Che faccio se il fatturato non copre i costi?
Vložit
- čas přidán 5. 11. 2017
- Cosa faccio se il fatturato del mio ristorante non copre i costi? Aumento i prezzi? Come? È sempre giusto farlo?
In realtà dovremmo operare su entrambi i lati della forbice, da una parte mirare a ridurre i costi, dall'altra ad aumentare il fatturato, ma la cosa non si ottiene solo aumentando i prezzi.
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Grazie, mi sforzo molto nella mia vita professionale per comprendere le dinamiche del settore, quindi il tuo apprezzamento mi dà soddisfazione ed è uno stimolo a proseguire su questa linea.
Anche i ristoranti che sto avviando in questo periodo saranno caratterizzati da questi studi.
Buona vita 😊
Chef, complimenti, sto divorando i suoi video.
Sono da poco entrato in una piccola società di ristorazione con "velleità espansionistiche", premetto che io provengo da un settore tecnologico.
Mi sono scontrato con l'impreparazione e la mentalità assolutamente retrograda dei miei due soci, i quali, in teoria, dovrebbero avere assolutamente più esperienza di me sulla conduzione di un ristorante e su come imporsi sulla concorrenza.
Appena arrivato scopro che non avevano mai raccolto dati sul numero di coperti e sul ticket pro capite, cosa che credo sia fondamentale per capire la capacità spendente della propria clientela, infatti loro avevano stimato un ticket medio che era 1/4 più alto di quello che poi ho verificato raccogliendo i dati per quasi due anni.
Riguardo il menù ,io consigliai di valorizzare la posizione dei piatti più particolari, originali e costosi mettendoli nelle prime righe, invece mi vien detto che bisogna metterli a caso "così il cliente non ha riferimenti e non sceglie in base al prezzo"...infatti così ho notato che si vendevano sempre gli stessi piatti che erano nelle prime posizioni e che erano anche quelli più economici.
Sull'ottimizzazione dell'uso delle materie prime stendo un velo pietoso, il personale di cucina era lasciato libero di operare in autogestione e lavoravano quantità spropositate di cibo poiché non avevano nessuno che gli desse indicazioni sul numero di coperti previsti a settimana, così molto cibo veniva buttato. Grazie ai miei dati analitici sulle vendite hanno potuto finalmente operare in modo razionale e il rapporto tra importi acquisti e vendite è salito da 1 a 2 fino 1 a 4.
Riguardo il discorso sulla pubblicità/marketing, io analizzai i dati sui giorni di maggior affluenza del locale, il quale è rinomato in zona ed è sempre esaurito nel w.e., però durante la settimana era veramente sottotono. Consigliai di investire in marketing/pubblicità e mi venne risposto che non era necessario perché quel locale funzionava con il passaparola...sul passaparola ho anche visto un suo video a riguardo.
Allora, di mia iniziativa, ho cominciato a curare in modo professionale i nostri profili su internet, ottenendo incrementi di visibilità in tripla cifra anno su anno, ed il locale, da che faceva 500 coperti settimanali ad agosto, in due anni è arrivato ad averne 760 settimanali ad agosto, poiché la forte visibilità su internet ci ha permesso di attirare, oltre a nuova clientela locale, anche tanti turisti che fino a pochi mesi fa ignoravano la nostra esistenza.
Le faccio i complimenti perché i suoi video a volte sono una conferma alle mie idee e a volte sono illuminanti...ovviamente dall'altra parte ci deve essere l'umiltà e la voglia di ascoltare i consigli.
