PIZZA NAPOLETANA - Trucco pratico per un impasto fatto in casa!
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- čas přidán 3. 08. 2024
- Oggi proviamo la Pizza Napoletana CONTEMPORANEA o detta anche pizza moderna.
Ti svelo una tecnica per gestire l'impasto in maniera più facile, grazie alla quale limiterai al minimo la possibilità di errori.
Guarda il video fino alla fine!
Scoprirai la ricetta e il procedimento completo per realizzare una Pizza Napoletana Contemporanea fatta in casa come al ristorante.
📌 RICETTA PIZZA NAPOLETANA:
Ingredienti:
1 KG Farina di tipo 0 con germe di grano
720 gr di acqua
25 gr di sale
3 gr di lievito
CAPITOLI:
00:00 Intro + Trucco
01:49 Preparazione Impasto
05:55 Chiusura e Puntata
07:05 Staglio
10:05 Gestione impasti: approfondimento
14:35 Stesura impasto Napoletana
16:32 Farcitura e cottura
18:50 Assaggio e considerazioni
21:14 Ridiamoci su
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INTRO:
Oggi faremo insieme un impasto per pizza napoletana contemporanea, ma prima di iniziare mi presento: sono Mirko Savoia, sono un pizzaiolo professionista con quasi 25 anni di esperienza e da qualche anno aiuto appassionati pizzaioli a migliorare le proprie tecniche nell'arte della panificazione. L'impasto che andremo a fare seguirà più o meno il processo di un normale impasto per pizza napoletana. L'unica cosa che faremo sarà scambiare i tempi di puntata e tempi di appretto. Cosa faremo nello specifico? Terminata la fase di impastamento, invece di andare direttamente in frigorifero per la lievitazione in massa a temperatura controllata, faremo esattamente il contrario. Cioè faremo la prima fase di puntata, cioè di lievitazione in massa a temperatura ambiente più corta, staglieremo e poi metteremo l'impasto in frigorifero a maturare. Perché ho deciso di cambiare le carte in gioco invertendo i tempi di lievitazione di massa e i tempi di lievitazione in appretto? Innanzitutto per una questione di comodità e di praticità. Infatti, come vedremo, gestire un impasto già formato in panetto e gestirlo tra temperatura controllate, temperatura ambiente sarà molto più semplice. Infatti gestire masse piccole è molto comodo, grazie al maggiore scambio di calore tra l'impasto e l'ambiente circostante. Vedremo quindi come ottenere un ottimo risultato, assolutamente paragonabile al metodo che generalmente viene utilizzato per preparare la pizza napoletana contemporanea, ma in un modo assolutamente più comodo e molto più gestibile.
#pizzanapoletanacontemporanea #pizzanapoletana #pizzacontemporanea #pizzafattaincasa #pizzamoderna #impastopizza
![TEST FARINE 🍕: quanto conta il prezzo? [Prova su Pizza Napoletana]](http://i.ytimg.com/vi/YSm0DcW9JhU/mqdefault.jpg)
Meraviglia!!!! Io non so chi te lo faccia fare di pubblicare tutti questi contenuti preziosi completamente gratis, ma ne approfitto e ti ringrazio sempre di cuore!!! 😍
Mi diverto! Tutto qua.. ✌️✌️✌️
Video perfetto e dettagliato bravo 👏
Grazie mille Mirco 🙏
Bellissimo risultato !!!
Grazie 🙏
Grande Video Mirko like e iscrizione immediata lo provero' sicuramente ciao a presto
Grazie mille Massimiliano. Sei gentilissimo
Grande Mirko!!! 🤟🤟🤟
🙏🙏🙏
Bellissimo video maestro
Grazie mille Sandro 🙏
Ottimo video e spiegazione super dettagliata..grazie mille
Ciao Andrej.
Grazie mille 🙂
Complimenti per la semplicità con qui spieghi i vari passaggi dell'impasto. È un piacere ascoltatori bravissimo
Grazie mille Rosaria.
Sei super gentile 🙏
Ciao Mirkooo...bellissimo video👏🏼👏🏼👏🏼 Alla fine mi hai fatto morire dal ridere...anche io faccio sempre così 🤣🤣🤣...che grande che sei!!! Un caro abbraccio 👋🏼🤣👍🏼...⭐️💯⭐️❤️🍕🍕🍕🍕😘
Ciao Ninjaaaaa.. grazie mille!
Mi sto divertimento a fare video..
