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LA PUNTATA: i cinque parametri di controllo
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- čas přidán 2. 06. 2021
- La lievitazione in massa o puntata dell impasto è una fase determinante nella gestione di tutto il processo panificatorio
In questo video vi spiego quali sono i cinque elementi fondamentali per gestirla al meglio.
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Sei un grande e la tua passione si vede tutta..ah..sto salvando nella mia play list tutti i tuoi video corsi .grazie..
Grazie Luca
In realtà non c’è moltissimo sul mio canale perché curo maggiormente il canale Instagram! In ogni caso stai sintonizzato perché uscire proprio a breve un video sulla pala romana 😊
Spettacolo c'è sempre da imparare,sei un grande e molto professionale.
Grazie Domenico e te sei troppo gentile! 🙏
Grazie,mi piace il tuo modo di spiegare, molto lineare,e chiaro.
Ciao Andrea.
Grazie mille 🙏
Ciao Mirko ho da poco scoperto il tuo canale e mi sono gettato subito sul video della puntata in massa sperando di carpire qualche tecnicismo che mi possa essere d'ausilio nella gestione degli impasti.
Complimenti per la chiarezza e per quanto mi riguarda sei stato molto esaustivo. Terrò sempre ben salda nella mente questa preziosa lezione per la gestione dei miei impasti.
Grazie ed ancora complimenti MAESTRO.
Bene Aldo spero che i miei contenuti possano tornarti utili! ☺️
Video davvero molto tecnico ed istruttivo, tanta roba! Top Mirko!😄💪💪👋👋👋👋
Complimenti, una delle poche proposte che ha carattere didattico (molti altri puntano al loro show personale)
Grazie mille Gianni
Grande Mirko! Video davvero utilissimo!!!
Grazie Luca 🤟
Grazie della spiegazione, tu sì che sei un Professionista vero che ha passione per questo lavoro!
@@ziosavo78 grazie 🙏
a mio avviso sei stato super esaustivo con tutti i concetti illustrati nel video,hai argione su tutti i punti che hai toccato,anche sul discorso corsi,io da poco ho pagato un corso on line per pizza napoletana e tonda al piatto,fatto da uno youtuber ormai famoso che non fa altro che pubblicizzare e spingere i suoi corsi on line,e mi rendo conto che non ho imparato nessun concetto chiave....sei stato veramente veramente utile,son anni che faccio pizze per passione e sinceramente avevo trascurato gli aspetti temperatura di cui hai parlato nel video...BRAVOOOOOO...GRAZIE di aver ceduto GRATUITAMENTE il tuo sapere
Ciao Giuliano. Grazie mille davvero, sei stato super gentile 😊
mi potresti dire in pvt chi era il coach?non vorrei sia lo stesso che ho seguito io...
@@zwinglio meglio di mo,non vorrei far polemica,comunque è un criticità su tutti i pizzaioli sul web... iniziali son c.. p..
Ciao Mirko, ti ho conosciuto ieri da Tony ( purtroppo in differita) . Primo video, sulla puntata, ovviamente👌 complimenti anche per la tua chiarezza🙋
Grazie Lorenzo! Sei gentilissimo 🙏
Ciao Mirko ti ho scoperto; ora non ti mollo più. Sei l'unico che spieghi dettagliatamente e particolareggiato. Bravo.
Potresti fare un video su come gestire gli impasti diretti e infornare in tempo. Io uso solo farina 00 w280. Sono una casalinga ma appassionata e volenterosa di apprendere tecniche ed imparare sempre di più. Rispondimi qui su you tube se puoi. Poi ti manderò pure delle mail con domande su altre farine semola Manitoba riso. Grazie.
Ciao Franca.
Grazie per i complimenti, sono lieto di aiutarti nel limite delle mie conoscenze e del mio tempo libero!
Ti ricordo che eventualmente faccio anche corsi di formazione. 😊
girando su youtube mi sono trovato per caso a vedere il tuo video spiegazione eccellente like obbligatorio e iscritto subito per seguirti con piacere ciao Mirko
Grazie mille Massimiliano! Fa davvero piacere sapere di essere utile.
