Che cos'è la biga? Preparazione e inserimento nell'impasto
Vložit
- čas přidán 3. 08. 2024
- Hai sentito parlare di Biga, impasto con biga e ti piacerebbe capirne di più?
Vuoi capire come si amalgama all'interno di un impasto?
In questo video rispondiamo a queste domande e non solo... ⤵
Faremo un mini viaggio alla scoperta delle origini della Biga, della sua evoluzione e dei suoi vantaggi.
Prepareremo insieme una Biga, realizzeremo un impasto al 50% e così, forse risponderemo definitivamente alla domanda su "come impastare la biga a mano?" 😃
❤ Se ti è piaciuto il video non ti dimenticare di lasciarmi un like o un commento.
👌 Video consigliato: • LA BIGA parametri, ges...
INDICE:
00:00 Che cos'è la Biga: Intro
01:10 Vantaggi e Utilizzi
03:32 Preparazione
07:40 Impastiamola a mano
11:15 Inseriamola nell'impasto
18:14 Risultato finale
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Basi teoriche:
Quando parliamo di biga, parliamo fondamentalmente di un composto che viene preparato precedentemente all'impasto finale. Questo pre impasto composto da acqua, farina e lievito viene poi inserito in percentuale diversa all'interno dell'impasto stesso. La biga viene considerata come un pre-impasto solido per via della bassa idratazione, che la porta davvero una consistenza molto asciutta. Ha origini antiche e veniva e viene tuttora impiegata dai fornai nella preparazione del pane.
#mirkosavoiapizzachef #impastobiga #impastoamano #comeimpastarelabiga #impastopizza
Grande ! Viva la biga !!!
@@angelozizza1981 sempre 😁
finalmente un video fatto bene!!!!!!!!! grazie mille chef
Grazie a te 🙏
Complimenti x le sue spiegazioni molto dettagliate ,sono riuscita a fare un pane con biga ,a dir poco meraviglioso,grazie
Grazie a te 🙏
Ottima spiegazione 👏👏
Grazie mille🙏
hai spiegato bene,grazie
Grazie mille 🙏
Grande Mirko
Tutto spiegato egregiamente, il tuo marchio di fabbrica.
👏👏
Grazie mille!
Poi un giorno riuscirò anche a non sembrare un tronco!
😂😂😂
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Ma dai non dire così 😁
Ispiri invece rassicurante serietà, mia Moglie ha visto un paio di tuoi video e dice che invogli a seguire i tuoi corsi.
Quindi! 👍🏼
Bravissimo
🙏
👏👍🎯🍕grazie mirko
Grazie a te Mirco 😊
Un video specifico sulla biga per pizza sarebbe fantastico!
Questo potrebbe aiutarti
czcams.com/video/_DZUY7V3VZU/video.htmlsi=CuZlIln5XkzDIFzw
Buongiorno Mirko, complimenti per il video, mi sono iscritto subito e ne guarderò altri. Vorrei un chiarimento: il lievito è sufficiente quello utilizzato per la preparazione della biga? Cioè, non ne deve essere aggiunto altro in fase di inserimento della biga nell'impasto?
Grazie
Stefano
Ciao Stefano.
La quantità di lievito da aggiungere nella fase d impastamento dipende molto dal tipo di prodotto che devi ottenere e/o da quanto vuoi fare lievitare velocemente un impasto!
Ad esempio nella pizza in teglia alla romana se prepari un impasto al 50% di biga e la biga ha, ad esempio, 5 grammi di lievito conviene sicuramente aggiungere un paio di grammi di lievito per dare un po’ di spinta all impasto.
Comunque diciamo che come sempre in panificazione è non c’è una regola precisa ma ci sono conoscenze e regole che se conosciute puoi applicare al fine di ottenere il controllo sugli impasti!
✌️
Ok grazie.
Altra cosa che ti vorrei chiedere: dopo aver inserito la biga nell'impasto posso lasciarlo maturare in frigo 24/30 ore come faccio solitamente quando faccio l'impasto no knead senza biga? Oppure dato che la biga è già stata 18 ore a 18° non devo farlo maturare o farlo maturare meno ore?
Grazie, ciao@@MirkoSavoiaPizzaChef
@@stefanocugnigni7574 ciao.
Io preferisco non portare avanti troppo la maturazione quando utilizzo la biga.