Dai che ci si becca uno di questi giorni ✌️
Pizza spettacolare complimenti
Grazie mille Fabio 🙏
Che gioia quando sento parlare di volumi...molino casillo diamo una medaglia a quest'uomo
Grazie mille 🙏
Quando una farina è ottima bisogna dirlo indipendentemente da qualunque cosa.
😊
Grande mirko espectacular y michas gracias
Grazie 🙏
Bravissimo .
Grazie mille Benito 🙏
Bravissimo complimenti.. che spettacolo di pizza, proverò il tuo metodo sicuramente, io ho sempre fatto puntata in massa staglio e appettò, e grazie per aver condiviso le tue informazioni..👍💪
Ciao Fotolab. Grazie mille per i complimenti, fanno sempre piacere! 😊
Prova questo metodo e fammi sapere che sono curioso del risultato!
È davvero un piacere ascoltarti e imparare da te. Complimenti! 😊🔝
Ciao Katiuscia.
Grazie mille 🙏
@@MirkoSavoiaPizzaChefgrazie a te per questi contenuti preziosissimi! 😍
Bravo Mirko 👍
Grazie 😛
Spiegato e dimostrato con una chiarezza rara.
Grande Mirko 👏
Grande silvano! Spero sia stato utile 💪
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Utilissimo, sono io che devo valutare bene il metodo in base a quello che faccio e i miei tempi.
Tutto bagaglio di esperienza, prezioso da tenere in caso di necessità.
Il tuo ragionamento mi ha completamente convinto! L'unico problema in casa è lo spazio in frigorifero, i panetti hanno bisogno di piú spazio.
Ciao Berardo. È vero le cassette porta impasto occupano spazio anche se sono della grandezza perfetta per entrare nel classico frigorifero di casa!
In alternativa puoi acquistare le ciotole “monopallina”. Le trovi all Ikea e probabilmente anche su Amazon!
In questo modo puoi dislocare le ciotole come preferisci all interno del frigorifero magari impilandole una sopra l altra
Sai che uso anche io questo metodo e mi trovo benissimo? Complimenti per l'amore che hai per gli impasti e per la condivisione! Grazie ❤
Ciao Maria.
Grazie mille sei gentilissima ☺️
Pure le chicche su come gestire le materie prime.
Chapeau 👏👏
Qualche consiglio ogni tanto ci sta dai! Mi piacerebbe fare dei video sulle farciture in futuro! Vedremo dai..
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Era un filone di video che mi ero permesso di suggerire a Toni.
Sarebbe molto interessante 👏
Top
🤟
Buongiorno Mirko 👍🍕
Salve 😁✌️
Ciao bellissima la conclusione con gli errori troppo divertente !
E comunque mi è piaciuto questo video perché hai risposto alla domanda che sto facendo da alcuni anni un po' a tutti cioè se esiste la possibilità di fare le palline dopo l'impasto in modo tale che il giorno della cottura non devi fare altro che prenderle fuori dal frigo qualche ora prima della cottura... Sicuramente molto più comodo per me che faccio la pizza all'ora di pranzo altrimenti dovevo alzarmi all'alba per fare le palline e quindi ri sporcare di nuovo il piano di lavoro già pulito uno o due giorni prima perché faccio la maturazione in frigo di solito 36 ore.. quindi ora che ho la tua approvazione vado convinta su questo metodo poi ti dirò se il risultato è lo stesso rispetto al metodo classico puntata lunga e appretto corto..
Grazie mille 🙏
Prova e fammi sapere
Spettacolo Maestro ottimo video molto interessante,le volevo chiedere l'effetto morbillo e dovuto allo shock termico molto bello ma sicuramente una pizza spaziale, complimenti non vedo l'ora di fare lo stesso processo ,grazie
Ciao Domenico. Non c’è nessun effetto shock termico. I panetti erano stati tolti dal frigorifero circa 3 ore prima di essere infornati!
La storia dello shock termico è una semibufala
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie Maestro lo immaginavo che era una bufala queste cose non le spiega nessuno , gentilissimo come sempre
Ciao e complimenti per il canale. Potresti fare magari anche un video per planetaria?
Ciao Giuseppe.
Ci sto lavorando 🤟
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille 🙏🏻
Complimenti per l’ottimo contenuto! Lo proverò sicuramente!
Se posso fare una domanda: dato che hai parlato di volumi, quali sono i volumi ideali da raggiungere per puntata e appretto prima di passare alla fase successiva?
Grazie mille!
Ciao Stefano. Domanda molto interessante!
Avrei voluto approfondire in questo video ma avrei sforato i tempi.
Se vi fa piacere ne parlerò sicuramente in un altro video dove affronterò gli impasti in modo piu tecnico
Ci farebbe moltooo piacere se ne parlasse in un video futuro... Grazie Maestro.
