СуВид в автоклав миф или реальность Варено копеная грудинка
Vložit
- čas přidán 8. 07. 2022
- Рецепт варено копченой свиной грудинки в автоклав по технологии СуВид
Для засола я взял смесь:
- обычную поваренную и нитритную соль в равных долях из расчета 18 гр солевой смеси (9 гр нитритной соли и 9 гр поваренной) на 1 кг мяса;
- саха 3 гр на 1 кг мяса;
- перец черный молотый 1,5 гр на 1 кг мяса
Грудинку промываем, обсушиваем и натираем посолочной смесью. Далее помещаем в посуду для засолки. Я использовал специальные многоразовые вакуумные пакеты для СуВид. Ссылка на магазин, где приобрел их, в самом конце рецепта.
Грудинку просаливаем в холодильнике около 5 дней, все зависит от толщины продукта.
После даем грудинке отеплиться до комнатной температуры отправляем готовиться по технологии СуВид. Нам необходимо нагреть мясо до температуры 68-72 градуса внутри продукта. В качестве эксперимента я использовал автоклав, но куда более проще и удобней использовать мультиварку или погружной тэн, ссылку на мой домашний я оставлю в самом конце. В автоклав все ж давление небольшое и я время приготовления сократил до 1 часу, в других условиях варите 2-4 часа, в зависимости от толщины грудинки, иначе в середине мясо не прогреется до нужной температуры. Далее даем мысу быстро остыть, для этого разместим пакет в холодной воде и, желательно, добавить туда лед, для быстрого остывания.
Достаем грудинку из пакетиков и даем ему обсохнуть в хорошо проветриваемом месте, иначе на мокрую поверхность дым не ляжет красивым узором. Если Вы не планируете коптить, то его можно уже сразу начать кушать или убрать в холодильник до лучших времен)))
Коптить я буду в автоклав Булат, в нем же и отваривал. Для копчения я использую универсальную ольховую щепу. Предварительно ее не замачиваю и беру совсем мало ее, меньше кулачка, поскольку коптить собираюсь не более 15 минут. Помещаю продукт в коптильню, закрываю ее и ставлю на огонь. Как только пойдет первый дым, я выжидаю 15 минут и и выключаю нагрев. Этого вполне достаточно, что б придать мясу аромат копчения.
Приятного аппетита!!!
P.S.: я в восторге от этого эксперимента, мне грудинка очень понравилась. Гораздо вкусней того рецепта, где мы с Вами ее готовили в духовке. Как ни крути, а в духовке мы грудинку подсушивали, а в этом рецепте все соки остались в мясе.
Пекеты для СуВид, 10 шт. Я брал самый максимальный размер alii.pub/6eanrj или тут alii.pub/6hb05i
Погружной циркуляционный термостат BioloMix 3-го поколения 1200 Вт с функцией контроля через Wifi (я его буквально на днях приобрел и доставка всего 3 дня) alii.pub/6eany5
Рецепт варено копченой свиной грудинки в автоклав по технологии СуВид
Для засола я взял смесь:
- обычную поваренную и нитритную соль в равных долях из расчета 18 гр солевой смеси (9 гр нитритной соли и 9 гр поваренной) на 1 кг мяса;
- саха 3 гр на 1 кг мяса;
- перец черный молотый 1,5 гр на 1 кг мяса
Грудинку промываем, обсушиваем и натираем посолочной смесью. Далее помещаем в посуду для засолки. Я использовал специальные многоразовые вакуумные пакеты для СуВид. Ссылка на магазин, где приобрел их, в самом конце рецепта.
Грудинку просаливаем в холодильнике около 5 дней, все зависит от толщины продукта.
После даем грудинке отеплиться до комнатной температуры отправляем готовиться по технологии СуВид. Нам необходимо нагреть мясо до температуры 68-72 градуса внутри продукта. В качестве эксперимента я использовал автоклав, но куда более проще и удобней использовать мультиварку или погружной тэн, ссылку на мой домашний я оставлю в самом конце. В автоклав все ж давление небольшое и я время приготовления сократил до 1 часу, в других условиях варите 2-4 часа, в зависимости от толщины грудинки, иначе в середине мясо не прогреется до нужной температуры. Далее даем мысу быстро остыть, для этого разместим пакет в холодной воде и, желательно, добавить туда лед, для быстрого остывания.
Достаем грудинку из пакетиков и даем ему обсохнуть в хорошо проветриваемом месте, иначе на мокрую поверхность дым не ляжет красивым узором. Если Вы не планируете коптить, то его можно уже сразу начать кушать или убрать в холодильник до лучших времен)))
Коптить я буду в автоклав Булат, в нем же и отваривал. Для копчения я использую универсальную ольховую щепу. Предварительно ее не замачиваю и беру совсем мало ее, меньше кулачка, поскольку коптить собираюсь не более 15 минут. Помещаю продукт в коптильню, закрываю ее и ставлю на огонь. Как только пойдет первый дым, я выжидаю 15 минут и и выключаю нагрев. Этого вполне достаточно, что б придать мясу аромат копчения.
Приятного аппетита!!!
P.S.: я в восторге от этого эксперимента, мне грудинка очень понравилась. Гораздо вкусней того рецепта, где мы с Вами ее готовили в духовке. Как ни крути, а в духовке мы грудинку подсушивали, а в этом рецепте все соки остались в мясе.
