Рулька томлёная (су-вид) и запеченная в термокамере.
Vložit
- čas přidán 10. 12. 2022
- Купить на ЕМКОЛБАСКИ:
- Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
- Экстракт дрожжей www.emkolbaski.ru/ekstrakt-dr...
- Мясницкая соль www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
- Аскорбинат Натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Инъектор www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
- Термокамера
_______
Сырье:
Рулька свиная (лучше задняя) - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1. Как в ролике.
Смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 2.
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 8 гр
Сахар - 3…5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Соевый соус - 5…10 гр или «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр
Вода - 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания су-вид (термостат погружной),
Термокамера или коптильня,
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по выбранной рецептуре (вариант 1, 2 или 3).
Рульки нашприцуйте рассолом равномерно на +15…20% от первоначального веса.
Упакуйте рульки в вакуумные пакеты, оставьте на ночь на просаливание в холодильнике.
Утром поместите рульки в емкость с водой, установите температуру на термостате Су-вид 82 град. и варите при этой температуре 16…20 часов. Сверху емкость лучше всего затянуть стретч-пленкой, которая предохранит от «выкипания» воды.
Спустя 16…20 часов аккуратно достаньте пакеты с рульками.
Слейте бульон из пакетов и осторожно, чтобы рульки не развалились у вас в руках, разместите их на решетках или противне.
Обсыпьте рульки любыми любимыми пряностями сверху, в ролике использована смесь приправ с солью «Кирпич толченый». Поместите противень / решетку в термокамеру или в коптильню.
Термообработку проводите по следующим режимам.
Сначала включите режим ОБСУШКИ при 55 град. Обсушите рульки до сухой поверхности.
Затем, подавайте дым при той же температуре 55…60 град. в течении 20…40 минут для того, чтобы ароматизировать дымом продукт (этап копчения).
Допускается вместо копчения поместить рульку в разогретую до 200 град. духовку, немного обсушить и смазать ее сверху смесью меда, соевого соуса и горчицы для создания глазури.
Подавать рульку горячей с кислой квашеной капустой.
_________
Song: Waesto - Twilight
Music provided by Vlog No Copyright Music.
Video Link: • Waesto - Twilight (Vlo... - Jak na to + styl
Мне до 45ти ещё несколько лет, но, посмотрев этот ролик, понял, что мне крайне необходимо приготовить рульку уже сейчас.
Паша, балабол от бога!!!!! Дай бог тебе еще 145 лет счастливой жизни!!!!!
Здравствуйте Павел .Спасибо за труды. Поздравляю Вас с наступающими новогодними праздниками !!!!!!!!
Молодец, спасибо Павел! Отличный рецепт!!!
Не привычно смотреть новый короткий формат роликов :)
Павел здравствуйте это просто чудо каждый вышедший ролик это просто фантастика спасибо за такой подарок буду пробывать и зделаю на новогодний стол
Павел подскажите пожалуйста я не нашол в магазине инет толченый керпичь странно
Доброго времени суток, Павел. Благодарю за рецепт, мои родные и знакомые в восторге, просят еще приготовить) Готовила 16 часов при температуре 73 градуса, очень вкусно даже без дополнительных специй и обработок дальнейших.
Огонь! Сделаю обязательно!
Спасибо Павел за ваше искусство приправ 👍
Павел супер идея будем пробовать повторить ваш рецепт.Хотелось бы если можно от вас рецепт копчёных свиных ушей.
Паша как вовремя🎉спасибо за ролик
Павел! Вы волшебник в своём деле! Сделал по Вашему рецепту рульку ! Прсто действительно ВОСТОРГ. Такого я никогда не ел.Огромное спасибо Вам. Постоянно пользуюсь Вашими Рецептами и советами.
Павел, вечер добрый! Такие ролики после 18.00 показывать нельзя)))! Пошёл теперь в цех, за копчёной курицей пусть не рулька томленая, но проснувшийся желудок после вашего ролика успокоит! Классно получилось !
Павел огромное спасибо за рецепт, взял себе в копилку!!! Павел вопросов нет у меня все оборудование для рулек есть.!!!😊
Павел! Я так начал делать, как только посмотрел твой ролик про варенокопченую курицу четырёхлетней давности. Сначала делал все по твоему рецепту, но приобрел сувид и сделал так с курицей, потом перешёл на свинину с последующим копчением - это просто песня!
Примерно так же делаю уже года 3-и, и всегда с вашими специями. Единственное только температуру держу 70 градусов.
Вкусно, мясно и полезно!!!😁
Павел,спасибо за ваши труды! Рульку томил в Су вид из перегонного куба при 73 град 20 часов , обсыпал копченой паприкой обсушил в духовке обмазал соусом (мед горчица соев соус) обжарил в духовке 200 град. получилось объеденье!!!!
Ай спасибо! Давно хотел подобным образом рульку приготовить, но не мог определиться со временем готовки. Ну специи свои покамест использую. Класс!!
👋Гений из страны "выдумляндия" ты как всегда на высоте
👊😇👍
Сувид тема, обожаю в нём готовить и рульки в том числе, плюс, получаем по факту консерву в мякгой упаковке
МОЛОДЕЦ, ПАВЕЛ❤
Приготовил недавно рульку в сувиде, на вид, такая же, как у вас). Термокамеры у меня пока нет. Поэтому, план просто подрумянить в духовке.