@@MirkoSavoiaPizzaChef non vedo l’ora! Grazie mille!
Confermo che sarebbe un ottimo video....
Bel video e bella pizza. Potresti fare un video della cottura?
E se uno da più pizze con il pallino in rotazione non si abbassa troppo la temperatura?
Ciao Matteo. Certo se tieni troppo aperto lo sportello la temperatura del forno scende un po’! Ma fa parte del “gioco”, del resto la pizza va girata
Processo da provare! Pizza molto equilibrata, senza eccessi che nemmeno io prediligo. La temperatura del forno si vede nel video. Come tempi? Scarsi due minuti? Grazie e continua così 😎
In effetti mi sono dimenticato di parlare di temperature e tempi. Comunque siamo attorno ai 430 gradi. La cottura è avvenuta in 100 secondi
Sei il numero 1!!!!
Vorrei preparare una napoletana contemporanea (75% idratazione) con un’impasto diretto 24h + 24h con 2g di lievito fresco per kg di farina.
Quanto preferisci fare aumentare in volume in puntata in frigo questa tipologia d’impasto?
Se chiudo l’impasto a 24 gradi quanto tempo devo lasciarlo a temperatura ambiente di 20 gradi prima di metterlo in frigo?
Grazie!
Ciao Almasorzi mi sembra di avere già risposto ad una domanda simile!
Come sviluppo della massa io resterei tra il 20 e il 30% di crescita.
Riguardo alla seconda domanda faccio fatica a risponderti perché mancano alcune variabili come la temperatura del frigorifero e il peso della massa. Comunque ti direi indicativamente una mezz’ora e poi vai in frigorifero
@@MirkoSavoiaPizzaChef Il mio frigo ha una temperatura di 7 gradi. Farò un impasto del peso totale di 1500g.
Sono sufficienti 30 minuti o devo lasciarlo ad una temperatura ambiente di 20 gradi per un tempo maggiore prima di metterlo in frigo?
Grazie!
Buongiorno Mirko e grazie per i consigli sempre preziosi. Volevo chiedere se queste tempistiche si possono utilizzare anche con l'impasto fatto a mano che hai pubblicato tempo fa. Grazie!
Ciao Sergio erto puoi tenere più o meno le stesse tempistiche. Ricorda di dare più importanza allo sviluppo degli impasti piuttosto che hai tempi!
D'accordo Mirko, molte grazie.
Farò l'impasto a mano, come nel tuo video di 2 anni fa, e poi userò più o meno le tempistiche di questo. Grazie tante e complimenti!
I tuoi video sono bellissimi. Puoi dire a ogni impasto che temperatura ambiente hai, cosi per fare una media fra lievito, e tempi di puntata e appretto.
Grazie per i complimenti Sabrina 😊
Generalmente quando parlo di temperatura ambiente intendo 20 gradi! ✌️
Ciao, like lasciato e iscritto al canale! 👏👍hai provato questa farina per teglia idratazione 80%? Come assorbe l'acqua e fino a quale idratazione l'hai testata? Grazie
Ciao Luke.
Grazie intanto per il like e soprattutto per la fiducia! ☺️
Questa farina non l’ho mai portata all 80% anche se sono sicuro riesca ad arrivarci!
Sarei curioso di farci una teglia!!!!
Mi hai dato una bella idea ✌️
Ottimo video e spiegazione. Una curiosità che non hai detto. In questo caso, limpasto è stato tirato fuorindal frigo qualche ora prima? O era gia pronto? Grazie
Sinceramente non mi ricordo. In ogni caso non è un elemento importante. Basta controllare l' impasto, se è pronto lo usi subito se invece è indietro lo tieni a temperatura ambiente per finire la lievitazione
Mirco complimenti come sempre, una domanda dove posso trovare il contenitore che utilizza per far puntare l'impasto? Di quanti litri è?
Ciao Carlo. Quei contenitori li ho acquistati in un negozio del mio paese che vende prodotti per la ristorazione. LA capienza dovrebbe essere sui 2 litri
Grande Mirko. Domani sera provo il tuo metodo, preparo l'impasto con la farina Caputo pizzeria , che dici può andare bene ? Poi ti farò sapere il risultato. Buona serata .
Ciao Benito. Non ho mai provato la caputo ma per come la conosco secondo me non avrai problemi
Grazie del contenuto, in fase di apretto quanto deve sviluppare in volume la pallina? Grazie mille
Ciao Stefano. Deve raddoppiare
Stupenda....peccato non esista il telecomando..😂
Grazie Franca 🙏
Fantastico Chef
Meravigliosa pizza
Mi piacerebbe farla con lievito madre aggiungendo un po’ di farina tipo 1
Che ne dici ?
