모호했던 스타터(르방) 피크단계 자세히 알고 사용하기 /The Detail of Sourdough Starter(levain) Peak [음성/자막/CC]
Vložit
- čas přidán 12. 04. 2024
- 사워도우 스타터를 처음 만들게 되면 모호한게 한 두개가 아니죠?
처음 시작도 암흑속에서 시작한 느낌이었는데, 완성하고 나서도 궁금한 것들로 머릿속은 가득차 있을거라 생각합니다.
내가 맞게 사용하고 있는건지, 다른 사람들의 스타터는 어떤 모습인지, 어떻게 사용해야 좀 더 나은 빵을 만들 수 있는지... 눈을 반쯤 가린채 사워도우 베이킹을 하는 느낌일 겁니다.
제 스타터를 밥주는 동안 사워도우 스타터(르방)의 피크단계를 영상으로 기록하여 담아보았습니다.
피크의 전과 후를 어떻게 구분하는지
피크 단계의 특징은 무엇인지
언제 반죽에 사용하기 가장좋은지, 리프레시는 언제해주어야 맞는건지 등등
자세한 내용을 전달하려합니다.
특히나 이런 부분이 모호하게 느껴졌던 분들이 계셨다면, 개념을 확실하게 잡고 가실 수 있었으면 좋겠습니다. 그리고 사워도우 스타터를 키우거나 관리하면서 궁금한 점이 있으셨다면 부담없이 댓글로 남겨주세요. 시간될때마다 들어와서 답변 남겨드리겠습니다.
감사합니다.
개인적인 사정상 녹음 환경이 좋지 못했습니다. 양해 바라며, 제 발음도 명확하지 못한편이므로 자막을 켜고 시청해주세요 ❣️
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When you make sourdough starter for the first time, there are always a few things that make you wonder, right?
It feels like you walk in the dark when you making a starter, but there still are full of questions even after you finish making it.
'Am I using it correctly?', 'What do other people's starters look like?', 'How can I make better bread with it?'... You may feel like baking sourdough with your eyes half-covered.
While I was feeding my starter, I recorded and captured the peak stage of the sourdough starter (Levain) on video.
'How to distinguish between before and after a peak'
'What are the characteristics of the peak phase?'
'When is the best time to use it for dough'
'When is the right time to refresh, etc.
I'd like to give you more details.
In particular, if there were people who felt this part was ambiguous, I hope that they were able to grasp the concept clearly. And if you have any questions while growing or maintaining sourdough starter, please feel free to leave a comment. I will come back whenever I have time and leave an answer.
Thank you❣️
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#sourdough #levain #sourdoughstarter
Producing, recording and music by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
BGM. ‘In The Air’ by Rococo M
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/ imhappyhomebody
My blog: blog.naver.com...
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'Rococo' / @rococo7754 - Jak na to + styl
![초보님들을 위한 사워도우 베이킹 시리즈 [재료편 3. 물&소금] Sourdough baking for beginners [3. Water&Salt] [음성/자막/CC]](http://i.ytimg.com/vi/4xnjY9q4bDg/mqdefault.jpg)
![초보님들을 위한 사워도우 베이킹 시리즈 [재료편 3. 물&소금] Sourdough baking for beginners [3. Water&Salt] [음성/자막/CC]](/img/tr.png)
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![초보님들을 위한 사워도우 베이킹 시리즈 [공정편 5. 2차 발효] Sourdough baking for beginners [Process 5. 2nd Rise][자막/CC]](/img/n.gif)
'언니'님의 음성지원은 늘 따뜻하고, 친절하십니다.
저는 여태 피크에 도달하기 전에 넣었네요.