In bocca al lupo per tutto 😊
ciao Francesco, è un po che non vengo piu a vedere youtube, ma constato che sei sempre forte !!! Grazie
😊
CHEF, MI PIACE QUELLO CHE SPIEGHI, PERCHè CI SONO DEI RAGIONAMENTI, e filano tutti. non credo che tutti siano pronti a recepirli, ma è una ottima cosa quella che tu fai. Saluti da un collega!
grazie, buon lavoro anche a te :)
sono un umile appassionato cuoco domestico, ma dici un sacco di cose interessanti. grande
eh, anche la passione domestica per la cucina è importante, non è affatto umile :)
Buona cucina, quindi :)
Sono roberto 37 anni..pizzaiolo da 20 anni...e sono onestamente stufo della mentalità dei capi ristoratori( soprattutto quelli con le mura di proprietà) ...sono stagionale...quindi ogni giorno e come se fosse week end...lavoro 5 mesi pieni d inverno e 5 mesi d estate...montagna e lago/mare...sono stufo perche viene sempre paragonato il nostro mestiere a quello del classico operaio o impiegato d ufficio...vorrei ricordare che lavoriamo su spezzati il piu delle volte quindi tutta la giornata in ballo...50 gradi d estate al forno..e le ore non si contano..si perche noi il cartellino non lo timbriamo...con una media di 70/80 pizze lune vene...e week end 120 140 pizze...piu tutta la preparazione....come minimo ti dovrebbero dare1700 1800 con vitto alloggio incluso...altrimenti vado a far l operaio che ne guadagna 1200 1300 ma quanto meno il piu delle volte sab dom e a casa( o al max lavora 4 ore il sab mattina)...scusate lo sfogo..ma sono stufo di sentire le solite scuse...tipo e ci sn le tasse, la spazzatura etc....si ma ci sn anche 4 /5 mila euro puliti al giorno...cosa che il piu delle volte un negozietto non fattura...cominciamo a farci pagare ad ore ...come inizio anni 90..dove un cuoco pizzaiolo portava a casa fior fior di quattrini. ..hanno rovinato un settore con una concorrenza spietata...scusate lo sfogo ma dovevo dirlo...chef lei cosa ne dice non sarebbero da rivedere le paghe ? Graxie saluti
Ciao Roberto, in bocca al lupo per il tuo futuro 😊
le paghe sono da rivedere, su questo non c'é ombra di dubbio
@@ayrtong171 a 38 anni ne ho piene le balle delle solite scuse...aumenta la farina aumentano i costi delle pizze...aumenta la benzina ( solo x andare a lavoro spendo piu di ⅙ dello stipendio..) penso dopo 20 anni di cambiar mestiere o paese..la meritocrazia non esiste...se lavori lune vene come semplice operaio anchd x meno soldi...qnt meno il week end vivi e lo passi con la 👪
Hola Jefe!!! grazie mille per i suoi video, sono Maitre di sala da anni con titolo alberghiero e da F&B Assistent, ho girato tantissimo il mondo, ora sto facendo un pre-corso personale via internete per rispolverare delle cose prima di iscrivermi al corso da F&B Manager alla Basque Culinari Center , i suoi video sono belli diretti, ragionamenti incredibili, la seguo tantissimo!!le auguro buon lavoro!! Hasta la proxima!!!!
Ciao Nicola, in bocca al lupo per il tuo futuro :)
un cestino di pane...e forse il secondo...e magari tolto l'odioso coperto. Mezzo chilo di pane/ ogni 2 persone va via a gratis ....e a fine anno ? un decente pane carasau costa 8 euro al kg...spesso non ci si pensa .Ottima l'osservazione sul prezzo del caffe'. grazie Frà
Certo.
Il problema più grosso, però, è che il pane ti toglie la fame e poi ordini meno. Come minimo ci rimetti il dolce!