Consigli ?
Ciao Marchez.
Purtroppo non sono esperto di lievito madre!
Però potresti provare e farmi sapere come è andata 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef ciao sicuramente si
Stupendo risultato. Peccato che serva un forno professionale con quello di casa é impossibile
ciao Vizioso.
Sì con un forno di casa questo risultato non lo puoi ottenere. Ci vogliono almeno 400 gradi
ottima pizza davvero, ma dove posso acquistare questa farina? , e come se la cava con l'assorbimento ? grazie
Ciao Luciano! Purtroppo nello shop del molino Casillo non è disponibile. Bisognerebbe affidarsi a un fornitore.
Riguardo all assorbimento come hai potuto vedere dal video è in grado di bere grosse quantità di acqua
Ciao Mirko, bellissimo ed interessante video. Potresti dirmi nello specifico che farina è, visto che sul sito Casillo non sono riuscito a trovarla? Grazie mille.
Ciao Suelle.
Questa farina purtroppo non è presente nello shop della Casillo.
Il mio consiglio è di contattare il mulino e farti dare il contatto dell agente di zona!
Acquista direttamente da lui
@@MirkoSavoiaPizzaChef si, ma come si chiama?
@@saullepagano4873 di cosa stai parlando? Vuoi sapere il nome della farina?
@@MirkoSavoiaPizzaChef Certo, che è una farina Casillo l'ho capito, ma quale? Non credo che Casillo faccia una sola farina!
@@saullepagano4873 scusa ma hai guardato il video? al minuto 13.15 presento la farina e ne parlo ampiamente!
Mirko non ho parole per ringraziarti per questo prezioso contributo dato da un professionista quale tu sei. Se posso avrei due domande: una domanda sulle temperature. Vedo dal video che il ciello è impostato a 440° e la platea a 480°. E' corretto? L' altra domanda è sulle velocità dell'impastarice. Segui una regola? Ho visto che resti in prima velocità fino a che non si sono assorbiti i 600 ml di acqua, poi con la seconda acqua passi in seconda velocità e in fine, dopo aver messo sale e l'ultimo goccio d'acqua chiudi in terza velocità avendo cura di non superare i 24°. E' così? Grazie nuovamente
Ciao Tommy.
Il mio forno è impostato generalmente a 430/440 cielo e 480 platea, in ogni caso come dico sempre ogni forno è tarato a modo suo. Conviene quindi non prendere come riferimento le temperature ma piuttosto i tempi di cottura!
Questa pizza è stata cotta in 90/100 secondi!
Riguardo all impastatrice in tutta sincerità non seguo uno schema preciso, tendenzialmente cerco di “leggere” l impasto e di comportarmi di conseguenza!
Riguardo alla temperatura di chiusura ti confermo che generalmente cerco di chiudere gli impasti tra i 24 e i 25 gradi!
Grazie ancora per il commento spero di esserti stato utile 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie a te Mirko per le risposte dettagliate e per la passione che metti nei tuoi video
Buonasera Mirco, finalmente ho trovato farina Caputo nuvola, la sostituisco quella della denti.... Che idratazione si può fare con la Caputo grazie
Ciao Sergio. Puoi lasciare tutto invariato
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie e buona serata
Secondo te ha senso utilizzare questo processo anche con masse più piccole? Grazie 🙂
Assolutamente sì. Quello che conta sono i volumi! ✌️
Ciao Maestro, non riuscendo a trovare dalle mie parti questo tipo di farina.. quale altra farina mi consiglieresti?😊
Ciao Gianluigi.
Io ti consiglio di provare la Vesuvio del molino Vigevano. Un ottima farina tecnica e che aiuta molto😊
Ti seguo da poco , mi fa piacere seguirti perche' sei un divulgatore serio , e in mezzo a tanti cazzari non e' poca cosa. Ho notato che hai l'Effeuno modificato dal grande Fulvio. Anche io ho quello e me lo terro' buono per parecchi anni ancora.
Ciao Enzo.
Grazie mille dei complimenti🙏
I forni di Fulvio sono irranggiungibili.
5 anni di servizio per ora e mai un problema
Non ho mai usato questa farina son a Madrid cerchero di trovarla.....grazie..
Prova e fammi sapere come ti sei trovata 🤟
Bel video . Due domande: alcuni suggeriscono il malto diastico. Serve secondo te? Altri suggerirono una piccola percentuale di olio , in questo caso cosa cambia? Grazie
Ciao Gianfranco.
