 살아서 지금 온도가 30도에요. 100프로 통밀빵 만들여고 오토리즈 중인데... 날씨가 더우니 발효를 시간을 어떻게 다르게 해야할지 혹시 팁이 있다면 말씀해주세요. 늘 동영상 보면서 샤워도우 만들고있어요~^^
안녕하세요.
오토리즈 중이시라고 하셨는데 제가 답변이 많이 늦은 것 같아 죄송해요.
실온이 높으면 폴딩 간격을 줄이면서 전체적인 발효시간도 줄여야하고요. 통밀을 다루기엔 온도가 꽤 높네요.
아님 찬물에 그릇을 올려놓거나 상자같은데 얼음컵을 함께두고 반죽온도를 낮춰주거나 하는 방법도 있고요.
오토리즈 하실때 초반에 냉장고에 한두시간 정도 두셨다가 꺼내셔도 괜찮을 것 같아요.
@@HappyHomebody 오늘 아침에 구웠는데 신맛이 엄청 많이 나네요. ㅎㅎ 냉장고 발효를 15시간 했거든요. 다른빵보다 발효가 빨라서 일찍끝나서 냉장고에 빨리 넣었거든요.ㅎㅎ 저는 르방을 100프로 통밀이 아니고 통밀, 밀가루 반반 섞인것으로 했는데... 이곳도 좀 문제가 되나요? 생각보다 부풀지 않고 옆으로 퍼지더라구요. ㅎㅎ 답변 감사합니다.
네 통밀, 호밀 등 복합 탄수화물 및 미네랄이 풍부한 재료가 들어가면 신맛이 강화돼요. 보통은 발효시간이 길어질수록 신맛이 늘어나는데 15시간 냉장 발효로 시간이 길어져서 더 시어진거
걸 겁니다.
옆으로 퍼지는 현상은 사용하신 가루 성격에 비해 수분율이 높았거나 폴딩 부족으로 글루텐을 충분히 발달시켜주지 못했거나, 과발효가 되었거나 정도로 볼 수 있어요.
통밀 비율이 높아질수록 약간의 퍼짐은 자연스러운 거예요.
@@HappyHomebody 자세한 설명 진심 감사드려요~ 혹시 사용하시는 오븐은 어떤건가요? 제가 사용하는것은 가스오븐인데 아래에만 불이 있어서 오븐스프링이 잘 안되는건지 궁굼합니다.^^
저는 전기 열선 위아래 있는 작은 오븐이랑 가스오븐 둘 다 사용해요.
가스오븐이면 최대 온도는 250C가 넘죠? 그리고 더치오븐 사용하시고요?
고온과 스팀이 오븐스프링에 중요하거든요. 아랫칸에서 열이 나오는건 아주 좋습니다.
안녕하세요~ 이 레시피에 백밀로 만든 르방을 넣으려고하는데 너무 질어질까요?
빵만드시기 전에 리프레쉬하신 후 르방으로 만드실테니까 통밀로만 앞 두 과정을 거치면 그걸로 충분할거예요. :)
항상 좋은 영상 감사드려요!! 근데 냉장방효를 안하신 이유가 따로 있으신지요 ? 저는 냉장 발효를 하면 퍼지는 경향이 있더라구요 ㅠㅠ. 수분율 100%인데도 너무나 훌륭한 사워도우가 나오네요👍👍기공이 클수록 좋은건지도 여쭙고 싶어요 선생님🤗
선생님까진 아니예요^^ 부끄 ☺️ 냉장발효를 하지 않은건 통밀 신맛을 별로 좋아하지 않아서고요.
기공이 크다고 무조건 좋은건 아니에요. 먼저 전체적으로 골고루 발효가 되어야하는게 기본 조건이에요. 다른 부분은 떡졌는데 큰 구멍이 있으면 그건 일반적으로 발효가 덜 된거든요.
그리고 제 영상속 내상보여드리는 부분에 자세히 보시면 아마 꽤 큰 구멍이 하나 보일거예요. ㅎㅎ 그것도 썩 좋은건 아니라고 생각해요.(개인 취향일지도요...)그건 성형 또는 폴딩중에 큰 에어포켓이 생겨서 그런건데 영상 중에 제가 큰 기포를 터뜨려 달라고하는 이유에요.
기공은 개인 선호도라고 생각해요. 사워도우로 샌드위치를 즐겨먹는 사람들은 오히려 큰 기공 없는 빵을 좋아하거든요.
기공이 잘 열려서 나왔다는건 아무래도 글루텐이 잘 잡혔고 발효도 적절히 잘 되었다고 봐야겠죠.
그리고 적절한 힘조절로 가스를 꺼뜨리지않고 모양을 잘 잡았다는거고요.
우선순위는 전체적으로 골고루 발효가 될것
레시피에 맞는 오븐스프링과 볼륨이 나올것
이것이 전제된 후에 열린 큰 기공은 일종의 악세서리같은 옵션이라 생각해요.
솔직히말씀드리면 예전에는 기공에대해 별 생각 없었는데 요즘 유행처럼 기공기공 하니까 저도 은근 신경쓰이더라고요^^😆
남은 추석연휴도 즐거운 시간 보내시길 바래요.
저도 감사합니다.
