PIZZA NAPOLETANA con PASTA DI RIPORTO GESTITA: scopriamola assieme
Vložit
- čas přidán 26. 11. 2023
- Salve amici,
scommetto che avete già sentito parlare della pasta di riporto.
Ma non abbastanza!
✔️ Oggi infatti parleremo di questo interessantissimo pre impasto usato generalmente per la pizza napoletana.
🍕La pasta di riporto gestita è un pre impasto in grado di trasferire caratteristiche molto interessanti ai nostri impasti per pizza napoletana e non solo..
➡️ ATTENZIONE:
guardate il video fino alla fine perchè vedremo assieme una ricetta per pizza napoletana con 100% pasta di riporto 💪
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Sei un professionista corretto e onesto. L'aver menzionato Bonetta e il grandissimo Giorgetti ti fa onore.
Grazie Claudio.
Bisogna dare merito a chi se lo merita
Ciao Mirko, grazie per questo bel video!!
Grazie a te per il supporto al canale 💪
Grande Mirko ottimo video, spettacolo,un abbraccio
Grazie domenico 🙏
Grande Mirko...sempre contenti interessanti i tuoi...! Un saluto da Rimini
Ciao Bubi.
Grazie mille
Sempre il numero 1 Mirko! Gli imput che dai in tutti i tuoi video sono sempre fantastici...sei un grande!!!👏🏼👏🏼👏🏼💯❤️😘
Ciao Ninjaaaaaaaaa. Grazie mille 😘
Grande Mirko
Numero 1 della panificazione 💪🏻💪🏻💪🏻👏🏻👏🏻👏🏻
Esagerato. Però grazie ✌
Ammazza Mirko!! Pasta di riporto micidiale!!! Un caro abbraccio 💪💪💪
Grande Toni. Grazie mille ✌
Ciao Mirko complimenti per la tua chiarezza e precisione, puoi fare qualche video sull'uso di pasta madre solida per fare pane focaccia? Grazie in anticipo!!!
Ciao RAffaella.
Purtroppo non uso lievito madre. Non posso aiutarti in quel senso
Veramente bellissima Mirko.
Dopo un tour a Roma in cui ho visitato mostri sacri del calibro di Roscioli, Bonci, Callegari e Jacopo Mercuro di 180 G (mi manca Mirko Rizzo Cazzarola ma era troppo spostato in Culonia rispetto a dove eravamo) il tuo video e Mi hai fatto venire voglia di fare un tour di napoletana adesso😅.
Menomale che con i vostri video, tuoi e di altri divulgatori qua su CZcams, si riesce a replicare anche a casa delle pizze che non hanno nulla da invidiare ai migliori d'Italia e soprattutto Senza doversi fossilizzare sulla ricetta ma riuscendo proprio a capire quelle due o tre basi che servono per un'ottima pizza in casa filtrando miti e leggende e focalizzandosi veramente sulle cose importanti.
Ciao Seba.
Mi fa piacere esserti stato d aiuto 🙏
Grande Mirko ❤
Grazie Roby😛
Sempre eccellente ❤
Grazie Francesco 🙏
Buongiorno artista👍🍕🍻🎯
💪
Grande Mirko, si vola sempre alti! Se posso una domanda: che tipo di farina conviene usare con questo processo? Grazie!
Ciao Andrea. Sicuramente una farina forte e tecnica. dai 300 w in su
Grazie Mirko 🫡
🤟🤟🤟
Bellissima pizza complimenti
Grazie Andrea 🙏
Ciao Mirko
una domanda: a livello di scioglievolezza, questa gestione che risultato dà rispetto ad un diretto (corto o lungo) oppure una biga?
alla prossima occasione lo replicherò per vedere il risultato
grazie per il tutorial, sempre molto curato come al solito
Ciao Paolo.
La scioglievolezza è davvero spettacolare. La crosta risulta molto sottile e la mollica asciutta. Occhio alla cottura. Prova e fammi sapere
Complimenti Mirko bellissimo video. Avrei due domande se è possibile.
1. A che temperatura hai gestito cielo e platea?
2 Questo impasto posso usarlo per la teglia nel forno di casa?
Grazie.
ciao Antonio.
