PALA ROMANA: impasto perfetto leggero e friabile [ricetta completa]
Vložit
- čas přidán 3. 08. 2024
- La pala romana è un tipo di pizza unica nel suo genere.
In questa video ricetta vedremo come preparare una perfetta pala romana tramite l utilizzo di un pre impasto solido o meglio una biga modificata appositamente calibrata per questo tipo di pizza.
🥸Vedremo quindi tutta la ricetta della pala romana dalla A alla Z, seguendo tutti i passaggi:
dalla preparazione dell impasto e la sua gestione, alla preparazione dei panetti, cottura e
💪Prova a riprodurre questa ricetta sulla pala romana e fammi sapere nei commenti quali risultati hai ottenuto.
RICETTA (su 1 kg di farina totale)
Per la biga:
500 gr. Farina forte
275 gr. Acqua
5 gr. Lievito
Per il rinfresco:
500 gr. Farina tipo 2 media forza
505 gr. Acqua
5 gr. Malto d orzo
3 gr. Lievito
25 gr. Sale
CAPITOLI
0:15 Introduzione
2:25 Spiegazione biga
4:35 Ricetta biga
4:55 Ricetta impasto
8:35 Impastamento
13:00 Gestione puntata
14:15 Staglio e formatura panetti
16:00 Stesura
17:30 Cottura
19:20 Rigenero
20:40 Farcitura
23:55 Saluti finali
============================
Ti piacciono i miei contenuti e vuoi sostenermi?
Puoi farlo in questi 3 modi ⤵
👍 Lascia un like e/o un commento
❤ Condividi il video
⏲ Guarda i video fino alla fine
CZcams da maggiore visibilità ai canali che ottengo questo.
Te ne sarò molto grato se lo farai 🙏
=============================
Scopri gli altri video del canale:
➡ www.youtube.com/@MirkoSavoiaP...
🌐 Visita il mio sito:
www.doughacademy.it/
⭐ Seguimi su Instagram:
/ mirkosavoia_pizzachef
🔵 Mi trovi anche su Facebook:
/ sciefsavo
=============================
#pizzafattaincasa #mirkosavoiapizzachef #panificazione #doughacademy #pizzainteglia #biga #pizzalovers - Věda a technologie
Ottima ricetta Mirko,da provare assolutamente.
Grazie Luigi 🙏
Stupenda Maestro...ricetta replicata ieri sera, una friabilita' fantastica, nonostante il mio umile forno di casa...
Grande Mauro.
Mi fa davvero piacere 😊
Ottimo video, spettacolo alti livelli,da provare ottima idea anche dell'autolisi con tipo 2, complimenti Mirko
Grazie Domenico 😊
Ottimo contenuto chef 💪🏻
Grazie mille 🙏
bravissimo grazie
Grazie 🙏
Bravissimo Mirko 💪
Grazie 🙏
Che dire bravissimo. Fai venire voglia di mangiarne una😂
Grazie Riccardo 😁
Che bel risveglio domenicale!
💪💪💪
Si presenta bene, é sembra avere un buon crunch, bravo complimenti
Grazie Giuseppe 🙏🙏🙏
Buongiorno super mirko
✌️
Mentre faccio colazione,dopo passo x assaggiare pala Romana.😂😂.ci sono tanti video in giro,tutti però x promozioni sotto sotto.tu sei unico
Grazie mille Sergio 🙏
Ciao Mirko. In questo weekend ho fatto la pala con un'altra ricetta molto ma molto simile, solo che essendo impossibilitato a controllare la biga a 16-18 gradi, l'ho messa in frigo a 4 gradi.
Ci sta 🤟
Che spettacolo👏🪄fai stuzzicare l'appetito
Grazie Mirco 😊
Ciao Mirco complimenti, scusami la prima cottura di 7 minuti a 270° che intendi puoi dirmi il come imposti le temperature Cielo e Platea, anche quella del rigenera a 230° grazie gentilissimo
Ottimo video, una domanda se posso, su effe uno camera alta fai pre cottura 270 cielo e 300 platea? Mentre per rigenero 230 cielo e 230 platea?
