[Organizzazione ristorazione] Per una buona organizzazione, servono risorse
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- čas přidán 2. 08. 2024
- Spesso mi chiedono di organizzare un nuovo ristorante o migliorare l'organizzazione di un ristorante già aperto. Cosa importantissima, lo faccio volentieri, è il mio lavoro.
Faccio sempre una premessa, però. L'organizzazione interna non è qualcosa che procede in automatico, una volta creata. Servono le ore di lavoro del personale, per mantenerla. Ovviamente ha i suoi vantaggi, ma non è gratis.
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Sito Frachef: www.frachef.it
![[Organizzazione Ristorazione] I problemi del cucinare 7 giorni a settimana](/img/n.gif)
Complimenti Chef Francesco ! In venti minuti hai detto quello che tantissimi chef non dicono in tutta la loro vita !
Grazie Pippo :)
Amen chef. Forse non ci crederai ma per qualcuno come me questo genere di discorsi sono un vero riscatto. Grazie, auguri per il nuovo ristorante, il Belavocado !
Grazie 🤩
Felice di averti scoperto su CZcams..video esaurienti Cercherò di guardarli tutti nel poco tempo libero
GIANNI MASCOLO 😊
Grazie per aver condiviso i suoi punti di vista e esperienze (molto validi)
Mi hanno aiutato a capire certi aspetti di questo lavoro che raramente si trova tempo a contemplare. (mi riferisco a piu o meno a tutti i suoi video)
Seguiro con interesse le sue future "pubblicazioni" ... molto istruttive.
Auguri!
Buona cucina anche a te, spero che questi due anni ti siano andati bene :)
Bravo chef ...sei un grande
:)
Come al solito competente e informatissimo, dai tuoi video c'è sempre da imparare.
Ciao Francesco, buona domenica.
+Nunzia Luongo
Buona domenica anche a te :)
Video straordinario sul concetto di TEMPO, termine che troppo spesso non viene associato alla quantità di persone necessarie ma tirato di qua e di la, appunto come la coperta.
Già e purtroppo qualche volta si ha la fortuna di avere qualcun* che ti insegni ed a volte no 😞
Complimenti, giusta osservazione
😊😊😊
Se vi fa piacere ho anche io un Canale CZcams grazie mille buona serata
😊
Concordo appieno!
Il problema è farlo capire :)
questo è un video da far vedere a tutti quegli sfruttatori che prrtendono, pretendono, senza capire nulla di come van fatte le cose... e purtroppo ne conosco molti...
+DesignMnM
Però, non sono solo quelli che pretendono a sbagliare, sono anche quelli che non dicono mai no, che non spiegano e che pur di lavorare accettano ogni cosa.
Io credo, invece, che con i dovuti modi, alcuni no siano da dire :)
+Francesco de Francesco son più che d'accordo; ma so' per esperienza che se è un dipendente a dire che quella cosa non si può fare, il capo non gli da' peso; quando poi è una figura esterna a dirlo, pare che abbia detto la verità inconfutabile, quando invece era già il dipendente ad aver segnalato l'impossibilità della cosa...
+DesignMnM
Sì è vero, questo è frequente 😊
Complimenti davvero! 20 min di Bibbia per me,che faccio ciò da 22 anni e ne ho solo 35🤗
In bocca al lupo per il futuro 😊
Parole sante.
Grazie, alla fine sono considerazioni che possono essere ritenute normali, se si sono fatti anni lavorando agli aspetti organizzativi di un ristorante :)
Grande
😊😊😊
e abbastanza divertente (prima di tutto chiedo scusa per gli eventuali sbagli...sono straniero). Ho fatto lavapiatti per circa 2 anni (non ho mai avuto un posto fisso, quindi andavo negli week.end o certi giorni con carico alto di lavoro in diversi ristoranti). Circa 3 mesi fa ho preso un posto di aiutocuoco-lavapiatti (con stipendio di lavapiatti). Ho visto un'opportunita qua e ho accettato senza pensare. Siamo in due...imaginati il lavoro non solo durante il servizio (sopratutto negli week.end,quandonon sicapisce piu quale e cuoco, quale aiuto e quale lavapiatti...quando io impiatto o salto la pasta ed il cuoco si lava da solo le padelle perche io sto con 10 suppli, 5 patatine e 2, 3 padelle di verdure vicino. Sono 4 taglieri (2 grandi tra quale uno per pane e uno per cuoco e due piccoli. uno lo uso per pesce ed uno per verdure) non ho tempo di dare solo una botta di sapone e sciaquarlo...lavoro di 10 secondi. Non dico quando finiamo i piatti di primo o contorno e lascio le friggitrici per cuoco e corro a fare piatti per poter fa uscire la roba. il servizio inizia alle 19.30...noi siamo la anche dalle due per poter fare le preparazioni...abbiamo una pentola alta, una bassa e due piccoli con quale non puoi fare niente. come faccio a bollire polipo, seppia, cicoria, broccoletti, spinaci etc?. ho un padrone che arriva alle 7.30 e mi dice di lavare le porte ed il magazzino. 