Grazie ancora 😊
Ti ho scoperto dalla live del grande Tony, direi che non scherzi neanche tu 😉
Sei stato chiarissimo e mi hai dato tanti dati sui quali lavorare.
Alla fine non c’è un procedimento sbagliato se sai cosa vuoi al finale e operi di conseguenza, imho.
Piacevole scoperta, veramente 👏👏
GrAzie Wanasia 🙏
Concordo appieno con Wanasia,stesso mio percorso e conoscenza da Tony.... complimenti
@@MirkoSavoiaPizzaChef ma un bel video dove indichi esattamente la % di crescita che bisogna ottenere in fase di puntata in base al prodotto da fare esiste già sul canale?? Grazie 🙏
❣️🔝😊Grande Mirko....
Grazie 🙏
Sei un grandissimo!!!!❤
Grazie mille Sirax 😊
Video molto utile ed esaustivo bel canale
Grazie mille Gennaro 🙏
La ringrazio per le sue spiegazioni, si vede che ha passione per il suo lavoro, io sono un pizzaiolo alle prime armi,e queste cose non le hanno spiegato nel corso che ho fatto, quindi ha ragione. Cordiali saluti, la seguirò, grazie di nuovo.
Grazie a te Pietro 🙏
Complimenti umile e professionale
Grazie Eliana 🙏
Ottimo grazie mille
✌️✌️✌️
Adoro, perché non solo ho imparato cose che non sapevo ma mi hai pure fatta ridere con l'ironia. Il sospiro prima di attaccare "il pippone", della serie, "cosa tocca fare" poi... fantastico. Ora, bando alle ciance. Consiglio pratico: teglia romana, mi accorgo che a chiusura l'impasto è troppo freddo: che faccio? metto in ambiente caldo fino a che aumenta e poi frigo? e se invece è troppo caldo lo metto subito in frigo? Grazie mille, ora mi iscrivo
Ciao Silvia.
Ti sei gia risposta da sola. Se chiudi freddo lasci a temperatura ambiente per piu tempo se chiudi troppo caldo vai diretta in frigorifero 😊
Incredibile! Ho più testi di panificazione della bliblioteca nazionale, ma non servono a un xxxx! Poche parole ma molto utili. Chapeau!💯🎩 Ci fai un video e ci spieghi perché ragionare in volume? Per una Verace 30/40% in più in massa, per una pala 3 volte il volume in massa, e per contemporanea come sarà all'80% con processo a 24h? Spero di leggere almeno le risposte inerenti a questi casi....Seguo gente semplice, Giorilli e company li lascio ai fissati che copiano le ricette.👏👏👑💪
Ciao Antonio scusami non ho capito bene la domanda.
@@MirkoSavoiaPizzaChef se do volume in massa che vantaggi avrò i cottura? Qual'è la relazione tra volume in massa, volume in appretto e cottura? Vantaggi e svantaggi? Grazie del suo tempo.👍
Complimenti.
Grazie 🙏
A differenza di molti altri... il cui scopo è far video esclusivamente per vendere i loro corsi... tu sei stato l'unico ad aver pubblicato una guida chiarissima, utile e davvero spendibile in termini pratici. Grazie per il gratuito contributo.
Massimo Giordano
Ciao Massimo. Grazie mille!
Usciranno nuovi contenuti nei prossimi giorni! ✌️
Ciao complimenti per la spiegazione una domanda sulla puntata della napoletana,molti pizzaioli non fanno puntata se non di 1 ora o poco più e stagliano subito cosa ne pensi?dici sia meglio comunque una puntata lunga in frigo o a temperatura controllata prima di stagliare? Ciao grazie
La puntata è in relazione al tipo di prodotto che vuoi ottenere.
Non esiste una regola, dipende da quale tipo di pizza vuoi preparare
Video davvero interessante e molto istruttivo.Una domanda: per capire quando un impasto è pronto ad andare in frigo c'è qualcosa di visivo da controllare?Tipo le.bollicine che si formano sono indicazione di lievitazione iniziata?
