Sensacional! Já vi vários chefs CZcamsrs, mas vc está de parabéns, gostei muito da sua apresentação, não escondeu nada, mostrou tudo do início ao fim. Já me tornei um seguidor do canal.
Eu sou estudante de gastronomia e falo com propriedade que seu canal é o melhor que tem, vc ensina técnicas e massetes que ninguém mais ensina, parabéns pelo trabalho, você é incrível, seria legal fazer um vídeo com levain ensinando e fazendo pizzas com ele.
Parabéns pelo vídeo meu amigo, que aula... Consegui fazer a minha com 66% de hidratação utilizando a farinha Globo, mesmo moinho da Venturelli. Ficou sensacional
Continue sempre nos trazendo a melhor pizza , adorando todas as dicas , já fiz e o resultado foi excelente mesmo no forno convencional. Coloco para assar na predra refratária depois ligo o grill para bronzear as bordas quem não tem um Dracarys se vira né!!!!
Bom dia Rogerio, parabéns pela suas receitas, resultados excedentes sem os tabus e com toadas as dicas necessárias para a execução, e este forno Nero e muito bom, asar das pizzarias do bairro que perderam um belo freguês
Muito bom! Seu canal + um outro que acompanho tem me ajudado muito aqui, minha família tá adorando o resultado! Uso a ventuerlli e as vezes anaconda. Venturelli da um resultado excelente, a anaconda também é mto boa, com suas dicas melhoro ainda mais, obrigado demais!!
Maravilha aprendi a fazer igual; ontem fiz, ficou maaaaaraaaaavilhooooosaaaaa!!!graças a sua paciência e profissionalismo❤💙💖💕💗💚🤍💞💛💝💕❣️😚🤩😍🌿🌿🌿💯💯💯 *P A R A B É N S*
Tudo bem Rogério, ano passado comecei os estudos para fazer a massa napolitana, vi mais de 20 videos e varias formas de serem feitas, desde pessoas comuns até mestres napolitanos, nestas buscas acabei caindo no teu canal e me encontrei pois parece que fiz o mesmo caminho que tu às vezes tu me da uma dica que vi num video totalmente aleatório mas a melhor parte é que tu faz o compilado de tudo que é bom, macetes e o melhor ainda passa o teu conhecimento de uma maneira simples, direta e muito educada, tens um admirador muito grande aqui em Porto Alegre saiba que um dia quero tirar pizzas tão boas como as tuas, eu me viro aqui com um forno esquentando pelo bafo da lenha consigo chegar até 300-325 graus e mesmo assim consigo tirar algo satisfatório porém ainda vai me dar a loucura de construir um forno a lenha aqui em casa, tenho uma vastidão de lenha à disposição e isso facilita o processo. Desde já te agradeço por compartilhar o teu conhecimento conosco inclusive vendo este video fazendo essa mesma massa porém metade dela para fazer testes hoje a noite, um grande abraço e se vieres pro sul saiba que tem um amigo grande e ojala podemos fazer uma noite de pizza aqui ou até mesmo um churrasco gaúcho. Abraço grande!
Olá. Ótima receita Sr. Rogério e pra falar a verdade já assisti umas 100 receitas aqui o CZcams, mas a sua é realmente a melhor de todas. Obrigado por compartilhar seu conhecimento conosco. Deus te abençoe abundantemente! 🙏 Por acaso teria algum vídeo assando esta massa? Grande abraço!
Před 2 lety
tem vários videos assando pizzas com massas nesse estilo.
Parabéns pelo vídeo, fiz uma massa após ver um our vídeo de um colega e ele citava 550 gramas de água para uma farinha nacional e o resultado ficou uma massa meio dura até para cortar, irei fazer com a dica de deu 650 gramas de água ,creio que sanará esse problema.
Esse método de dobras é muito bom. Economiza uma braçada boa, demanda um pouco de tempo por ter que esperar os 20 minutos. Mas dá pra fazer várias massas de uma única vez, até mais fácil do que massa com pouca agua
Que aula fantástica! Realmente, a massa feita a 280 graus ficou muito dura e seca. Acho que se for fazer no forno convencional é obrigatório usar óleo.