Generalmente chiuso l impasto, lo porto a completare la lievitazione e vado diretto in cottura
La biga da una marcia in più all'impasto finale, il metodo che hai illustrato mi facilità il compito, solitamente scioglievo la biga in acqua ma rimanevano sempre dei grumi... Proverò sicuramente questa settimana questo nuovo metodo. Grazie mille!
Fammi sapere come ti trovi con questo metodo!
Ricordati di sgranarla molto bene prima di aggiungere acqua.
Mirko un impasto a mano con biga e poolish cosa ne pensi?
@@salvorotondo74 cioè biga e poolish assieme?
Scusi chef. , perché quando dice che ci vanno 500gr.di farina su 250 gr di biga appare in sovraimpressione la scritta 250 gr di farina ? La sua spiegazione è dettagliatissima. ,ma voglio capire.Grazie per la sua condivisione 😊
Grazie per questo video.
Vorrei sapere se la biga bisogna prepararla ogni volta oppure posso tenere una parte di impasto per usarlo la volta successiva.
Anticipatamente ringrazio.
Ciao Giuseppe.
La biga va preparata e usata!
Au passage, félicitations pour votre travail -cuisine et com- très très instructif 😊
grazie a te 😊
Ciao mille grazzie. Non sono di parla italiana ma sono un pazzo della pizza. Cuale video e cuello adecuato per fare la pizza con l impasto 100% biga? Grazzie per compartire la tua conoscenza 😊
Guarda questo video
czcams.com/video/6fsQeKKulkE/video.htmlsi=vDMZIoFBTM2g1iTM
Grazie per il video e per le informazioni preziose. Una volta "chiuso" l'impasto, lei come procede per lo staglio ? Generalmente i panetti che peso avranno ? Quanto tempo lieviteranno prima di essere infornati ?
Ciao Antonello. Ho preparato questo video con lo scopo di condividere un metodo per non formare i grumi nell’ impasto finale quando utilizzi la biga.
È un metodo generale che funziona per qualunque prodotto!
Lo staglio, il peso dei panetti e i tempi dipendo poi dal tipo di prodotto che stai preparando (pizza, teglia romana, pala, pane ecc ecc).
@@MirkoSavoiaPizzaChef Giusto! Nel mio piccolo forno a legna di casa, faccio sempre delle pizze napoletane classiche
abito attaccato al Mulino complimenti
👏👏👏
Buongiorno #MirkoSavoiaPizzaChef
complimenti per i tuoi video che mi sto guardando ultimamente e sono davvero interessanti però ho una domanda da farti relativa alla biga che stai utilizzando nel video:
hai detto che lo utilizzi al 50% ma non è piuttosto al 33% calcolando in base alla farina utilizzata ?
io sapevo che era così o forse mi sbaglio ! 🤷♂️
grazie continua così sei grande
Ciao Gennaro. Grazie mille per i complimenti sei gentilissimo!
Non ho capito bene la domanda.
Vorresti sapere se l idratazione della biga è al 33 o al 50 o se la biga viene inserita al 33 o al 50 all’interno di un impasto finale?
Ciao Mirco grazie a te per la risposta immediata e no non parlavo di idratazione della biga ma bensì della sua percentuale presente nell’impasto finale.
@@gennaroiannelli6775 la percentuale della biga sugli impasti si calcola sul peso della farina.
Ad esempio su un chilo totale di farina se ne usano 500 la percentuale di biga sarà del 50%
Ok ci siamo. Penso che hai fatto un errore durante il commento del video al minuto 12’ riguardante la quantità di farina del rinfresco , ecco cosa mi tratto in inganno . Era giusto per avvisarti . Grazie ancora , continua così 👍
@@gennaroiannelli6775 sì ho commesso un errore ma in sovraimpressione è apparso scritto il quantitativo giusto (250 gr.).
Forse non lo hai notato 😊
Ottimo video Maestro,le volevo chiedere prima di mettere il prefermento in frigo a 4° va lasciato qualche oretta a ta oppure come a raggiunto i 20/21° direttamente in frigo ,grazie
Ciao Domenico la biga andrebbe fatta maturare a 18 gradi per 18 ore.
Tra L altro questo è un buon periodo per gestire le bighe anche senza un fermabiga! Si trova sempre un punto della casa con quella temperatura 😁😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef buongiorno Maestro, in questo periodo si fa fatica ad avere 18 gradi in casa, come si può fare? Il frigo è troppo freddo
Ciao Mirko
quando si parla della percentuale della biga, questa è riferita alla sola somma delle due farine oppure dell'impasto completo ossia farine più totale acqua ?