No- non c'è nessuna indicazione visiva. Ci vuole solo esperienza
Ciao...l`ho trovato molto interessante grazie. Ti volevo chiedere perche ho visto una tipologia di impasto per Napolitana, in qui si fa una puntata lunga di 10ore a temperatura ambiente fino al raddoppio, poi staglio e apretto diretto in frigo per 24ore. Secondo te questo procedimento e sbagliato?
Grazie!
A parere mio non è sbagliato. Quello che conta è che il risultato finale sia soddisfacente!
Ciao Mirko, ultimamente i miei impasti di inchiodano in frigo. Impasto per napoletana con lo 0,15% di lievito e 65% di Idro (piccola massa da mezzo chilo), chiusa a 26 gradi e messa in frigo a 5/6 gradi dopo circa 40 minuti a ta, dopo 20 h non è cresciuta per nulla e la struttura ne ha risentito (cornicione basso e poco alveolato). Va bene se alzo la temperatura del frigo a 7/8 gradi o meglio aumentare il lievito?
Le masse piccole so raffreddano molto velocemente. Puoi agire su vari parametri ma se dovessi scegliere semplicemente allungherei il tempo a temperatura ambiente prima di andare in frigorifero
Mai sentito spiegazioni così esaurienti ...ma dov'eri Mirko fin'ora?😮
Se le mie modeste pizze sono lodate da tutti, cosa succederà ora che seguirò i tuoi suggerimenti?🎉🎉🎉
Ciao Maria.
Grazie mille per i complimenti sei super gentile ☺️
sono nuovo ma apprezzo molto i tuoi insegnamenti anche se fuori tema, visto le tue conoscenze vorrei chiedere dei chiarimenti sapere se è possibile fare una pizza con farina 00 tipo quella Eurospin " economica" in quanto nella mia zona non trovo farine tecniche e sapere cosa comporta un eccesso di lievito ?c'è modo di poterti contattare grazie comunque
Ciao PAsquale.
Guarda questo video, uso propsio una farina dell' eurospin ed era ottima:
czcams.com/video/YSm0DcW9JhU/video.htmlsi=nz6zuXU7LnELEJPw
Complimenti mirko super preciso.unica domanda l'impasto tolto dal frigo x fare pane bisogna subito fare forme o aspettare chi l'impasto prende qualche grado?
Ciao Giorgio.
Io preferisco stemperare una decina di minuti
Grazie mille
Ciao! Saluti dalla Romania! Molto interessante i tuoi video! Congratulazioni! Ho una domanda: per mettere la focaccia a le 9 di mattina in forno con 80% idratazione, farina tipo 0 Caputo, e l'impasto finito di impastare alle 7 di sera prima, quanto lievito secco si dovrebe usare e se si può lasciare in panetto a lievitare a temperatura ambiente intorno ai 20-24 ºC. Grazie mille!
Ciao ioana.
È una domanda alla quale non riesco a rispondere!
Mi dispiace molto 😊
Ciao complimenti.
Volevo chiederti se dopo un impasto per pizza napoletana o contemporanea aspettare la crescita del 30% 50%. A temperatura ambiente e poi fare lo staglio e andare in frigo per il tempo previsto per la cottura sia sbagliato. Cioè raggiungere subito la lievitazione lo sviluppo voluto, e fare lo staglio può andare bene. Grazie buon lavoro e bravissimo...
Ciao Marco.
Ho preparato un video a riguardo.
Dacci un occhiata e sappimi dire
czcams.com/video/PGgCDExJDiA/video.htmlsi=GDfdtLw1p1XMNkvC
Complimenti finalmente un video nn banale ma molto istruttivo. Volevo chiederti per un'impasto di pizza Napoletana Contemporanea al 70 di idratazione con 3 grammi di lievito per kg di farina, io di solito la maturazione la faccio in massa a 4^ gradi per 24 ore circa, quanto dovrebbe lievitare prima di metterla in frigo? grazie mille
Ciao Alby.
Dipende a che temperatura chiudi l impasto. Comunque ti direi che se chiudi a 24 gradi puoi tenerlo fuori un oretta e andare in frigorifero!