선생님~~지금까지 터널속에서 끙끙앓던 제궁금증이 확실히 해결되는 답글 너무나 감사드려요🙏🙏 냉장발표를 꼭 하지 않아도 되는거네요. 🤗소위말하는 풍미(신맛) 이 결정되는게 냉장발효에 있다고 이제 딱 답이 나왔어요!! 🤗너무나 큰 도움글 감사드려요!! 선생님이 올리신 사워도우는 다 해먹어봤는데 이번에 저는 킹아써꺼로 했더니 100퍼센트는 좀 무리였던것같아요!!😭꼭 밥스꺼로 도전해볼래요❤️아차 한가지더 여쭈울께있는데요~~ 100통밀르방만드시는데 2주가 걸리셨나요!! 저는 지금까지 통밀 밀가루 섞어서 르방를 만들었는데 어제 기존 르방에 통밀 넣고 발효를 했는데 두배가 되었는데 물에는 전혀 안뜨더라구요😅그래서 한번더밥을 줬는데도 두배로 올라도 물애 안뜨는데 원래 통밀은 물에 안뜨는지요ㅠ.질문만 드려서 죄송해요 선생님🙆♀️🙆♀️정말 감사드리며 이쁘고 소중한 영상 너무나 고맙습니다🙆♀️🌹🌹🌹🌹
아 조금 더 자세히 말씀드리자면 2주 동안 통밀로 계속 밥을 주었다는 말이에요. ^^ 통밀로 밥을 주는 횟수가 늘어나는만큼 더 100%에 가까워지니까요. 중간에 하루 이틀 냉장고에 넣기도하고 그랬어요. 통밀 발효종은 백밀에비해 밥을 더 자주 주고 관리를 좀 해야 해요.
제것으로 플롯 테스트를 해보진 않았는데요. 제가 알기로는 통밀이나 호밀 등의 가루는 플롯테스트가 100퍼 정확하지 않아요.
숟가락의 물을 묻혀서 한스푼 가득 떠보시고요.
플롯의 원리가 스타터 속 가스로 인해 뜨게 되는거거든요.
그것보다 두 배가 되는 시간, 육안으로 보이는 왕성함이 더 중요하다고 생각해요.
담번에 마음에 드시는 결과물 꼭 나오길 응원할게요 😊
신맛은 냉장발효, 사용하는 가루의 종류 등 다양한 영향을 받아요. 제가 시간이되면 추후 한번 정리해서 영상 올려보도록 할게요. 감사합니다!!
정말 너무나 감사합니다 선생님😍😍🤗🤗🤗정말 선생님덕분에 자신감도 생기고 수업들은것같아요!! 바쁘신데도 이렇게 댓글 달아주시고 너무나 감사합니다🙆♀️저 오늘 밥스밀 밀가루 사왔어요^^. 요즘 구하기 힘든데 찾을수 있어서 너무나 기분이 좋았어요! 바로 도전해보겠습니다 선생님🙆♀️행복한 하루 되시고 다시한번 감사드려요🙆♀️😍😘
부지런하세요! 행동력👍 구수한빵 예쁘게 나오길 바래봅니다. 주말 마무리 잘하시고요. 즐거운 베이킹 되세요. 감사합니다💝
안녕하세요 다른분들은 반죽을 냉장고에 밤새 넣어놓고 구우던데 혹시 한시간만 넣으시는 이유가 있는지요?
아 통밀100%의 경우는 냉장발효를 길게하면 신맛이 좀 발달되는 경향이 있어요.
우선 이 레시피는 1차, 2차 실온발효하는 레시피고, 냉장고에 잠시 넣은건 반죽을 조금이나마 단단하게 만들어 칼집을 조금 내기 수월하게 하기 위해 그렇게 했어요.
@@HappyHomebody 감사해요^^
전날 저녁에 통밀 가루하고 물하고 섞고 밤새 두면 너무 시간이 길까요? 대략 10시간
아..그럴 경우 냉장고에 두시면 되는데 그렇게되면 만드실때 1차 발효 시간이 더 길어져요.
반죽 상태를 좀 보실 수 있으시면 좋을텐데요.
백밀 발효종으로 호밀 발효종을 만들때 같은 방법으로 해도 되나요?
네, 이 빵도 백밀 스타터를 통밀로 리프레시하며 전환시킨거예요 :)
How do I add cranberry and walnut in this recipe and how do you recommend? Thank you.
Hello. You can add them during the lamination folding. You don't need soak cranberries. If you want to soak cranberries, you may want to remove the water thoroughly and also lower the hydration of the dough a little. (I would say by 10~15%) Hope you enjoy the bread! Thank you.
@@HappyHomebody Thank you very much.
밥스레드밀말고 혹 하트랜드 통밀 사용시 수분율이 많이 달라질까요?
북미산 밀가루의 경우 큰 차이는 없는데요. 생산년도나 유통환경등의 영향으로 조금씩 달라질 수 있어요. 첨부터 물을 다 넣지 마시고 10-15%정도 남겨놨다가 반죽 느낌 보시면서 소금과 함께 또는 폴딩하면서 추가해보세요.
빵순이 딸아이때문에 이것저것 종종 만들어주는데요
르방만들다 실패한후 드라이스트만 써서 하는데
언니님은 거의 레시피가 르방기본이라서 많이아쉽네요
딸바보아빠인 제겐 르방만들어서 하는게 좀 까다롭네요 ㅎㅎ
왕초보의 한계인가봐요 영상 만드시느라 수고하셧어요
잘봤습니다
네 제 채널이 어쩌다보니 한창 사워도우 특집(?)같은 분위기예요.
