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Omlouváme se.
NAPOLETANA CON BIGA: la provo con la farina Vesuvio
Vložit
- čas přidán 20. 05. 2023
- 🍕 Oggi proviamo la Pizza napoletana con biga utilizzando la farina Vesuvio del molino Vigevano.
Vedremo questo impasto per Napoletana in tutti i suoi dettagli approfondiendo la preparazione di una biga personalizzata gestita in frigorifero.
🥇 Preparati a partecipare al concorso “il master del cornicione” utilizzando questo impasto per Napoletana!
Provala e pubblicala sui social con l ashtag #lapizzanontigiudica
(Guarda il video, capirai di cosa sto parlando 😛)
Questo è il link dove troverai il regolamento
www.masterdelcornicione.it
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RICETTA NAPOLETANA CON BIGA con Vigevano
Per la biga:
500 gr. Farina Vesuvio
300 gr. Acqua
3,5 gr. Lievito
Rinfresco:
500 gr. Farina Vesuvio
450 gr. Acqua
2 gr. Lievito
25 gr. Sale
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Te ne sarò molto grato se lo farai 🙏
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#pizzanapoletana #napoletanaconbiga #pizzafattaincasa #impastopizza #pizzalovers #biga #napoletanacontemporanea
Sempre ottimo nelle spiegazioni, grazie
Grazie a te Ucraina 🤟
Caro Mirko piu' che una pizza e' un quadro bellissima e interessante la ricetta che sicuramente faro' ciao grande
Ciao Massimiliano.
Grazie mille 🙏
E se la pubblichi ricordati l ashtag
#lapizzanontigiudica
Amazing work you are master
grazie 🙏
Buongiorno a tutti e buon giorno Mirko
Ciao Luigi ✌️
Complimenti Mirko, ottimo lavoro 💯
Ciao Saulle.
Grazie mille 🙏
Buongiorno Mirko tutto bene ? Grande pizza 🍕🥳
Ciao Paolo.
Sì tutto bene!
grazie 🙏
Ciao, ti seguo da poco. Sei semplicemente fantastico. Grazie mille nel condividere le tue conoscenze.
Comunque è da qualche mese che utilizzo questa farina, è fantastica. Dovresti provare anche la tipo 1, ha un profumo e un sapore meraviglioso. 😊
Ciao Milvus.
Grazie mille 🙏
Non ho mai provato la tipo 1. La proverò sicuramente 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChefse io volessi aggiungere un po' di tipo1 nella tua ricetta, tu che percentuale useresti? Grazie.
@@MilvusModels dipende dalla farina. Comunque io starei sul 20/25%
Perfetto. Grazie mille. Gentilissimo. 😉
Bravissimo Mirko come sempre video e spiegazione spettacolare. Devo provare con la mia grilletta monovelocità, devo giocare un po' con l acqua ghiacciata, magari qualche pausa......
Ciao Chriz. Grazie mille ☺️
Ottimo Mirko grazie te lo avevo chiesto anche io perché è il miglior modo in casa per una questione di temperature… a presto e grazie…
Ciao Bruno.
Grazie a te.
Provala e fammi sapere..
E non dimenticarti dell ashtag
lapizzanontigiudica 🤟
Spettacolo non avevo dubbi sei un grande, complimenti Mirko qua a Bologna non so dove trovare la farina Vesuvio l'unica e ordinarla online ,un abbraccio
Ciao Domenico.
Sì la trovi tranquillamente on Line 💪
In teoria si trova da Esselunga ( pacco da 500 grammi purtroppo )
Bellissima complimenti
Credo che proverò a replicare questa ricetta anche se non dispongo di una impastatrice semiprofessionale 💪🏻
Ciao Marco.
Prova e fammi sapere 💪
Buongiorno super pizzaioli👍🍕👏
Ciao Mirco 🤟
Ottimo video..e dettagliato bravo continua così e complimenti al popolo romagnolo per la reazione sorprendente nel dopo alluvione sono orgoglioso di essere un cittadino di questa regione.👏👏👏💪
Che spettacolo!!! Sei bravissimo, ti ho appena scoperto.