1. 500 sotto e 450 sopra (le mie temperature sono sballate, non prenderle come riferimento)
2.Sì ma dev iriadattare un pò la gestione
che forza ha la farina ed è importante. !! e percentuale sale eventualmente per dimezzare un impasto
320w. Sale 25 diviso due uguale 12 e mezzo (12)
Ottimo, stavo per mordere lo schermo :P
😂😂😂
wow
🙏
Grazie chef, possiamo avere una grande quantità di pasta Di Riporto con la moltiplicazione del peso
Si certo
@@MirkoSavoiaPizzaChefThanks Chef
Buongiorno Mirko a che temperatura l'acqua?
Ciao Giuseppe. Dipende da tanti fattori, faccio davvero fatica a spiegarmi.
Sicuramente la variabile più importante è la temperatura ambiente, più è caldo più tieni bassa la temperatura dell acqua
Ciao Mirko, metteresti il link per quei contenitori monoporzione del volume adatto?
Ciao. Li acquisto in negozio. Purtroppo on Line non li ho mai trovati 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef ecco, neppure io ahaha grazie ugualmente
Ciao mirko sei un grande, sono daccordo su tutto,pue io faccio la pasta di riporto gestita,70,80% avvolte 90%,io nella pasta di riporto metto 25 grammi di sale
Grande ✌
Ciao Mirko, posso replicare questo impasto con la Vesuvio Vigevano? 😊
Ciao Argoa.
La farina vesuvio è una farina sotto i 300 w. Non sarebbe molto adatta ma visto quanto è tecnica e stabile secondo me vale la pena provare! Vedrai che regge
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille! Non vedo l'ora di provare
Daje 🤩
Volevo chiederti una cosa, vorrei provare questo preimpasto per avere una pizza croccante ( abbassando la idro) me lo consigli oppure rende solo con impasti molto idratati? Grazie
Sicuramente con impasti più idratati rende di più e riesce ad esprimere maggiormente le sue potenzialità ma nulla ti vieta di provare e vedere cosa succede 🤟
Ciao Mirko, gestendo la pasta di riporto in quel modo si va quasi verso uno sponge, credo.. Se dovessi inserire una pasta di riporto un po' più scarica posso ridurre le percentuali.
Sì assolutamente. Se utilizzi una pasta di riporto più fermentata quindi piu acida conviene usarla in minori percentuali. Ovviamente il risultati non saranno gli stessi
Ciao Mirko,scusa se mi permetto: ma nn è pasta di riporto, per me è un pre impasto al 60.% la pasta di riporto è una pasta scarica innestata su un nuovo impasto con farina fresca!! Cmq dai i contenuti sono sempre ottimi!!👌🏻
Sì Alessandro. Nel video specifico infatti che la pasta di riporto è un impasto vecchio recuperato e che questa è una pasta di riporto “gestita”.
Comunque ci sta la tua puntualizzazione ✌️
@@MirkoSavoiaPizzaChef ma figurati nn sono qui a puntualizzare nessuno!!! È nn sono nessuno per giudicare!! Semplice osservatore Mirko!!☺️
@@alessandroceravolo grande!
Grazie del contributo 😊
ciao quanto costa la modifica con il pid al forno?
ciao. non mi ricordo. l' ho fatta diversi anni fa
Da quanto e il piatto è il panetto?
33 cm. 260 gr
Ma non è più uno sponge che una pasta di riporto?
Lo sponge se non sbaglio non prevede il sale
Scusa l'ho visto in modo distratto e mi ero perso quel passaggio. Cmq bel contenuto e bellissime pizze
@@stefanorecchia9205 grazie mille Stefano 🙏
Ciao,x niente logorroico Mirko,se uno non lo spiega bene,poi dopo un altra sinfonia.
Grazie mille Sergio 🙏
Questo non è pasta di riporto hai fatto una biga idratata al 60 con il sale
No
La pasta di riporto è un impasto vecchio avanzato che non puoi più utilizzarlo per fare la pizza perché troppo debole di glutine. E l'hai spiegato pure tu nel video ok.
Va rimpasto con impasto nuovo.
Tu così hai fatto una biga una specie di biga al 100%.
Non voglio criticare né altro sto solo dicendo quello che vedo
@@fabrizio030 quello che hai visto lo spiego nel video!
Praticamente hai scritto quello che ho detto io nel video 😊
In ogni caso non si ti piace chiamarla pasta di riporto (gestita n.d.r.) non puoi comunque chiamarla biga perché della biga non ha nulla.
Non puoi neanche chiamarla pasta di riporto. È un prefermento a modo tuo. Comunque va bene così
@@fabrizio030 infatti la chiamo pasta di riporto gestita