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie Mirko quindi deve crescere un 30% del volume all'incirca
@@alby2930 si dai. Indicativamente tra il 20 e il 30 %
Anche io faccio crescere la massa per la napoletana di circa il 50-60% (anche perché idrato intorno al 66-67% per cui ho bisogno di maggiore struttura). E tuttavia il classico pizzaiolo napoletano staglia dopo circa 1 ora, con una brevissima fase di massa, per poi fare un lungo appretto. Sarei curioso di sapere cosa pensi di questa modalità classica. Grazie e complimenti per il video.
Ciao Alessio. Ogni processo ottiene un risultato diverso.
La verace napoletana non richiede un bordo troppo alto di conseguenza la fase di puntata non è determinante!
Ciao Mirko, tutti gli impasti devono triplicare il volume nella puntata? Anche ad esempio una goccia barese o genovese ?
Ciao Francesco
Ogni impasto ha la sua gestione in base a diversi fattori!
Sulla focaccia quasi non faccio puntata per esempio
Approfitto della tua gentilezza per una curiosità a cui non ho mai fatto caso. Quando fai lo staglio per un impasto di un solo panetto ad alta idro, quindi le classiche pieghe a chiusura al raddoppio, romettendo l'impasto nel contenitore dovrebbe mantenere lo stesso volume o un po' è normale che si sgonfi?
Ciao Sob.
È normalissimo che qualche gas vada perso!
Cerca ovviamente di lavorare L impasto in modo da trattenerne il più possibile ma vai tranquillo la perdita di volume è normalissima!
Ciao.Ho capito che per la pala romana é buona cosa fare triplicare in massa prina dello staglio.Per la Napoletana invece?non ho capito a che livello deve essere la massa in puntata prima di stagliare.Grazie
Ciao Peppe per la napoletana dipende sempre dal tipo di impasto e da una serie di fattori!
Comunque in linea di massima ti posso dire che stiamo tra il 20 e il 40 per cento di sviluppo!
Ciao Mirko. Nel tuo video sulla pala spaccata attendi il raddoppio in puntata. Qui consigli il triplicare del volume per pala e teglia. Quale è la crescita ottimale? Grazie
Ciao. Sì ho cambiato diverse volte parere a riguardo ma dopo un po’ di prove ho trovato come sviluppo corretto il raddoppio della massa. Anche un pochino meno delle volte!
@@MirkoSavoiaPizzaChef un pochino meno in base alla farina utilizzata?
@@Massimo79 sî e anche all idratazione dell impasto e all utilizzo o meno della biga!
@@MirkoSavoiaPizzaChef 🔝
ciao, grazie in caso di mancata crescita a metà puntata ha senso togliere da frigo e forzare lievitazione fino al target di crescita con cella di lievitazione che so a 25/30 gradi?
Si certo. Occhio però che poi dopo lo staglio i panetti lieviteranno più velocemente. A causa della temperatura più alta
ciao mirko, una volta che l'impasto per napoletana ha raggiunto in massa a TA il 30/50% in piu in puntata soddisfando i parametri che dici in video, quanto tempo consigli di tenere in frigo a TC e quando stagliare in panetti? quanto tempo di appretto prima della cottura?
Ciao Saverio.
L impasto per napoletana deve sviluppare circa il 20/30% in alcuni casi il 50.
Però lo sviluppo deve avvenire in tutto L arco di tempo della puntata.
Se fai sviluppare l impasto al 50% a TA e poi lo metti in frigorifero continuerà a crescere e il giorno dopo sarà cresciuto sicuramente di più!
Nel prossimo commento ti linko un video in cui spiego meglio questi concetti
czcams.com/video/jrwSbozy2cM/video.html&si=8occTs0LV-mgopjG
Ciao Mirko mi chiamo Pierluigi volevo chiederti ho un impasto in massa in frigo mi sta crescendo un po' velocemente sono le 7:00 di mattina devo fare le pizze questa sera alle 20:00 cosa mi consigli di fare
Ciao.
Ti consiglio di stagliare e poi rimettere i panetti in frigorifero. Sono più importanti i volumi del tempo
Ciao Mirko credo che qualche utente abbia posto la domanda che sto per farti ma in maniera non proprio corretta.