Rogerio...utilizei a Rosa Branca Premium...e obtive 71% de hidratação...deu muiiiito trabalho...mas colocou a farinha la molissana no bolso...incrivel cono utilizar TECNICA CORRETA + TEMPO resulta em um resultado espetacular.
ola Sr. Rogério. Ótimo Vídeo pois simplesmente prático e sem "mimimi". Uma dúvida se puder comentar por gentileza, e que muitos não me souberam dar uma resposta concisa. O que faz o sal na massa, além de salgar ? Se for responder que dá força, voce já experimentou fazer a mesma proporção de agua fermento e farinha com e sem sal pra sentir uma real diferença ? Se não fez, experimente e já terá talvez assunto pra mais um belo vídeo. desde já grato por, tua atenção.
Boa noite, faço pizza em casa já faz uns 5 anos. Comecei no fogão a gás. Faz uns dois anos que tento fazer no forno a lenha, porém não sabia que deveria deixar o forno muito, muito quente. Descobri isso no final de semana passado. Agora com sua técnica de fermentação que aprendi num outro vídeo seu, minhas pizzas começarão a melhorar. Excelente conteúdo, o melhor que já vi. Gostaria de saber se você tem um vídeo pós fermentação com a abertura da massa e a cocção em forno a lenha? Se não tiver, aguardo ansioso pelo conteúdo. Obrigado.
Před 2 lety
tenho inúmeros videos assando as pizzas porém em forno a lenha não tenho ainda mas é um bom conteúdo a ser criado.
Olha Rogério, antes da pandemia quando fiz pizza na praia para vender, colocava elas direto da geladeira no saquinho e consegui fazer pizza com as massas fermentadas até 5 dias. A única coisa que me atrapalhava era o forno metavila que era uma bosta( desculpa a palavra), mas deu para o começo, agora com prática o proximo forno é o seu, e minha filha adorou a cor do seu forno na sua casa de praia!
Oi...muito bem explicado mas gostaria de saber de vc vai mostra o resto do processo dela? Fiquei curiosa...2 horas e pouca antes de colocar na geladeira....tem como mostrar..etc
Das nacionais, tenho usada a Moinho Globo Superiore. Dizem que tem um W de 300. Não achei o gráfico do teste que comprova esse número, mas ela aguenta boa hidratação e um bom tempo de fermentação.
Acabei de encontrar seu canal. Meu sonho é fazer uma massa verdadeiramente napolitana e saber abrir na mão. Só em Canela-RS e algumas poucas pizzarias de SP encontrei pizza igual comi na Itália. O canal tá de parabéns, já me tirou um monte de dúvidas. Tenho forno a lenha em casa, estou há uns 3 anos buscando a massa e o jeito verdadeiro de se fazer.
Excelente, Rogério. Já compartilhei o seu vídeo com amigos e família. Uma pergunta: se fosse usar fermento biológico seco, quantos gramas é o mínimo necessário? Forte abraço!
Rogério, me tira uma dúvida. Num outro vídeo mais recente você faz a sova, descanso de uma hora, dobras e mais um descanso de uma hora. Nesse você faz 3 dobras dando um espaço de 20 minutos entre elas… num deles também durante o descanso fala do pano úmido e nesse não.. qual seria a diferença? E qual delas você mais usa?
Před 2 lety+1
quanto mais dobras mais força vc implementa à massa! Essa "força"nem sempre é boa para a massa que muitas vezes fica borrachuda. sobre o pano úmido ;e legal fazer em climas muito secos!
Olá tudo bem? Excelente aula! Mais eu gostaria de saber se você usa estas massas pré assadas ou abri monta e leva direto ao forno? Também, posso usar a pedra refratária no forno convencional? Obrigado. Abraço.
Oi Rogério, Acompanho os seus vídeos a muito tempo. Obrigado por compartilhar a sua experiência! O problema que eu encontro só trabalhar com hidratação acima de 55% é que na abertura da pizza ela ainda está muito pegajosa/mole e muitas vezes adere na pá (mesmo tomando cuidados extras) ou fica muito fina em algum ponto. Aí vira um desastre na pior hora possível. Algum conselho?
Boa noite pessoal. Como não entendo nada de massa de pizza. Fazendo a massa como o Rogério ensinou, essa massa serve pra montar qualquer sabor de pizza?
Rogério, gosto muito do seus vídeos.. acho vc extremamente humilde... Deus te abençoe..... um dúvida... vc utilizou 30 g de sal... Se minha farinha absorver menos agua... eu não vou ter uma massa mais salgada?
