Pro e contro della cucina a vista
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- čas přidán 2. 08. 2024
- Una cucina a vista in un ristorante ha enormi vantaggi, ma ovviamente ha anche degli svantaggi che vanno tenuti presente, prima di prendere una simile decisione.
Parliamone un po' :)
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Sono d’accordo su tutto quello che hai appena detto... ho lavorato in paesi diversi come cuoco e chi più e chi meno trattano il personale come in Italia... in Inghilterra ancora peggio , soprattutto se parliamo di alta cucina. L’ unico posto fino ad ora dove i cuochi sono trattati come persone è qua in Svezia. Qui tutti i cuochi hanno almeno 2 giorni di riposo alla settimana, un full time e di 173 ore mensili, se fai più ore vieni pagato di più, se lavori nei festivi vieni pagato il doppio oppure ti raggiungono un giorno alle vacanze, si fanno turni unici e non spezzati di circa 9 ore( dalle 8 alle 17 o dalle 15 a chiusura... non ho mai sentito un cuoco alzare la voce ad un collega e c’è un clima di rilassatezza.
Io lavoro in un ristorante di alta cucina con 25 cuochi e qui vale lo stesso.
Il mio sogno è quello di tornare a Verona un giorno e riuscire ad aprire un ristorante seguendo gli standard che ci sono qua in Svezia anche se questo potrebbe voler dire che andrei a guadagnare di meno.
In bocca al lupo per il tuo sogno 😊
Adoro il tuo modo di esprimerti e di spiegare. A buon intenditore, i tuoi video!!
Ciao Paola, grazie tante :)
Concordo sulla fretta...dove lavoro io, abbiamo 60 coperti...eppure già con 25 la compagna del proprietario inizia a dire che siamo "in merda", dalla cucina, mi chiama a correre in sala, per portare pane, condimenti....col proprietario che dalla cucina urla di correre in cucina..spesso mi sento dire di non ascoltare i clienti se chiedendo pane, bere....caffè...Perché dobbiamo prima di tutto portare i piatti....robe che da cliente, mi viene da pensare che anche se aspetto due minuti in più non muoio, ma almeno mangio tranquilla
:)
Bellissima filosofia di lavoro: la incentivo nella mia cucina (chiusa) e ci si lavora con grande felicità con i colleghi della brigata.
In bocca al lupo per il futuro 😊
Buongiorno Francesco il tuo video è stato illuminante, sto aprendo un piccolo locale 30 coperti max e avevo deciso di mettere dei vetri trasparenti, sono molto pulito nel lavoro, ma la cucina è veramente piccola e ha la zona lavaggio inclusa.
Gli svantaggi e lo stress sarebbero davvero di gran lunga superiori ai vantaggi quindi cambio idea.
grazie
Mario
In bocca al lupo :)
Il mio pensiero è che siccome in Italia c'è una buona tradizione gastronomica tutti pensano di poter fare il cuoco, il cameriere o il barista e di conseguenza chiunque lo fa per arrotondare esempio gli studenti universitari, gli imprenditori che aprono e non hanno mai fatto 1 solo giorno lavorando in ristorante assumono con lo stesso criterio tanto 2 piatti li sanno portare tutti tanto il sugo lo sanno fare anche a casa e poi ti dicono 'dall' alto della loro eserienza' che se non ti fai 15 ore al gg tutto di un filo con dei bei ritmi da rock'n'roll non sei uomo e se inizi a sottolineare gli aspetti che non vanno ti dicono sei troppo negativa devi essere più propositiva.... Cert perché i frighi che non funzionano e la marce che va mantenuta a temperatura per evitare la proliferazione batterica è solo questione di pessimismo.
:D :D :D
Chef potrebbe fare un video che parla dei problemi e i rischi del lavoro del cuoco.