Grazie mille
Ciao Marcello.
La percentuale della biga si calcola sempre in riferimento al peso della farina!
A parte i fornai, che calcolano la biga considerando il peso totale (biga + acqua + lievito)
Ciao Mirko, un video con impasto in planetaria l'hai mai fatto? Sarebbe interessante
Eccolo 😊
czcams.com/video/y25rThHlwzo/video.html&si=wIfH5Q8OQlq1PgzJ
@@MirkoSavoiaPizzaChef Sei un grande!!!!!
@@saullepagano4873 🤟🤟🤟
Ciao volevo chiederle posso fare la biga con il lievito madre solido??se si in che percentuali??Esempio per preparare 200 grammi di biga per la ricetta.Grazie mille e bravissimo.
Ciao Rosanna.
So che alcuni lo fanno ma sinceramente non sono preparato sull argomento
Ciao, ottimo video, volevo chiederti cosa succede se la biga la lascio riposare ad una temperatura diversa dai canonici 18 gradi grazie
Ciao Lorenzo.
Il rischio è di avere una biga sbilanciata che non trasferirà nel modo opportuno le sue proprietà all' impasto finale
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie
Complimenti per la spiegazione, una domanda, possiamo fare una biga e lasciarla ad esempio 20 ore in frigo e poi impastarla?
Si con il caldo di questo periodo .Io l'altro ieri l'ho lasciata un giorno in frigo e poi quando l'ho tirata fuori l'ho lasciata fuori un paio d'ore prima di terminare l'impasto. Risultato perfetto con chiusura a circa 24 gradi
Puoi farlo ma chiaramente devi fare delle prove per bilanciarla correttamente
Ciao Mirko! Vorrei chiederti: se volessi preparare la biga con il lievito secco, in che percentuale dovrei usarlo?
Ciao Vincenzo a me non fa impazzire il secco devo essere sincero.
In ogni caso se dovessi usarlo lo farei con un rapporto dell 1:2. Cioè 10 grammi di fresco = 5 grammi di secco
@@MirkoSavoiaPizzaChef Grazie mille, anche io pensavo qualcosa del genere!
Ottima spiegazione peccato nn aver visto il risultato finale della pizza 🍕, cmq molto complicata la biga soprattutto a mano , io parlando con te a casa quando faccio la pizza uso spesso il poolisc, molto più alla mano rispetto alla biga, anche se a parità di risultati ho saputo che la biga è superiore.. cmq vorrei provarla qualche volta la biga 😂😊😊😊
Ciao Francesco.
Sì poolish e biga danno due risultati diversi!
@@MirkoSavoiaPizzaChef secondo te chi è migliore dei due ?? Io da quello che ho capito la biga e superiore, però onestamente a me il poolisc non mi dispiace!!!
Buongiorno ! Volevo chiedere se si può utilizzare anche il lievito secco ? Grazie
Ciao Catalincomsa.
Io lo sconsiglio. il lievito di birra lavora leggermente in modo diverso e potrebbero non essere rispettate le tempistiche descritte dal metodo giorilli 😊
Ciao nuovo inscritto!! due domande se è possibile avere gentilmente una riposta, posso fare la biga anche con semola o con farine tipo 1/2 ? inoltre, non ho capito il perchè alcuni di voi professionisti, impastano chi a mano in maniera grossolana come hai fatto te, chi invece fa dei veri e propri gnocchi! con maglia non proprio formata ma.....quasi; io ho provato con entrambi i metodi, a macchina la biga ha lievitato, non esageratamente ma ha lievitato, ma con impasto grossolano profumo più intenso a fine maturazione, risultato a fine cottura del pane, non ho trovato differenze, sviluppo simile in cottura e anche la restante parte
Ciao Gabriele grazie mille per L iscrizione sei gentilissimo.
Riguardo alla biga con semola o altre farine posso dirti che puoi farla senza problemi ma chiaramente stai uscendo dai parametri della biga classica, di conseguenza devi necessariamente ricalibrare i vari parametri. Vai a guardare il video in cui parlo dei cinque parametri della biga.
Mentre per il metodo di impastamento io mi sono sempre trovato bene impastando come se fossero dei vermicelli.
So che alcuni fanno i pezzettoni ma nel disciplinare è scritto che non bisogna formare glutine e di fatto se fai i pezzi inevitabilmente la maglia glutinica si forma.