Prima di fare questa ricetta vorrei fare un’impasto di napoletana moderna diretto al 67% idratazione 24h + 24h con 2g di livito fresco per kg di farina. Quando fai questo tipo d’impasto di napoletana moderna nella fase di puntata quanto lo fai aumentare di volume in % (qual’é l’aumento % che preferisci?)?
Graziee
Ciao Alma.
Io sto intorno al 20% di sviluppo in puntata
Giusto ieri ho preparato una biga idratata al 60%, la differenza notata rispetto quella al 45% o 50% è stata una facilita di realizzazione, maggior morbidezza e creazione di maglia - in buona sostanza è stata più facile da inglobare alla restante farina che avevo in autolisi da una ora - Al gusto non saprei individuare differenze, il risultato è stato buono, aiuta anche il forno a gas.
Considerazione personale la maggior idratazione della biga porta due vantaggi:
1- Facilita di realizzazione.
2- Facilita di amalgamarla con la restante farina e/o autolisi
3- P.S. ho trovato molto utile il tuo video sulla planetaria non l’avevo mai usata cosi
Grazie della tua condivisione.
Ciao Mar.
Confermo le tue considerazioni!
Aiuta anche in una maggiore scioglievolezza dell impasto e non lo fa risultare gommoso.
Mirko sei un grande, ci trasmetti tutta la tua passione per la pizza con questi video! Se posso azzardare un consiglio però, potresti provare ad accorciare le parti introduttive, oltre 7 minuti di parlato sono forse un po' eccessivi.. Mantenendosi sui 10-12 minuti ne gioverebbe molto il tempo di visualizzazione medio degli utenti, parametro fondamentale dell'algoritmo di CZcams. Saluti ed in bocca al lupo!
Ciao Ciccio.
Lo so. Sto ragionando molto su questo aspetto e conosco molto bene le dinamiche dell algoritmo!
Il fatto è che ho deciso di usare una comunicazione tale da dare sì una ricetta ma allo stesso tempo dare valore al contenuto!
Per esempio spiegare le dinamiche di gestione di una biga per me è fondamentale.
L escamotage sarebbe riuscire ad essere più magnetico o almeno fare sì che il contenuto sia più dinamico.
Ma non è facile per diversi motivi:
Sono logorroico, non ho talento e sono maniacale nelle cose!
Comunque grazie mille per il contributo sei stato gentilissimo ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef Invece penso che il tuo modo di spiegare sia molto più "magnetico" rispetto a tanti altri CZcamsr! Semplicemente secondo me attraverso qualche taglio nelle parti introduttive riusciresti a guadagnare quei 5-6 minuti in meno che aumenterebbero ulteriormente l'appetibilità e la qualità (già alta) dei contenuti che porti sul canale. Un saluto e a presto!
Francesco
@@ciccio_metal grazie Francesco.
Mi sei stato molto di aiuto!
🫶
Salve e complimenti per il video. Al contrario a me è piaciuta l'introduzione. Hai spiegato bene il discorso della biga giorilli e la differenza della biga realizzata da lei. Molti sorvolano queste cose, lei invece è stato chiarissimo, anche perché, come detto da lei, gli amanti della biga giorilli l'avrebbero massacrata con commenti del tipo: ma che dici la biga si fa al 44% di idratazione e l' 1% di lievito. Se lei spiega così bene, l'ascolterei anche 10 minuti. Ora volevo farle 2 domande: che temperatura ha usato per l'acqua e che temperatura aveva in casa al momento dell'impasto? Io di solito quando vado a chiudere l'impasto nn aggiungo altro lievito, ma solo la biga. La mia nn è una critica, ma la voglia di capire differenze, tecniche e nuovi metodi di impasti. Mi piace tenermi sempre aggiornato. Complimenti, buon lavoro.
Intanto complimenti per l’iniziativa e la proverbiale generosa divulgazione.
Le domande sono tante ma le riservo per più avanti (povero te!😅).
Una domanda comunque, c’è un motivo per il quale la consideri “biga” e non “sponge”?
Sicuramente è un dettaglio ma avevo capito che da 60% idro in su era considerata come sponge.
Grazie 1000 per pazienza e risposta. 🙏🥰
Ciao Silvano.