Ho notato che molti chef bevono e sono costantemente stressati , per non parlare di alcuni colleghi che sperperano soldi alle slot e di quelli che addirittura si drogano,la ringrazio anticipatamente 😊
Vrilli 1990 ok, metto in agenda 😊
Francesco de Francesco grazie 👨🍳
Video fantastico, che elabora concetti applicabili oltre che per i ristoranti, anche a tante altre realtà lavorative. Grazie, è sempre un piacere ascoltarti. Ora ti mando una mail per comprare il tuo libro!
bonuebonue aspetto 😊
Ciao 😊
La velocitá é una virtú che genera un vizio, la fretta.
:D :D :D
Ciao Francesco!premetto che i tuoi video mi divertono un mondo😂😂👍volevo chiederti un informazione:devo vendere l attrezzatura del ristorante.mi hanno detto che esistono ditte che prelevano tutto e ti pagano l attrezzatura per poi rivenderla,senza doverlo fare in prima persona.è possibile,visto che sicuramente,sei più esperto di me?grazie Fra!😊
Sì, dipende però dalle zone, se fai una ricerca le trovi sempre.
Complimenti per il video! come sempre interessante e molto condivisibile e utile anche per chi non fa il mestiere ma è semplicemente frequentatore di ristoranti come me! ti chiedo una curiosità, la legge sui detergenti che hai menzionato riguarda anche la sala? perché a me è capitato diverse volte che fossi al tavolo e nei tavoli vicini iniziavano a pulirli con detergenti spray che ovviamente emanavano odore fastidioso per uno che sta mangiando... (legge a parte è una cosa ridicola a mio avviso)
errigas Sì, riguarda anche la sala, anzi forse soprattutto 😊
grazie mille! ora quando mi capiterà li guarderò ancora con più disdegno! :)
Complimenti per i video chef poi ho costatato di persona che rispondi hai commenti e questo e ottimo ! Posso chiederti se fai delle lezioni di cucina nei pressi di Torino ??
krav maga a Torino solo direttamente a casa di chi me lo chiede. In questo momento c'è anche una promozione 😊
come faccio ad informarmi
krav maga scrivimi a fradefra@frachef.it
fatto hahahaha
Io ho lavorato per qualche mese come barista per un café in un hotel a 5 stelle. Se avevo un puntino sulla giacca mi mandavano a cambiarla. Se avevo la barba non fatta dalla mattina mi mandavano a radermi.
La l'immagine era tutto.
Beh, immagino 😊🤩
Bella lezione di leadership.
Non solo per la ristorazione...
Grazie 😊
Sono avvantaggiata 😃 io in una cucina sporca non cucino, anche se mi a messo paura, sono abituata a viaggiare tanto, pero e la mia passione e voglio farlo che Dios mia compagne🙏🏻 pregate per me😃
In bocca al lupo 🍀
Io o fatto un locale nuovo e penso sempre perché non o fatto la cucina aperta,giusto ci sono punti negativi e punti positivi .ma la pulizia e quella che conta 👍🏼
pinocchioeins rizzo Sì, questo è sicuro 😊
In bocca al lupo 😊
verissimo chef ..
Grazie per la testimonianza :)
Ciao, The Fra. Questo video mi ha fatto riflettere su quanti "drammi" si consumino dietro le quinte mentre noi siamo seduti a mangiare e/o ad aspettare le portate, e magari ci lamentiamo anche quando la brigata ha fatto i miracoli per accontentare tutti.
Sull'argomento stress, ti posso assicurare che il settore dei gruppi turistici è stressogeno al massimo, ma ci sono anche altre professioni in cui la fretta e direi quasi la violenza nei confronti di chi lavora è all'ordine del giorno. Banalmente, il giornalismo: non parlo delle grandi firme, ma dei giovani, ai quali magari si chiede un articolo in mezz'ora e 'sti poveri cristi si ritrovano a doverlo scrivere in fretta e furia su Whatsapp dopo aver fermato la macchina sul ciglio dell'autostrada. Episodio cui ho assistito in prima persona. La cucina, ovviamente, impone un livello di stress elevatissimo.