르방이 신경을 조금 더 써야하는 부분이 있어서 까다롭게 여겨지실 수 있어요. 그래도 사워도우가 워낙 소화도 잘되고 그 특유의 맛과 식감때문에 한번빠지면 계속 만들게 되거든요. 언젠가 다시 관심이 생기시면 꼭 다시 구워주세요^^
혹시 르방을 처리해 버리셨더라도 비슷한 빵을 체험해 보시려면 아티산 브레드 영상 참고해보셔도 좋을것 같아요. (재생목록 baking에 있어요.)
제 영상 봐주셔서 제가 더 감사합니다. 🙏☺️
언니님. 발효종이 피크에 오르긴 했지만 플롯 테스팅 안해도 되나요? 저는 2배 이상 부풀었지만 플롯 테스트를 하니 가라앉았어요. 가라앉은 발효종은 빵 만들면 안되는 거죠?
숟가락으로 덜어낼때 발효종 속에 있는 가스를 꺼뜨리면 가라앉아요. 숟가락에 물을 묻히고 듬뿍 조심스럽게 떠야하고요.
두 배가 넘어도 발효종이 묽은 느낌이거나 피크가 한 참 지난 뒤라면 안 떠요.
이미 완성되어 계속 사용하던 발효종이라면 이런 상태여도 빵은 만들어지는데 좀 신맛이 더 나거나 볼륨에 차이가 날 수 있어요.
빵을 계속 만들다보면 발효종 질감이나 부풀어오른 속도 및 모습만 봐도 상태를 알실 수 있거든요. 그땐 플롯테스트 안하셔도 돼요.
@@HappyHomebody 너무 웃긴게 처음엔 가라앉더니 한 20분 후에 뜨는 거에요. 뜬 채 되게 오래 있더라고요. 이런 경우도 있는가요?
ㅎㅎ 재밌어요. 전 처음 들어본 상황입니다^^
초반에 어떤 이유로 부력이 약했나봐요. 그렇게 동동 떴다면 발효가 잘~된 거겠죠?👍😍
더치냄비가없이 구우니 껍질이더무돌덩이라ㅎ
스텐냄비안에서 구워도되나요
스텐이 높은 온도에 가능한거면 한 번 해보세요. 냄비 겉이 누렇게 색이 변할 수 있으니 참고하시고요. 스팀이 세지않게 바닥이랑 냄비를 잘 밀착시켜 주세요. 안쓰는 것 보다는 낫고요. 더치오븐보다는 기능이 조금 떨어지더라구요^^;
이번 레시피로 하면 딱딱하지도 않고 마일드한 맛의 통밀빵이 되는데
쿠프가 열리질 않아요 ㅜㅜ
볼륨도 생각보다 잘 나오는데 말이죠
2차발효하고 반느통에서 꺼내면 퍼지는건 있어요
두번 모두 쿠프가 열리질 않네요
그래도 첫번째꺼 맛나게 먹었어요 ㅎ
이번꺼도 맛나게 먹을거세요 ㅎㅎ
쿠프가 잘 안열리는게 맞아요.
퍼지는 느낌도 있고요. 통밀이 늘어나는 성질은 많은데, 줄어드는(모양을 잡아주는) 성질이 약하거든요. 그래서 볼륨은 나오는데, 귀는 잘 안서요. 게다가 수분율이 높은지라..밀가루를 만약 다른 것 사용하셨으면 그 차이도 좀 있을 거예요.
쿠프를 약간 포뜨듯이 30~45도 각도로 눕혀서 해보세요^^
통밀100 치고 먹기가 부드럽지요 :) 그래도 맛있게 드셔주셔서 감사합니다 ㅎㅎ
@@HappyHomebody늘 좋은 영상 제가 더 감사하죠 ~~ㅎ
🥰따뜻한 말씀 감사해요 :)
안녕하세요 :-) 가정용 데크에 뚜껑없이 구워서 그런지 토끼귀는 커녕 생쥐귀조차 나오지 않았네요ㅠㅠㅋㅋㅋ 그래도 조금 부풀긴 했어요~!! 통통한 넙치네요 🥲
다름이 아니라, 단면을 미지근한 기운이 있을 때 잘랐는데 , 칼에 반죽이 묻어나온다고 해야되나....??? 너무 촉촉한 빵이라 그런가, 암튼 단면에 수분이 엄청나게 많네요.. 덜 익은거 아닌가?? 싶을 정도로요!!
원래 이런 상태인가요~??? 궁금해요오 🥲❤️
참고로 위즈웰 인헨스 오븐 230 도 아래윗열 해서 30 분 굽고, 210도 20분 구웠어요!!
얼마전 발효종 만들고 계시다고 하시지 않으셨는지^^;
이 빵이 제 레시피 중에 제일 어렵긴 해요. ㅠ
수분율이 워낙 높은 빵이라 넙치가 나오기 쉽거든요.
아마 사용하신 통밀이 제가 사용한 것보다 수분흡수율이 낮았나봅니다.
수분율 낮춰서 만들어 보세요.
