Колбаса Одесская. Коптильня из подручных средств.
Vložit
- čas přidán 14. 11. 2020
- В конце ролика в рецепте опечатка - свиная лопатка не 70 гр, а 700 гр!!!, конечно же.
_________________________________________
1:13 - ароматизировать дымом колбасу - это как?
2:09 - есть три схемы фаршесоставления для колбас. Если надо, послушайте.
6:11 - добавлять или нет воду в СЕРВЕЛАТЫ, и зачем?
7:16 - на каком этапе воду добавлять, если решено ее добавлять?
1:46, 7:44 - не жирное и жирное сырье, как поделить
9:41 - про мясную основу или мясную матрицу
10:35 - жирный фарш - наполнитель? Почему?
10:56 - ускоренная осадка - как это?
12:37 - коптильня из коробки
___________________________________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
___________________________________
Купить:
- Смесь приправ для Одесской: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-o...
- Нитритная соль: www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Фосфат пищевой: www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
- Свиная черева: www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
- Шприц колбасный: www.emkolbaski.ru/shprits-kol...
- Термометр www.emkolbaski.ru/termometr-t...
_____________________
Adventures by A Himitsu / a-himitsu
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported- CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/2Pj0MtT
Music released by Argofox • A Himitsu - Adventures...
Music promoted by Audio Library • Adventures - A Himitsu... - Jak na to + styl
Сырье:
Говядина - 300 гр
Свиная лопатка - 700 гр
Соль нитритная пополам с поваренной - 20 гр
Вода - 100 мл (по желанию)
Фосфат пищевой - 2…3 гр (по желанию)
Смесь для Одесской колбасы - 8 гр (или смесь ГОСТ 4 -5 гр + сухой чеснок 2…3гр)
Оболочка: свиная черева 32…40 мм, или любые проницаемые оболочки калибром 32…65 мм (коллагеновая, фиброузная, целлюлозная, натуральная).
Шпагат для вязки.
Оборудование:
Шприц колбасный
Термометр для духовки
Термометр с металлическим щупом
Технология:
Говядину и свинину измельчить с помощью мясорубки ОТДЕЛЬНО друг от друга.
Говядину измельчить через решетку 3…4 мм.
Добавить все сухие ингредиенты (соль, пряности, фосфат) и воду в говядину, вымешивать до максимального загущения около 5…10 минут.
Свинину подморозить и измельчить на мясорубке с решеткой 5…8 мм.
Затем внести фарш свинины и вымешивать до равномерного распределения ингредиентов.
Набивать в оболочку лучше с помощью колбасного шприца, во избежание перетирания фарша на шнеке мясорубки.
Концы колбасной оболочки зафиксировать колбасным шпагатом.
Этапа Осадки в данном рецепте нет.
Набитые батоны колбасы поместить в духовку при 35…45 град, налить воды в поддон и выдержать 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).
Нормально отепленный фарш должен начать термообработку с температурой не ниже +16 град. в батоне, лучше +20.
После отепления убираем воду из поддона, выставляем в духовке 60 град. и начинаем сушку. Во время сушки лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас. После полного обсыхания оболочки (примерно через 30…60 минут) выставляем в духовке 80 град. и доводим температуру внутри батона до 60 град. На этом этапе опять наливаем воду в поддон и довариваем в условиях высокой влажности воздуха до готовности - 69…72 град. внутри батонов.
Копчение.
Пока колбаса доваривается, собираем емкость для копчения. Готовую горячую колбасу без промедления вывешиваем в емкость для копчения (коптильню) и зажигаем опилки в пассивном дымогенераторе. Лучше это сделать небольшой свечой (как вролике), которая будет подогревать воздух в коптильном ящике в холодное время года. Нужно так установить коптильный ящик, чтобы был небольшой подсос воздуха для нормального тления щепы и горения свечи, но чтобы сквозняком не выдувало весь дым. Коптить (ароматизировать дымом) достаточно 0,5…3 часа до желаемого цвета, четких норм нет - если есть условия и нормальная коптильня, то можно коптить и до 8 часов.