Ciao Lorenzo.
Indicativamente ci sta come temperature
Davvero molto interessante. Tra l'altro, risponde a una questione che raramente viene trattata: come stabilire la puntata ideale, in un impasto indiretto?
Vorrei chiederti due chiarimenti. Il primo è se questa scelta di arrivare a 1,8 di volume è adatta anche per la teglia. Il secondo è se e come bisogna adeguare questa scelta, quando aumenta o diminuisce la percentuale di biga (per es al 30% o al 100%).
In tutti i casi, grazie ancora.
Ciao Massa.
Il concetto di sviluppo della massa in puntata è lo stesso sia per pala che per teglia.
La scelta su quanto sviluppare dipende da diversi fattori principalmente sono la quantità di biga e l idratazione dell impasto ✌️
Buongiorno, Mirko, ottima ricetta, la PISA e la PALA, sono ormai le mie pizze preferite, per i miei gusti di gran lunga superiore a quella napoletana, preferisco il croccante. Fino ad ora ho sempre fatto impasti diretti a mano, mi divertono di più, la planetaria la uso molto meno. Volevo chiederti, visto che prediligo impastare a mano è preferibile usare un poolish invece di una biga? sempre in misura del 50%?. Grazie in anticipo.
Ciao Francesco.
Biga e poolish danno due risultati completante diversi quindi ti consiglio di scegliere la tecnica non in base a come impasterai ma in base al risultati che vorrai ottenere! Ho fatto un video su come impastare una biga nell’ impasto fatto a mano! Dacci un occhiata
Ti faccio i complimenti per i video che fai, volevo chiederti per quanto riguarda il malto (liquido), che tra l’altro ho lo stesso che hai te, perche usi il 0,5% su kg di farina invece del 1%??( come faccio io per teglia e pale, ma non so se sbaglio a questo punto)
Ciao Omar.
Io inserisco il lievito all 1% ma sul peso (della farina) della biga!
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao mirko non parlavo del lievito ma del MALTO quale è il tuo dosaggio su 1 kg di farina ?? Perche in questo video hai messo 5 gr di malto invece che 10 gr . Grazie in anticipo
Un ultima cosa, quando dici 270º gradi, la temperatura come la imposti nell’EffeUno platea? Cielo?
@@omarhessien1546 scusami ho scritto male. Rileggi la frase ma sostituisci alla parola lievito la parola malto 😅😂
@@omarhessien1546 io ho l effeuno digitale e imposto entrambe le resistenze a 270 gradi
Good video. Can we please have subtitles in English please.
Grazie. Non saprei come inserirli. Proverò
Mirko video bello è impeccabile … ma io dove caspita li prendo 16’ in casa adesso 😂
Ciao Bruno.
Una cantinetta per vini costa sui 100 euro anche meno!
Vale la pena l acquisto!
Comunque sto vedendo di preparare un pre impasto appositamente per essere mantenuto in frigorifero 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef mirkoooo sinceramente speravo lo dicessi grazieeeeee
Buongiorno e grazie per il video. Ti chiedevo se il malto d'orzo è proprio necessario (immagino che vada messo per dar da mangiare alla farina). Grazie
Ciao.
Non è necessario, sicuramente aiuta molto però
Grazie,
Bella anche la spianatoia!Dove posso acquistare la stessa ?
Come mai non sei passato tra il frigo?
Ciao Rabah.
Questo è il link dove puoi acquistare ma mia spianatoia.
www.amazon.it/shop/mirkosavoia_pizzachef/list/SDWV6L9Y8CKY?linkCode=spc&tag=mirkosavoia-21&domainId=influencer&asc_contentid=amzn1.ideas.SDWV6L9Y8CKY
Non sono passato dal frigorifero perché essendoci la biga non è necessario fare maturare gli impasti ulteriormente!