그리고 뚜껑없이 구우셨으면 크러스트가 먼저 형성되면서 반죽 속에 있는 수분이 제대로 빠져 나오지 못했을 거예요. 그러면 속이 떡지게 나옵니다.
잘 만들어졌을 때 떡진 느낌 없고요. 통밀빵치고 굉장히 부드럽고 촉촉해요.
일반 통밀 사워도우빵에 비해 맛도 신맛도 거의 없고 마일드하고요.
동영상을 보고 잘 따라해봤는데 구울시간이 여의치 않아 냉장고에 7시간 둔후 구웠습니다 맛은 좋은데 빵이 넙치처럼 납작해줬어요
혹시 냉장고발효를 길게한것도
원인일까요?
여러 원인이 있겠지만 만약 저랑 사용하신 통밀과 다른 것이였다면 수분율 원인이 젤 클 것 같아요. 맛과 식감에 큰 차이가 없을 정도로만 수분율을 줄여보세요. 저라면 수분율 90%로 다시 만들어 볼 것 같아요.
@@HappyHomebody
감사합니다
모양은 비록 넙치였지만
31개월짜리 꼬마가
흰밀가루깜빠뉴보다 훨씬
맛있게 먹더라고요~
저도 수분율이 높아서인지
전혀 안시고 빵껍질도
얇아서 맛있었어요
아 그랬군요! 그래도 맛있게 드셨다는 말씀해주시니 제 마음이 한결 가벼워집니다^^ 이렇게 알려주셔서 감사드려요🙏❤️
마지막 성형후 굽기잔 휴지 ㅣ시간 되면 반죽이 질어지고 성형 모양이 풀어지는 것은 무슨 이유일까여? 감사합니다.
원래 글루텐은 물리적 힘이 더해지면 신축성이 생기고 가만히두면 이완이 되는 성질을 가지고있어요. 게다가 수분율이 높으면 상대적으로 반죽이 힘이없어겠죠.
따라서 고수분율 사워도우의 경우는 모양이 풀어질 가능성이 높아요.
경험이 쌓이고 숙련되면 본인의 밀가루의 상태에 맞춰 수분율을 조율하고 글루텐을 적절히 잡을 수 있게 됩니다.
모든 빵은 긴장과 이완을 통해서 빵의 식감과 모양을 만들어 나가요.
처음엔 강력분, 낮은 수분율로 빵을 만드시다가 차차 변화를 줘보세요.
안녕하세요. 빵 구울때 팬 안에 넣어서 구워도 되고 그냥 파치먼트 페이퍼에 놓고 구워도 되는지와 둘의 차이가 있는지도 궁금 합니다
사워도우의 오븐 스프링을 돕기 위해 고온과 스팀이 필요한데요. 일반 가정용 오븐으로는 그 조건을 만족시키기가 어려워요. 아무래도 무쇠팬을 예열한 후 위에 올려 놓고 구우면 차가운 반죽이 들어가도 오븐 내 온도를 떨어뜨리는 걸 어느 정도 막아줄 수 있어요. 거기에 더치오븐 뚜껑을 덮으면 반죽 자체내에서 나오는 스팀을 가둬둘 수 있기 때문에 더 좋고요.
물론 그낭 파치먼트지 위에 올려 구워도 되긴한데 스팀이 나오는 상업용 데크오븐이 아닌 이상 더치오븐에 넣어 구운 것과 아닌 것 결과 차이가 많이나요.
@@HappyHomebody 감사합니다~~ 롯지팬으로 보이는데 혹시 쓰신것이 몇쿼터 짜리인지 (혹은 지름센치) 알 수 있을까요?
5 Quart Cast Iron Double Dutch Oven 예요. 자세한 사이즈는 여기 참고해보세요.
www.lodgecastiron.com/product/double-dutch-oven?sku=L8DD3
@@HappyHomebody 네 , 정보 너무 감사합니다...^^
멋진 빵 많이 만드시고 즐거운 베이킹 하세요!! 감사합니다. :)
빵주부 하고 같은분인것 같네요 ㅎㅎ
빵주부가 저 일지는 모르겠으나 저는 빵주부가 아닙니다.🙃
안녕하세요~ 반느통 사이즈가 궁금합니다~ 어디서 구입하셨나여?
안녕하세요. 답변이 늦었어요.
반느통 사이즈는 테두리 포함 위 10*6 inch, 아랫면 8*3.5inch입니다. 구입은 아마존 사이트에서 했구요. 비슷한 사이즈로 구입하시면 돼요. 반느통 사이즈가 약간씩 오차는 다 있거든요.
더치오븐 없이 구워도 될까요? 더치오븐 없이는 몇도 몇분으로 구워야 할까요?
혹시 스팀 가능한가요? 이 빵은 스팀없이 구우면 딱딱하고 맛없게 나와욤 ㅠ
@@HappyHomebody 스팀 가능해요! 스팀 넣으면 온도 똑같이 해도 되나요?
네 그렇다면 온도 동일하게 하시면 됩니다. 특히 아랫열이 중요하므로 돌판이나 석쇠류 깔고 예열하시고 구우시고요. 다른 깜빠뉴 굽듯이 스팀주고 구우시면 됩니다.
@@HappyHomebody 돌판이나 석쇠류가 없는데 우짜죠ㅠ 아래에 팬 깔고 예열해도 되나요,,?