2 giorni fa (sabato...quando arrivo alle 10 di matina) mi ha detto di lavare di nuovo tutti i piatti. ma io li metto in aqua (e un unico lavandino piccolo vicino a lavastoviglie), li lavo al mano, li metto sotto aqua corrente e solo dopo in lavastoviglie. Quando abbiamo 20 minuti liberi...iniziamo insieme a pulire qualcosa. Partimo acasa anche all'una di notte. Perche manca l'attrezzatura? semplice...non vuole spendere. a parte il fatto che oggi la quantita di un certo piatto e giusta e domani no...non si capisce piu niente...anche se facciamo sempre tutto nella stessa maniera. ho chiesto per esempio delle scatole per chiudere i detersivi...ha detto che quelli dal HCCP rompono i coioni. i abbiam detto di portarci magari altre 4 padelle (erano 5...quando hanno ordinato 7 primi diversi per un tavolo...ci siamo incasinati.) hanno portato 2...meglio di niente. Uguale i cestini per la pasta...che faccio con tre larghi? me servono altri piccoli. e moldo da dire...meglio mi fermo :))))
Non ci pensare, che diventi negativo :)
+Francesco de Francesco Un pizzaiolo anziano mi diceva(quando ero in difficolta) che cosi si impara il mestiere :)) ma la cosa che mi rode (ed ho visto questo problema anche in altri ristoranti) e che mancano le risorse, perche tanti titolari non sono passionati di cucina o di ristorazione in generale...per loro e un affare che produce quanto basta e che funziona quanto tempo porta profitto. e questo e gia un problema...per la maggiorita (di quanto ho visto) l'affare significa spendere poco e guadagnare troppo.
Ogni lavoro ha i suoi problemi :)
Tema sempre attuale.
Nel mio paese mi raccontavano che camerieri facevano turni da 10ore sino alle 3 di notte per 20-30 euro. Tutti i ristoranti del paese a parte qualche eccezione. E se non ti sta bene no lavori.
Ma la colpa è anche di chi accetta queste cose. Il problema è che questi schiavisti troveranno sempre qualcuno disposto a farlo.
Beh io ho iniziato tanti anni a non farlo e a non farlo fare. Qualcun* deve pur iniziare 😊
Chef grazie sempre di esistere
Una domanda sugli antibatterici : l'aceto bianco serve a qualcosa?
L'aceto ai batteri fa il solletico, già quando è puro, da diluito non fa praticamente nulla. È una pia illusione.
Francesco. ogni quante volte al giorno bisogna rilevare la temperatura dei frigoriferi e dei congelatori? e poi volevo anche chiederti se bisogna pulire e passare l'antibatterico pure sulle superfici verticali (sportelli, maniglie)
riccardo cerioni dipende dal tipo di organizzazione strutturale. Conosco ristoranti in cui si fa una volta a settimana e ristoranti in cui si fa 2 volte al giorno.
Secondo me una volta al giorno dovrebbe essere il valore mediamente adatto alla maggioranza di casi.
Buongiorno..una causa del numero elevato di ore può dipendere dall'alto numero di esercizi con un basso numero di dipendenti... Di conseguenza poco sindacalizzati... Poca forza contrattuale... Poi se aggiungiamo il contratto
forfettario si comprende la difficoltà nel rispettare l'orario e spesso anche il giorno di riposo...
Sì, certo, le cause sono tante, ma alla fine si arriva sempre ad un punto comune: i ristoranti non sono vere aziende, come molti pensano e dicono.
le statistiche nn si possono fare anche tramite un buon registratore di cassa? (ovvero che registrino i singvoli piatti)?
Dipende dal software che usi, ma il problema è che al massimo ti danno solo i piatti venduti, ma non hai i bambini, il ticket "pulito", le mance e varie altre cose che invece ti servono.
A volte si hanno, facendosi personalizzare il software, ma le personalizzazioni hanno sempre i loro svantaggi.
ciao chef, quanto personale di cucina occorre per un ristorante italiano con 150 coperti? Grazie e complimenti per il canale :)
Non prendertela a male, ma queste domande sono le consulenze che do. Ci vogliono ore di riunioni e analisi per prendere una decisione simile, perché le variabili in gioco sono diverse.
Il numero dei coperti è solo un aspetto, ce ne sono almeno altre tre o quattro.