Quindi provo a riformulare. L’incremento in massa durante la puntata ( raddoppio, 3 volte, 20-30 % che sia il volume a seconda ovviamente del tipo di prodotto ), è un risultato che bisogna raggiungere già prima di mettere in frigo l’impasto ( considerato che useremo la temperatura controllata ) ? Se così fosse mi aspetto però che in frigo lieviti veramente poco o nulla.
Oppure il triplicare, raddoppiare eccetera è un obiettivo che dobbiamo raggiungere alla fine dell’intera puntata, comprendente anche le ore di frigo ? Spero di essere stato chiaro
Chiarissimo!
La seconda che hai detto 😛
Ciao ho scoperto il tuo canale da poco, video e spiegazione molto utili, volevo farti una domanda, ora come ora che si ha praticamente quasi 30 gradi in casa, un impasto napoletano, quanto è consigliabile lasciarlo in puntata prima di riporlo in frigo ?
Dipende da diversi fattori
Temperatura chiusura impasto, quantità lievito, idratazione impasto e temperatura frigo 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef un 65%di idratazione con un 0,2 di lievito per kg di farina, quindi più o meno 2 grammi. La temperatura dell’impasto purtroppo non la so perché attualmente non possiedo strumenti appositi per rilevarla
@@Michelangelo953 io ti direi che se chiudi l impasto a una temperatura compresa tra i 24/26 gradi puoi lasciarlo a temperatura ambiente mezz’ora e poi metterlo in frigorifero. Se chiudi sopra i 26 gradi metterei quasi subito in frigorifero
@@MirkoSavoiaPizzaChef ok grazie mille per la risposta,🙏🏻 provvederò a comprarmi il più presto possibile un termometro
@@Michelangelo953 nel mio canale amazon trovi diversi prodotti per lavorare in casa
Consulta questa Lista Idee su Amazon: Prodotti per la panificazione di Mirko Savoia - Pizza Chef www.amazon.it/shop/mirkosavoia_pizzachef?listId=SDWV6L9Y8CKY&ref=idea_share_inf
Scusa Mirko la temperatura dell'acqua potrebbe essere anch'essa un parametro importante? Grazie e saluti 😊
Ciao Maurizio.
La temperatura dell acqua è una variante che riguarda la fase di impastamento e che farà in modo che un impasto sarà chiuso a una determinata temperatura piuttosto che un altra ma non è direttamente collegata alla gestione generale dell impasto in puntata
Grazie Mirko
alla fine della puntata o durante, quale dovrà essere la temperatura diciamo ideale o le temperature dei vari passaggi allorquando dovessero essere diverse tra loro ???
Ciao Marcello.
Dipende da quale tipo di impasto devi fare. Ogni impasto richiede una gestione diversa dal momento viene completato l' impasto
Pizza romana in teglia con biga. Per ora solo quella e magari a riuscirci decentemente. Ho già notato che il mio forno non è tanto adeguato
@@marcelloumbertocappelli6927io faccio lievitare a temperatura ambiente. Intorno ai 20 gradi
Complimenti veramente molto chiaro anche per me che sono solo all' inizio... Una domanda come si fa a misurare la temperatura dell impasto con termometro laser?
Ciao Riccardo.
Puoi usare il termometro laser oppure la pennina 😊
Grazie
Salve Chef. Ho visto che per la napoletana indica come sviluppo ottimale in percentuale il range dal 20 al 40%.Volevo chiederle in base a quale parametro decide se stare sul 20 o sul 40?w farina? idro? La ringrazio
Ciao Erminio.
Per lo sviluppo in puntata tengo in considerazione tutte gli elementi da te citati ma principalmente considero l idratazione.
Secondo me è il parametro principale da seguire per decidere il corretto sviluppo della puntata
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille per la tua cortese risposta
Ottimo video. Per quanto riguarda l'aumento di volume in puntata, direi che per l'impasto di una pala, mi sa che un'ora a t.a. e 18h frigo 4 gradi, non siano sufficienti per arrivare al triplo. Forse servirebbe più tempo iniziale prima di mettere a t.c.