Chiaramente ognuno usa il metodo che preferisce l importante è il risultato finale
Grazie mille per il video, tutto chiaro, ma il sale lo inserisci quando vai a chiudere l’impasto?
Nel senso per la biga al 50 % va farina, acqua e lievito.
Per chiudere l’impasto, se non sbaglio, farina, acqua poi metti sale e ancora la differenza di lievito?
Se si quando metti sale e lievito per la chiusura?
Ciao Simone.
Lievito subito e sale verso la fine dell impastamento
Grazie mille per la velocità della risposta, in entrambi i passaggi usi acqua fredda dal frigorifero giusto?
Poi una volta creato l’impasto può andare un riposo di 30 minuti e poi tre pieghe di rinforzo ogni 20 / 10 e 5 minuti?
Dopodiché inizio lo staglio dei panetti e un paio d’ore di lievitazione degli stessi data la temperatura?
@@simonecortesi9357 io faccio 15 minuti di riposo e poi staglio subito!
Ciao Mirko, oggi ho provato, forse per il troppo caldo ho terminato l’operazione con una temperatura di 25 gradi… Ora la lascio in frigo fino domani, può essere compromesso a una temperatura così alta?
@@simonecortesi9357 ciao.
25 gradi è una temperatura perfetta per chiudere gli impasti! 👌
Buongiorno, ma dove guardare sulla farina questa w ,io non l'ho mai trovata. Se mai si trova nella tabella le proteine, che ho capito che per quete farine forti dovrebbe essere di 13-14%.
Grazie per l'eventuale risposta. Ciao
Ciao Maria.
Generalmente le schede tecniche le trovi sui siti del mulino o in alternativa puoi scrivere una mail al mulino. Rispondono quasi sempre
Ciao Mirko, ma la biga una volta fermentata, deve avere un profumo un po’ acidognolo?
Ciao.
Acidulo tendente al dolce
Ciao. Con questo impasto,si può fare il pane. Se si quanti giri di pieghe si fanno prima della formatura. Grazie
Ciao. si puoi fare il pane. io non faccio pieghe
io mi aiuto con le forbici per tagliare la biga..👍🏼
Ci sta 🤟
Volevo chiedere se invece che col lievito di birra la biga si può preparare col lievito madre,se si in che percentuali,,grazie x la sua attenzione
Ciao Antonia.
So che qualcuno prepara la biga con lievito madre ma non ho esperienza in merito 😊
buonasera,scusi il disturbo volevo porle una domanda, quando eseguo la biga la impasto in maniera grezza facendo incorporare la farina al composto però a volte in superficie la biga il giorno dopo si secca come mai? sa darmi qualche consiglio per evitare ciò grazie.
Ciao.
Potrebbe essere per l’utilizzo di un contenitore troppo grande oppure i fori della pellicola sono troppo grandi e gira troppa aria.
Per risolvere il problema puoi appoggiare sopra la biga uno strofinaccio leggermente inumidito 😊
@@MirkoSavoiaPizzaChef ok grazie mille per il consiglio👍
Ciao Mirko non so se leggerai questo commento ma mi sto cimentando nella biga giorilli un 100% biga ma purtroppo l'impasto finale non mi lievita rimane Fermo la Big presenta una buona profumazione L'impasto è strutturato bene ma sembra che il lievito sia inattivo qualche consiglio?
Ciao Adriana.
Con le informazioni che mi hai fornito non sono grado di aiutarti!
Vuoi dirmi che dopo avere impastato la biga e creato l' impasto finale l' impasto non lievita?
@@MirkoSavoiaPizzaChef
Ciao Mirko Grazie della risposta Sì faccio una biga 18 ore a 18 gradil impasto finale idratazione al 65% non lievita rimane Fermo come se la biga fosse scarica. Ho pensato che potesse essere la farina anche sto usando una manitoba Spadoni
@@adriananan322 scrivimi una mail info@doughacademy.it
Magari ci sentiamo e vediamo di capire meglio
Se la temperatura ambiente non raggiunge i 18 gradi, posso mettere l' impasto dentro al forno spento con la luce accesa?Liviana da Umbertide Provincia di Perugia
La temperatura del forno di casa con la luce accesa può arrivare anche a 30 gradi! Io te lo sconsiglio
Salve, io utlizzo pasta madre fresca. Quale sarebbe la proporzione di pasta madre fresca da utilizzare per creare la biga? Grazie
Ciao Alessandro.