오븐에 아랫열선이 있어 열이 충분히 공급되고
스팀이 빠져나가지 않는 구조면 괜찮아요.
컨백션 오븐 같은 경우는 아랫열을 주기가 힘들어서 베이킹스톤같은 걸 넣고 함께 예열을 해주고요.
통밀이 밀가루 특성상 오븐스프링이 잘 나오기 힘든 빵이므로 좀 더 신경을 써서 굽는답니다.
레시피 100%수분율로 구우면 좀 더 퍼져 나올 확률이 높을 수 있으니 수율 85%정도로 먼저 만들어 보시고 차차 수분양을 늘려가보세요. :)
100%통밀 사워도우 테스트하다 감이 안와서 질문 남깁니다 ㅠㅠ
저는 1차 발효를 10도 냉장에서 저온으로 테스트중인데요,
질문드리고 싶은것은 2차 발효 완료점 입니다..맛은 생각한데로 잘 나옵니다 그런데 모양이 너무 좋지 않네요.. 공갈빵 처럼 바닥이 살짝 뜨고 오븐스프링은 아주 조금 이네요..
내상을 봤을 때 떡지지도 않고 기공이 잘 열려 있습니다… 과발효인지 발효부족인지 감이안오네요..
혹시 팁이 있다면 조언 들을 수 있을까요 ㅠㅠ
성형 후 몇배로 커져야 한다 등등
시간 되실 때 답변 부탁드랴요 ㅠㅠ
글쎄요. 어렵네요^^
자세한 공정이나 작업 환경을 알지못한 채로 답변드리기가 조심스럽습니다.
우선 아래가 둥그렇게 뜬다는 것은 발효부족, 스팀 부족인 경우가 많습니다.
저온에서 상온으로 넘어올때, 부피로 체크할 경우 과발효가 되는 경우가 많거든요.
특히 여름에요. 그럼에도 불구하고 발효를 조금 더 해보시라고 하고싶어요.
1.5배 증가 기준으로 조절해보셨음합니다.
그리고 내상이 잘나왔다는 것으로 보아, 스팀도 한번 조절해서 구워보시기 바랍니다.
@@HappyHomebody 답변 너무 감사합니다. 이런저런 원인을 생각중인데, 참 쉽지 않네요..ㅠ 제빵용 효모를 넣은 빵과는 너무나 다른 분야처럼 느껴집니다. 잘 참고하여 성공할 때까지 테스트 해봐야겠습니다 감사합니다🙇🏻🔥🙏🙏
그쵸...한번 레시피가 잡히면 너무 쉬운데 새로운 시도를 할땐 그렇더라고요.
그리고 강력이든 통밀이든 밀가루 브랜드의 영향도 많이 받는 편입니다.
성공!! 기원합니다. 감사합니다. 👍👍🙏🍀
@@HappyHomebody 안녕하세요 이렇게 또 질문글 남깁니다…ㅠ
혹시 1차 저온으로 발효 하신다면 보통 냉장온도 몇도로 하시나요!?
지금 저는 8~9 도인 냉장고에서 1차 발효를 진행하는데요, 생각 보다 발효가 진행이 되질 않네요, 글루텐 충분히 잡아주고 진행하는데, 반죽이 느슨하게 퍼지기만 하고 팽창한 느낌이 없네요;;;
제가 사용하는 르방이 보통 4~5시간이면 피크가 돼서, 반죽 치기 5시간 전에 르방 리프레시 하고 반죽에 들어갑니다.
혹시라도 어떤게 문제점일지 조언 부탁드랴요 될까요?
사워도우 이스트의 경우 예를 들어 27C에서의 활동성을 100%이라 본다면, 8-9도 정도에서는 10%이하로 떨어진다고 보고됩니다.
저는 통밀은 냉장 발효를 잘 하지 않습니다. 산미가 높아져서요. 시간으로 말씀드리기 뭐하지만..기본 백밀 사워도우의 경우 20%의 르방이 사용되었을 때 18C에서 두배(100%)로 부풀기 까지 일반적으로 약 15시간 전후 예상합니다.
만일 1차에서 저온을 하셔야한다면, 적어도 실온에서 이스트의 활동성이 보이기 시작한 후에 넣어보세요. 폴딩 하시면서 좀 부푼다는 느낌이 들때까지 기다렸다가 넣는 방법도 있고요. 30%정도 부풀리고 넣는 방법도 있고요.
만일 스케줄이 허락하신다면 1차를 실온으로 하시고 성형하신 후 2차를 냉장발효 하시는 방법이 좋을 것 같습니다.
그리고 저는 냉장은 3~4C 에 둡니다. 1차 냉장은 실온에서 이스트 활성화 되는것 확인 후 냉장고에 넣습니다. 2차 냉장은 성형후 바로 넣거나 1차 발효 정도, 성형때 반죽 상태과 볼륨 확인 후 실온에 30~60분 더 둔 뒤 냉장고에 넣고요.
제가 부족한점이 많은지라, 도움이 될만한 부분이 있을런지 모르겠습니다.
다시 한번 또 도전해보세요.
감사합니다.
반죽이 질어서 일까요?반죽이 쭉 퍼지고 빵을 구웠는데 납작하게 나왔어요ㅠ
에공 그랬군요.