Dipende da come hai gestito gli altri parametri. Ad esempio quanto lievito hai messo o a che temperatura hai chiuso l impasto.
Certo. Infatti riprendo il tuo discorso iniziale quando dici che molti si sbagliano sul dire puntata di 1h t.a. più x ore frigo. Se devo valutare il volume, potrebbero essere necessarie anche molte più ore, poi ovviamente temperatura di chiusura, ambiente e lievito fanno il resto.
@@larupedeire esattamente. Hai centrato in pieno il concetto ✌️
Grazie per le risposte. Non so se ha fatto un video sull'apretto, volevo infatti chiederti a quanto lo fai aumentare di volume (l'apretto), della pala/teglia e tonda napoletana. Grazie
Ciao molto interessanti tutte le cose che hai spiegato soprattutto x me che non so fare in modo decente la pizza, una sola domanda...mi capita spesso che quando apro il contenitore x la stesura mi arriva un odore terribilmente alcolico dell' impasto.presumo che un appretto di 4 ore a ta dopo 20 a TC sia troppo proprio x una questione di temperatura alta nell' ambiente, allora mi chiedo sarebbe sbagliato fare puntata e appretto in frigo e togliete l impasto un mezz'ora prima di stendere? Grazie se vorrai rispondermi
Ciao Flow.
Mi sembra molto strano che dopo 4 ore a 20 L impasto acidifichi!
Qualcosa non va ma non saprei cosa!
Comunque puntata e appretto in frigorifero si possono fare l importante è che comunque l impasto riesca a lievitare
@@MirkoSavoiaPizzaChef non a 20 gradi ma 20 ore a TC e poi appretto 4 ore ta...forse erano anche 5....forse potrei fare 3 ore di appretto a TC e un oretta a ta che dici?
@@flow6348 ciao. Sì assolutamente. Ci sta! Però devi fare una prova e vedere come va poi ti regoli di conseguenza
@@MirkoSavoiaPizzaChef ok grazie mille
Ciao Mirko, per un impasto di pizza napoletana al 75% di idratazione, quanto dovrebbe essere l'aumento di volume prima di andare a temperatura controllata? Grazie!
Dipende dalla temperatura con cui hai chiuso l' impasto, dalla temperatura ambiente, dalla temperatura del frigorifero e dal peso della massa.
La gestione della puntata è una parte molto delicata e va approfondita, faccio fatica a darti tutte le info con un messaggio 😊
Ciao Mirko, dimmi una cosa: perché gli italiani prima fanno la puntata e il lievito ha bisogno di ricevere gli zuccheri già scomposti in zuccheri semplici (glucosio), e perché questo avvenga, ci deve essere prima una maturazione dove gli enzimi li scomporranno zuccheri e le proteine in glucosio e aminoacidi in modo che possano essere alimentati più facilmente. quindi non sarebbe logico che dopo le pieghe o le battute, la torta andasse in blocco in frigo? Ho ragione nella mia affermazione? perché capisco che dopo la puntata e l'arrotondamento, quando porteranno il panetto in frigo, ci saranno solo a trattenere la fermentazione, che in teoria non avrebbe più le trasformazioni a vantaggio del lievito e di conseguenza non avrebbe un massa più digeribile direi. grazie amico e aspetto una tua risposta. abbracci
Ciao
Semplicemente perché la puntata ha la funzione di dare struttura all impasto predisponendolo ad una migliore cottura.
sì, ma è controverso non è vero!! se la maturazione aiuta gli enzimi a lavorare a favore del lievito, allora sarebbe corretto che non ci fosse puntata iniziale. Immagino sia questa (potrebbe anche dare un risultato peggiore), ma immagino che così l'impasto sarà più leggero... ma grazie per l'attenzione. grande abbraccio
☺️🇧🇷Grazie Mille
@@casadigarbi5450 puntata, maturazione, appretto etc sono solo nomi che vengono usati per permettere ai panificatori di parlarsi, standardizzare i processi. Chimicamente però, dal momento che finisci di impastare, i processi chimici che avvengono all’interno sono sempre gli stessi. La puntata e la maturazione sono la stessa cosa, così come la puntata e l’appretto.