In qualità di ristoratore posso dire che il percorso da fare è partendo dalla fine ovvero : Partendo dall'ipotesi peggiore di coprire solo le spese, dobbiamo sommare tutte le spese e capire che tali spese si pagano dagli utili non dal fatturato.Partendo da questa ipotesi dobbiamo capire quanti coperti dobbiamo fare in una giornata e la resa minima di ogni coperto.In funzione di quanto detto sopra bisogna calcolare la resa di ogni piatto e quanto questo piatto possa influire nella scelta degli altri.Per essere più chiaro, fare un primo più abbondante per fare felice il cliente è altamente deleterio perchè nella maggior parte dei casi questa abbondanza non la si può far pagare, ma il cliente non ordinerà più il secondo e quindi tu rimani fregato.Nessun piatto servito al cliente deve inibire la scelta di altri, anche la fase della comanda è fondamentale per organizzare al meglio il lavoro in cucina e poter gestire più persone contemporaneamente.In alcuni casi ci sono certi tipi di strutture che richiedono molto personale , ma che non sempre fanno il pienone, in questo caso è bene sapere che l'organizzazione del personale è fondamentale in quanto 5 persone ben organizzate riescono a fare il lavoro di 20 che lavorano male.Premesso quanto detto sopra, se ti accorgi solo a fine anno che sei in perdita o hai tanti soldi da buttare o devi cambiare commercialista :-)
GDS6s già 😊
Se ordino un primo e me lo servi scarsetto non mi vedi piu'
bravo , concordo pienamente ...
:)
a parte che mi è venuta voglia di provare il risotto all'ananas..tornando al tema principale, ho visto che spesso alcuni piatti vengono aggiunti più a pancia che altro.
Mi spiego, a volte si inserisce un piatto che ti necessità di una preparazione ad hoc, magari anche di materie prime specifiche..quando come dici tu "ingegnerizzando" la preparazioni si possono aggiunger proposte sfruttando lavori e preparazioni che già stai eseguendo.
Poi sulla questione costo del lavoro, a volte con l'idea di risparmiare secondo me alcuni gestori spendono molto ma molto di più..il personale di basso livello costa meno però te ne serve di più perché rende in modo differente rispetto a gente preparata.
Secondo me ci sono cucine con 1 cuochi e 2o3 aiut di varia naturai, che potrebbero fare molto meglio con 2 cuochi e magari un tuttofare, un lavapiatti aiuto cucina per dire..che poi se si ammala lo chef o decide di cambiare lavoro, non sei disperato per sostituirlo, ma una garanzia inca sa ce l'hai già.
Già, sono tutte considerazioni che vanno fatte in base all'organizzazione del locale, alla zona ed al target di clientela :)
Ho capito perché in Francia ti propinano il caffè gourmand con due mini macaron o due briciole di torta! Nell'impiccio ti ci troverai prima o poi se aspetti il bilancio del commercialista hai fatto un bel casino: un anno e mezzo in perdita! ogni mese devi controllare e devi sapere la tendenza. Se perdi 50 euro al giorno in una settimana sono 350, in un mese 1.500, in un anno 18.000 e t'ho fatto lo sconto. Ai clienti abituali fai lo sconto, imparati il nome, salutali e vedrai che ritornano. E fammi ordinare subito e se non sono pronto parlami del menù ma non te ne andare lasciandomi solo con il pane che non vado al ristorante per mangiare pane e pane, piuttosto fammi ordinare subito e portami subito dopo un mini assaggino stuzzicante che altrimenti mi riempio la pancia di pane come un cefalo.
Già 😊
Buon lavoro 😊
Chef!! possibile un video sul Coaching e la PNL nella Ristorazione?? Grazie
La PNL no di sicuro, perché già mi piace poco in altri ambiti :)
Per quanto riguarda il coaching, invece, posso pensare a qualcosa, in fondo è il mio lavoro farlo, quindi qualche video potrei girarlo. Il più è farlo in modo che non sembri troppo promozionale delle mie attività (in fondo io faccio proprio il coach) :)
Molto interessante, anche se non sono del settore
😊😊😊
Lo stesso vale per me... Non ho mai messo piede in una cucina di un ristorante, eppure seguo con interesse questi video.