@@Frachef grazie mille per la risposta :) Buon lavoro
spett francesco potresti consigliarci una corretta mise en place durante il servizio cioè gli ingredienti che dobbiamo sempre avere a disposizione il capo partita ai primi e quello ai secondi senza dovere sempre correre a destra e a sinistra cioè cipolla pastorizzata prezzemolo tritato concasse di pomodoro e ha tuo parere non potendo cuocere al momento la pasta e corretto raffreddarla con un filo d'olio in abbattitore grazie
+ciccioformaggio
La mise en place per la linea, alcuni la chiamano semplicemente linea, è fortemente dipendente dal menu, da come opera il cuoco e da come è organizzata la cucina. Dire cosa è giusto e cosa è sbagliato è praticamente impossibile, perché è fortemente dipendente da un ristorante.
Ho già pubblicato un generico video sulla mise en place dei ristoranti, comunque ne mette in agenda uno un po' più specifico, ma troppo specifico non può essere, perché dovrei prima analizzare il modo di lavorare di quello specifico locale e del suo cuoco.
Per quanto riguarda la pasta precotta, molti fanno come dici, io preferisco l'olio non metterlo, salvo un filo sulla placca.
Ottimo tema, metto in agenda un video :)
Ciao, ecco il video con qualche indicazione su cosa preparare in linea per primi e secondi :)
czcams.com/video/iqrDorAFXII/video.html
Ciccio, ecco il video su come tenere la pasta precotta: czcams.com/video/VEei6oRm5rM/video.html
mi è capitato di lavorare in certi hotel dove mangiavi in piedi cose da terzo mondo le 10 ore lavorative non sono un 'eccezzione sono la regola purtroppo visto il periodo tutti se ne approfittano e non è così facile trovare un 'altro impiego
so per esperienza che dopo un tot di ore se non riposi non rendi
+ciccioformaggio
Appunto, proprio questo è il problema, che non solo non si rende, ma si rischiano anche errori gravi :)
No ma io vi adoro 👩🍳🤍
😊
Sulla HAACCP (Hazard And Analysis of Critical Control Points) mi astengo dal dire qualsiasi cosa se non che è un protocollo NASA strutturato nella seconda metà degli anni '50 in previsione delle missioni spaziali Apollo, (dove una qualsiasi infezione gastrointestinale a gravità zero sarebbe stata un problema gravissimo) che non è molto pratico in una cucina qui sulla terra. Certo l'igiene e la disinfezione sono fondamentali, ma lo sono di più i criteri per i quali queste due componenti sono fondamentali. Parli di pulizia e ricambio dei taglieri? Giustissimo; ma le contaminazioni (innumerevoli) dei frigoriferi? La pulizia periodica degli stessi , spiegare al personale che una cassetta di pesce in polistirolo che proviene direttamente dal banco del fornitore non puo' assolutamente entrarvi e nemmeno la retina delle vongole e delle cozze (anche se vanno conservate in loco per via dell'etichetta di tracciabilità e data scadenza) perchè li contaminerebbero? Il discorso sarebbe lungo. Sull'ultima parte del video, la figura mancante è quella dell'Economo, oggi termine sconosciuto anche ai migliori ristoratori a parte in alcuni negli hotel con un servizio ristorazione strutturato parallelo.
Sì, il mio video non ha certo la pretesa di essere esaustivo. Dovrebbe durare ore, altrimenti 😊
caro signor. Francesco. io volevo comprare un set di coltelli professionali a mia figlia per il suo diploma di chef. vorrei sapere che marca buona potrei comprare con un badget di massimo 300 euro. e dove potrei comprarli. cordiali saluti aspetto la vostra risposta.
+Francesco Giuliano
Francesco, regalare coltelli ad una persona è sconsigliabile, perché ogni persona può usare coltelli diversi per fare la stessa cosa. Ad esempio, alcuni amano lo spelucchino di 7 cm, altri 10. Un trinciante può essere da 20 a 30 cm, quindi ogni persona in base al suo modo di tagliare, sceglie. Inoltre, il trinciante può essere sostituito da altri tipi di coltelli, in base alla persona (io spesso uso l'usuba per le stesse cose).
C'è anche una questione di peso. Alcuni sono abituati a coltelli pesanti, altri preferiscono coltelli leggeri. Anche il baricentro è importante, alcuni preferiscono il peso spostato sul manico, altri sulla lama.
Anche la forma del manico incide. Alcuni si trovano bene con manici di una certa forma, altri ne preferiscono diversi. Anche il materiale incide.
In pratica, come può lei scegliere il coltello che userà un'altra persona? Il rischio che lei compri coltelli che poi l'altro vorrà cambiare, è altissimo.
Come marche, posso dirle che con KAI, Global, Chroma Type non sbaglia di sicuro, ma ce ne sono tante altre e anche solo le tre che le ho suggerito sono molto molto diverse tra loro.
Non esiste un giudizio qualitativo assoluto. Ognuno deve scegliere il proprio.