Nella pizza napoletana con metodo diretta il malto non è necessario, invece nel caso di inserimento di biga ci può stare.
L’olio puoi tranquillamente metterlo ma non aspettarti differenze in termine di sapore. Potrai percepire una leggera estensibilità superiore, ma non di più
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie sei uno dei pochi di cui mi fido: vorrei chiederti secondo la tua esperienza la migliore farina come gusto e resa per realizzare la napoletana contemporanea con cornicione alveolata. Quale suggerisci? Ci sono molti video di altri su intenet ma sono chiaramente sponsorizzati e non mi fido. Grazie molto
@@gianfranco2968 io mi sto trovando molto bene con La8 della Casillo e con la Vesuvio del molino Vigevano
@@MirkoSavoiaPizzaChef ti riferisci alla La8 plus o la 8 normale?
@@gianfranco2968 normale
Ciao Mirko, li in Romagna so che c'è un molino piccolo andando su verso Bagno di Romagna che utilizza solo grani regionali e soprattutto biologici, ha una grande varietà di prodotti le conosci?
Ciao Giuvude forse parli del molino Benini?
@@MirkoSavoiaPizzaChef non mi pare si chiamasse cosi ho visto le farine in una vetrina di negozio bio, ma era chiuso non l'ho potuta comprare 🤷
@@MirkoSavoiaPizzaChef molino Pransani; ho dato un occhiata anche al Benini sembra tanta roba anche questo, comunque sono contento di questi piccoli molini che lavorano solo grani di altà qualtià, ci volevano proprio
@@giuvude80 vero. Sono d accordissimo con te
@@giuvude80 sono assolutamente d’accordo con te 😊
Ciao,ottimo video complimenti! Questa farina e solo per professionisti? Te lo chiedo perché ho dato un occhiata allo shop del sito sito Casillo e non la trovo.
Ciao Antonio Questa farina nello shop non si trova!
In ogni caso la linea per “casalinghi” ha davvero ottime farine!
Ciao Mirko,grazie per avermi risposto,sono anni ormai che uso le farine della marino e mi trovo molto bene,però volevo provare una tipo 0 con germe di grano tipo quella della Casillo. Comunque mi sono appena iscritto al tuo canale,ciaooo.
@@antonior.a2215 grazie mille per L iscrizione 🙏
Quando proverai questa farina fammi sapere che sono curioso ✌️
Certo,sto cercando su internet per vedere se c’è qualcosa di alternativo allo shop Casillo ,se non dovessi trovarla opterei per la Petra 5072, l’hai mai provata?
@@antonior.a2215 no. Mai provata ma so che è un ottima farina!
Dove la si può comprare? Ci sono formati più piccoli?
Ciao Mr Betto.
Purtroppo per ora non si trova negli shop!
Dovresti cercare un fornitore di zona. Basta chiamare in ditta e farsi contattare dall agente della tua zona
bonjour avec l hydratation a 72% le w de la farine 300 .320
non ho capito la domanda! =)
Farina mai provata.
Ultimamente uso la Polselli super che trovo molto polivalente e con glutine morbido.
Provala questa! Davvero ottima
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Ho 15kg da finire poi la provo 👍🏼
Sarebbe possibile fare un corso o un po’ di affiancamento con Te?
Perché i risultati sono ottimi
Ciao Edoardo.
Certo scrivimi alla mia mail
Info@doughacademy.it
Un po cruda sembra....ma a che temperatura hai cotto e per quanto!
Ciao.
Posso dirti che la pizza era cotta perfettamente.
Non ricordo esattamente la temperatura ma siamo intorno ai 430 gradi
lo chiedo perchè sul loro sito fa parte della sezione professionisti
Ciao Luciano sullo store del molino Casillo purtroppo non si trova. Bisognerebbe provare a cercarla da un venditore esterno
Sembra facile lo fare il youtuber
Certo che è facile! Basta avere voglia di impegnarsi e fare le cose con passione
@@MirkoSavoiaPizzaChef salve, dopo l’appretto in frigo quanto devono stare a temperatura ambiente prima di cucinarli? Grazie
@@mareskino ciao.
4/5 ore dipende dalla temperatura ambiente
Chef con la planeteria si puo fare lo stesso impasto? Grazie!
Ciao Matrix.
Puoi fare lo stesso impasto anche utilizzando la planetaria anche se sono dell' idea che qualche piccola differenza in termini di incordatura si avvertono tra l' impasto fatto in impastatrice e quello fatto a spirale