Non ho mai “studiato” lo sponge quindi magari l’ho fatto senza saperlo 😂
Resto sempre dell’ idea che: “Chissenefrega di come chiami le cose quello che conta è sapere cosa fai, perché lo fai e che raggiungi l obiettivo che ti sei prefissato” 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Saggezza da Maestro Yoda 🙏😄👏👏
❤
☺️
Bel video il prossimo video vuoi fare lo stesso procedimento la pizza fatta con la pasta di riporto gestita?
Ciao Carmine.
Ci sto lavorando 💪
Ciao Mirko... complimenti x il video e x cm spieghi tutti i passaggi 💪 una curiosità, molti inseriscono il malto, tu cm mai nn lo hai inserito?
Ciao Giovanni.
Non l ho inserito ma si può mettere tranquillamente! Ci sta metterlo
Ciao, mi sono appesa iscritto ed azionato la campanella. Vedo che spieghi molto bene e vorrei porgerti la seguente domanda: che percentuale di lievito usi sulla farina sia nella biga/prefermento e nel rinfresco???? Grazie infinite anticipatamente. Saluti e cordialità
Ciao Ivaldo.
Grazie per i complimenti 😊
Trovi tutto nella descrizione del video ✌️
Buongiorno Mirko
Buondì Sergio 😛
Gran bel video! Ma usando come farina di rinfresco la stessa farina di forza usata x la biga , nn si rischia di avere meno scioglievolezza al morso o gliela dona l alta idro? Grazie
Ciao Luigi.
Non c’è nessuna regola a riguardo!
Si può tranquillamente rinfrescare con la stessa farina con cui si prepara la biga, l importante è farlo con cognizione!
L alta idro comunque aiuta tantissimo nella scioglievolezza
Il tuo canale è il top!
Se volessi fare una biga idratata al 50% che sia pronta dopo 48h in frigo, quanti grammi di lievito fresco mi consigli di inserire su 1kg di farina?
La chiuderei a 20 gradi e farei un riposo a temperatura ambiente di 30 minuti (come hai fatto nel video).
Che W deve avere la farina per fare questa biga di 48h?
Grazie
Ciao Simo.
Grazie per i complimenti.
Purtroppo non sono in gradi di darti una risposta concreta. Non esiste una regola o un algoritmo che determini i parametri di gestione della biga.
Il consiglio che posso darti è di fare dei test provando il prodotto finale per vedere se ti piace!
Anche perchè non mi hai detto quale tipo di prodotto vorresti fare. Non tutte le bighe sono adatte a tutti i procedimenti!
Ciao,Mirko un consiglio x una farina che abbia profumo,ho provato quelle della caputo e vorrei cambiare. soprattutto che ti ha dato molte soddisfazioni.grazie e buona giornata
Ciao Sergio.
Potresti provare la farina Petra, molino Marino, molino Paolo Mariani. Sono ottime farine molto saporite
Ottimo video, una domanda nel rinfresco utilizzi 2g di starter, questo starter rimane sempre di 2 gr o aumenta in base alla quantità esempio 2kg di impasto allora 4 g di starter?
Grazie mille
Ciao.
Lo starter ha praticamente la funzione di accelerare la lievitazione quindi dipende quanto vuoi fare correre L impasto! Io ne ho messi 2 ma potevo anche metterne di più o di meno ✌️
Spiegazione eccellente e precisa!!!
Ho un’abbattitore casalingo che fa anche da cella di lievitazione. Che temperatura mi consigli di impostare per la biga se devo lasciarla 30 minuti prima di metterla in frigo?
Quindi in frigo dovrà stare per 24h a 4 gradi?
Grazie mille!!!
Ciao Simone.
Se chiudi la biga a 20/21 gradi lasciala a temperatura ambiente per 30 e poi mettila a 5/6 gradi per 23/24 ore.
Prova e fammi sapere ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef Per standardizzare la preparazione della biga potrei usare la mia celletta di lievitazione. Che temperatura mi consigli di impostare per fare i 30 minuti prima del frigo?
Grazie mille!!
