Ristoratori e Chef, non facciamo il passo più lungo della gamba
Vložit
- čas přidán 4. 02. 2018
- Individuare i propri limiti e non oltrepassarli è fondamentale per non creare problemi organizzativi e soprattutto di marketing, nella ristorazione.
Nelle mie consulenze ai ristoranti, è una cosa che dico sempre. Purtroppo come chef, spesso la vivo direttamente e so che danni produce uscire dal proprio "territorio".
================
Il mio libro sullo startup di ristoranti "Aprire un nuovo ristorante - Regole per il successo"
Acquistalo a 15 euro scrivendomi a fradefra@frachef.it, te lo invierò in formato PDF, ePub o Kindle, a tua scelta. Può essere letto sui computer, su tablet, sui cellulari e sul Kindle.
Per altre informazioni contattami al 349.2207339 su WhatsApp.
![[Organizzazione ristorazione] Per una buona organizzazione, servono risorse](/img/n.gif)
È molto generoso da parte sua Chef evidenziare i limiti della ristorazione. Se fossi una commercialista obbligherei i miei clienti ristoratori ad ascoltarla.
Enrica Mereu dai, ci proviamo 😊
Buona cucina 😊
Impossibile non condividere quanto hai esposto in maniera così chiara e precisa 👍si ha molto di più nel raggiungere un obiettivo concreto anziché inseguire le stelle, la ristorazione non può essere fatta solo per riempire i tavoli ma anche di stringere rapporti con ogni "ospite" che varca la porta. Le soddisfazioni devono essere sia materiali che morali a tutti i livelli. Buon lavoro a tutti cari colleghi👍👍👍
Grazie Michele, buon lavoro anche a te 😊
Il " problema " dell'accettare clienti a 15 minuti dalla chiusura è che nessuno ti paga la straordinario. Io vivo in Svizzera e tutto il tempo straordinario che lavoro, mi viene pagato o compensato.
Quando lavoravo in Italia, mi facevano riaccendere la friggitrice alle 2 del Mattino per una porzione di patatine. Se avessero dovuto pagarmi quell'ora in più, avrebbero volentieri " perso " una porzione di patatine da 5 euro
Già proprio così 😊
Sante parole!!!!!! Grazie Chef!
😊😊😊
Bravissimo!!!!
Grazie :)
Intervento da applausi, solo chi nel settore lo capise, e nella fattispecie sono un Cuoco ad hoc. Il limite dato dalla capienza della sala, vale più del limite dato call essere umano. AVIDITÀ, può essere il termine giusto per definire il tutto... E poi ci si lamenta se i cuochi continuano a girare a spostarsi magari Nell illusione di trovare una situazione più Giusta.... Tanto I cuochi sono matti e non hanno una vita privata, basta con questa realtà di merda, mentre tanti titolari girano con il macchinone davanti i suoi dipendenti super tirati da 11 o 13 0 13 ore di lavoro.. Andate a fanculo..
Buon nuovo anno :)
Pura e semplice verita ..... calcoli misure e organizzazione e si suda di meno
Buona cucina 😊
Concordo...è come dove lavoro, che abbiamo 60 coperti e per gli eventi ne prendono 600 di persone, poi si accorgono di non avere piatti, posate per tutti e lavoriamo no stop per 15 ore...sentendo urla e offese perché poi non si riesce a star dietro a tutto...oppure spesso mentre puliamo, in sala fanno lo stesso sedere la gente che arriva dopo l'orario di chiusura e per una o due persone, dobbiamo restare un ora o due in più tutti perché tocca riprendere fuori tutto, e ricominciare a pulire...che mi domando se veramente per due persone che a panzo bevande incluse al massimo pagano dieci euro, abbia senso far restare 4 persone due ore in più...che non ci paghi neanche metà del personale che si deve fermare...mentre sul discorso delle troppe persone per guadagnare di più, veramente diventa pessimo il servizio...i clienti si lamentano che non ci sono posate per tutti, il servizio è lento...Perché cmq devono attendere che vengano rilavate tutte, per impiattare e servire di nuovo, ed in quelle occasioni anche se aumentiamo il personale, lo spazio e le attrezzature in cucina sono quello che sono, i tempi macchine sono comunque vincolanti, e ci si pesta i piedi creando solo più rallentamenti, stress, quindi urla ed insulti continui...
