Il giorno di riposo
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- čas přidán 3. 05. 2018
- Il giorno di riposo in un ristorante non può mancare, anche se pare che sempre più spesso, soprattutto in stagione, sta prendendo piede l'abitudine del 7 su 7.
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Buonasera Chef, ho conosciuto il suo canale solo oggi, e da persona che lavora da vent'anni come cameriere tra ristoranti e catering, trovo veramente ricche di contenuti le sue parole... ahimè quanta ragione, dove lavoro ora appunto nn effettuiamo chiusura settimanale e mi é capitato più volte di fare spezzato anche dieci giorni di fila, dovremmo davvero tutti noi operatori della ristorazione trovare la forza di cambiare uno status che é ragionevolmente malsano! Piccola chicca....prima di Natale dove lavoravo prima....cena con 150 finanzieri e dieci camerieri più tre lavapiatti in nero....detto qst complimenti ancora
Grazie per la testimonianza 😊
io lavoro in un ristorante in svizzera li ho 2 giorni ogni santa settimana di riposo anche quanto e' piena stagione non ho mai saltato un riposo
Per fortuna ce ne sono di ristoranti così. In bocca al lupo :)
Buongiorno Chef. Vedendo i tuoi video mi rendo conto quanto è difficile gestire un ristorante! Molte volte noi appassionati di cucina sognamo di aprire un ristorante... i tuoi video mi hanno aperto gli occhi. GRAZIE
L’importante è essere consapevoli del fatto che un ristorante è un’azienda, che va gestita come qualunque azienda.
Sì può fare, basta essere preparati 😊
Sei un grande!
:)
Uno chef che dice le cose come devono essere dette...nelle stagioni lavorando in cucina mi dovevo sognare anche solo di pensare il giorno di riposo e pensavo "perche' non mi devo riposare.." ma ero giovane e cosi doveva essere, negli anni me ne sono poi sempre fregato e ho sempre scelto posti di lavoro col giorno di riposo, lavorando anche 10 ore al giorno, ma volevo il mio giorno di riposo.. e' bello sapere che una persona che potrebbe essere un tuo capo la pensa cosi' !Sono in pochi a dirlo o esporsi. Complimenti!
Ciao Luca, grazie per la tua testimonianza :)
E si hai ragione Chef , è che siamo tutti egoisti ogni uno pensa alle proprie tasche , è una categoria che non condivide niente . Spesso con il forfettario ci fregano molto . Tutti pensano al proprio contratto, potremmo essere molto più forti come categoria. Ma niente l unico modo è come fa lei , divulgare forse un giorno, potremmo migliorare , grazie chef e auguri per queste parole. Un saluto Ennio
Dai, un po' alla volta riusciremo, vedrai 😊
In bocca al lupo 😊
L'anno scorso, in hotel sono stato l'unico a pretendere 1 giorno di riposo su 7 ...gli altri tutti sottomessi e zitti. La colpa è dei colleghi.... è colpa della base non del vertice.
A volte sì 😊
Esatto,la colpa è pure nostra
Dopo tanti anni sono giunto a una considerazione: l’unica soluzione è il controllo da parte delle autorità, si convoca il titolare e gli si fa riempire un bel modulo: orario di apertura e chiusura, personale assunto, giorno di chiusura, periodo di ferie ecc, poi segue la verifica, turni,orari, numero di lavoratori si incrociano i dati e poi....si salvi chi può!
Sì, ma una cosa è fondamentale... io penso che una vera azione passa soprattutto per il rifiuto da parte del personale di fare cose che non si ritiene giuste. Aspettarsi che siano sempre gli altri a risolvere i problemi, non porta da nessuna parte.
Quindi, sì, sicuramente le autorità potrebbero fare molto di più invece non fanno praticamente nulla, ma anche il personale va detto che accetta qualunque cosa.
A proposito condivido!!!
😊
Veramente dovrebbero essere due.. Ormai in tutta Europa è così a parte l'Italia
Infatti. In Olanda ne facevamo tre, di riposo :)
L'apice della vergogna è stato il CCNL del Turismo dal 2007 che i sindacati hanno accettato il giorno di riposo ogni due settimane, come se il benessere di una persona fosse qualcosa di negoziabile.