Нарезать и подавать к столу в охлажденном виде.
Павел, по отношению к не жирному "бленду" температурный режим применяется?
@@maximusragsus до +8
Павел, подскажите, сколько можно будет хранить готовую колбасу, если ее "загнать" в вакуум?
@@michaelchalov5062 +30% дополнительного времени
@@emkolbaski , а если заморозить в морозильной камере?
Все Ваши видео Павел, это просто кладезь знания и опыта! Ни один блогер не даёт такой глубины понятий процессов на всех этапах технологии, подбора сырья, ингредиентов, оборудования и формовки! Низкий Вам поклон, здоровья и процветания Вашему делу, мира и добра Вам и Вашим близким 💓💞💝👏
За рецепт с пропорциями в конце ролика,респект и уважение 👍
Молодец. Хорошо и доходчиво рассказываете и без лишних замут! Ждём новых полезных роликов! Удачи!
отличный рецепт,как всегда всё просто и доходчиво,большое спасибо буду делать.
Очень здорово! Спасибо большое за рецепт давно его ждала!
Профессионал. Креатив! И харизма! Хочется немедленно начать творить!
Я вас обожаю за ваше умение, юмор. Специалист высокого качества. Спасибо за рецепт. Я так подсела на домашнию колбасу, спасибо за всё. Удачи вам во всём.
Эх, Павел, как-бы я хотел с Вами встретиться, чтобы пожать Вам руку и сказать СПАСИБО!!!!! Вы настоящий Человек!!!!!
Просто бомба ароматная!!! За коптильню отдельно респект!!! Будем пробовать!!!
Лайк сразу!
Как всегда круто, с разъяснениями и позитивом! Руки то как чешутся, жду когда будет где коптильню поставить!
Спасибо Вам за Ваш заразительный пример!
Кладезь знаний, вроде уже знаешь и пробовала делать, ан нет, тут опять что-то новое. Спасибо вам за новые, умные ролики! Есть чему поучиться! Всё ясно, подробно! 👍👍👍👍👍
Эээеееххх классное видео. Обожаю ваше творчество 💪💪💪🔥🔥🔥👍👍
СПАСИБО за рецепты!!!
Доброго времени суток Павел! Какой чудесный человек. Настоящий мужчина! Просто Чудо. Благодарю вас за прекрасную подачу. 👏👍😜
Здравствуйте Павел!))) Посмеялся от души 👍👍👍👍, отличный ролик получился. И спасибо за рецепт))
Павел, много готовил по вашим рецептам и советам, сейчас хочу наладить свое небольшое производство. Спасибо вам, вы многому научили. Начинал с простейшей ветчины.
Я делал по Вашему рецепту более 2х лет назад-хорошо получилось. Сделаю по этому рецепту. Спасибо
Как всегда перед просмотром лайк. Смотрю и учусь.
Паш, мужчина! Спасибо. Всё, как всегда, понятно, доступно, честно. 🤝
Быстро и вкусно, супер.))))
Здравствуйте Павел! Делала по вашим рецептам сардельки сосиски молочные и куриную ветчину все получилось , мои были в восторге , буду пробовать другие ваши рецепты.Спасибо большое за подробности и быструю доставку заказа .Вы молодец.
Уважаю ваш канал и то что учите нас чудиков незнаек
👍👍👍!
Спасибо Вам за науку!
Все мои слюни,по всему монитору...Павел вы хулиган в хорошем смысле слова..😌люблю ваш канал и ваш труд..спасибо вам😊
Вчера сделал Краковскую по такой технологии за один вечер! Просто супер! Огромное спасибо за знания и за ваш товар закупаюсь только у вас, сколько брал свиной черевы разного калибра ни одной дырочки!
Как классно ,что нашла Вас , супер
Супер, надо теперь эту колбаску попробовать
Отлично.Попробуем сделать!!!)))