Primeiramente parabéns pelo conteúdo. E depois para descongelar? Qual o processo ideal? Tirar do freezer para a geladeira ou direto para temperatura ambiente? E precisa fermentar mais um pouco?
Rogério, vi uma imagem outro dia e depois nunca mais encontrei, por sorte eu marquei em um caderno o que ela dizia. A imagem trazia um proporção de medidas com base na quantidade de Farinha usada, que era: Farinha: 100% Água: 62,5% Sal: 2.5% Fermento biológico seco: 0,75% Tenho feito com essas medidas e tem dado um resultado satisfatório.. Sempre com 24h de fermentação.. agora vou testar com 48h Essas medidas, estão ok? o que vc me diz ?
Rogério De acordo com suas orientações, posso fazer a massa, bolear e maturar em longa fermentação com 24 h na geladeira e depois deixar mais 10 h em temperatura ambiente para em seguida fornear. Para isso vou usar as farinhas Primor e Globo que possuem respectivamente 7% e 6,2%. Creio que estas massas vão suportar a longa fermentação. Atenciosamente
Olá. Na realidade a Primor é 5,5g de proteína a cada 50g de farinha, então é 11% de proteína. Também uso ela. Comprei a Lunar Premium pra testar que tem 6g, ou seja, 12% de proteína. Abraço.
Td bem Rogério. A respeito do tempo de fermentação, você fala 24 horas na geladeira e depois retirar umas 3 horas antes de usar ... Qual seria o máximo de tempo de fermentação que uma farinha tipo 1 aguentaria .. Se alguém puder me responder agradeço. Infelizmente onde eu moro não acho farinha 00. -* Obrigado por todo conteúdo de qualidade, com certeza você ajuda muita gente, inclusive eu.
Před 2 lety
Olá Mônica. Depende muito da farinha tipo 1. depende da força que ela tem. se for uma marca boa vc consegue 24 horas com segurança. Se for uma mais fraca não passe de 12 horas.
@pizzaartesanalrogeriosilva tem algum limite máximo para deixar a massa fermentando? Na geladeira, especialmente. Graças a vc consegui um resultado mto melhor, na última vez que fiz (há 3 semanas). Obrigado pelas informações. Canal top
Před rokem+1
esse limite depende muito da qualidade e força da farinha!
@ farinha italiana de qualidade, no caso. Eu vi alguns vídeos seus e deduzi que da pra ficar até 48h com farinha top. Obrigado pelo canal! Tenho feito menos do que gostaria, mas vejo a evolução pouco a pouco, entendendo melhor o processo, e graças ao seu canal e vc. Valeu mesmo!
Boa tarde,mestre caso eu queira fazer 2 kls de massa qual e a quantidade de sal a ser usada ?
Před 3 lety+2
Rogerio, usando o processo de Poolish com manitoba e massa com a caputo (hidratação 70%) e maturação 48hs. O tempo de descanso após bolear e antes de levar a geladeira também é de aprox. 3hs? E após as 48hs, também de 3hs antes de abrir a massa?
Před 3 lety+1
Depende da temperatura ambiente! Mas massas mais maturaras precisam de menos tempo para entrar em temperatura ambiente
o formento fresco pode ser substituído por quantas gramas de fermento seco (biologico)? muito obrigado, tudo que aprendi foi aqui, como tem os comentários abaixo são aulas grátis com dinâmica perfeitas.
Só eu que assisto esse vídeo toda a vez que vou fazer pizza?
Não, não é só você.
Eu TB...😂
Eu também!
Eu tbm
Minha receita de sempre 😅
De longe o melhor conteúdo sobre pizzas, o cara é mt fera. Cada vídeo é uma aula
Eu fiz pão com essa técnica de fermentação, ficou sensacional!
Estou acompanhando seus videos há 2 semanas e já aprendi MUITA COISA! Obrigado pelos ensinamentos excelentes!
Gratidão irmão por disponibilizar teu conhecimento ...
Sensacional! Já vi vários chefs CZcamsrs, mas vc está de parabéns, gostei muito da sua apresentação, não escondeu nada, mostrou tudo do início ao fim. Já me tornei um seguidor do canal.