@@simonepressiani4907 5/6 gradi
Complimenti e grazie per l'ottima spiegazione! vorrei farle una domanda:se volessi chiudere l'impasto a mano senza impastatrice si può fare,e se si c'è qualche accorgimento?(io impasto a mano e di solito faccio un impasto con autolisi 70% di idratazione 46 ore di lievitazione). Grazie ancora,al prossimo video!👍
Ciao Tepepa.
Guarda questo video potrebbe esserti utile! ✌️
⬇️⬇️⬇️⬇️⬇️
czcams.com/video/c6Ze6wU9Wm8/video.html
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie! avevo già visto il video però da "principiante"pensavo che con la biga si doveva operare diversamente.Grazie e buona giornata
Potrebbe interessare anche questo
czcams.com/video/0d8RFfPaJd0/video.html
Grazie!👍
Buonasera mirko,che ne pensi di questa farina vesuvio come gusto, struttura, lavorabilità ecc.grazie
Sei bravissimo
Ciao Alessandro.
A me piace molto questa farina, quello che ho capito è che va usata ad alte idratazione dal 70% in su!
Sapore non male, struttura e lavorabilità top
Mi sono iscritta al tuo canale e ho attivato la campanella!!
Mi piacerebbe fare una biga fredda di 24h con il 60% d’idratazione e con 10g di lievito di birra per kg di farina.
Se la chiudo ad una temperatura di 20 gradi (come hai fatto nel video) quanto tempo devo lasciarla a temperatura ambiente di circa 20 gradi (nel mio ripostiglio)?
Io andrei subito in frigorifero
Bella Mirko! Un 75% non dovrebbe essere cotto ad una temperatura un po' più bassa e per più tempo? Non rischia di non asciugarsi del tutto? Grazie
Ciao Elettropizza.
Non sono mai stato d accordo su questo concetto.
Se il prodotto si apre bene creando una buona alveolatura e di conseguenza permettendo una buona circolazione del calore penso che puoi tranquillamente accorciare i tempi!
Parere mio chiaramente
Ciao Mirko, se nel secondo impasto, al posto di altro lievito come starter mettessimo il malto diastasico?
Ciao Devastante.
Si certo si può fare! Il lievito di rinfresco ha la funzione di accelerare la lievitazione ma puoi evitarlo se vuoi
😍😍😍
Per la biga posso usare una farina w400 che ho a casa?
Per il rinfresco devo usare una farina debole (quale W deve avere?)??
Ciao Federica.
Puoi usare una 400. Magari allunga un po’ la fermentazione a temperatura ambiente. Prova a fargli fare 15/20 minuti in più (ovviamente è tutto indicativo).
Rinfresca con farina più debole 270/300
@@MirkoSavoiaPizzaChef Se non avessi avuto il vincolo di usare la farina Vesuvio (w270-290) per il prefermento avresti usato una farina con quale forza? E per il rinfresco?
Che differenza si riscontra nel prodotto finale se si usa una W400 nel prefermento rispetto ad una w270-290?
Grazie
Ciao Mirko. Mentre guardavo il tuo video ho notato la modifica allo sportello con la piastra in acciaio. Nemmeno a farlo apposta stavo progettando in cad la stessa cosa. Volevo solo chiederti. Se trovi efficace la modifica , quanto è spesso la piastra in metallo(io pensavo di farla 3mm) e se puoi dirmi quanto è largo ed alto lo spioncino 😊grazie mille
Ciao g3.
La modifica non l’ho fatta io. Io rischio la folgorazione ogni volta che cambio una lampadina!
Quello che posso dirti è che con la placca la pizza cuoce in modo più uniforme e puoi anche non girare la pizza (al massimo una volta sola).
Se sei pratico secondo me vale la pena farla!
L’unica cosa è che dispiace un po’ il fatto di non vedere cuocere bene la pizza
@@MirkoSavoiaPizzaChef si riesco a farlo da me , ho un amico che può tagliarmi la piastra in metallo con il laser. Ho già preparato anche il disegno. Unico dubbio a questo punto è la dimensione della finestrella e lo spessore della piastra. Se riesci a misurarla mi faresti un grande piacere. Ancora grazie 🙏🏻
Buona sera maestro, la forza della farina che ai usato .