Eccomi infine con la solita subdola richiesta di consulenza a sbafo. Parlando di cucina a vista, mi vien da pensare a quella realizzata al tavolo del cliente, arte oggi sempre più rara. Che stress, anche lì! Il cliente ce l'hai davanti e non puoi sbagliare...
La domanda riguarda la salsa in cui ripassare e poi flambare le crêpes Suzette: The Fra come la farebbe se dovesse cucinare le crêpes per sé e i suoi amici? In Rete si trovano ricette che dicono tutto e il contrario di tutto: zucchero da caramellare insieme al burro, o da caramellare solo e poi si aggiunge il burro, oppure ancora zucchero+burro+succo d'arancia tutti insieme...
Io non eseguo mai le ricette degli altri, quindi il problema non si pone 😊
Le crêpe me le invento io, quindi me le fiammeggio seguendo la mia particolare ricetta creata per la situazione.
Zucchero nella padella, lascialo caramellare stempera con il succo d´arancia poi aggiungi il burro. Ripassa le tue crepes piegate nella salsa aggiungi i filetti di arancia in un mestolo scalda l´alcol (grand marnier o quello che ti pare)
flamba. Io conosco questo di metodo. Buona cucina.
Evviva Fra de Fra
Saluti dalla Germania
Corrado DT grazie Corrado 😊
Yijian Mou 9
sei un grande pura verita
Grazie, buon anno :)
Io uso parecchio la pentola a pressione per cucinare la carne le zuppe le verdure e i risotti.
Non ho trovato tuoi video in tal senso. Forse nei ristoranti non si usa?
Ci sono ristoranti che la usano, ma non sono molti :)
concordo su tutto, sono cuoca anche io, ...... tranne su una cosa : la divisa nera nn me la metto ( ALMENO PARLO PER ME ) per evitare che si veda lo sporco, anzi!!!!! siccome spesso lavoro con farine è esattamente l' opposto! La metto perchè mi piace il nero, stop. Personalmente lo vedo come un semplice colore , alternativa alla divisa bianca, che spesso indosso con ugual piacere .
Ok 😊
Buona settimana 😊
A conferma di quello che dici, l'altro ieri sono stato in un ristorante di Milano che ha la cucina aperta. Il cuoco, affacciato al finestrone, ha infilato il dito nella padella, l'ha messo in bocca, con la stessa mano ha aggiunto una presa di sale e poi ha impiattato per il povero cliente a cui era destinata la pasta.
... e meno male che era a vista 😂
Che schifo, non voglio pensare a certe cose altrimenti mi passa la voglia di andare al ristorante
Mamma mia fra questo argomento ti stava proprio a cuore
ciccioformaggio decisamente 😊😊😊
Per il discorso stress l'ho sempre pensato, fa male al lavoro stesso, anche una azienda in cui ci sono 2 titolari che litigano ogni giorno, portano stress ai dipendenti, anche se non c'entrano nulla...
Sicurissimo e mi è successo molto volte :)
Cmq nel corso antinfortistico ci hanno spiegato che è un pericolo pulire quando ancora ci sono alimenti in giro....infatti spruzzo sulle spugne quando sono obbligata a pulire durante il servizio
Se è per questo, per legge proprio non si possono usare detergenti durante il servizio. Se arrivano i Nas, fanno un casino che non finisce mai 😊
in effetti non e' bello vedere il cameriere correre tra i tavoli per la fretta ,ma ci sono altre cose che danno fastidio , del tipo dire al cliente...come va ,tutto bene(dev' essere per scontato che va tutto bene)...chiedere la prossima portata quando stai ancora mangiando e la più imbarazzante e quando ti fa capire che vuole la mancia mentre stai per uscire. potrebbe fare, per favore un video, riguardo questo tema?
C'è proprio il corso, su questo tema.
Corso di Vendita, per Responsabili di sala e Camerieri.