Eu sou estudante de gastronomia e falo com propriedade que seu canal é o melhor que tem, vc ensina técnicas e massetes que ninguém mais ensina, parabéns pelo trabalho, você é incrível, seria legal fazer um vídeo com levain ensinando e fazendo pizzas com ele.
Espetacular, uma verdadeira aula! Obrigado!
Dicas de ouro, obrigado pelos ensinamentos
Excelente vídeo, vai ajudar muitas pessoas, assim como seus vídeos e o Zé Carlos me ajudaram em março de 2020. Obrigado pela generosidade.
Muito bem explicado, parabéns!!!...
Aprendi muito em poucos minutos parabéns pelo conteúdo muito esclarecedor obrigado.
Parabéns pelo vídeo meu amigo, que aula... Consegui fazer a minha com 66% de hidratação utilizando a farinha Globo, mesmo moinho da Venturelli. Ficou sensacional
Muito obrigado amigo Rogério... bela explicação e uma ótima aula de pizza!!!!
Otimo vídeo, me ajudou muito, parabéns pela explicação...
maravilhoso, parabens pela aula
Abraço, sempre é bom fazer uma reciclagem do aprendizado. obri
Parabéns! Obrigado por compartilhar seus conhecimentos.
Forte abraço!
Continue sempre nos trazendo a melhor pizza , adorando todas as dicas , já fiz e o resultado foi excelente mesmo no forno convencional. Coloco para assar na predra refratária depois ligo o grill para bronzear as bordas quem não tem um Dracarys se vira né!!!!
Parabéns show e aula aprendi muito
Bom dia Rogerio, parabéns pela suas receitas, resultados excedentes sem os tabus e com toadas as dicas necessárias para a execução, e este forno Nero e muito bom, asar das pizzarias do bairro que perderam um belo freguês
Melhor conteúdo disparado, inspiração mestre Rogério
Obrigado pelo carinho meu amigo!
Excelente, vídeo. Obrigado.
Ah.... esse vídeo ficou bem melhor !!!
Obrigada ! 👍
Parabéns pela aula professor Rogerio
Muito bom! Seu canal + um outro que acompanho tem me ajudado muito aqui, minha família tá adorando o resultado! Uso a ventuerlli e as vezes anaconda. Venturelli da um resultado excelente, a anaconda também é mto boa, com suas dicas melhoro ainda mais, obrigado demais!!
Show..como sempre..
Grande Rogério!!! Só vídeo top!!!! Parabéns!! Seu canal é o melhor de pizzas do CZcams disparado!!
Muito obrigado parceiro! Grande abraço.
Maravilha aprendi a fazer igual; ontem fiz, ficou maaaaaraaaaavilhooooosaaaaa!!!graças a sua paciência e profissionalismo❤💙💖💕💗💚🤍💞💛💝💕❣️😚🤩😍🌿🌿🌿💯💯💯
*P A R A B É N S*
Já me inscrevi de cara !!! A gente vê logo no primeiro vídeo qdo o conteúdo do canal é bom
Show de técnica
Obrigado por partilhar!
Ótimo vídeo ! Fazendo autólise fica melhor pra incorporar mais água... Pra fazer em casa com farinha nacional foi melhor processo que achei
Tudo bem Rogério, ano passado comecei os estudos para fazer a massa napolitana, vi mais de 20 videos e varias formas de serem feitas, desde pessoas comuns até mestres napolitanos, nestas buscas acabei caindo no teu canal e me encontrei pois parece que fiz o mesmo caminho que tu às vezes tu me da uma dica que vi num video totalmente aleatório mas a melhor parte é que tu faz o compilado de tudo que é bom, macetes e o melhor ainda passa o teu conhecimento de uma maneira simples, direta e muito educada, tens um admirador muito grande aqui em Porto Alegre saiba que um dia quero tirar pizzas tão boas como as tuas, eu me viro aqui com um forno esquentando pelo bafo da lenha consigo chegar até 300-325 graus e mesmo assim consigo tirar algo satisfatório porém ainda vai me dar a loucura de construir um forno a lenha aqui em casa, tenho uma vastidão de lenha à disposição e isso facilita o processo. Desde já te agradeço por compartilhar o teu conhecimento conosco inclusive vendo este video fazendo essa mesma massa porém metade dela para fazer testes hoje a noite, um grande abraço e se vieres pro sul saiba que tem um amigo grande e ojala podemos fazer uma noite de pizza aqui ou até mesmo um churrasco gaúcho. Abraço grande!