Il problema è che oltretutto spesso non c'è neppure un corrispettivo economico adeguato. Se uno si rovina la salute, almeno dovrebbe valerne la pena, invece neppure quello 😊
immenso, sempre un riferimento. la contatterò presto.
😊😊😊
Ciao Chef, da un po' ti seguo, non avendo la scuola come base, trovo i tuoi video veramente istruttivi e di una umanità eccelsa. Mi sto trasferendo per una stagione invernale in hotel in Austria come Sous chef ( ho 5 anni di esperienza in cucina).Che consigli mi dai per la gestione di questa posizione? Quali cose da tenere più in considerazione? Quali sono le differenze con uno chef di partita? Cosa aspettarsi in hotel di diverso da un ristorante?
Grazie mille in anticipo.
Nice one
Purtroppo non ho consigli, perché queste situazioni vanno analizzate caso per caso. Dare consigli senza conoscere la situazione è come sparare a zero.
Forse uno: nei primi giorni ascolta e basta, senza dire o fare nulla di tuo.
@@Frachef
Grazie Chef.
Io a chi viola i diritti dei lavoratori auguro una seria visita dell'ispettorato del lavoro e seguire....
I ristoranti sono contro le regole perché sfruttano i lavoratori e spero che le istituzioni si muovano, stanno rendendo il nostro lavoro un vero incubo.
La situazione è destinata a cambiare. I ristoranti si ridurranno molto in numero, nei prossimi anni. Molti si lamenteranno, ma secondo me sarà un bene per il settore. Chi lavora bene e stando nelle regole, avrà il proprio beneficio.
Francesco de Francesco Salve chef, come procede a Volterra?
Benissimo 😊
Francesco de Francesco mi fa piacere, per caso cercate apprendisti da far crescere in questo settore?
Magari una email dove mandare cv.
@@matiaspinto2380 al momento no, è ancora troppo presto 😊
Il ristorante puoi tenerlo aperto 7 su 7 basta che ci siano i cuochi a fare i turni 🤷♂️e il giorno libero o o giorni li fanno tutti. Poi sarebbe giusto avere 2 giorni come chi lavora in fabbrica e fa 8 ore al giorno con una paga spesso più "giusta"
Infatti, io non dicevo che le i ristoranti debbano chiudere, io dico che il personale deve riposare.
Il problema è che molti ristoranti non hanno i numeri per attuare la turnazione e quindi si finisce per lavorare non-stop.
Nn ho molta esperienza , posso solo dire che in uk la maggior parte dei risto offrono 2 gg di riposo , paga ad ora è turnazione variabile 2mattina 2 sera 1 double
Sì, per questo aspetto all'estero sono messi molto meglio che in Italia. Il fenomeno dell'eccesso di ore lavorative è tipicamente italiano. Magari capita anche in altre nazioni, ma non è così forte.
Francesco de Francesco si mi è anche capitato di farne 70 alla settimana ma sono momenti .
In bocca al lupo per il futuro, allora 😊
Grazie anche a te ! Grande chef !
giuseppe l 😊
👏👏👏👏👏
😊
Gentile Francesco,
ogni tanto capito sul tuo canale e seguo con interesse i tuoi video contenuti.
Premetto, che sposo appieno l'analisi sul riposo,in generale,tuttavia,chiedo,quale potrebbe essere invece, qualora vi fose, un "soluzione" per,esempio, (anche) per l'imprenditore, titolare di un (molto piccolo, numericamente - mediamente n.65 "piatti/portate" totali ma,ad Agosto) bistrot/pizzeria stagionale (120-150 gg apertura, solitamente Maggio/Settembre - come la maggior parte degli stagionali...) il quale,
per le ragioni di cui sopra,ne ha una brigata di cucina ne - eccetto il mese di Agosto - si può permettere più di due persone (1 Cuoco di cucina non organizzata in
partite,Maggio/Settembre + 1commis ad Agosto) e ne si può permettere di non dare il sevizio cucina 4 volte a mese, per il riposo?
Ti ringrazio anticipatamente per ciò che condividi e per la gentile risposta.
Un caro saluto.
P.S. Magari c'è già nel tuo libro e lo acquisteri ancora più volentieri.
