ДЕЛИКАТЕСНАЯ варено-копченая домашняя колбаса
Vložit
- čas přidán 14. 11. 2020
- Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр!!!
Дымогенераторы и коптильни HOBBI SMOKE: www.hobbi-smoke.ru/
Состав:
1. Говядина нежирная в/с - 730г
2. Свинина полужирная - 570г
3. Шпиг свиной хребтовой - 400г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) - 10г/кг
5. Соль поваренная - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Кардамон или мускатный орех - 0,5г/кг
8. Сахар - 2г/кг
Технология:
Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке.
Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике.
Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!!
Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов.
Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа.
Термообработка:
В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При +90С обжарка до +58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.
Копчение:
После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Максим здравствуйте. Случайно увидел ваш канал, после этого загорелся и делаю колбасу. Огромное вам спасибо за ваш труд. Все четко по полкам разложили что как , зачем и в какой последовательности.Вы меня вдохновили и мне это хобби очень нравиться. Вам от души успехов. Спасибо Вам что вы можете вдохновлять людей.
Здравствуйте Макс удивляюсь, почему у вас мало подписчиков, от вас я поняла как делать колбасу и делаю ее с тех пор как подписалась на ваш канал!!! Всё понятно объясняете, спасибо что на старости лет научили премудростям изготовления колбасы!!!👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽Привет из Караганды!!!
Скажу честно, чем мне нравится Твой блог, Макс. Честностью, искренностью и какой-то простотой. Вот, смотрю и просто расслабляюсь. А потом, к холодильнику просто лечу, так Ты вкусно показываешь, как делаешь свои кулинарные шедевры)
Профи,ролики отличные,быстро,понятно,спасибо,перешерстира весь интернет,пользуемся только вашими рецептами и Перваченко,всегда отлично!!!удачи,успехов,хороших подписчиков,иду мясо засаливать,сервелат летний заканчивается,тоже 3 раза подряд делали,хочется чего-то новенького.
Спасибо!👍🤝Лишний раз убеждаюсь что лучшие кулинары это мужчины!
Великолепный канал, спасибо за правильный процесс приготовления, как в школе побывал!!!
Спасибо! Всё коротко и ясно.
Макс спасибо большое за такие советские рецепты и очень вкусные.
Все прекрасно получилось. Спасибо вам большое. Делали еще мраморную ветчину, тоже очень вкусной оказалась.
Максим молодец! Рецепт отличный! Так держать! 👍
Сразу лайк не глядя. 😁Сейчас на рыбалке, на солнышке, как приеду, рассмотрю все не торопясь, обстоятельно👍😋
как всегда, очередной шедевр!)
Макс в к просто супер))) береги нервы и радуй нас новыми роликами😉
просто замечательно . продолжайте в том же духе
👏👏👍Супер колбаска 🤗спасибо за труд! самое сложное в рецепте выждать пять дней😁
Как всегда лайк, потом просмотр
Lepo objasnjeno, hvala za recept. Pozdrav iz Srbije.
Сделал колбасу по Вашему рецепту. Все в восторге! Спасибо! Бекон на очереди)
Это был мой второй опыт в приготовлении колбас (первой была шейка). Класс ! Я помню вкус колбас по советским ГОСТам. Разница только в положительную сторону. Хоть и без копчения. В квартире коптильню не поставить. Сын сказал - Как магазинная ! Такой кривой комплимент у него получился 😁Благодарю тебя !!! 🤝
Супер колбаска, спасибо Макс!!!