Tu coloca lenha dentro do forno convencional?
Massa top , vai ter q fazer uma caminhada em kkkkk ficou bem ofegante na hora da sova , obrigado por disponibilizar o seu tempo e conhecimento
Olá. Ótima receita Sr. Rogério e pra falar a verdade já assisti umas 100 receitas aqui o CZcams, mas a sua é realmente a melhor de todas. Obrigado por compartilhar seu conhecimento conosco. Deus te abençoe abundantemente! 🙏 Por acaso teria algum vídeo assando esta massa? Grande abraço!
tem vários videos assando pizzas com massas nesse estilo.
Lindíssimo Rogérião! O senhor podia trazer uma receita de pizza in teglia pro canal!! Um estilo de pizza super fácil e perfeita pra forno doméstico
Parabéns pelo vídeo, fiz uma massa após ver um our vídeo de um colega e ele citava 550 gramas de água para uma farinha nacional e o resultado ficou uma massa meio dura até para cortar, irei fazer com a dica de deu 650 gramas de água ,creio que sanará esse problema.
O chef mais elegante e charmoso
Esse método de dobras é muito bom. Economiza uma braçada boa, demanda um pouco de tempo por ter que esperar os 20 minutos. Mas dá pra fazer várias massas de uma única vez, até mais fácil do que massa com pouca agua
👏The Best 👏
Depois dessa aula um leigo como eu começa a sonhar; Parabém.
Obrigado Rogerio, suas dicas me ajudaram muito, pena que moro no japão, queria muito ter um forno seu
Venturelli, Renata e Anaconda até que não decepcionam
MUITO LEGAL!!!!!!!!!
Olá Rogério, parabéns pelos vídeos, eu sempre aprendo muito com eles. Você tem algum vídeo usando a farinha Globo de longa fermentação? Obrigado!
Que aula fantástica! Realmente, a massa feita a 280 graus ficou muito dura e seca. Acho que se for fazer no forno convencional é obrigatório usar óleo.
Você é fera....
Quê maravilha
Parabéns, Rogério! Obrigado por compartilhar.
Ciao buonasera mmama mia mi piace tua pizza napolitana meu chef ficou top 🙏🙏
Shoow
Vou fazer agora
Rogerio...utilizei a Rosa Branca Premium...e obtive 71% de hidratação...deu muiiiito trabalho...mas colocou a farinha la molissana no bolso...incrivel cono utilizar TECNICA CORRETA + TEMPO resulta em um resultado espetacular.
Esse é o verdadeiro mestre da Pizza
Muitoooo b9mmm...muito obrigada.
ola Sr. Rogério.
Ótimo Vídeo pois simplesmente prático e sem "mimimi".
Uma dúvida se puder comentar por gentileza, e que muitos não me souberam dar uma resposta concisa.
O que faz o sal na massa, além de salgar ? Se for responder que dá força, voce já experimentou fazer a mesma proporção de agua fermento e farinha com e sem sal pra sentir uma real diferença ? Se não fez, experimente e já terá talvez assunto pra mais um belo vídeo.
desde já grato por, tua atenção.
Boa noite, faço pizza em casa já faz uns 5 anos. Comecei no fogão a gás. Faz uns dois anos que tento fazer no forno a lenha, porém não sabia que deveria deixar o forno muito, muito quente. Descobri isso no final de semana passado. Agora com sua técnica de fermentação que aprendi num outro vídeo seu, minhas pizzas começarão a melhorar. Excelente conteúdo, o melhor que já vi. Gostaria de saber se você tem um vídeo pós fermentação com a abertura da massa e a cocção em forno a lenha? Se não tiver, aguardo ansioso pelo conteúdo. Obrigado.
tenho inúmeros videos assando as pizzas porém em forno a lenha não tenho ainda mas é um bom conteúdo a ser criado.
Sucesso irmão!