퍼지고 납작한 이유는
사용하신 가루 성격에 비해 수분율이 너무 높았을 때
반죽이나 폴딩이 충분하지 못했을 때(이것도 수분율과 어느정도 연관이 있어요)
과발효 되었을 때 정도로 볼 수 있어요.
무쇠솥 없는데 lg 광파 오븐으로
어떻게 구우면 될까요?
아..광파 오븐이 사워도우 굽기에 좀 취약한 편이에요. 스텐볼이나 내열유리 볼 같은 걸 덮어서 껍질이 윗불에 의해 마르지 않도록 해주셔야해요. 껍질이 먼저 딱딱해져버리면 빵이 쉽게 부풀지 못하고 속에있는 수분이 원활하게 빠져 나오지 못해서 속이 떡지게 나오거든요. 초반에 반죽을 덮어주고 20분 정도 뒤에 제거하시는 방법으로 구워보실 수 있어요.
@@HappyHomebody
스테인볼은 채소 씻는 스테인 재질 볼 말씀하시는 거죠?
lg 광파오븐 최고 온도 230도인데
써도 돼요?
잘 몰라서요
검색해봐도 안 나와서요
빵 위에 덮으려고 다이소에서 오븐 사각틀 두 개 사왔는데 높이가 10cm 라서
안 될 것 같아요
될 수 있을지 모르겠어요 ㅠ
저 답글 처음 받아봐요
굉장히 기분 좋아요
언니만봐라님 정말 감사합니다
건강하세요 (갑자기) :)
이 영상 10번 본 것 같아요
다른 영상도 잘 보고 있습니다
건강 레시피 올려주셔서 감사합니다🙏
반죽기로 반죽 후 발효할 때는 어떻게 해야할까요?!?!
안녕하세요. 반죽기로는 가볍게 섞이는 정도로만 해주시고 이후 발효과정중 폴딩은 해주시면 좋을 것 같아요.
통밀로만 사워도우를 만들고 있는데 수분율 70프로일땐 퍼지지 않고 잘 구워져나왔는데 80프로만 넘어가면 구울때 자꾸 옆으로 퍼지네요 어떻게 해야할까요?
영상보니까 마지막 성형 전 반죽 휴지때 모양이 유지되는걸 보았는데 제 반죽은 모양이 유지되지 않고 퍼졌거든요? 이게 문제일까요?
굽는건 뚜껑도 무쇠인 무쇠팬에 250도로 뚜껑덮고 20분 뚜껑없이 20분 굽는데 물도 뿌립니다
오토리즈 2시간, 스트레치폴딩 30분 3번, 라미네이션, 코일폴딩 30분 3번, 성형 후 냉장고에 오버나잇하고 구워도 퍼지고
위 방법에서 라미네이션과 코일폴딩을 안하고 스트레치폴딩 후 통 안에 반죽을 넣어 25%이상 부풀면 성형 후 냉장고 오버나잇해도 퍼지고
스트레치폴딩 후 저온발효 6시간하고 구워도 퍼지고
자꾸 퍼지는데 어떻게 해야할지 모르겠어요.. 너무 어렵네요
안녕하세요.
혹시 통밀 어떤거 쓰셨나요?
@@HappyHomebody 맥선 우리밀 통밀 썼습니다
제가 다뤄봤던 제품인가 싶어서 여쭤보았습니다. 이 제품은 처음이네요.
통밀은 제조사에 따라 성격이 너무 다르더라구요.
어쩌면 사용하신 통밀의 수분율 한계치가 거기까지일 확률이 커요.
영상에서 사용된 밀은 Hard Red Wheat이라고 종자 자체가 단백질 함량이 높고 흡수력, 구조력이 뛰어난 종자입니다. 그래서 수분율 100%을 감당할 수 있었던거구요.
저도 다른 브랜드를 사용한다면 100%로 만들지 못할 수 있어요.
가성형때 퍼지면 대부분 굽고나서 넙치가 됩니다.
가성형때 모양잡은 후 퍼진다면 이미 수율 한계치를 넘었을 수 있구요. 또는 과발효입니다. 하지만 말씀하신 것 보면 과발효는 하지 않으신것으로 보입니다.
입자가 모래알 처럼 거친 통밀은 흡수력은 좋으나 구조력이 떨어지고요 (예를 들면 하트랜드밀)
입자가 고운 통밀은 흡수력이 다소 약하지만 수분율 최대치 내에서 잘 구우면 부드럽게 잘 나와요.
실망하실 수 있겠지만 제안드릴 수 있는건 밀가루 브랜드를 바꿔보시는 것과,
수율 높여 틀에 넣어서 굽는 방법이구요. (성형을 원통모양으로 말아 틀에서 2차발효를 시켜 굽는것)
아 그리고 늘여접기3, 코일폴딩3, 라미네이션을 한번 과정에 다하신 건 아니시죠?
(만일 그러셨다면 그렇게 까지 많이 할 필요성은 없어보여요. 초반에 탱글하게 글루텐잡고 서서히 부드럽게 다루면 됩니다)
제가 별 도움드리지 못한 것 같아요^^;
70%대 수율로 구우신 통밀빵도 굉장히 잘 구우셨을 것 같아요❤️
@@HappyHomebody 자세하게 알려주셔서 감사합니다.