@@casadigarbi5450durante la puntata gli enzimi alfa e beta amilasi scompongono le molecole di amido in glucosio (processo di amilasi), i batteri lattici producono acido lattico ed acido acetico che fanno abbassare il ph dell’impasto irrigidendo la maglia glutinica dando tenacità. Avviene nel mentre anche la proteasi, ovvero la scomposizione delle proteine in destrosio, peptidi, malto ed infine glucosio. Durante tutto il tempo il lievito produce anidride carbonica ed etanolo(che verrà perso in cottura)
@@ghostvillage1 thanks
Complimenti gentilmente per una ricetta pizza fritta per 1 kg farina mi piacerebbe Sapere quante ore lievitazione t.a o controllata con questo caldo 😅 Grazie
Ciao Antonello.
Per la pizza fritta puoi fare un normalissimo impasto per pizza napoletana senza esagerare con l idratazione.
Puoi farlo a breve lievitazione inforno alle 6/7 ore ma anche 24 ore con passaggio in frigorifero
Ciao, se per la romana l'aumento in volume é di circa il triplo, per la napoletana classica, impasto diretto?
E deve raddoppiare in appretto? C'é molta confusione a riguardo. Rispondono tutti "dipende", elargiscono ricette ma non specificano la percentuale di crescita che un impasto deve raggiungere e se segui alla lettera le ricette in inverno, ovviamente, non vengono. Non spiegano nemmeno quale dovrebbe essere la "temperatura ambiente".
Per la napoletana stai intorno al 30% di sviluppo della massa. l appretto lo porti al raddoppio
Grazie mille, proverò. Ho fatto puntare al raddoppio e l' appretto quasi al 50 % (dal momento che i panetti non avevano una bella faccia ho preferito salvare il salvabile) La puntata l'ho fatta quasi tutta in frigorifero per motivi di tempo) ed ho fatto un disastro perché la farina era da discount 230 W. Risultatao pizza scarica di gas e biscottata. Ho guardato mille video e letto mille blog e non c'é nessuno che parli di queste due fasi in termine di volumi legato alla tenuta della maglia glutinica ed alla forza della farina, benché ho capito che anche il p/l abbia la sua importanza. Ma già sapere come valutare questo parametro aiuterebbe molto a raggiungere risultati decenti con ciò che un "amatoriale" ha in casa
@@olgaolga1904 nei miei corsi se ne parla abbondantemente 😛
@@MirkoSavoiaPizzaChef Complimenti. Spero faccia altri video simili. Ha guadagnato un iscritto al canale.
Quindi se ho capito bene la puntata va in frigo quando l impasto e triplicato . Giusto?
Ciao Ugo non ho capito bene la domanda
@@MirkoSavoiaPizzaChef allora se io faccio un impasto per napoletana e chiudo l impasto a 24 gradi prima che io lo metta in frigo gli devo far fare una puntata di modo tale che l impasto triplichi? Giusto indipendentemennte dal tempo
@@MrUgocosenza no. Portare ad uno sviluppo del triplo un impasto per napoletana non conviene. Prenderebbe troppa tenacità.
Lo sviluppo degli impasti in puntata vengono fatti in base a determinati parametri a seconda del tipo di pizza che devi fare e non sono tutti uguali gli uni dagli altri
Ciao maestro, avrei una domanda.
Se nella fase di impastamento non sviluppo il glutine, o cmq molto poco, posso fare una puntata lunga e uno staglio molto stretto, andrebbe bene?
Visto che in puntata l'impasto mi prende forza? Oppure dovrei cmq formare bene il glutine?
Ps: mi riferisco ad un impasto per tonda con idro 60%
Grazie rimango in attesa
Ciao Andrea.
È importante che l’impasto al termine della lavorazione abbia sviluppato il glutine necessario per affrontare tutte le fasi successive!
Purtroppo se questo non avviene non sarà mai performante come un impasto ben riuscito!