Si svolge lunedì 6 luglio, a Verona o si può seguire a distanza. Costa 300 euro, per tutto il giorno.
Chef sei il TOP
Vrilli 1990 eh, dai, di bravi ce ne sono tanti 😊😊
Comunque grazie 😊
Francesco de Francesco si è vero che c'è ne sono molti bravi😊 però si vede che dietro ogni discorso c'è tanta esperienza,io aspetto ogni suo video con tanto entusiasmo, ha un modo di spiegare alcuni argomenti complessi con grande semplicità è questo non è da tutti 😊 ,con il mio amico chef Peppe Go commentiamo spesso i suoi video è ci fa riflettere molto sul mondo della ristorazione oggi. Magari avessi avuto un prof. come lei hai tempi della scuola
Vrilli 1990 grazie 😊
In bocca al lupo 😊
Infatti , con la cucina a vista ci sono un sacco di problemi , anche senza stress , ci sono clienti che non apprezzano il cuoco che tira fuori delle basi preparate .... però si può realizzare una cucina in parte a vista , mettere una signora che prepara la pasta a mano , lasagne , tortellini ecc. è molto bello da vedere e non comporta problemi particolari ...
Sì, hai ragione, se si può è perfetto :)
Ovvio, se la "signora" è stata istruita e sa cosa a casa può fare ed in un ristorante no 😊
ovviamente :) , veder tirare a mattarello la pasta , o impastare farina e uova , mettere il ripieno e chiudere i tortellini in modo professionale è stupendo da vedere ... . Oppure c'è il sistema a vista ''orientale'' dove ogni fase della preparazione del piatto è fatta praticamente davanti al cliente , e qua se uno è bravo a lavorare il pesce attira veramente i clienti e si fa il nome .. :)
Rbaldi Baldi a Verona c'è un ristorante giapponese dove il cuoco ti prepara il piatto dalla A alla Z davanti ed è uno spettacolo 😊
Cmq a me, questa esperienza, ed i tuoi video servono.. a capire...Perché in futuro siccome mio figlio fa l'alberghiero, a capire cosa, come, aprire qualcosa, e cosa non fare...quindi grazie
Se vuoi, puoi leggere il mio libro su come aprire un ristorante 😊
Da noi...siccome per far presto ad impiattare fanno a manazza....fossi una cliente non tornerei...però evidentemente non interessa ai nostri clienti...infatti quando ho iniziato a lavorare qui, credevo avremmo perso clienti...ho visto colleghi e chef prendere su le cose da terra...e parliamo sempre anche durante il servizio...io personalmente per non inquinare i cibi spruzzo sulle spugne...gli altri invece spuzzano direttamente sulle cose....poi dove lavoro io, se arriva un cliente fuori orario ricominciano a cucinare mentre spesso già stiamo pulendo...lo chef dice che è bello vedere che stiamo pulendo😂😂
😂😂😂
7:44 il cliente con conoscenze di chimica, biologia ed igiene potrei essere io.
Una volta che faccio notare l'illegalità che succede?
Nel senso, io magari ero uscito con l'idea di svagarmi e non cucinare a casa ed adesso mi trovo fuori dal locale a cercare altro (che non per forza sara meglio) mentre invece il cameriere (ma vale sopratutto per i proprietari) se ne infischiano ed i loro affari proseguono tranquillamente tanto hanno perso 1 su 1000 che facilmente si recupera.
Io da cliente formato e consapevole quali strumenti ho per "applicare" la mia voce? ...o almeno far capire seriamente al proprietario che questa cattiva abitudine X deve cambiare?
viola0livido farlo presente e se se la prendono, chiamare un vigile o denunciare la cosa ai NAS.
Oltretutto, in caso di reati penali (e la contaminazione chimica lo è), la denuncia non è un diritto, è un obbligo e ci sono casi di persone che conoscendo certi illeciti tacevano e sono stati indagati.