Ciao Domenico.
Non ricordo bene, credo 290
Bella Mirko, presentiamo Silvano al concorso 👍
Sarebbe epico 😛
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Ci sto a patto che Livio partecipi a qualche concorso equino, ha tutte le qualità del destriero da aratro🤭🤭🤭
@@wanasiaw3055 Ahhahaha 🫶
Ciao Mirko, una domanda: vedo che hai utilizzato 2gr di lievito come starter. Quali sono i razionali che ti hanno portato a metterli? La biga? Non avresti potuto mettere anche solo del malto diastasico? Grazie mille per tutti i contenuti che metti a disposizione ed aspetto il tuo corso di biga😊.
Ciao Giorgio.
Assolutamente sì. Potevo mettere solo malto. Semplicemente mi serviva un “acceleratore” per riuscire a stare nei tempi
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille per il chiarimento, riguardo al corso di biga , ho visto sul tuo sito dough Academy che ne dovrebbe partire uno online, hai news per caso? Perché mi interesserebbe un sacco... Grazie ancora
@@MirkoSavoiaPizzaChefbuona sera mirko, nel rinfresco se volessi aggiungere il malto diastasico 14000 pollak che percentuale mi consigli sul peso della farina totale. Consigli lo stesso di lasciare il lievito? Grazie.
@@giorgioamato6176 ciao. Non avevo visto questo commento. Se ti interessa l 8 gennaio comincia il corso di napoletana in cui vedremo quattro ricette di cui due con biga. Se ti interessa scrivimi tramite mail.
Info@Doughacademy.it
✌️
@@Tyros82 ciao.
Sui 5 grammi ma sinceramente bisognerebbe provare e vedere il risultato. Poi eventualmente modificare
complimenti e grazie per aver condiviso le tue conoscenze...scusa ma ho un dubbio .. come mai cielo 460 e platea 500 gradi ? non dovrebbe essere il contrario ?
Ciao Alberto.
Sì. Le sonde del mio forno devono essere posizionate un po’ a cavolo e leggono la temperatura in modo diverso.
Quello che conta alla fine è trovare i parametri giusti
Talebani della biga bravo sono diventati tutti professori troppi pagliacci ci sono in giro tutti a fare corsi online anche il mio amico elettricista fa corsi e la gente butta soldi poi dicono che c'è crisi , tu stimo per tutto quello che dai GRATIS altri si fanno pagare 500.600 euro ti saluto ❤❤
Grazie mille Oscar!
Faccio del mio meglio e do il mio contributo 🤟
Ciao avrei un paio di domande. Se la temp del frigo è di 7/8 gradi i tempi sono gli stessi? poi vorrei sapere meglio le cassette di plastica o di legno grazie. Ottima ricetta che proverò
Ciao Roberto.
Come dico nel video quando si esce dai parametri della biga classica Giorilli l unica cosa che si può fare è fare delle prove basandosi sulle regole della fermentazione.
Se riponi la biga ad una temperatura più alta avrai una fermentazione accelerata di conseguenza dovrai accorciare i tempi, di quanto però non te lo so dire!
Dovrai fare delle prove 💪
Le cassette sono in plastica, le trovi tranquillamente su Amazon
Ho fatto la biga, ricetta presa da un altro tuo video. Io vorrei provare il padellino su pietra, ma faró questa ricetta e congeleró la massa. Vorrei un consiglio sull'impastatrice da comprare grazie?
Ciao.
Io utilizzo la minimix della mf Italy.
Mi trovo benissimo
Buon pomeriggio..secondo voi se ben gestita la farina vesuvio potrebbe essere utilizzata per un 100% biga con gestione totale 48 ore?
Ciao Valerio.
Secondo me ci può arrivare. Prova ma secondo con i giusti parametri e la corretta gestione si può fare
Salve volevo sapere se di mezzo le porzioni di farina devo dimezzare anche il lievito, grazie
Salve.
Indicativamente ti direi di, il concetto è un pò più ampio ma in linea generale può andare bene!
Facciamo crescere questo canale!!! Condivido i tuoi video con tutti i miei amici appassionati di panificazione!!!