Ciao Mirko! Capita spesso che per lavoro è impossibile rispettare i tuoi tempi alla perfezione. In questi casi, possiamo mettere la biga a temperatura un pò più bassa e farla maturare per più di 14 ore (es a 13 gradi per 18-20 ore)? oppure viceversa lasciarla a temperatura ambiente e farla maturare meno?
Ciao Gianmario.
Sì certo puoi modificare, se non di troppo, tempi e temperature ma dovrai comunque fare delle prove per trovare il giusto assetto per la biga!
Purtroppo non ci sono degli algoritmi che riescono a dirti con precisione come gestire una biga (a parte la biga Giorilli).
Di conseguenza devi necessariamente fare dei test
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille
Mirko buonasera per la teglia mi consigli di fare il raddoppio in puntata? Oppure 80%.
Ciao Giacomo.
Il punto non è se si parla di teglia o di pala ma piuttosto le variabili che ti fanno decidere quanto sviluppare un impasto in puntata sono altre. Ad esempio:
Impasto diretto o indiretto, idratazione, tipo di prodotto ecc ecc
@@MirkoSavoiaPizzaChef io generalmente faccio teglia con impasto diretto 75/80% idro dipende dal tipo di farina raddoppio in puntata staglio e raddoppio in puntata .Può andare bene? Puntata in frigo appresto TA.
ciao questa è una biga meno tenace rispetto alla classica giorilli? hai usato la 04 slow?
Sì è meno panosa e meno tenace!
Non so se è la 4 (tra l altro pensavo ci fosse la 1-2-3), comunque credo sia la 2
I preimpasti sono cio che da sapore al prodotto oltre alle ottime farine e la biga rivisitata per il mondo pizza è molto importante. Cosa ne pensi del prefermento "Sponge"? . Sapresti fare un bel tutorial professionale per capirne di più?. Ho visto il tuo interessante video per il fermabiga e ho acquistato il termostato per un mini frigo. Grazie.
Ciao Fairman.
Mi fa piacere esserti stato utile. Poi fammi sapere come ti sei trovato!😊
Riguardo lo sponge ancora non mi sono addentrato.
Mi ci metterò a breve sicuramente e quando ne avrò capite le caratteristiche ci farò sicuramente un video!
Grazie mille per il suggerimento 🙏
Ciao Mirko come Hai Fatto a calcolare IL tempo di circa un Ora in puntata, Che parametro hai tenuto in considerazione?
Grazie
Ciao Maurizio.
I parametri da tenere in considerazione sono:
Idratazione, quantità lievito, tipo di impasto diretto/indiretto, temperatura ambiente e temperatura impasto.
Ovviamente non esiste nessuna formula per calcolarlo ma si usa l esperienza
Come ha ben detto Mirko ciò su cui devi concentrarti è lo sviluppo, una volta scelta la percentuale dello stesso le tempistiche arriveranno di conseguenza con l'esperienza.
ciao Mirko, ottimo video! Avrei un problema che vorrei risolvere. Faccio tutto il procedimento come il tuo, ma al momento della cottura( effeuno p134ha evolution 320/270) la pala mi si gonfia come un palloncino. Eppure la stesura la faccio con polpastrelli aperti e forzo un pò per formare gli avvallamenti. grazie
Ciao.
Generalmente ci sono problemi di gestione dell impasto riconducibile principalmente ad un problema di tenacità e glutine troppo rigido
Per tenere la biga a 4º in frigo consigli di aumentare ancora a 60% di idratazione per 18/20 ore oppure sempre a 55%?
Non saprei. L’unica cosa è fare delle prove, come dico sempre quando si esce dal tracciato della biga Giorilli l’unico modo per capire se una biga è più o meno adatta allo scopo è fare delle prove!
Ciao. Per noi amatori, avere una temperatura fissa di 16 gradi non è tanto facile. Una gestione del prefermento in frigo a 5-6 gradi sarbbe possibile? Grazie
Eh certo che si, ti consiglio di usare master biga app e fare delle simulazioni a ta (con valore scelto da te) e misto frigo per vedere le differenze.