Пекеты для СуВид, 10 шт. Я брал самый максимальный размер alii.pub/6eanrj или тут alii.pub/6hb05i
Погружной циркуляционный термостат BioloMix 3-го поколения 1200 Вт с функцией контроля через Wifi (я его буквально на днях приобрел и доставка всего 3 дня) alii.pub/6eany5
На электрическом если готовить, то можно через контроллер температуру поддерживать, и насос желательно, для равномерности. А так температуру тяжело поймать. Но если результат устроил то👌
Я Су Вид BioloMix 3-го поколения использую. Это только ради эксперимента делал. На самом деле температура сильно отличается у дна и верха, без принудительной циркуляции не обойтись. Но результат понравился, но вот пакеты могут пострадать от повышенной температуры. У многих клапан отклеиваться начал, повезло, что воды не нахлебалась мясо
Лично я в начале копчю обдаю дымом 30 минут затем вакуумирую пакеты В один вставляю механический термометр щуп для определения температуры внутри продукта автоклав у меня с автоматикой для свинины ставлю 71°и периодически смотрю сколько температура внутри продукта как дойдёт до готовности то что сейчас есть горячее открываем и кушаем остальные пакеты в ледяной воде остужаем в морозильник Когда нужно размораживаем в холодильнике до +8. Примерно часов двенадцать вкусовых свойств не теряет а можно и в замороженном виде порезать
Мне недавно уже такой способ рекомендовали, все никак не опробую. Говорили, что дым более лучше распределяется по продукту. Да, тоже часто замораживаю и медленно размораживаю в холодильнике. В зависимости от куска, можно и до 2 суток дойти разморозка. У меня холодильник настроен на +3 градуса. Удивительно, но я летом коптил скумбрию на даче. Заморозил часть. Размораживал тем же способом. Она не потекла и свойств не потеряла. Буду на днях коптить много, если не продам, то для себя сохраню в морозилке. Обожаю скумбрию хк
Вот этот термометр который у вас стоит в автоклаве вверху нужно воткнуть в продукт мы с ним за вакуумировать так проще определить температуру внутри доставая щипцами пакет а температуру лучше поддерживать через термоконтроллер
Я уже использую другой термометр. Он электронный и без проводов. Подключается к телефону. Правда дорогой. На днях заказал еще 3 шт, пока еще в китае находятся. С первым проводил эксперименты, варил в вакууме и держал в коптильне. Он все выдержал и продолжает меня радовать. Готовлю обзор на него, пока времени нет видео обработать, но уже отменял материал. Крайне рекомендую, особенно для вакуума и коптильни, как у меня, без возможности контроля температуры. Покупал тут alii.pub/6mab8s
конечно на электро подогреве, с автоматическим контролем температуры было бы удобней. и открывать думаю можно сразу, после выключения-банок нет, нечему взрываться, чтобы сразу охладить продукт. и как вариант, не ставить крышу и приспособить сверху перемешивающее устройство. интересно, после копчения, автоклав нормально отмывается, уплотнение долго пахнет дымом?
У меня 2 бака одинаковых от автоклав Булат. Один с брачком был и мне прислали по гарантии новый. С тех пор в старом и копчу, а в новом стерилизую банки. Бак быстро убивается копчением, не рекомендую использовать один бак для таких целей. Не отмыть его, после нескольких копчений. Я, после первого уже дно не смог нормально отмыть.
Попробуйте вначале закоптить а потом Су вид вкус копчёности будет насыщенней.
Я много раз слышал об этой технологии, но ни разу не пробовал на деле. Всегда сначала отвариваю, а потом копчу. Удивили, на счет более насыщенного вкуса. Вот это впервые слышу. Хотя, имеет место быть, поскольку на продукте еще корки не будет и дым проникать будет лучше. Вы так делали, можете расписать технологию? В плане, я засолил. Далее копчу при такой-то температуре столько то минут. Остужать наверно не надо? И через какое время отваривать и при каких условиях? Если можно, то поподробней распишите
Попробуйте сделать рецепт шашлыка су-вид как делаю я беру шейную часть свинины солю из расчёта 2% на килограмм то есть 20 г соли перца по вкусу на блендере взбиваю лук затем его отжимаю через тряпочку чтобы был только сок без мякоти на килограмм нужно 100 г такого сока и всё это маринуется сутки можно меньше.
Затем кусочки одеваю на деревянные шпажки для шашлыка продаются в галамарте.
Затем небольшая просушка до липкости под вентилятором.
Затем в коптильне обдаю дымом минут 30 и запаковываю всё в пакеты вакуумирую. Затем в автоклав ставлю температуру 71° и до готовности в продукте 70°. Далее можно есть сразу или заморозить вкусовых качеств не потеряет проверено если нужна корочка можно обдать газовой горелкой с баллончиком получается шедевр попробуйте сверху будет корочка как у настоящего шашлыка вкус шашлыка сочный внутри и копчёный на мангале такого не получить рекомендую.
Благодарю. Попробую. Кстати, вчера делал шашлык. Замаринован был еще месяц назад. Разморозил. Надел на шпажки и в коптильню сразу сырым. Час продержал медленно поднимая температуру. Закончил на 110 градусов под крышкой. Щепу можно не добавлять, продукт сырой. Но я по привычке, опять ее закинул. Дурная привычка. Тоже вкусно
Что то ты перемудрил
Продукт в пакете, герметичном
Заливаешь водой, что бы покрыла, не закрывач герметично автоклав вставляешь щуп термостата и готовишь как сувид.
И? А как же погружным тэном с термостатом готовят? Крышка нужна, что б вода не испарялась, в основном и для более равномерного прогрева. Тот же эффект от пластиковых полых шариков. В чем разница, что вентеляторамнет в баке автоклава?