Ciao Renzo, mi spiace, non ho risposte da darti senza una visione molto più approfondita.
@@Frachef Anzitutto, grazie per il riscontro.
Ora, la mia vuole solo essere una interazione positiva al tuo video e un feedback (sempre positivo)alla tua analisi sul lavoro e sul diritto al riposo (che deve valere per tutti, ovviamente).So bene, che non ci sono troppe risposte e/o soluzioni alla mia domanda. Se non quelle che - prevedibilmente - tutti conosciamo sufficientemente bene.
Sempre con l’intento di dare un contributo, credo sia altrettanto importante evidenziare che, in base al Rapporto annuale 2018 sulla Ristorazione, FIPE, Movimprese e l’ultimo Rapporto CENSIS stimano che, soltanto durante l'anno 2017, abbiano cessato l'attività più di 26.527 imprese di ristorazione, a fronte di poco più di 15.000 nuove aperture.
Se contiamo che nel 2018 si sono iscritte alla camera di commercio solamente 10.616 nuove attività nel campo della ristorazione, otteniamo un saldo negativo di 8.534 attività. Ma c’è di più. Perché questi sono i dati relativi solamente ai PRIMI TRE trimestri del 2018. Ne manca ancora uno, l’ultimo. E di solito (come ben saprai)è uno dei più “mortiferi”, per quanto riguarda le attività nel campo della ristorazione.
Stiamo parlando di una vera e propria carneficina. Dietro quelle 8mila e passa attività chiuse, ci sono altrettante famiglie italiane in seria difficoltà. Ci sono imprenditori demotivati e sconfitti, ci sono lavoratori senza più un lavoro e magari un mutuo da pagare. Ci sono drammi umani che sono reali e tangibili.
Nonostante l’anno scorso la spesa per consumi alimentari fuori casa abbia battuto ogni record (stiamo parlando di 85 miliardi di euro che gli italiani hanno speso in attività di ristorazione) più di 19mila tra ristoranti, osterie, trattorie, pizzerie e altro hanno chiuso i battenti. Per sempre!
Ma perché, dirai, tutta sto solone se si sta “semplicemente” parlando del giorno (sacrosanto) di riposo?
Bene, il motivo è “semplicemente” il seguente:
nel bel paese, la nati-mortalità per forma giuridica e contrazione più consistente è quella relativa alle società di persone dove il saldo negativo supera le 5.000 unità e quello delle ditte individuali -6.131 ca.
Ovunque, insomma, pesano ditte individuali e società di persone.
Per concludere, oltre il 90% delle imprese operanti nel campo della ristorazione, in Italia, è una “microimpresa”, ovvero una impresa con un numero di dipendenti inferiore a 10.
Quindi, da 0 a 10 (il che vuol dire mediamente 5-6), per cui, è chiaro che non è semplice dare risposte e capisco bene che non ci siano nemmeno troppi voli da fare!
Con la “rigidità” del nostro sistema fiscale, unitamente a quello dei contratti di lavoro(in genere) e, in modo particolare quello del CCNLPE (anche ultima versione)dove, per non incappare in seri guai(oltre alla quasi impossibilità di assumere regolarmente una persona per una sola giornata), si è costretti, anche per un solo “extra” di 5 ore a dover pagare una prestazione solo tramite bonifico che ci può impiegare fino a tre giorni di tempo per essere accreditato?
Ci rendiamo conto della “follia”?
Ecco, perché, Francesco, consentimi di pensare che quando si affronta un problema serio come quello del lavoro(ivi compreso il riposo), accorre sempre analizzare la situazione a 360 gradi, guardando all’insieme e non ognuno al suo(…).
Perchè, si vince assieme e(purtoppo) si perde anche assieme.Aziende e lavoratori.
In un mondo che viaggia a velocità supersonica!
Chiedo scusa per la - forse - troppa prolissità.
Un caro saluto.
P.s. Per ogni ulteriore informazione e per una eventuale visione molto più approfondita relativamente alla mia domanda, possiamo sentirci con tutta calma, in “privato”.
Grazie per le considerazioni, Renzo.
Resto della mia idea: quando si apre, prima si fa un business plan e nel business plan si mettono i costi considerando i riposi. Se i conti non tornano, non si apre e basta.