수분율 70%잡고 스트레치폴딩 3번 후 저온발효 6시간, 가성형, 본성형, 냉장고 저온숙성(12시간)하고 뚜껑없이 무쇠팬에 구웠더니 오븐스프링이 잘 일어났어요.
아마 제가 가지고 있던 무쇠팬의 뚜껑이 너무 무겁고 두꺼워서 내부의 빵 열기가 부족했던거같아요, 또한, 수분율도 높았던거같고요.
통밀 50%로 수분율 80%했을때도 퍼지는걸 보면 수분율이 문제였지않나 싶어요.
답변감사합니다. 좋은 하루 보내세요.
안녕하세요!! 요거 이스트로도 만들수있을까요..?
안녕하세요^^ 통밀 100%빵을 만들고 싶으신거죠? 사워도우 질감과 와 비슷하게 만드시려면 이스트로 풀리시를 만들어서 사워도우 르방대신하여 방법이 있어요.
@@HappyHomebody 오,,설명으로만 들으니까 엄청 어려워보여요 ㅠ_ㅠ 이스트로 만드는 통밀 사워도우도 시간되면 부탁드립니다..❣️
네 만들어 볼게요^^ 빵이 천차만별이라 어떤 특징을 원하는지 말씀해 주시겠어요?
통밀 사워도우인데 상업용 이스트를 추가해서 시간과 공정을 단축해서 만드는 빵을 원하시는건지, 사워도우 없이 이스트만 넣어 사워도우빵 비슷하게 만들어 먹을 수 있는 빵을 원하시는 건지요:)
@@HappyHomebody 맛에있어 차이가 클까요? ㅠㅠ 직장인이다보니 시간이 많이 나질않아서 시간과 공정 단축해서 만드는걸로 부탁드립니다..💓💓
약간의 차이가 있겠죠.^^ 좀 애매하긴 합니다. 이스트가 얼마나 들어가느냐에따라 아니면 아예 사워도우의 의미가 없어진다고 보는 사람들이 있거든요. 쉽게 만들어 보는 통밀빵도 재미있을 것 같아요. 시간은 약속드릴 수 없지만 한 번 만들어 보겠습니다!
르방 20% 비율로 빵 만들었는데 신맛이 강한 빵맛은 사워도우가 잘못된걸까여 언니? 감사합니다
여기 제 블로그에 신맛에 관한 글이 있는데 한 번 참고해보세요. :)
m.blog.naver.com/friolero/222233688394
백밀 발효종 10그램에 통밀 10 물 10을 넣으신거 맞나요?
네, 그렇게 반복 리프레쉬하여 통밀 발효종으로 전환시킨 후 빵을 만들었어요.
@@HappyHomebody 몇 시간마다 리프레쉬 하셨나요?
리프레쉬는 평소 발효종 관리하듯 하시면돼요.
피크에 달하면 리프레쉬요! 쉴땐 냉장고에 넣어두고요.
@@HappyHomebody 리프레쉬는 총 몇 번 하시고 빵을 만드시나요?
리프레쉬 하실때마다 덜고 하시나요, 아님 그 상태에서 계속 리프레쉬 하시나요?^^;
쓰시는 더치오븐? 상품명과 구매처 알 수 있나요?^^;
Lodge cast iron double 5qt 예요.
www.lodgecastiron.com/product/double-dutch-oven?sku=L8DD3
여기 홈피에서 확인해보세요.
지금 시도하고있습니다. 가게 데크오븐에서 하는 저 비쥬얼이 안나오더라구요
빵이 많이 퍼지죠? 아마 밀가루의 차이가 있을거라 생각합니다. 수분율을 좀 줄이시면 모양이 덜 퍼지고요. 모양은 잘 안나오더라도 수분율을 비슷하게해서 만드시면 통밀100이라도 좀 더 부드럽고 마일드하게 드실 수 있을거예요.
@@HappyHomebody 설명감사합니다^^수준율줄여서 해보겠습니다
안녕하세요 저는 기포도 없고 반죽이 손에 엄청달라붙어요ㅠ 동글동글 말리지도 않아요ㅠ 벌써 두번째 하고 있는데 두번 다 이래요ㅠ 반죽이 축축 쳐져요ㅠㅠㅠ
에고공 그렇군요.
이 빵이 난이도가 많이 높은 편이에요. 원래 통밀은 많이 달라 붙는 편이고 모양도 안잡히고 발효가 빨라요. 게다가 이 레시피는 통밀 100% 수분율 100%이거든요.
강력분이 주가 되는 사워도우를 반복적으로 만드신 뒤 통밀 비율을 차차 높여가 보시고요. 이 레시피에서도 수분율을 85% 전후로 잡은 뒤 늘려가보세요.(저와 밀가루 차이도 있을거예요.)
수율이 높아지면 모양은 더 안잡히고 퍼져요. 그래도 맛은 더 부드러워 지는 편이고요.
@@HappyHomebody 빵의 세계가 정말 어렵네요 ㅠ 그래서 언니님 버리는 발효종으로 통밀빵 만들고 있어요 지금 굽고 있어요ㅠ
차근차근 해나가시면 그리 어렵지 않을거예요.
만약 제빵 경험이 많이 없으시다면 강력분으로 빵을 만들어 보시면서 반죽을 익혀보세요.