Ovviamente farai due simulazioni distinte per compararle in modo che ti diano un risultato finale molto simile.
Ciao.
Hai ragione Elettropizza purtroppo senza un fermabiga la gestione delle temperature diventa complicato.
Dal momento in cui si esce dal “tracciato” biga classica l unica cosa se può fare è andare per prove empiriche!
Magari con calma posso provare a studiare una biga adatta alla gestione da frigorifero! 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef 🔝 grazie, sarebbe di aiuto a molti un prefermento ben calibrato gestito in frigo 🙂
Salve Mirko, come capire quando la biga è pronta? Grazie
Ciao Alessandro.
La biga fermentata correttamente ha un profumo acido ma piacevole e allo stesso tempo dolciastro!
Si può riuscire ,con un forno domestico anche ventilato , che raggiunge al massimo 250 gradi con temperature non regolabili sopra e sotto ?
Ciao Alfredo. Sì sicuramente è piu complicato ma si puo fare
Salve ma quando parli di temperatura dell’effeuno 270 gradi come sono impostati cielo e platea? Grazie
Ciao Manuel. Io tengo il forno 270 sopra e 300 sotto ma ogni forno è fatto a modo suo e possono variare le temperature sensibilmente
Ciao , una domanda, perchè a me spesso si gonfiano come un pallone in forno? Impasto 80 % idratazione con impastatrice, ben incordato, faccio triplicare in puntata e raddoppiare in appretto, precottura in Effeuno a 300 gradi!!!
Ciao Maurizio.
E' un problema che capita spesso, soprattutto all' inizio. Generalmente è legato a un problema di impasto troppo tenace ma i motivi possono essere diversi!
Perché fare lunghe lievitazioni ?non si può fare l impasto al mattino per la sera ?
Ciao Rosgim.
Assolutamente sì!
Gli impasti puoi gestirli come preferisci, l importante è che il risultato finale sia quello che stai cercando
Come imposto cielo e platea dell’ F1 per la precottura?
270 sopra 230 sotto
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille
Buongiorno Mirko,come stai?
Molto bene. Stanco come al solito ma felice 😁
Riesco a fare questo impasto con la planetaria?
Si
@@MirkoSavoiaPizzaChef sto guardando il tuo video “ IMPASTO IN PLANETARIA “ quindi posso utilizzare questo metodo?
@@user-ck4sf1jb3c si
Salve con la doppia cottura il trance e ' più accentuato, è normale 😉
Confermo
ciao, perchè non metti l'olio
Ciao.
A volte lo metto a volte no.
Dipende da come mi gira
sbaglio o non hai detto quante ore di autolisi?
Minuto 5:20
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mi era sfuggito...
@@gvibex figurati 😛
Malto diastasico?
Si
Io utilizzo la mia pasta madre che reputo molto meglio della biga... A mio avviso
Bene. Se ti trovi bene è la strada giusta ✌️
peccato che parli tanto... ma non fai vedere tutti i passaggi... un po' troppo logorroico 😅
Ciao Alf.
Faccio del mio meglio purtroppo (o per fortuna) è difficile accontentare tutti! 😊
Forse è meglio far vedere di più i passaggi in modo approfondito e parlare un po’ di meno. A un certo punto credo che a furia di dare numeri iniziavi a confonderti anche tu
Ma secondo te....io per fare una pizza devo pensare tutte sté cose? E já 🙄
Se la vuoi fare buona sì! Sennò ti accontenti 😊
Buongiorno belle giàcche,mi sà Carine è il brand
Ciao Vincenzo.
Sinceramente non ne ho idea
@@MirkoSavoiaPizzaChef MI sà di si, avevo quella blu quando lavoravo a Dublino... Ottimo brand
@@vincenzoavventura9696 si molto comode e leggere