In ogni caso se si sbaglia ad impastare (può capitare non c’è nulla di male) puoi provare a fare delle pause e fare delle pieghe. Questo ti aiuterà comunque a mettere una pezza.
tutto molto interessante ma a me, che non sono un professionista e che faccio pizza e pane nel forno di casa da poco, sfugge il lato pratico e chiedo: teglia romana, data la farina forte, dato lo 0,6 di lievito, data l'idratazione 75/80%, data la temperatura di chiusura 21/22 gradi come gestisco la temperatura controllata in base alla temperatura ambiente considerando la massa standard per 2 teglie 30x40? se ho 24 gradi in casa cosa faccio nel pratico? Grazie e buon lavoro
Oddio.😅
Ma io non sono un calcolapizza!
L’unica cosa che posso dirti è di fare delle prove e trovare la quadra mettendo assieme i dati a disposizione e l esperienza 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef ok, se il consiglio è fare prove direi che si va avanti come prima di questo video in quanto indichi tutto ma poi non dici come applicare ciò che indichi. Grazie lo stesso, buon lavoro
@@gaisorfu abbi pazienza. Ma pensi davvero che io sia in grado di dirti cosa devi fare?
Mettiamola così. Non sono abbastanza bravo e competente per aiutarti!
😊😊😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef lo pensavo e lo penso ma ora penso anche che arrivi ad un certo punto coi consigli gratuiti. Ci sta, ci mancherebbe.
@@gaisorfu no no assolutamente non è così!
Non è questione di consiglio gratuito, è proprio che non sono davvero in grado di darti un consiglio che possa essere corretto!
😊
È sbagliato lasciare la puntata fuori frigo finché non raggiunge il giusto volume...tipodopo circa 4 ore a seconda dei fattori temperatura, eccetera, poi procedere all'intaglio e mettere i panetti in frigo?
Ciao Artu.
No non è sbagliato. Ho preparato un video a riguardo.
Te lo linko
czcams.com/video/PGgCDExJDiA/video.htmlsi=ubbs3FNpcgg6_dVv
In cucina ho 16 gradi e vorrei sapere per un kg di farina per pizza Napoletana usando 2gr di lievito di birra e 600 ml di acqua, impastando a mano sapendo che complessivamente dovrò infornare dopo 24 ore, vorrei sapere quanto deve durare la puntata e quanto le fasi successive di staglio e appretto,il tutto a temperatura ambiente.
Grazie mille
Oddio che domanda! 😅
Non lo so sinceramente
Per un impasto 1 kg pizza napoletana Idro 67 con 2 gr lievito con ta a 16 gradi quanto tempo deve restare in puntata/massa per poi effettuare il staglio???
@@rodolfomazza112 non lo so 😅
Grazie. Sei bravissimo e chiarissimo.Ti seguo da Toronto Canada.
Ciao Luigi.
Grazie mille 🙏
Ciao ti ho trovato un pò disordinato dal punto di vista didattico ma i concetti sono assolutamente giusti.
Trovo che ci sia troppa gente (anche qualche professionista) che diffondono video sui social un tantino fuorvianti in cui non si parla di volumi e consistenze per arrivare al prodotto finito ma di concetti un tanto al chilo spiegati troppo genericamente e alla fine il risultato è creare confusione nella mente delle persone che vedono il risultato del creator e poi difficilmente riescono a replicarlo, o se lo replicano non lo fanno con costanza ma perché semplicemente hanno azzeccato il procedimento in quel momento in cui operano.
Ciao
Il video è stato registrato di getto senza una costruzione precisa!
Lo scopo era dare valore al contenuto e non alla forma! 😊
Grazie mille 🙏
Perché seguono la domanda. Che è l’anima del commercio. La gente “ignorante” cerca le ricette “segrete” o almeno le cercavo ma in questi giorni sto realizzando il perché dell’importanza di un corso serio. Grazie per queste utili informazioni!
@@vincenzoselli8505 bah non so se seguono la domanda, alla fine ogni creator dovrebbe portare i propri contenuti cercando di essere originale e intellettualmente onesto per quanto rientra nelle sue possibilità, altrimenti dovrebbe proprio evitare di pubblicare a mio avviso.
Mirko in questo caso forse non è stato precisissimo nell'esposizione ma il contenuto merita comunque un plauso per le informazioni sincere e competenti che ha veicolato.