Ora, il punto è: se lei vuol fare una sorpresa, il rischio è enorme; meglio sarebbe che lei andasse con la persona in questione e lasciasse scegliere lei. Magari potrebbe darle un coupon di acquisto in una buona coltelleria :)
+Francesco de Francesco grazie dell'impegno se hai del tempo che ha impiegato per me, potresti inviarmi dei giornalini così li Facco scegliere a lei prima di comprarli. se mi dice il proprio nome di Facebook la contatto in privato con il suo consenso e le do la mia email così mi può inviare i coupon (se puo) le auguro un bel 25 aprile ..
grazie dell'impegno messo aspetto la sua risposta cordiali saluti
+Francesco Giuliano
Mi spiace, ma io non vendo coltelli, né seguo la vendita di qualche azienda, non ti saprei dare nulla, quindi. Per coupon, intendevo il fatto che passi dal negozio, paghi e ti fai dare un buono di acquisto.
Su questo canale ho pubblicato molti video sui coltelli, puoi vederli andando nell'elenco o sulle playlist.
Ho scritto un capitolo sui coltelli nel mio libro Emozioni in cucina, ma non credo che valga la pena di comprarlo solo per quello, anche se costa poco :)
www.amazon.it/dp/B01EB6NQS6
+Francesco Giuliano
su Facebook mi trovi qui come persona: facebook.com/fradefra
o come chef sono qui: facebook.com/fradefra.cuoco.a.domicilio/
Se vuoi chattare un po', meglio il primo, perché sulla fanpage come chef, la chat è molto lenta :)
+Francesco de Francesco grazie dell'impegno la contatterà i prima possibile
In Sicilia quando dici questo non si può fare per motivi oggettivi ho perso il posto di lavoro
Mi spiace, in bocca al lupo per il futuro 😊
Per molti imprenditori gestire 100k di capitale con 5 unità di forza lavoro è uguale a gestirne 200k con la stessa forza lavoro. La soluzione è aumentare le ore (a gratis)! La scusa? I costi del lavoro dipendente. Forse è vero, ma a volte è l'avarizia di massimizzare il profitto e minimizzare i costi.
Per fortuna gli imprenditori seri ci sono, anche nella ristorazione 😊
Non è solo avarizia... spesso anche poco coraggio o incapacità
sono d'accordo con cio che dice lei chef ma il problema sono gli chef stessi,lo sa xke nn chiedono mai altri collaboratori?xke x chiedere cento euro in più loro si calano le braghe e stanno muti e vanno avanti come gli asini, io ne ho conosciuto uno addirittura presidente di una sezione della federazione italiana cuochi che è a dir poco un vero schifo, come chef ,come uomo e come essere umano, fa lui 17 ore in cucina solo x fare il bello con il titolare e pretende che gli altri siano come lui e se nn sei come lui diventi oggetto di paragone e lui è sempre il meglio x ovvii motivi.
caro chef bisognerebbe davvero farsi un giro e ridimensionare tutto, siamo allo sbando e questo solo x colpa nostra e gli chef quelli più anziani sono solo un pessimo esempio, loro i primi leccaculo indecenti
Purtroppo capita anche questo sì 😟
Chef mi trova un cuoco/chef che lavori 9 ore (e mi son mantenuto largo)?!
+maxxxxks
Io e tanti altri che conosco, anche di più. Anche recentemente ho fatto cose come iniziare alle 10 e finire alle 23 senza praticamente mai fermarmi più di 10 minuti.
Se mi scrivi in privato, ti do nomi e cognomi, elenchi di ristoranti e tutto quello che vuoi :)
In tanti piccoli ristoranti, il cuoco fa sia le preparazioni, sia il servizio e poi a volte anche le pulizie :)
La domanda era il contrario... lo so che molti cuochi e chef lavorano + di 10 ore al giorno ma la domanda era se conosce quella mosca bianca che lavora 8/9 ore e basta.
+maxxxxks
Beh no, ci sono tante situazioni in cui capita. Mi è successo spesso ed ho tanti colleghi che me lo dicono anche loro.
Ovviamente spesso sono ristoranti dove si fa solo la sera o solo il mezzogiorno o ci sono i turni.
Ad esempio a me è successo in tre ristoranti, in questo ultimo anno.
Ci sono, ci sono 😊
E ti posso garantire che la differenza qualitativa è enorme, a parità di persone.
Bel discorso. Ma ormai il settore ristorazione ha una bassa redditività. C'è poco da fare.
Tutto può essere, ma se si fanno i conti prima di iniziare, almeno si sa dove di va a morire e magari neppure si inizia 😊
..... e tutti fanno da mangiare. Dai bar, agli angoli della strada passando per gli abusivi o anche all'interno di certe case private.
Altro che scurrile in certe cucine la decenza nel linguaggio non esiste
😊
vabbe'...uova e latte o burro sono ingrenti cosi' basici che e' difficile che manchi
Eppure...