La biga non prevede pasta madre ma viene preparata con lievito di birra
@@MirkoSavoiaPizzaChef salve, grazie. Caspita, ho trovato suoi colleghi su internet che utilizzano la pasta madre per creare la biga. 🤔🤔
Come si mantiene la temperatura controllata a 18 gradi? Grazie
Ciao Maurizio ti linko 2 video che potrebbero esserti utili:
czcams.com/video/2dJpZqFfVio/video.htmlsi=Culw_yNNZDml_o5b
czcams.com/video/ww5580q17Ok/video.htmlsi=XPKQpkdCuz8G12fL
Salve una domanda in che percentuale si usa la biga negli impasti di pane e pizza?
Ciao Giovanni.
La biga puoi utilizzarla in qualunque percentuale, ovviamente devi utilizzarla nel modo corretto in relazione al prodotto e al risultato che vuoi ottenere
@@MirkoSavoiaPizzaChef grazie mille cmq con le percentuali giorilli un 100% biga è un po troppo all 1% di lievito
Potrebbe darmi qualche dritta perché io ho una pizzeria e impasto all incirca 15 kg di farina non ho un ferma biga spesso uso il frigo temperatura diciamo rimane sugli 8/10 gradi naturalmente con un 100% biga giorili si parlerebbe di 150 grammi di lievito 🤣 troppo mi sa per cui o metto meno lievito o uso percentuale basse se mi può dare qualche dritta
Quale sarebbe stato il procedimento per impastatrice?
Ciao.
Con impastatrice tutto molto più semplice,sarà sufficiente inserire nell’ impastatrice la biga così come è e impastare. 😊
Dove trovo il video dove spieghi le caratteristiche della biga?
sul mio profilo
Sei in gamba
Grazie 🙏
Vorrei sapere se la biga va fatta riposare fuori dal frigo oppure no? Grazie. E questo impasto va bene anche per la pizza?
Che sappia io in base alla temperatura o mezz’ora o un ora fuori dal frigo prima di metterla. Ero secondo quello che so io
Biga Giorilli 18 ore a 18C
@@pierluigimenichetti2382 e se non si ha la cella di lievitazione a 18 gradi?
Cerchi di stare intorno a quel range, in inverno è più facile in quanto si hanno in casa 18/20C d estate metti in frigo dopo qualche ora e poi tiri fuori dopo 20 ore circa, senti sempre il profumo che emana cosi cerchi di riproporlo. È semplice non aver paura
@@pierluigimenichetti2382 quindi se ho 24 25 gradi in casa quanto lo lascio fuori prima di metterlo nel frigo? Io pensavo bastasse un oretta 😅
Per fare pizza in pala quale usare?
non ho capito
@@MirkoSavoiaPizzaChef con la biga puoi fare qualsiasi cosa o e consigliata solo per la pizza?
@@quattrocchi71 la biga nasce per fare il pane
E se non volessi proprio usare il lievito di birra? 🙏
non fai la biga
Ciao, come si fa a conservarla a 18 gradi?
Ciao.
Ti serve un fermabiga oppure la fai nel periodo invernale tenendola in casa in un luogo della casa che stia sui 18 gradi
Help!!!! Ho messo troppo lievito nella biga( 10 gr ldbf in 500gr di farina forte e 300 di acqua) nel rinfresco metto 250 gr di farina debole e lievito evito di metterlo visto ke ho esagerato nella biga? Avrei dovuto metterne 5 invece di 10! Preciso ke devo fare il pane.
Non mettere altro lievito
Grazie mille x aver risposto considerando l'orario. La ricetta originale raddoppiava gli ingredienti ma io li ho dimezzati nn considerando ke dovevo fare lo stesso x il lievito. Spero nn si rovini la biga x via del lievito.
La biga deve riposare a temperatura d'ambiente o in frigo, per 18 ore?
Deve risposare a 18 gradi
Se vogliamo metterla in frigo la biga 4°...come possiamo gestirla per pizza
Dipende dalla pizza
Biga and poolish not verace pizza Napoletana, correct?
correct
Io farei 2ore a quelle temperature
👍
NON SAI MANCO A CHE MONDO STAI. 12:08 😂😂😂😂😂
Puoi fare di meglio!
Sfogati
Non dovrebbero essere l'1% di lieviyo
Non ho capito la domanda. Nel caso lo fosse
Che confusione 😂
Cosa non ti è chiaro?
Anch io non capisco,cosa non si capisce...e'super chiaro!!!
Complimenti Mirko
Bravissimo
Grazie 🙏