Grszie per la testimonianza Chiara.
Fortuna che i posti seri ci sono 😊
@@Frachef scusa chef prima grazie mille per bellissimo corso..con rispetto.la mia storia vera e strana.35 anni di cucina con amore mi trovo sempre presente avanti a me propormi di sotto valutazione dal altri... forze per colore della pelle..non credono io il cuoco o titolare del restorante..
del anni 89... avuto conoscimento dal Rai..i giornali italiani..con la mia cucina egiziana e matermognio con cucina italiana.. più titolo di cuoco con scola italiani..
altri.con mi moglia Italia culturalmente alt livello..da lei imparato il gusto italiano..lei laciato il lavoro del ministero del estre io laciato l ambasciata per lei.. tutti due per amore di
cucina... adesso con età lavoro così ..per amore non posso mollare..sto portando mi concensa per il giovane in Egitto... studio tutto sul storia del cucina.
il mio chef di cucina Antonio Ciullo anni 2000. Grazie mille ancora.il vostro parole Santa sicera.
In bocca al lupo per il tuo futuro 😊
Sinceramente questo video mi ha stupito.. basta avvisare la sala quando è finito qualcosa e riproporre altro avvisando il cliente .ma gli straordinari vanno pagati è solo quello il problema
😊
Lavorato a Napoli e si lavorava su due turni da 8 ore ciascuno(08/16) e il turno dell'altro collega che mi sostuivo(16/23)una settimana a rotazione. Era tollerabile. Un po di vita private finalmente. Ma 14 ore al giorno sette su sette per 70 giorni completamente da soloaenza fare mai un riposti fa odiare la mia scelta di vita e sconsolato me ne pento.
Mi spiace, in bocca al lupo per il tuo futuro 😊
Carissimo chef siete un pozzo d scienza
😊
É raro trovare uno chef che dice le cose come stanno, molte volte si tende ad assecondare alle richieste di titolari incompetenti e poi la gente si licenzia continuamente. Per fortuna i veri Chef sanno come mettere al loro posto certi ristoratori improvvisati.
😊
Frate fra non sono daccordo con te! Non puoi mettere un numero di clienti, perche se fa meno coperti il ristorante, il titolare non ti paga di meno?, e te lo dico perche il nostro ristorande a tre cucine, ed a Natale facevamo 800 coperti all giorno,ora ne facciamo sui 400, ,in piu uno cheff e professionale sempre non conta che ore sono ,
Giusto che ognuno abbia la propria opinione :)
io guardo l'ultima recenzione.... XD
:)
Non d scienza ma d esperienza
😊
Chef non può immaginare quante attuvità chiudono o son mal gestite nel Sud della Sardegna. Non ho alcun secondo fine nel lodarla, ma è comico sentirla perchè ciò che io vedo è esattamente il contrario di ciò che lei dice.
Enrica Mereu capita 😊
Ah poi senti lamentare i datori del fatto che se non ti fai 14/15 ore correndo tutto il tempo...Perché vuol dire che sei rincoglionito quando ti trovi la cucina che ti dice di fare una cosa, la sala, un altra...e si meravigliano che molti dopo tre giorni se ne va...io spesso mi trovo ad iniziare in cucina, con preparazioni linee, impiattamenti ecc...poi sbattuta in sala, e se chiedo a chi è in sala, come son messi i tavoli per capire chi deve ancora avere e cosa, chi ha finito, e mi sento dire...gira i tavoli, guarda, chiedi ai tavoli come son messi...così perdo dieci minuti a passare tavolo per tavolo a disturbare la gente chiedendo come vanno, se stanno aspettando ancora qualcosa, per controllare se devo portare altro pane, condimenti o chiamare il tavolo per i seguire...quando basterebbe aggiornarmi in due minuti
😂😂😂
30 chef x 600 persone beati loro noi siamo in 5. Nel tuo caso sono 20. Persone a testa. E scappano ma vengo li io e li mando aff tutti
:D :D :D
Bella espressione
😊
Da cliente non sai quanto faticavo a far capire agli amici di ordinare a "gruppi" , di max 2,3 tipi di primi. .no sempre ognun per se... poi le lamentele...