Olha Rogério, antes da pandemia quando fiz pizza na praia para vender, colocava elas direto da geladeira no saquinho e consegui fazer pizza com as massas fermentadas até 5 dias. A única coisa que me atrapalhava era o forno metavila que era uma bosta( desculpa a palavra), mas deu para o começo, agora com prática o proximo forno é o seu, e minha filha adorou a cor do seu forno na sua casa de praia!
bacana irmão
Oi...muito bem explicado mas gostaria de saber de vc vai mostra o resto do processo dela? Fiquei curiosa...2 horas e pouca antes de colocar na geladeira....tem como mostrar..etc
Das nacionais, tenho usada a Moinho Globo Superiore. Dizem que tem um W de 300. Não achei o gráfico do teste que comprova esse número, mas ela aguenta boa hidratação e um bom tempo de fermentação.
Rogério é fera
Acabei de encontrar seu canal. Meu sonho é fazer uma massa verdadeiramente napolitana e saber abrir na mão. Só em Canela-RS e algumas poucas pizzarias de SP encontrei pizza igual comi na Itália. O canal tá de parabéns, já me tirou um monte de dúvidas. Tenho forno a lenha em casa, estou há uns 3 anos buscando a massa e o jeito verdadeiro de se fazer.
Poderia dizer em qual Pizzaria de Canela que provou a pizza ?
Vai na The Pétit que vc vai adorar a pizza. O pizzaiollo é premiado na Itália
top
Rogério poderia usar o fermento seco..se poder qual a quantidade...muito obrigada prla receita maravilhosa...
chowww
Excelente, Rogério. Já compartilhei o seu vídeo com amigos e família. Uma pergunta: se fosse usar fermento biológico seco, quantos gramas é o mínimo necessário? Forte abraço!
Olá amigo ! De for usar o seco use 1g
Rogério, me tira uma dúvida. Num outro vídeo mais recente você faz a sova, descanso de uma hora, dobras e mais um descanso de uma hora. Nesse você faz 3 dobras dando um espaço de 20 minutos entre elas… num deles também durante o descanso fala do pano úmido e nesse não.. qual seria a diferença? E qual delas você mais usa?
quanto mais dobras mais força vc implementa à massa! Essa "força"nem sempre é boa para a massa que muitas vezes fica borrachuda. sobre o pano úmido ;e legal fazer em climas muito secos!
Vídeo excelente, tira uma dúvida, posso usar o fermento seco, se sim quantas gramas?
Olá tudo bem?
Excelente aula!
Mais eu gostaria de saber se você usa estas massas pré assadas ou abri monta e leva direto ao forno? Também, posso usar a pedra refratária no forno convencional?
Obrigado.
Abraço.
PARABÉNS PELO CANAL. APRENDO MUITO CONTIGO. ABRAÇO
Oi Rogério,
Acompanho os seus vídeos a muito tempo. Obrigado por compartilhar a sua experiência!
O problema que eu encontro só trabalhar com hidratação acima de 55% é que na abertura da pizza ela ainda está muito pegajosa/mole e muitas vezes adere na pá (mesmo tomando cuidados extras) ou fica muito fina em algum ponto. Aí vira um desastre na pior hora possível.
Algum conselho?
Você abre a massa sobre uma camada generosa de farinha, preferencialmente de grano duro?
Ainda não consegui maratonar seus vídeos
Boa noite pessoal. Como não entendo nada de massa de pizza. Fazendo a massa como o Rogério ensinou, essa massa serve pra montar qualquer sabor de pizza?
Rogério, gosto muito do seus vídeos.. acho vc extremamente humilde... Deus te abençoe..... um dúvida... vc utilizou 30 g de sal... Se minha farinha absorver menos agua... eu não vou ter uma massa mais salgada?
não vai ficar salgada!
Fenomenal, dar para quantas pessoas essa pizza? Quantas pizza dar?
Estou sempre agregando valores importante e de qualidade com teus vídeos. 👏👏👏👏
Rogério, plástico tem química.
Você prefere as embalagens de papel ???
Eu só uso farinha em embalagem de papel.
@ VLW Rogério
Bom dia Rogério. Eu faço nesse método aí na mão, no caso de usar masseira seguindo o mesmo processo , mas qual seria tempo de bater.
Boa noite amigo, seus vídeos são bom demais,vc poderia me informar se posso congelar elas depois da maturação, obrigado.
Pode congelar sim depois de maturar!
Primeiramente parabéns pelo conteúdo. E depois para descongelar? Qual o processo ideal? Tirar do freezer para a geladeira ou direto para temperatura ambiente? E precisa fermentar mais um pouco?