Vorrei fare un prefermento di 24h in frigo con 500g di farina (w330 ) 250g acqua (quindi un 50% d’idratazione) e 5g di lievito fresco.
Vorrei fare una napoletana contemporanea con il 50% prefermento, 75% idratazione e rinfrescando con una farina w280.
In questo caso a che temperatura devo chiudere il prefermento?
Quanto tempo lo lascio a temperatura ambiente di 20 gradi prima di andare in frigo?
È pronto quando è raddoppiato?
Grazie mille!!
Grazie mille Ludovica 🙏
Chiudi il preimpasto intorno ai 20 gradi, lascialo fuori una mezz’ora e poi metti in frigorifero.
Al raddoppio è pronto 💪
@@MirkoSavoiaPizzaChef Quindi i prefermenti idratati al 50% e 60% sono pronti quando hanno raddoppiato il loro volume, mentre la Giorilli è l’unica che non deve raddoppiare?
Come cambia il prodotto finale (pizza napoletana contemporanea) nell’utilizzare questa biga al 50% idratazione o la biga che hai mostrato nel video idratata al 60%?
Grazie mille
@@ludovicabaldini4169 non c è una regola! I preimpasti decidi tu in base a cosa vuoi ottenere
È possibile fare la lievitazione dei panetti in frigo (per quanto tempo?) anziché a temperatura ambiente?
Quanto tempo li devo lasciare acclimatare prima di stendere? I panetti sono pronti quando sono raddoppiati o triplicati di volume?
Grazie
Sì dipende dalla temperatura del frigorifero. Sono pronti quando sono raddoppiati
@@MirkoSavoiaPizzaChef Il mio frigo ha una temperatura di 6 gradi. Con la dose di lievito in ricetta quanto dovrebbero impiegare i panetti in frigo a raddoppiare?
Li devo lasciare acclimatare quanto tempo a temperatura ambiente quando sono raddoppiati in frigo prima di stenderli?
Grazie
@@simonepressiani4907 è una domanda a cui non so risponderti con esattezza! Non ho mai fatto lievitare i panetti in frigorifero.
Lascia acclimatare una ventina di minuti
non saprei Mirko, ho provato questa farina facendo una biga al 50% di idratazione ma trovo i panetti senza nessuna tenacità e difficili da lavorare e mettere in forno, preferisco utilizzarla solo nella chiusura dell'impasto con biga fatta con farina più forte come ad esempio la Casillo Manitoba che ha w350 e mi trovo meglio poi nella stesura, cioè mi sento più sicuro nel gestire una serata con molti ospiti e tante pizze da fare. poi proverò anche con il tuo metodo. Grazie
Ciao Raffaele.
Sono d accordo con te con questa gestione ci vuole una certa manualità!
Se hai una serata con amici fai bene a tenerti sul sicuro tuttavia magari provala una sera in cui non sei “sotto pressione” e fammi sapere cosa ne pensi ✌️
Per la biga classica Giorilli la temperatura dell’acqua da utilizzare si calcola con la regola dei 55.
Dato che la tua biga ha un’idratazione del 60% cambierà il numero costante 55.
Al posto del numero costante 55 che numero utilizzo in questo caso per calcolarmi la temperatura dell’acqua per essere sicuro di chiudere la tua biga a 20 gradi?
Grazie
Non lo so io vado a caso e ci azzecco di solito
@@MirkoSavoiaPizzaChef In casa ho una temperatura di 26 gradi. Quanto tempo devo lasciare la biga a temperatura ambiente prima di metterla in frigo?
Se copro il contenitore alto e stretto dove metto la biga con della pellicola non devo fare dei fori?
Grazie
@@user-mz9nh1pj3h lasciala fuori mezz’ora. No fori
Ciao e complimenti volendo si può finire l'impasto con il metodo ne knead ?
Ciao Antonio. Certo puoi farlo. Impastare in impastatrice è sempre meglio ma il metodo no knead funziona 💪
Hallo, wie viele Stunden mus dee Biga bei Raumtemperatur oder Kühlschrank ruhen? Und wie lang muss der Hauptteig bei Stockgare und Stückgare bei Raumtemperatur oder Kühlschrank ruhen. Gruß Michael
Nel video viene spiegato
Ciao,
che differenza c’è tra chiudere questa biga a 20-21 gradi e lasciarla a temperatura ambiente per 30 minuti oppure chiuderla a 25 gradi ed andare direttamente in frigo?