중요한 부분을 실험하고 알려주셔서 감사드려요 . ^^*
저야말로 수진님의 따뜻한 말씀에 감사드려요❤️
ㅎㅎ ’언니‘님의 영상은 사랑입니다 ㅎㅎ
감사합니다😍😍😍
언봐님의 영상에는 르방, 리프레쉬 때 밀가루, 중간중간 르방 상태의 중요성을 많이 다뤄 주셔서 사워도우를 배울 수 있었는데요 이 영상은 피크점을 직관적으로 짚어 주셔서 감탄이 절로 나오네요 그동안 정확한 피크를 몰라서 대강 두배되고 밀가루 냄새 안 나면 왠지 이 상태 지나면 안 될거 같은 초조함에 바로 사용해 왔는데…😅 르방을 다루는데 여유가 생기네요
너무 고맙고 감사합니다❤
도움이 된 것 같아 정말 기쁩니다☺️ 너무요!!😍😍
항상 너무 시다고 느꼈는데 피크 지나고 사용해서 그랬나봐요. ㅠㅠ 감사합니다
다시 실온에서 비율 낮춰 리프레시 반복하시면 순한 스타터로 금방 돌아오구 맛난빵 나올거예요!!🙂👍
감사합니다
존경스럽습니다
르방과 빵을 대하는 자세와 마음이 너무나 멋지세요
따뜻한 말씀 넘 감사합니다🥹❤️
2배가 되면 피크라고 생각했는데 제가 잘못 사용했었군요. 감사합니다.
일반적으로 두배보다 더 커지니 조금 더 기다려 보셨다가 어떤 모습을 보이는지 한 번 지켜봐주세요.🙂
Thank you so so so much for the video :( ..... this helps a lottttt for a newbie like me
I am very happy to hear that. Thank you for your comment❤️
이런 영상 너무 감사합니다😍
르방은 아니지만 혹시 건포도종 발효종도 배양전 액종일때(?) 타이밍을 못잡아서 배양시점 지나고 배양했을때 알콜향이 많이 나려나요?? 건포도종 실패 몇번하고 저번에 성공해서 깜빠뉴 만들었는데 이번에 배양때 알콜향이 저번과 틀리게 좀 더나고 저번보다 잘 안크길래 그냥 버렸거든요ㅠㅠ
앗 제가 다뤄보지 않아서요.🥲 하지만 대부분 발발효가 많이 되었을때 알코올향이 많이 납니다.
@@HappyHomebody 아.. 그렇군요. 그래도 답변 너무 감사합니다😍
저두 감사해요😍
두세배 자라면 피크인줄알았는데 확실히 도움이 됐어요
밥줄때도 피크 지나서 반이상은 내려와야 밥을주는건줄 알았는데 피크시점이나 살짝 꺼졌을때 주면 되는건지요?
또 냉장보관한 르방은 피크가 안되었어도 냉장고에서 꺼내 바로 밥주고 키워 반죽에 넣으면 되는걸까요?
안녕하세요. 밥 주는 시기는 피크때 줘도 되고 꺼질때 줘도되고^^ 반드시 반이상 꺼졌을때 줘야하는건 아닙니다. 다만 다 꺼지고 한참동안 방치하지 않는게 좋구요. (특히 여름엔요)
이스트가 활성화된 후 냉장고에 넣었다면 피크가 되지 않았어도 리프레시 하시고 사용하셔도 되고요. 냉장한지 며칠되지 않았고 평소 르방이 액티브 하였다면 실온에 두고 활성화 정도를 보신 뒤 빵에 바로 넣으셔고 됩니다.☺️
언니님 영상 덕분에 발효종 잘크고 있구요 ㅎ 이젠 떡이 아닌 빵을 굽고 있어요 근데… 한 가지… 제빵은 껍질이 너무 딱딱하고 두꺼워요 빵을 자를때 힘이 무지 많이 든다는… 왜일까요?
발효가 잘되어진 내상에 모양도 잘 나왔는데 크러스트가 너무 많이 두껍다면 구워질때 원인이 있을 것 같네요. 오븐 사양과 더치오븐 사용 유무 알려주실 수 있을까요?🙂
@@HappyHomebody엘지 광파오븐으로 스팀 오븐 코스 설정해서 230도 20분 220도 15분 구워주었어요. 롯지팬 같이 예열해서 사용했구요. 뚜껑은 덮지않았어요
아 그렇군요.
광파오븐을 직접 써보진 않았는데요.
제 경험상
스팀이 없어도 문제지만 스팀이 너무 양이 많을 때(양+노출 시간)도 그렇습니다.