Как приятно видеть увлечённого человека :-))))
Спасибо за рецепт. 👍👍👍
Очень смело. Респект. Пока копчу только в квартире на плите. А ведь сколько ещё не реализованных возможностей, так как балкон есть. Привет с Одессы.
Паша ,спасибо за твой труд Готовлю по твоим рецептам
Здравствуй, дорогой). За ОдЭсскую колбасу отдельный респект от моего покойного дяди Мойши). А от меня привет из Кипра. Недавно попала на канал, влюбилась , обожаю. Всех благ, развития каналу, подпищиков, и чтоб на тебя, касатик дорогой, напали сумасшедшие деньги, и чтоб ты до обморока не смог от них отбиться. 😉🧚♀️👍😂
Добрый вечер) Спасибо большое ) это точно для простых колбасников, а нас большенство)))Ещё раз СПАСИБО))
Павел, Вы такой искренний в этом видео, круто, а про вагоны-это вообще... бомба👍👍👍💪💪💪
Емко и познавательно автору лайк тоже попробуем сделать
Очень интересно 👏
Спасибо, спасибо, спасибо!!!!! У Вас учусь.
Очень круто хочу повторить
Павел спасибо вам. Смотрю все ваши ролики
👍Очень круто
Спасибо за рецепт
как узнать что оболочка водопроницаемая? есть оболочка без этикетки.
Постоянно смотрю ваши ролики. Даже те,что уже видел и не раз.. СОберешься колбасу делать... Сначала пересмотришь рецептов 5 -... Потом решаешь,что сделаешь))).
Мы не такие, мы не они))) ахаха) Паша, спасибо!! Как всегда, спасибо за нюансы!
Супер 👍👍👍👍
Павел, дай Бог доброго здоровья! Не убавить, не прибавить.
Спасибо за очередной урок. Павел, как-же вы любите красную рубашку в клеточку. :-))) Это шутка, я в курсе, что вы снимали несколько роликов в один день . Удачи вам и новых уроков нам.
Ну вот...собиралась сыровяленную завтра забацать))) ещё и одесскую чую замучу !))) Спасибо ...как всегда ,все просто ,понятно и с юмором !))) Класс !
Круто 👍🏻
Здравствуйте, скажите режим духовки, у меня конвекция только с верхним грилем
Павел привет! Ты мой учитель, 1,5 года и все получается! Спасибо за профессионализм и юмор! Балдею от твоих вкусных видео. Не обращай внимание на злопыхателей. Как бы колбасу не назвал, Адесская или Одесская, без технологии она вкуснее не будет! Оптимизма и успехов тебе! Андрей.
какая классная колбаска получилась
Здравствуйте Павел, несколько лет назад Вы давали рецепт одЭсской колбасы и он отличается от этой. Отличается по технологии и по составу специй. Попробую сделать такую одЕсскую колбаску. Спасибо за рецепт и подробное объяснение .
Будем учиться 👍
А если при приготовление фарша добавляли лук, можно его использовать для приготовления колбас?
Магия времени, я такую ветчину уже съел))) Рецепт супер!
Павел здравствуйте. Подскажите пожалуйста, вот у меня фарш уже жирный говяжий😢, можно ли его брать для колбасы и белок выбить. Как быть в этом случае? Подскажите пожалуйста.
Павел,нужно ли протыкать колбасу,перед тем как в духовку отправлять?
ураа!!! я теперь коптить буду!! у меня как раз большая коробка есть....надо было ещё показать ближе к концу копчения сколько дыма ....немного боюсь что как пойдёт дым все соседи с пожарниками сбегутся))) спасибо!!
Дыма действительно мало. А соседей не пускайте-сожрут всю колбасу! 😆😁😁
@@user-ni2mu2ti2g что вы что вы на пушечный выстрел никого!!! ни кота ни мужа!!! вся колбаса моя!!!)))
В симферополе есть ваш магазин?или только через интернет?
Я ее помню не с 79 года, а на много-много раньше. Так что ГОСТы у нас были старые, но классные.