Come faccio a calcolare la temperatura dell’acqua da usare (regola dei 55?)?
Che differenza c’è tra impastare la biga come hai mostrato nel video e invece impastarla di più (ottenendo un impasto non spezzettato con consistenza simile ad un’autolisi) sempre senza formare il glutine?
Grazie
Ciao Federica.
La differenza di chiusura della biga condiziona la velocità con cui fermenterà la biga quindi se chiudi a una temperatura di 25 ti converrà mettere subito in frigorifero la biga. Io ho standardizzato il processo chiudendo a 20/21 e facendo mezz’ora di temperatura ambiente non posso garantirti che la biga fermenterà allo stesso modo chiudendo a 25 e andando in frigorifero subito. Devi fare delle prove!
Come metodo di impastamento non c’è nessuna differenza semplicemente essendo più idratata difficilmente riuscirai a tenere l impasto della biga bello separato!
Come calcolo usa pure la regola del 55
@@MirkoSavoiaPizzaChefciao Mirko, ha effettuato il Prefermento al 50% con tramonti oro e come hai spiegato tu lasciandola 30-45 minuti a TA. In pratica mi sono accorto che alle 24 ore di frigo a 4°C c'era poca fermentazione si era gonfiata pochissimo, ma aveva un profumo leggermente dolce e non pungente di acidità acetica. Mi consigli di tenerla di più a TA prima di metterla in frigo? Grazie
@@Tyros82 ciao Vito. Sì lasciala maturare ancora un po’. La fermentazione della biga è molto legata alle temperature!
Like istantaneo
Grazie Luca 🙏
accidenti....io con quei tempi e quelle temperature non riesco mai ad asciugare bene un 75%....mi ci vuole circa il doppio del tempo ma poi mi si stracuoce la mozzarella.....complimenti comunque, bellissimo prodotto, ci proverò senz'altro!
Grazie Lord!
Prova e fammi sapere il risultato ✌️
I 30 minuti prima di andare in frigo sono riferiti a quale valore di temperatura ambiente?
Grazie
Ciao Luisa.
Esatto ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef Devo fare 30 minuti di riposo della biga a temperatura ambiente se ho quale temperatura ambiente in casa (20 gradi o 22 gradi o 24 gradi o 26 gradi…) ?
Grazie mille
20
@@MirkoSavoiaPizzaChef Ho una temperatura ambiente di 24 gradi quanto tempo devo lasciarlo riposare? Grazie
@@luisarossi5519 15/20 minuti
Scusa mirko . Me i panetti si sono un po trppo spiattellati ? Oppure è normale che sono rilassati così tanto ?
Sarebbe stato meglio mettere più panetti o in una vaschetta più piccola in modo da non dargli il modo di spiattellarsi .
Questa tecnica indicata aiuta ancora di più lo sviluppo del cornicione
Ciao Reidan.
I panetti sono più bassi volutamente!
Il tipo di biga e l alta idratazione portano l impasto ad essere estremamente estensibile!
È quindi normale che l’impasto risulti così “spiattellato”!
Ciao Ruota.
I panetti sono stati disposti volontariamente in questo modo per ottenere la massima estensibilità possibile! 😊
Quali sono gli indicatori per capire che questa biga è pronta per essere utilizzata?
Deve raddoppiare in volume,…??
Ciao Ludovica.
Deve raddoppiare di volume e deve avere il classico odore di biga ben fermentata!(profumo di yogurt)
👏👏👏👏👏
Vorrei preparare per i miei bambini una pizza napoletana contemporanea (75% idratazione) con un prefermento (60% idratazione) di 24h.
Sempre con il 50% di prefermento (come hai fatto nel video).
Dopo l’impasto, passati i 15 minuti vorrei fare subito le palline (come hai fatto tu nel video)
e vorrei che venissero pronte dopo 24h in frigo a 6 gradi.