제 영상 중에 아티산 브레드라고 풀리쉬로 만드는 것이 있어요.(통밀 풀리쉬 말고요.) 풀리쉬 대신 르방 사용하시고, 한 번 만들어 보세요. 그리고 수분율도 70%부터 차차 올리시고요.
처음에 발효할 때 그냥 눈으로 보기보다 통에 넣어서 부피 확인하시면 더 좋고요. 몇 시간만에 1.5배 또는 2배가 되는지 계절이나 실도온도에 따라 기록도 해보시면 좋고요. 본인의 르방의 상태가 어떤지도 확인해 볼 수 있어요.
진 반죽에 자신감이 좀 생긴 후 통밀100% 도전하시면 훨씬 나을거라 생각해요.
초보님들이 보시기 좋은 영상 중에 중력분 100% 사워도우 영상도 괜찮고요. :D
부디 즐거운 베이킹 되었으면 좋겠어요.
@@HappyHomebody 감사합니다 지금 풀비님 버리는 발효종으로 샤워도우 3찬째 굽고 있네요 ㅋㅋ 버리는것이 너무 많아요 ㅋㅋ
초딩입맛 가진 1인...
주인장님 남편이 아니신지 ㅎㅎ
들켰… ㅎㅎ
Hi, anyone success in this recipe? All are in Korean words I can’t understand the comments. Tq for your video it’s look good n interesting, I wish to make it.
1차 발효 구간이 어디인가요!
혼자발효? 여기가 1차발효인가요?
1차 발효는 르방을 넣는시점부터 성형(가성형) 전 까지로 봐요. 폴딩도 1차발효 과정 중에 있는거죠.
@@HappyHomebody
감사합니다~
보통 르방과 밀가루 그리고 물에 비율을
어떻게 잡는지 궁금합니다
이 질문의 답은 꽤 길어질 것 같은데요.. 짧게 답해보자면 빵의 레시피는 내가 어떤 빵을 만들고 싶은지 목표가 있어야하고 거기에 맞게 정하게돼요.
빵 발효를 빨리해야할지
느리게 풍미와 산도를 높여가며 만들고 싶은지
못생겨도 촉촉 부드러운 빵을 만들고 싶은지
좀 빵실하며 예쁜 모양을 만들고 싶은지 등등
가장 크게 볼 수 있는건 르방이 많이 들어가면 발효 시간을 줄일 수 있구요. 대신 르방 자체 수분율에 따른 빵 반죽 수분율을 고려해야합니다.
보통은 20-30%들어가는 레시피가 가장 많고요 적게는 5% 많게는 최근에 100% 레시피도 봤어요.
밀가루는 빵의 맛, 모양을 고려해서 정합니다.
글루텐이 많은 밀가루를 쓰면 모양잡기도 수월하고 공기를 잘 가둬둘 수 있어서 기공이나 가벼운 식감이 있는 빵이 나오지만 통밀이나 호밀 등이 주는 풍미는 부족합니다.
보통은 강력분 8: 통밀, 호밀, 스팰트 등의 밀을 2 의 비율로 많이 넣고
통밀 100%, 호밀 100% 들어가는 빵도 보셨을거예요.
수분율은 이 영상 참고하시면 됩니다.
czcams.com/video/RIba4jLEYG0/video.html
그리고 이 영상도 어느정도 궁금증을 해결해 주지 않을까 싶네요.
czcams.com/video/rZFPrrfQshM/video.html
도움 되었으면 좋겠어요.
@@HappyHomebody
어렵지만 그래도 천천히 알아가는 중입니다
감사합니다😊
발효종의 비율
통밀 물의 비율을 알고 싶어요
답변이 늦었어요^^;;
빵만들 때 발효종은 통밀 300g에 르방 100g이 들어갔으니 약 33%의 비율로 들어갔고요.
영상속의 빵은 발효종도 수분율 100%, 빵의 수분율도 100%입니다.
반죽이 왜 퍼질까요 ㅠㅠ
올려주신 반죽이 왜 퍼지는지 영상을 확인하였는데 통밀 백프로의 레시피 반죽이 퍼질경우 수분율 좀 줄여보는게 방법일까요? 발효가 끝난 후 잘 부풀었는데 오븐에 굽기전에 판에 올려놓으니 퍼지더라구요.. ㅠㅠ 지나가시는 고수님의 댓글도 기다려봅니다 !!
호밀백프로/통밀백프로 성공하고싶어요!!
안녕하세요. 통밀이 좀 까다롭죠? 수분율 줄여보시는 것도 도움이 되구요. 통밀마다 성격이 달라서 수분율 100%를 감당하지 못하는 경우가 많아요. 그리고 생각보다 발효가 빨리돼요. 눈에 보일정도로 부풀면 오븐에 들어가서 많이 안부풀고 퍼져서 구워질거예요. 특히 요즘같이 더운날에는 2차발효를 모양만 잡아준다는 느낌으로 냉장으로 짧게 끝내고 구워보세요.
너무 과정이 복잡하네요 ㅜ 빵하나만드는데 6시간정도 소요되고 계속 치대고 말고.. 빵한조각에 한 백만원은 해야할거같네요 ㅜ 노동값으로 계산하면
네 맞아요^^ 그걸 재밌어하고 자기만의 빵이 나왔을 때 보람을 느끼는 분들이 많으시답니다. :)