Recette : Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey - Les Carnets de Julie - Les jambons

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Le jambon persillé de Jean-François Mitanchey
Pour 10 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 heures
Temps de repos : 12 heures
Ingrédients :
1 kg de viande d’épaule
1 kg de jambon
1 pied de veau ou couenne de cochon de 12 heures
10 cl de vin blanc sec
3 carottes
2 poireaux
300 g de persil
5 gousses d’ail
1 bouquet garni
10 cl de vinaigre de vin
Sel, poivre
1 pincée de 4 épices
Faites cuire les 2 viandes durant 4h dans un bouillon composé d’eau et de vin blanc (2 verres de vin pour un litre d’eau), les carottes, les poireaux, le bouquet garni. La viande doit être déposée juste avant le début de l’ébullition.
Lorsqu’elle est cuite, préparez la gelée, enrichie d’un pied-de-veau ou de couenne de cochon cuite pendant 12 heures, de vin blanc, d’un trait de vinaigre de vin, de sel et de poivre ainsi que d’une pincée de 4 épices. Hachez ensuite du persil avec de l’ail (au moins 4 ou 5 volumes de persil pour 1 volume d’ail).
Quand la gelée est prête, détachez la viande, sans la couper (la longue cuisson permet de l’effiler à la main, dans le sens des fibres) et rangez-la dans un saladier, en prenant garde qu’elle soit disposée dans le même sens, c’est-à-dire toutes les fibres s’allongeant du même côté.
Empilez bien la viande, en la serrant, et faites couler dessus la gelée que vous aurez mélangée avec le persil et l’ail finement hachés. Posez ensuite dessus un couvercle lesté d’une petite charge et laissez refroidir plusieurs heures.
Conseils de Jean-François :
Il est important que l’ail soit dégermé car cela enlève de l’amertume et permet une meilleure digestion.
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!

[@mvncntm]

la recette est superbe, par contre enlever le germe de l'ail ne sert strictement à rien ni pour l'amertume ni pour la digestion c'est une croyance populaire comme le sel dans les blancs et les règles des femmes pour la mayonnaise.

[@Alexjacqful]

j'ai eu l'occasion de déguster un jambon persillé, à Beaune, accompagné d'un Savigny-les-Beaune blanc...Un régal unique au monde.

[@jean-louislombard4317]

Bonjour Mr Mitanchey, j'étais venue vous voir dans votre charcuterie il y a quelques années avec mon super ami Robert cassard Bourguignon d'origine, j'ai toujours fait ma charcuterie saucisson, jambon terrine, est maintenant à la retraite,je viens de faire votre recette de jambon persillé, c'est un délice!!!!!!!!!! je m'en lèche les doigts, je vous remercie pour votre recette ,un haut savoyard qui apprécie la bonne charcuterie cordialement jl lombard

[@francoisdestmartin7429]

Bravo! un monument de la gastronomie le persillé, tout comme le paté croute, et présenté avec un bel accent Bourguignon en plus! Merci Mr Mitanchey.

[@vinvin7821]

J'adore ce genre de personnage qui partage leur savoir.

[@45cookie21]

😋miam……que. ça doit être bon(pas sûr d’y arriver) mais je vais tout de même essayer pourquoi pas ?souhaitez moi bonne chance 😉

[@loursben9925]

Donc un ancien charcutier , pour être précis car ce type de commerce tend a disparaitre , Et cette qualité de produit ne se trouve plus que dans certaines enseigne des beaux quartiers a prix d'or , sinon peut être dans nos restaus gastronomiques au japon. Les usines ukrainiennes de nos fleury-cochonou vont reproduire cela , merci pour la diffusion.

[@jean-marccaudrelier17]

Ça m'a l'air drôlement bon bravo à vous.

[@pierrehenrytrouslard7486]

Il faut prendre une semaine de vacances pour faire la recette...

[@tichon2333]

Merci beaucoup pour le partage. 🫶

[@raymundus.lullus]

Le jambon persillé et le bel accent de la Côte d'or. Notre Bourgogne...

[@dominiquebuyck6581]

Merci Julie pour cette recette que je n'avais pas encore vue.

[@paulrosey741]

Votre jambon est magnifique. Le plus beau que j'ai pu trouver sur Internet, haut la main le plus beau. Il devrait surement être aussi très bon. Merci pour cette recette.

[@laika59128]

j en ai l eau a la bouche merci pour cette bonne recette

[@tybull2125]

wwooaaawww ! tout est parfait, la vidéo, la recette et le talent du monsieur, j'espère un jour pouvoir approcher son talent pour faire un jambon persillé

[@SERGIO-cr6uy]

Belle recette et qui semble facile à réaliser. Merci pour le partage.

[@Dibipable]

Cette spécialité est très savoureuse. Et ceux qu’il a fait sont parfaits...

[@vivianeratovoson201]

Bravo !!! Mille fois bravo !!!

[@dominiquealaimo8869]

J'adore cette cuisine simple

[@attorreatravere4590]

C'est beau.