Il problema è che tutti aprono senza fare un business plan, poi cascano dal pero, quando in realtà tasse, contributi e ferie sono proprio l'unica cosa facilmente prevedibile.
Francesco de Francesco condivido,ma non del tutto.Un caro saluto.
sono le persone che a volte vogliono strafare . poi li ricoverano
Guarda, se li ricoverassero, forse sarebbe meglio, perché almeno sarebbero costretti a fermarsi e ci si accorgerebbe della cosa. Invece vedo tanti continuare a lavorare in condizioni impossibili, poi quando si fermano, stanno fermi un anno 😒
gia ma non tutti sono d'accordo ha fermarsi
Certo. Ogni persona sceglie per la propria vita e tanti saluti 😊
Altro che cucine da incubo! Mi ricordo in un quatto stelle a Milano Marittima un anno, eravamo solo io e lo chef con punte di 300 coperti, ogni tanto per pietà il titolare ci mandava il manovale d'albergo a farci un po' di buffet 😣 Credo che la Romagna sia da diversi anni nella hit parade dell'assurdo. Fortunatamente quella volta lì dopo due settimane trovai subito di meglio. 😆
Però il vero problema è che quel titolare subito dopo di te, avrà trovato qualcuno che si prestava.
Noi ce la prendiamo sempre coi titolari, ma dovremmo essere anche noi a non farci sfruttare.
Se non trovassero nessuno che accetta e se peggio qualcuno li denunciasse, vedresti che smetterebbero.
Non casualmente, molti di quelli che lavorano bene, sono quelli che una visita degli ispettori l'hanno già ricevuta.
Caro Francesco....parole sante. Il riposo è essenziale anche per il titolare ...ma spesso si rinuncia...e spesso neppure te ne accorgi che fai 24 ore su 24....anche la notte quando i fantasmi turbano i tuoi sogni....anche quando hai il giorno di chiusura.
Forse ...t'avessi conosciuto prima almeno qualche sculacciata l'avrei presa volentieri !!
Troppo tardi, purtroppo !!
Ok, però guarda che molte cose si possono migliorare e sistemare anche ad avviamento fatto 😊
Penso che uno dei problemi che abbiamo per attuare un insieme di regole "sostenibili" sta anche nel fatto che il "fronte" dei cuochi non è unito. Ho sempre notato una grossa differenza di vedute fra Chef titolari di azienda e Chef dipendenti. Anche nella stessa associazione nazionale cuochi certi argomenti sono un po' tabù per questo motivo (io penso). Si parla sempre e solo di corsi per migliorare il profilo delle conoscenze ma mai delle condizioni retributive e della qualità di vita. Perché secondo te FradeFra?
Credo che i motivi siano molti 😊
Addirittura molti chef ritengono che sia giusto fare 60 ore a settimana, arrivano a dirti che è un modo per selezionare i veri cuochi 😊
Io per conto mio mi sto muovendo da tempo, non accetto di lavorare così, non accetto che mi si chieda di far lavorare i miei collaboratori così, non faccio girare gli annunci di ristoranti che so che lavorano così ed invito tutti i miei amici a non andare a mangiare nei ristoranti dove il personale è sfruttato 😊
@@Frachef lo dicano agli ispettori del lavoro, e poi vediamo chi ha ragione.
Già 😊
Chef mi sembra che ora è cambiato parecchio in ristorazione pirla in giro da 70 ore a settimana al prezzo di di 40 non ce ne sono più!
Eh magari 😊
Chef quanta verità trovo nelle sue parole.
Questa per me sarà la seconda stagione in cucina, ho deciso di passare in un hotel 4 stelle pensando ci sarebbe stato un miglioramento riguardo le ore di lavoro e i pagamenti, ma penso proprio di aver sbagliato opinione.
Brigata formata da gente inesperta o giovane perché così si può giocare sulla stipendio (per la serie, se non sai lavorare bene ti pago poco), addirittura gente che viene e paga per imparare il lavoro e si fa la stagione GRATIS, anzi ci rimette.
Già abbiamo fatto 6 giorni che non sappiamo nemmeno se siano di prova o pagati, nessuno contratto ancora in programma.