Dove sei a cucinare Frachef che mi piacerebbe venire ad aiutarti✌
In questo periodo sto cucinando un po' in giro, nulla di grosso e fisso. Un progetto dovrebbe partire nei prossimi mesi, vediamo 😊
Per questo ho offerto la promozione con sconto 😊
grazie per la tua cortesia a rispondermi ! Apprezzo il tuo lavoro di libera informazione a maggio ti contatterò per l acquisto del tuo libro perché mi piace la tua chiarezza un grande in bocca al lupo per i tuoi progetti , a presto e buon lavoro
Roberta F. Grazie a te per l'attenzione 😊
... onestamente..dipende..dall'alto livello del ristorante
Certo 😊
i battibecchi in solitaria sono la parte più bella !
adesso ci sarà gente che contesta anche le pulizie..... farle con un po' di buon senso è impensabile?
Già 😊
Aspettavo l’esempio delle dita nel naso per tutto il video, ma tu non mi stavi accontentando. Ma alla fine finalmente.... 🤣🤣🤣🤣🤣😂😂😂
😂😂😂
I controlli purtroppo capitano prima o dopo servizio...quindi ste cose non le vedono
Prima o poi capitano, tranquilla 😊
guarda non ci sono abbastanza like da mettere, te ne avrei messi 8 di like 😉
😀😀😀
Grazie, dai 😊
FACCIA I LAVORO COME CANNAVACIUOLO HAHAHA
No no, preferisco il mio, l'avviamento di ristoranti :)
Giusto non si corre in cucina non serve a niente.
😊😊😊
"In nessun settore dell'economia viene considerato normale il lavorare in condizioni di stress" questa frase devo ricordarmela ogni giorno.
Sul discorso degli chef che perdono la pazienza facilmente ce ne sarebbe da parlare.....non l'ho mai capita questa cosa di arrabbiarsi e tirare oggetti o sbattere porte solo perchè magari un tuo collega ha commesso un errore, non dico sia sbagliato arrabbiarsi io non tollero proprio i modi che vengono messi in atto, mi sa tanto di gente frustrata che non sa comunicare letteralmente e magari è la stessa gente che per strada piuttosto che discutere a parole ti alza le mani o se la prende con tutto ciò che gli sta intorno. A tal proposito mi piacerebbe sapere cosa ne pensi di tutti quei programmi stile "Masterchef" .
Altra cosa riguardante la cucina a vista e non è l'utilizzo del cappello da cucina, perchè molti non lo indossano? Se l'hanno inventato un motivo ci sarà o no? Questa cosa la noto di più sugli uomini che con la scusa "..e ma ho i capelli corti.." non lo mettono, ma cosa vuol dire? I capelli corti non possono cadere accidentalmente in un piatto così come i capelli lunghi di una donna?
Poi secondo me una regola che dovrebbero inserire nel campo della cucina è quello di depilarsi le braccia, so che a molti sembrerà una stupidaggine ma se ci pensate sono sempre dei peli che se finiscono in un piatto e scoperti da un cliente sono una lamentela e di conseguenza diminuisce anche la clientela, perchè un cliente non si lamenterà solamente con i responsabili di tutto il ristorante ma andrà a spargere la voce di ciò che gli è accaduto ad amici e parenti.
Non ho la televisione da 20 anni, quindi dei programmi di cucina non so dirti nulla.
Il copricapo è obbligatorio, chi non lo usa lo fa a rischio di multa (lieve). Il problema non sono i capelli, ma i batteri ed il sudore. Il cappello lo devono portare anche i calvi :p
Le regole ci sono è che non vengono applicate l, consapevolmente o inconsapevolmente, il problema dei peli delle braccia nei piatti è dovuto al, fatto che o si cucina con la classica maglietta intima o con una polo o con la giacca con le maniche arrotolate causa alta temperatura ma la giacca è a manica lunga proprio per lo stesso motivo del cappello evitare che col sudore ci sia una contaminazione e anche protettivo delle piccole ustioni.
Ahahahah dice parole esatte
😅