Здравствуйте! А где купить такой-же дымогенератор?
Как всегда да 👍
Ух ты. Мой лайк сегодня первый.
Здравствуйте, Павел. Хотелось бы , чтобы вы показали полный цикл изготовления колбасы для начинающих. Как происходит процесс варки , жарки , обсушки в духовке с водой в поддоне и без. Мне всё это не понятно.
Так в описании все есть
Спасибо за все это.есть чему поучится.посоветуйте по поводу отделения шкурки（чрева свинные）бывает хорошо отстают а бывает, ну хоть убей ,не отстают.а вот закономерность вычислить немогу.удачи.
А эти колбасы едят с оболочкой
Здравствуйте Павел! Скажите,пожалуйста,а воду в поддон какую наливать горячую или комнатной температуры? Спасибо!
Лучше кипяток, так быстрее
Как копчение сделать жидким дымом? Подскажите пожалуйста ! Заранее благодарна и очень признательна !
Никак. Я не использую и вам не советую
можно ли эту колбасу делать в водонепроницаемой оболочке?
Ну тогда это будет не классическая колбаса. А просто какая то колбаса
Здравствуйте, скажите как можно заказать у вас пассивный дымогенератор, спиралевидный,не могу найти,спасибо заранее за ответ!
Здравствуйте emkolbaski.ru в поиске по сайту наберите слово дымогенератор
Давно хочу так попробовать так закоптить. Подскажите пожалуйста, опилки должны все сгореть( вы говорите, что коптить 30 мин- час) и если нет, то просто затушить?
Да как удобнее, и как цвет ляжет
Смесь для Краковской и для Одесской одно и то-же по составу?
Павел я ваш подписчик, скажите пожалуйста можно купить в Молдавйи вашу продукцию?
Павел добрый день, как и где можно заказать нитритную соль
Emkolbaski.ru, либо на Алиэкспресс или озоне нас найти можно
Добрый день скажите пжл многие помимо воды добавляют сухое молоко. Нужно это делать или нет?
Нет. Фосфат это не заменит)
Одесская, московская, краковская- какая разница, главное своими руками и для себя любимого можно подобрать и сырье. А копчу на балконе уже год и холодное и горячее, все получается. За рецепт респект!
Скажите пожалуйста если шкаф на балконе с вещами сильно прапахнет от копчения?
Не Одескую а Одесскую за это можно на Превозе получить
Приветик Паша!!! Я новечек ,только подписалась на канал ,заказала немного интересностей у вас . Вы приятный человек ,вас интересно слушать . Буду учится делать колбасу ,мне очень интересно
Доброго дня ! подскажите пожалуйста а что значит не уверены в мясе ? не выдержанное ? или не свежее ? и подскажите пожалуйста как долго можно хранить эту колбасу и каак лучше заморозить ? или она так не хранится ?
Если заморозить то полгода как пельмени хранится
Скажите, а в дымогенераторе на другую дорожку тление не переходит, плиз?
У меня почему-то начинает тлеть с двух сторон
Спасибо, очень подробное объяснение. Заказываю для колбас все на вашем сайте. Скажите пожалуйста, дым как сделать? На сайте продаётся ?
Дымогенератор лабиринт продаётся, конечно
Гений!
Здравствуйте, Павел! Подскажите, пожалуйста, если нет возможности закоптить колбасу сразу после термообработки (ещё горячей) и коптить буду либо на следующий день либо через день, как это скажется на конечном продукте?
Разогреете снова и коптите
Спасибо!
Привет, Павел! Подскажите, пожалуйста, а если тоже самое делать в нашей камере, можно? Если да, то какую температуру выставить на копчении?
А ролик краковская посмотрите все стандартно же у нас
@@emkolbaski Смотрела, а как же!!)) Щас перепроверю. Если стандартно, знаю. А я хотела сначала сварить, а потом коптить на низкой t-ре. Или разницы нет?