Mi dica lei chef che voglia può avere uno come me che è ancora alle prime armi, di continuare con questo mestiere, che ti logora sia fuori che dentro, ti fa perdere i momenti più belli della vita e che oltretutto non ti fa sempre avere soddisfazioni, sia economicamente che anche solo un "bravo".
Anzi ti fanno notare solo quando sbagli!
Vabbè me ne farò una ragione (forse).
Saluti chef, approvo quello che dice!
Dai Giovanni, posso portarti una parola di speranza, perché di ristoranti ed hotel dove si rispettano i contratti ce ne sono. Tu cerca, insiste nel cercare, vedrai che li troverai 😊
Francesco de Francesco, un giorno mi piacerebbe sapere le tue difficoltà da commis, e specialmente come e cosa ti ha fatto alzare l'asticella (nel senso di passare al grado successivo)😀😀
Gumuryong se ne può parlare 😊
Grazie mille chef 😀😀
A chi hai dato la stella Michelin...dai maestro 😮
Il Nobel! 🤣🤣🤣
Io sono un ragazzo giovane(17 anni) e alla mattina faccio uno stage in un ristorante stellato è alla sera lavoro in una pizzeria gourmet è ho zero giorni di riposo, però è una cosa che mi piace quindi la stanchezza non mi disturba così tanto,l'unica cosa che mi dispiace è che non riesco a stare con la mia famiglia
In bocca al lupo per il tuo futuro 🤩🎊🎉
Vorrei trovare qualcosa nei tuoi argomenti in cui nn sono d'accordo.sto riguardando tt i tuoi video.ma nn ci riesco e mi sorge spontanea una domanda.ma com'è possibile!?
Magari ci siamo conosciuti in qualche vita passata 😊
Pensa quanto ero lontano dalla realtà. Credevo che la chiusura settimanale fosse la regola nel 99% dei casi,invece da come dici non è così.......
Quello che temo è che a raccogliere appelli come questo siano pochi e che si continuerà a sfruttare l'apparente convenienza nello spremere il personale......
😊
Chef, cosa ne pensi di quelli che ti danno 2 giorni di riposo, poi la sera prima ti chiamano a lavorare perché "gli manca personale"?
Guarda, io preferisco pensare a ciò che faccio io 😊
Spesso i titolari, soprattutto in locali piccoli per come la vedo io, lavorano anche 13-15 ore al giorno, 7 giorni su 7, dando il 100%, più di quanto é chiesto al personale e, a parer mio, é giusto così. Un problema secondo me é la clientela. Io sento dalle nostre cameriere di clienti che vorrebbero menù infiniti (per poi non sapere cosa scegliere), vorrebbero il piatto cucinato espresso,con prodotti preparati rigorosamente il giorno stesso, lo vorrebbero abbondante, lo vorrebbero appena lo hanno ordinato e lo vorrebbero pagare pure poco, perché cosa vuoi:un po' di pasta fatta in casa, con magari dei porcini freschi e della salsiccia fatta in casa che ci vuole a farlo:rimane pur sempre un primo, un piatto di pasta, se lo potrebbero fare a casa propria con pochi €... Pagarlo 11€ in un locale magari bello e curato, ben presentato e servito da personale di sala educato e competente é troppo.Nella nostra piccola realtà cerchiamo di dare al personale il giorno libero, ma capita che nei periodi di massimo afflusso non si riesca, poi peró lo facciamo recuperare in altri periodi, arrivando anche a 3 liberi a settimana a testa. Secondo me, la mentalità dei clienti deve cambiare.
Poco tempo fa, a locale pieno, un cliente ha mandato "affanculo" la nostra migliore cameriera perché secondo lui ha aspettato troppo per poter ordinare. Molti si "auto - scontano" il conto da pagare, o almeno ci provano. Vi pare una cosa possibile? Non c'è rispetto da parte di parecchi clienti. Quindi se non si possono alzare un po'di prezzi, secondo me sarà difficile che i giorni liberi diventino, per tutti, la normalità.
Ciao Igor, grazie per la testimonianza, in bocca al lupo per il futuro :)
Sulle navi da crociera non esiste purtroppo
Mi spiace 😊
Parole sante, basta un giro qua in riviera, dai 40 ai 50 anni sembra di avere colleghi fuori di testa, evidenti problemi allo stile di vita, i titolari vedono, sanno che è così ...