Già :)
fino a quando non vi ci trovate voi in una situazione del genere... perchè è facile digitare il tutto da una tastiera
Magari io ci sono passato, magari anche più di una volta 😊😊😊
@@Frachef eh ci credo sulla parola perché sta succedendo anche a me 🤣
Allora in bocca al lupo per il futuro 😊
Temo, chef, che la generale cialtronaggine del settore ristorazione nasca dalla sua origine "bassa", deregolamentata, e finalizzata a soddisfare un bisogno primordiale, quello di nutrirsi. Perciò, chi ha fame nello stomaco e monete in scarsella, entri e mangi.
Da Escoffier in poi, un approccio così terra-terra dovrebbe far ridere e/o accapponare la pelle, sia perché aprire e tener su un ristorante è davvero un'operazione aziendale nonché un atto d'equilibrismo fra leggi, regolamenti, circolari e la minaccia incombente di multe e sanzioni penali.
Il modello di business è cambiato radicalmente, altro che "mi apro un ristorantino alla buona"! Eppure la mentalità di tanti, troppi titolari, ma anche di cuochi e caposala, come giustamente osservato, è rimasta ancorata a quel concetto un po' plebeo secondo cui un ristorante sia null'altro che un posto per sfamare commensali paganti, per cui più ne faccio entrare meglio è.
Vero è pure che il cliente medio italiano la pensa quasi sempre allo stesso modo, perciò il circolo diventa vizioso.
Yijian Mou si, proprio così 😊
condivido.ma mi sembri un don chisciotte della ristorazione.so che capisci perche' te lo dico.
raffaele dmc ahahahah
Sì hai ragione 😂😂😂
Caro chef ha detto cose giustissimo. Faccio il lavoro di cameriere di sala da 34 anni e i gestori di ristoranti fanno fatica a capire che il numero massimo di clienti da accogliere non è legato solamente ai posti a sedere di un locale.
Grazie per la testimonianza, Giuseppe. Buon lavoro 😊
È tutto un passaparola questi esercizi
Fino agli anni '70.
Siamo nel 2019.
:)
Io vedo molto nell mio ristorante, su 30 chef si fanno dai 400 ai 600 coperti all giorno! E molti chef se ne scappano ! E almeno per due volte a settimana ai shift da 16 ore con un ore di pausa all giorno ! E non parlo di uno bettola, a uno Rosetta ,e massacrante, non conta quanto ami il tuo lavoro
Gianluca Figus in bocca al lupo 😊
Fin che il ristorante e aperto devi servire la clientela , se no perche lo tieni aperto,per consumare gas ed eletricita ecc ,per dire all clienti abbiamo fatto troppi coperti , e il cliente si guardo intorno e cie' la sala mezza vuota ,non da una buona impression ,sopratutto se lavoro in un ristorante che a una Rosetta e due gamberi rossi!
Discorso lungo, che va visto caso per caso :)
la mal gestione ( e tutto quello che l'attivita' comporta ) e' solo un problema italiano ? e se dovesse dare una percentuale italia estero ...?
giuseppe l ho lavorato spesso all'estero, ma fare una simile statistica proprio non saprei, mi spiace.
Secondo me il peggior video che hai fatto negli altri eri sempre stato nel mezzo stavolta ti sei svelato probabilmente non sei adatto ad avere un'azienda io faccio anche il 55 cliente senza problemi e facendolo bene come il primo che vuoi....basta dire al cameriere cosa c'e e non c'e questo il mio motto è dai da mangiare agli affamati....
Bene Enzo, giustamente ogni persona può avere la propria opinione e gestire la propria azienda come preferisce.
In bocca al lupo per il futuro, a prescindere da tutto 😊