스팀 시간을 줄이거나 양 조절이 가능하신지 한번 알아보세요. 예를 들어 초반에만 스팀을 넣고 (문을 닫은 채로 스팀이 더이상 나오지 않는다거나 하는 등)
보통은 수율을 올리면 크러스트가 얇아지는데 광파오븐으로는 굽기가 좀 까다로와집니다.
그 외에도
덧가루를 너무 많이 사용했을 때
오븐스프링이 날동안 반죽이 열선과 직접적으로 너무 가까워도 그렇고요
구워지는 온도가 전체적으로 낮을 경우도 그렇습니다. (내부 온도계 따로 사용하시지요?)) 이건 빵 색이 좀 허옇게 오는 편이고 오븐 스프링이 낮아지므로 그걸로도 판단할 수 있어요.
우선 스팀부터 하나씩 점검해 나가봅시다!
@@HappyHomebody 오~ 감사합니다. 스팀사용을 초반에만 사용하고 열선에서 조금 거리를 두는걸로 시도해봐야겠어요
이렇게 피드백 받으니 행복합니다~~^^
😊❤️❤️
애완동물을 키우듯이.. 대화를 하고 있는 나를 발견할때... 진정 빵을 만드는 시작이 됩니다.
😊😊❤️👍
안녕하세요! 영상보며 계속 베이킹하고 있습니다!
좋은영상 올려주셔서 너무 감사합니다!
다름이 아니라 3년전 영상인 사워도우 치아바타를 연습중인데,너무 예전 영상이라 질문 드려도 답변 못들을 것 같아서 실례를 무릅쓰고 여기 남깁니다ㅜ
사워도우 치아바타 영상에서 알려주신 레시피와 공정으로 작업을 할때 오버나이트 공정으로 방식은 바꾼다면 어느부분을 수정해야할까요?
안녕하세요. 이대로 직접 해보지 않아서 제 머릿속으로 이렇게 해볼것 같다 정도만 말씀드리겠습니다.
예전 영상에서는 폴딩을 5차까지 할거예요.
저라면 5차 폴딩직후 바로 냉장고에 넣고 12-18시간 냉장보관
꺼내어 바로 성형하고
반죽이 살짝 부풀고 (약 30%) 가벼운 느낌이 들면 구워요. 아마 요즘 계절 실온 24c기준으로 1시간 정도 걸릴것 같은데. (제 느낌입니다^^)
굽고나서 발효 정도를 보신 후 다음번에
2차 발효 정도를 약간 조절하든지
1차 폴딩 시간간격이나 발효 온도를 조율하며 완성도를 높여 나가시는게 좋을 것 같아요.
내상이 큰 기공이 몇개 있어도 전체적으로 타잇하고 부들거림이 적으면 발효 부족
전체적으로 부들거면서 균일한 기공이 쫙 퍼져있으면 과발효입니다.
원하시는 기공이 나오면 적당히 발효된거겠지요🙂
@@HappyHomebody 너무감사합니다!
넵 즐거운 베이킹하세욧👍❤️
선생님 안녕하세요!
알려주신대로 베이킹해서 기공도 잘열리고 볼륨도 잘 나왔습니다!
그런데 드문드문 중간중간 떡진 부분이 있더라구요, 바닥쪽이 쫌 그런것 같은데 냉장발효 끝나고 분할해서 오븐에 바로 넣었는데 혹시 아직 냉기가 안빠져서 일까요? 항상 감사합니다!❤
소식 알려주셔서 감사합니다.☺️
아랫불이 좀 약하지 않았나하는 생각이듭니다. 아랫면 색이 좀 연하지 않은지 한번 확인해보세요.
오븐 화력이 충분하면 냉기는 문제가 되지 않거든요.
안녕하세요?
르방이 두배가 안되어도 물에 뜨면 사용가능한걸까요?
물에 뜨는것 만으론 부족하구요. 부피 그리고 기포를 함께 관찰하는게 가장좋습니다.
부피는 두 배 이상 피크가 되었을 때 사용하시길 권장합니다 :)
감사합니다 ~