I soldi ne fanno a pacchi e con mezzi più o meno onesti, non penso sia problema di soldi quanto di "tanto il pollo lo si trova" .
Inoltre ce l allusione degli stipendi (che comunque sono al ribasso rispetto a qualche tempo fa) che fa sembrare di prendere molto, almeno finchè ti fai i conticini paragonate alle ore lavorate.
Se in più aggiungi che non serve neanche tutta sta professionalità (mi riferisco all ' utilizzo di prodotti della grande distribuzione e semilavorati vari) è un cerchio che si chiude, e che PURTROPPO regge, ormai da parecchio.
È un peccato, pechè da queste cucine la gente fugge, anche i più ostinati e appassionati.
Io ero entrato bello carico a14 anni, con voglia di dare e imparare, morale dopo 15 anni di strozzature di collo, niente è migliorato, anzi...beh mi sono unito al coro di chi ha rinunciato ed è scappato, ma con la sensazione di sconfitta.
Mi sono sempre imposto di nin usare mai bustine varie, sia per cercare di imparare il mestiere, che per fare il mestiere (fare bustune non è fare ne il cuoco ne il pasticcere).
Ma mi sono ritrivato a dover scegliere tra divertirmi nel lavoro e vivere....scelta difficile, ma visto la media qualitativa locale e il prezzo da pagare non avrebbe avuto senso, non sarebbe stato cucinare.
E dopo 15 anni, sentirsi dire che 2.000 euro al mese sono tanti (e non lo sono proprio, anzi) e che non interessa avere la roba buona o almeno fresca....è stata l ultima goccia, se devo farmi il culo, se devo passare notti sveglio voglio almeno la SODDISFAZIONE, senò mi faccio una famiglia e passo il tempo a casa con loro.
In bocca al lupo per il tuo futuro :)
@@Frachef grazie chef.
Ci tengo a chiarire che ho risposto d' impulso, mi brucia un po questa situazione, ovviamente non voglio scaricare colpe, alla fine "si sa, è così", però a me questo ambiente ha tolto le energie, la voglia, ma è anche vero che se accetti poi stai zitto, il fatto è che sembra che sei te a dovergli correre dietro per cercare di fare meglio, per orgoglio personale, certo, ma alla fine in azienda altrui, credo che sia anche nel loro interesse... ma non è tutto così e non tutti sono "brutti e cattivi" a volte vanno solo guidati, almeno ci ho provato (nel mio piccolo e alla fine senza neanche troppa esperienza sul groppo).
Mi è capitato di seguire i suoi video per caso su questa piattaforma, e che dire, si percepisce un ottimo lavoro, parole e concetti che hanno il sapore di professionalità.
Complimenti.
:) :)
Il giorno di riposo ci vuole anche per staccare dalla vita monotona,poi spesso succede pure che il giorno extra che fai non viene pagato....😡😡
Eh mi spiace 🫤
7 giorni su 7 non è vita, nemmeno per lo chef. Ci si rovina la vita futura, ma lasciamo perdere il futuro, ci si rovina anche la vita presente! Il fisico perennemente in bilico, ritmi alterati, acciacchi, sempre sotto stress, umore non ne parliamo. E arrivano anche gli incidenti in cucina. È forse questo lavoro accanito sintomo di responsabilità? Verso chi, verso il ristorante? E verso te stesso e le persone che vorrebbero starti vicino? Anche gli executive chef hanno bisogno di riposo,dovrebbero essere i primi a dare l'esempio 😐
Già, proprio così :)
.. E poi, a tutto si aggiunge il momento in cui bisogna presentare un menu nuovo.. E non è che intanto puoi fermare il ristorante, devi arrivarci in fondo in ogni caso.. E non hai nemmeno il tempo di andare a fare una visita se nasce un problema, e mi chiedo come si faccia.. Poi è vero che arriva anche un buon guadagno ma a che serve, te li porti nella tomba! Compri un oggetto di valore, due, tre, ok, ma non hai nemmeno il tempo di goderteli!
Proprio quello che dico anch’io 😊
Io faccio 2 giorni e mezza di riposo In francia
In italia sono pazzi che fanno un giorno
1 giorno in francia ti arrestano
Già ☺️