😊
salve chef ,inanzi tutto volevo farli i miei complimenti per i video molto complessi e concentrati ma nello stesso tempo comprensibili e facile a portata di tutti.
detto ciò .volevo farli una domanda : quale e il procedimento più appropriato e più facile per ottenere il prezzo del prodotto finito di una ricetta ,menu ?oltre a quello di metterti ai fornelli e fare tutto. Grazie
Se vai indietro, ci sono un paio di video con indicazioni sul Food-Cost :)
@@Frachef Grazie mille
Di nulla :)
11:35 chef,non sono dei tirchi,sono delle donnicciole 😜
🤣🤣🤣
Sul discorso di cambiare il cibo non sono d' accordo (una cosa e' fare il risotto agli scampi e un' altra hai gamberetti) , e poi anche tu l' hai detto, parole tue:'' risparmiare sulle materie prime non porta a nulla, veramente a nulla....il risparmio sulla qualita' della materia prima ci ha poso senso''.....comunque concordo con tutto il resto.....hai grandi capacita' e si capisce da come sai porti a noi che ti seguiamo...
Sì, sì, ovviamente si cambia l'ingrediente e si cambia il nome al piatto o si cambia ingrediente se la cosa ha senso. Va valutato caso per caso :)
VERISSIMO come il kopi luwak il caffe digerito dalla civetta delle palme, il cliente che lo vuole provare deve pagare almeno 4 o 5 euro.. pillole di saggezza..ma con il livello dei ristoratori che ci ritroviamo in italia che vogliono farti lavorare 14 ore al giorno in doppio turno.. la vedo dura capire certi concetti ....
Dai, per fortuna che ci sono anche tanti ristoratori seri, ne ho conosciuti molti :)
penso che anche quando siamo in presenza di un locale normale , sia possibile dare sempre al cliente la possibilità di scegliere un piatto particolarmente lavorato e costoso ... perché c'è sempre il cliente che quel giorno si sente di voler fare l'esperienza di un piatto particolare o perché vuole far notare ai suoi amici che ha soldi o che ha stile ... Certamente non si possono fare menù stellati a costi alti quando quel locale è fatto per un tipo di clientela normale che cerca il piatto tipico e abbondante pero bisogna inserire nel menù anche piatti particolari . Anche in pizzeria , ovviamente con le pizze ci si aspetta sempre prezzi bassi , è un fatto psicologico , tanti storcono il naso se vedono la margherita a 4,5 euro anziché 4 o 3 ... però in ogni caso quando si entra in pizzeria ci si aspetta di spendere 15-20 euro al massimo , anche nella pizzeria di paese metterei in menù una pizza costosa lavorata , (es con il caviale che posso comprarlo e conservarlo a lungo in confezioni monoporzione ) però può capitare un cliente che voglia provare una pizza particolare . Io adoro la margherita quando è fatta a modo senza bruciature con materie prime di qualità , impasto maturato a lungo .... è la cosa più buona che c'è e costa poco , però può sempre esserci quel momento che vedo in menù una pizza da 20 euro e vien voglia di provarla una volta tanto .
Rbaldi Baldi certo, qualcosa si può fare sempre, per fortuna 😊
Seguirla è un piacere!
Da semplice cliente posso dire che lei aiuta ad apprezzare ancora di più il complesso lavoro della ristorazione “consapevole”.
Ora però vorrei tanto sapere come fare il brodo di ananas!!!
Può postare il procedimento?
Esiste una comunità, si chiama “Frachef: my 2 cents”, in cui tutte le persone che ne fanno parte possono fare domande ed io rispondo.
Se vuoi partecipare, la cosa è gratuita, scrivimi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊
E aggiungo, nonostante sia vegetariano,il risotto coi gamberi è anche più buono di quello con gli scampi.
:) :) :)
Quindi anche i "virgola 50" sono sconsigliabili. Meglio prezzi interi (6€, 7€ ecc)
Diciamo che gli studi in materia sono molti, c'è anche da verificare che tipo di target, perché non tutte le persone sono uguali.