NON utilizzerei il lievito di birra fresco nella fase del rinfresco.
Riepilogando 24h prefermento in frigo + 24h palline in frigo a 6 gradi. Senza l’aggiunta di lievito nel rinfresco.
a) mi consigli di usare un prefermento (60% idratazione) con lo 0.7% di lievito fresco (quello che hai realizzato tu nel video) oppure un prefermento (60% idratazione) con l’1% di lievito fresco oppure un prefermento con un’altra % di lievito di birra fresco?
b) a che temperatura mi consigli di chiudere l’impasto?
Grazie mille!!!!
Ciao Alma.
A) 0,7% di lievito va bene
B) sui 24 gradi
@@MirkoSavoiaPizzaChef Invece con il prefermento (60% idratazione) con l’1% di lievito fresco (senza utilizzo di lievito nel rinfresco) le palline in frigo a 6 gradi verrebbero pronte dopo quanto tempo (sempre senza utilizzare lievito nel rinfresco)?
Grazie!!
@@almasorzi9020 ciao.
Abbi pazienza ma non sono un calcolapizza😛
Non so dirtelo così su due piedi 🙏scusami 🙏
Come imposto cielo e platea dell’ F1 ?
420 cielo 380 terra
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie ancora
nuovo tentativo di biga al 50% della farina e 60% acqua - provo a cambiare i tempi - dai 16/20 ore.
Quindi la preparerò nella serata di domani tra le 21/22 ed in frigo sino al Sabato mattina
Rinfresco con la restante farina ed acqua, riposo a TA per 1 ora staglio e metto i panetti in frigo- due ore prima di infornare esco i panetti (qui fa gia 23°) - impasto idratato al 65%. - saluti a tutti se ci sono amici di Catania e prov. un stra-saluto - ideale comprare il pacco da 10 K della Vesuvio ma sono troppi kili visto anche l'arrivo del caldo - quello da 500g ha un prezzo scandaloso.
Ciao Mar.
Sono d’accordo questa farina se la fanno pagare cara!
@@MirkoSavoiaPizzaChef e scandaloso il prezzo della confezione da 500g che e 2,09 euro + di 4 euro al kilo - la confezione da 10Kg e 24 euro quindi 2, 40 al kilo - e buona la Tramonti Oro con un prezzo piu accettabile 19 € - vorrei provarle entrambi e la quantità che mi frena, faccio pizze solo il sabato o la domenica - e non vorrei andasse a male - dovrei trovare un compagno di avventura.
Salve,Video Super!Volevo domandare,siccome io ho solo la Planetaria classica,che differenza c'è con la grilletta a spirale come impasto?Grazie!
Ciao Pasquale.
Sono due metodi di impastamento diverso!
Ti linko due video che sono sicuro ti saranno molto utili
czcams.com/video/y25rThHlwzo/video.html
czcams.com/video/vPuhKPEH4GU/video.html
Dacci un occhiata e fammi sapere cosa ne pensi 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirko!Proverò. 😀😀😀
60% di idratazione per la biga con lo 0.7% di lievito giusto?
Sí
sarebbe comodo conoscere le tue tempistiche considerando in forno alle 20 del sabato. la prima biga al 60% ho dato le sue 16/18 ore poi rinfrescata con autolisi preparata un ora prima e di nuovo frigo sino alle 14 del sabato e formazione dei panetti. Alla luce di questa prima esperienza forse credo sia il caso di ridurre i tempi.
Ciao Mar.
Molto interessanti le tue prove!
Devo però dirti che questo impasto è pensato per un uso casalingo, non che non si possa fare anzi… però non ci ho ancora ragionato sinceramente!
Un consiglio, io non farei autolisi se non strettamente necessario. Questa biga trasferisce pochissima tenacità e in più l alta idratazione da estensibilità! Non vorrei ti trovassi dei panetti troppi “molli”.
@@MirkoSavoiaPizzaChef sono un casalingo con tanta passione
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💪💪💪
Io ho planetaria va beneo stesso
Ciao Raffaele.
Certo va benissimo
na zuppa
🤷♂️
Belli impasto , ma sta mozzarella non mi convince.
ce ne faremo una ragione