@@margaritakoroleva6858 нет, по классике делайте, тогда цвет будет ярким красным
Как правильно хранить полукопченую колбасу?
Всем здравствуйте. Извините за глупый вопрос, в духовке при каком режиме готовится колбаса, при подогреве сверху снизу или только снизу?
Сергей Белоусов я уже этот вопрос задавал , режим конвекция . Мне нравится режим пицца , там нижний тэн и вентилятор . Ветчина получается отлично .
да без разницы, главное равномерно распределить тепло. имхо лучше конвекция. два тэна и конвекция идеально, но тут строгий контроль температуры внешней и внутренней.
если заменить фосфат сухим молоком, то сколько граммов соотношение?
Сухое молоко не заменяет фосфат. К сожалению.
Соседи не запалили, но в квартире воняло))), но вкусно получается👍👍👍
Павел, а все же в такие колбасы в фарш воду добавляют или нет ? В варенную колбасу добавляют.
Нет, в пк, вк не добавляют, а по классике наоборот высушивают до выхода 70..82%
Отличная колбаса за минимальный срок
Павел, здравствуйте! Подскажите как правильно поступить если привезли фермерское мясо свежее, надо его выдерживать в холодильнике и сколько, а потом замораживать или замораживать можно сразу?
Смотрите ролик про выборы мяса
@@emkolbaski спасибо, обязательно посмотрю, далеко? Примерно какого года?
@@emkolbaski нашла, спасибо Вам огромное за талант, которым Вы с нами щедро делитесь! Удачи и процветания 💓
@@user-hb5tn7od5o подкасты
Добрый день! Везде говорят, что надо душевать после термообработке. Вы же советуете сразу коптить или надо душевать перед копчением?
Я не знаю кто эти все. Они похоже начали куковать кто кого перекукует))) спросите их просто. Кто из них имеет образование технолога? Опыт работы по этой специальности? Или эти товарищи просто из книжек начитались умных слов и теперь убеждают что несут абсолютную истину?) Истина всегда посередине)) Не надо душевать. Совсем. Вы не мясокобинат, где борятся за доли процента выхода и лишние сутки хранения. Вы просто делаете колбасу на кухне, зачем вам нормы от мясокомбината?
@@emkolbaski спасибо! Все понятно!
я делаю душевание, если оболочка коллаген - для уверенности, что он потом будет легко отделяться, а тут черева, смысла нет.
Приветствую, посоветуйте как правильно приготовить варено-копченую грудинку, имея данный дымогенератор и духовку с температурой от 100 до 230 гр. и конвекцией?
Здравствуйте никак если температура не 80.
@@emkolbaski ну я замерял стабильно при выставлении 100 гр. в духовке выдает даже не 80 а 78 где то..
100 гр. нету получается.
👍
Здравствуйте, Павел. Вот я все для изготовления колбас покупаю на Озон. В том числе и Вашу продукцию. Как вообще покупать напрямую с Вашего сайта. Пересылка почтовая, или есть пункты выдачи? Я из Белгородской области. Спасибо.
Здравствуйте через сайт дешевле товар, но доставка платная
У нас тоже такая коптильня-из говна и палок(ваш друг Дмитрий научил) работает шикарно!!!!
У меня муж себе из моего старого сервака сделал, подключил какую лампу и 2 вентилятора.
Ну и что !Я колбасу,огромное вам спасибо за уроки правильные,для своей семьи и родственников делаю..И всегда добавляю воду
Недавно сделала сервелат без воды так все сказали 'суховато'.
Ещё бы... Люди привыкли к магазинной колбасе.
а если есть воздух, его надо удалять(иголкой проткнуть оболочку)?
Не нужно, вы же не жарите ее, не лопнет. Сколько раз коптил , только в бочке, с термощупом и дымогенератором
Можно. Фарш запечатает любую дырку. Если он правильно сделан
Павел, подскажите, а сколько времени именно эту колбасу коптили по времени?
Часа два по моему, пока следущий ролик снимали
@@emkolbaski Спасибо!