@@lucasgallo6292 Gostaria de saber também, estou comentando para talvez ser avisado da resposta também.
Também gostaria de saber o processo da descongelação por favor !
Boa pergunta também tenho essa dúvida
Obrigado pela aula, parabéns. Rogério precisa chegar no ponto de véu? Quais as vantagens em chegar nesse ponto?
Não tem essa necessidade quando falamos em pizza!
Rogério, vi uma imagem outro dia e depois nunca mais encontrei, por sorte eu marquei em um caderno o que ela dizia. A imagem trazia um proporção de medidas com base na quantidade de Farinha usada, que era:
Farinha: 100%
Água: 62,5%
Sal: 2.5%
Fermento biológico seco: 0,75%
Tenho feito com essas medidas e tem dado um resultado satisfatório..
Sempre com 24h de fermentação.. agora vou testar com 48h
Essas medidas, estão ok? o que vc me diz ?
Vc tem algum vídeo explicando como abrir na mão?
Rogério
De acordo com suas orientações, posso fazer a massa, bolear e maturar em longa fermentação com 24 h na geladeira e depois deixar mais 10 h em temperatura ambiente para em seguida fornear. Para isso vou usar as farinhas Primor e Globo que possuem respectivamente 7% e 6,2%. Creio que estas massas vão suportar a longa fermentação.
Atenciosamente
Olá. Na realidade a Primor é 5,5g de proteína a cada 50g de farinha, então é 11% de proteína. Também uso ela. Comprei a Lunar Premium pra testar que tem 6g, ou seja, 12% de proteína. Abraço.
Boa noite , na batedeira planetaria terá a mesma qualidade da massa?
Qual a temperatura em geladeira você recomenda ?
Rogério, bão.??? Qual o nome do fermento que vc usa.???
Qual a temperatura q devo deixar a geladeira?
bom dia voce que já usou farinha caputo 00,tem muita diferença da nacional tipo 1 abradecido
👩🍳👏👏👏👏👏👏
Td bem Rogério.
A respeito do tempo de fermentação, você fala 24 horas na geladeira e depois retirar umas 3 horas antes de usar ... Qual seria o máximo de tempo de fermentação que uma farinha tipo 1 aguentaria ..
Se alguém puder me responder agradeço.
Infelizmente onde eu moro não acho farinha 00.
-* Obrigado por todo conteúdo de qualidade, com certeza você ajuda muita gente, inclusive eu.
Olá Mônica. Depende muito da farinha tipo 1. depende da força que ela tem. se for uma marca boa vc consegue 24 horas com segurança. Se for uma mais fraca não passe de 12 horas.
boa noite, qual a quantidade de fermento para o fermento seco ?
Eu posso utilizar aqueles fermentos que vende em supermercado de saquinho?
@pizzaartesanalrogeriosilva tem algum limite máximo para deixar a massa fermentando? Na geladeira, especialmente. Graças a vc consegui um resultado mto melhor, na última vez que fiz (há 3 semanas). Obrigado pelas informações. Canal top
esse limite depende muito da qualidade e força da farinha!
@ farinha italiana de qualidade, no caso. Eu vi alguns vídeos seus e deduzi que da pra ficar até 48h com farinha top. Obrigado pelo canal! Tenho feito menos do que gostaria, mas vejo a evolução pouco a pouco, entendendo melhor o processo, e graças ao seu canal e vc. Valeu mesmo!
Quanto tempo posso deixar na geladeira?
Boa tarde,mestre caso eu queira fazer 2 kls de massa qual e a quantidade de sal a ser usada ?
Rogerio, usando o processo de Poolish com manitoba e massa com a caputo (hidratação 70%) e maturação 48hs. O tempo de descanso após bolear e antes de levar a geladeira também é de aprox. 3hs? E após as 48hs, também de 3hs antes de abrir a massa?
Depende da temperatura ambiente! Mas massas mais maturaras precisam de menos tempo para entrar em temperatura ambiente
Eu posso deixar ela em temperatura ambiente por umas 12h e dps deixar na geladeira? Se sim, por quanto tempo? Usando farinha dona benta
o formento fresco pode ser substituído por quantas gramas de fermento seco (biologico)? muito obrigado, tudo que aprendi foi aqui, como tem os comentários abaixo são aulas grátis com dinâmica perfeitas.
1g de seco