Bah io con un prosecco ci mando giù si è no 2 fette di salame,poi deve arrivare altro 😁
P.S. sei veramente bravo,ti seguo anche se non faccio assolutamente il tuo mestiere 👍
Allora buona bevuta :) :)
Purtroppo non tutti sono così. Proprio domenica osservavo che diversi dei clienti ai quali abbiamo dato un Prosecco di benvenuto, se lo sono tenuti quasi fino al dolce, senza prendere altro :p :p
il pesce col brodo di bucce di castagne non l'ho mai sentito! non sono riuscito a trovare su youtub o su google una ricetta che lo spiega... anzi ho trovato un sito che le usa come shampoo per i capeli lucidi!!!!
Mi sembra un ottimo uso, oltre a quello che faccio io :)
@@Frachef a parte gli scherzi vorrei conoscere la ricetta se possibile
Castagne nuove lavate con tutta la buccia, tagliate a metà, coperte di acqua, con poco origano fresco, timo fresco e qualche volta metto pochissimo rosmarino.
Si fanno andare per 40 o 50 minuti, assaggiando ogni tanto per accertarsi che non diventi amaro.
Le castagne poi si possono mangiare.
Non è vero, il costo non è il dipendente o le materie prime, ma il tavolo vuoto.
Certo, pure il tavolo vuoto, essendo un mancato profitto, in pratica è un costo inutile :)
E se il pane glielo portassimo a 60 secondi dall'arrivo del primo piatto?
riccardo cerioni come dico nel video, non ci sono sistemi standard, ca visto ristorante per ristorante 😊
caro fra ma questo famoso coperto è meglio lasciarlo o toglierlo e a livello europeo come sono messi grazie
Il coperto l'ho trovato in tutte le nazioni in cui ho lavorato ed a volte anche salato.
Ad ogni modo, dove non lo vedi, alla fine è nel piatto :)
Si tratta solo di far bene i conti e di fare le verifiche marketing del caso, in base alla zona, al cliente target ed al tipo di ristorante.
A dirla tutta, va considerato anche il tipo di menu.
Com'è l'assaggio che fanno hai supermarket così istintivamente ti viene da compralo
:)
Il menu nn esiste più...
Forse in molti ristoranti non esiste la carta, ma il menu esiste comunque in altre forme. Qui non è della carta che parlo ;)
@@Frachef ricette antiche, tradizioni , passaparola , menu da asporto... il menu cambia sempre, quello di carta ,impaginato , quello con scritto menu ,nn esiste più. Il menu é quello ke il cliente vuole mangiare, prima il cliente
@@mattydance4675 buon lavoro 😊
Come faccio a conoscere un pravo cuoco
Ci sono varie cose che puoi fargli fare come prova, per capire il suo livello di esperienza. Quali cose provare, dipende dal tipo di cuoco che cerchi :)
Diciamo che la cosa importante è che tu non sei pratico di gestione della cucina e di cucina professionale, fatti assistere da qualcuno, ad esempio un executive chef, nella fase di selezione.
Da grafico ti dico che il Menù è come il CV, tempo di lettura utile circa sei secondi (per un headhunter); forse al Menù concederei tre secondi in più, ma è come dici tu: metti in cima la roba che vuoi vendere e in coda quella che puoi fare senza troppi problemi. Sulla coda del tuo video sarei ancora più d'accordo. Prendo ad esempio il buon Cracco che credo all'inizio degli anni 2000 "inventò" il suo tuorlo d'uovo fritto. Bell'idea, ma costi pari a zero, a parte l'impegno della brigata per realizzarlo. Figo? si, per i primi mesi , ma poi, complici i social, oggi siamo tutti in grado di replicarlo. Intanto lui ci ha fatto bei soldi. poi è venuto l'uovo marinato da grattare come fosse una bottarga (bestemmia) e son venuti giù ancora altri soldi. E poi i social come da copione. Ho replicato ambedue le sue ricette, ma nei miei menù di cuoco a domicilio propongo sempre le "uova alla monachina".
😊😊😊
😂o sei grafico o cuoco 🤔?
@@andreyt9127 ambedue le cose.
Se non fai utili.che tasse paghi scusa
Ci sono costi che si pagano anche senza avere utili 😊