И да, рульку отдал бате, любит он их).
А я, наверное, сделаю ещё несколько для подарков товарищам на НГ. Спасибо за вдохновение, Павел!)
Подавилась слюной 😘
Здравствуйте Павел! Использовал ваши специи финского сервилата для копчения грудинки. Такой обалденный вкус получился.
Сделала точно по рецепту и в сувиде 73 гр 20 часов.По моему вкуснее свинины я не ела.Спасибо,Павел.
Супер!!!
Класс!
Летом 2019 года подарили примерно такой же аппарат. Периодически развлекаюсь. Лучше чем в сувид кролика вообще не приготовить. Да и вообще много что. Стейки тоже им же делаю, томагавки так точно. Великолепное изобретение. Рульки делаем периодически.
Павел здравствуй! Никогда не знал что коллаген не усваивается в организме! Лайк за видео!
Вы не просто делаете вкусные вещи,Вы обычных людей мясными маньяками делате!😂 Благодаря Вам мы с супругой одни из них.! Спасибо за Ваш труд.👍
Абсолютно верно, мы тоже с супругом насмотревшись подобных видео, а самое главное благодаря Павлу Агапкину с сайта «Емколбаски», Константину с канала «Доброслав 13», Диане с канала «Диана строгая» - благодаря этим гуру мы стали и тушёнку готовить в автоклаве «Домашний стандарт», и колбасу в чудо - термокамере.
Также благодаря каналу «Монах» готовим грудинку при помощи термостата.
СПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ, НАШИ УЧИТЕЛЯ!!!!!
Подписаны на все перечисленные каналы , всё получается очень вкусно!!!!
Низкий вам поклон за благие дела!!!!!!
Здоровья , сил, удачи, процветания!!!!!!!
На днях говорил жене, что надо купить рульку. А тут ролик на эту тему. Класс👍
Пару лет назад устроили с женой битву рулек под новый год. Она по "классике" варила в кастрюле, я делал шприцованную су-вид в мультиварке. Сушили и корочку делали вместе. Набор специй у каждого свой. Было интересно...
Мой вариант, после многих экспериментов: 20\73, кости отходят, жилки мягкие, мясо не рассыпается.
Да просто класс.
Ещё один рецепт в мою копилочку? 👍
👍👍👍💪спасибо
Павел, красиво! Ещё горчицу и хрен к рульке добавить-за уши не оттянешь! Хотя томленое мясо само по себе тоже отлично заходит🙂
Вкусняхи !!!
Мультиварка - нормальный такой сувид, разве что только ведёрную гастроёмкость в неё не впялить :))
Спасибо
Был ролик "рулька наизнанку" Очень вкусная штука, а если её ещё варить (томить) долго, то вообще огонь, но с копчением и су-видом наверно вкуснее🤣🤘, но столько надо оборудования, дороговато😂!!!
Так, рульку купил, правда на 4+ кила. Оборудование есть, специи тоже. Начинаю)
Забыл написать, что получилась отлично. Да рецепт-то простейший. Негде накосячить)) Спасибо!
В передней рульке мяса больше чем в задней)) а если часть плеча отхватить еще больше🤩 и задняя это голяшка😁
Делал похожий рецепт, но солил в рассоле две недели, где соли с нитриткой 50 на 50. Думал испорчу, возможно в холодильнике мне повезло. Затем часов 6 в водяной бане в вакумном пакете, где то 85 градусов томил. Затем достал и в соусе из пива, горчицы и мёда облил и доготавливал в духовке на минимальной температуре до корочки. Брат с женой сказали, что лучше не ели. А у меня сомнения по температурным пределам. В духовке было 160 и рассол нитритный, есть подозрения что не совсем полезно с корочкой. Может покритикуете, что не так.
Попробуйте сделать рульку в су виде при температуре 68 градусов 24 часа. Рулька просто бомба. Плотная офигенная. А такую рульку можно в афганском казане сделать за 1.5 часа.
Говяжью рульку какая температура и время?
Доброго здоровья! Сувидом не обзавелся пока но в наличии микроволновка на 1квт с мин регулировкой 10прцент. Прогрел продукт в мульте1,5часа реж тушение /86*/ и затем 2,5 часа в м/в .
Многовато по времени даже. Обкатаю техкарту -отчитаюсь. Одна беда- не люблят соседи дым над балконом, огнеборцев вызывают. Завидуют нааверное...
PS. Осторожнее с с нагревом мв: при избыточной мощности возможен ббага багпбумс.
Возьмите сувид, он много для чего и не дорогой. Я им еще кефир и йогурт делаю.
@@vladimirkutirev6366егодня получил с ВБ сувид и через 40мин рулька, заряженная неделю назад в вакуум совершает свое предназначение. К утру ,полагаю, будет с чем встречать первый день трудового отпуска накануне выхода на пенсию. Как-то так.
Подписалась сегодня . Какой вы молодец - умелец ! 👏👏👏Подскажите пожалуйста , чтобы запаковать рульку нужно обязательно вытянуть воздух из пакета вакуумом или достаточно запаять пакет ?
Если останется воздух, будет плавать и не проварится
Добрый день смотрю ролики с превеликим удовольствием, с таким же удовольствием, пользуюсь вашей продукцией, огомное спасибо за подарочки. Копчёный язык есть на канале , что найти не могу?
Нет языка. Сварите как рульку, почистите и закоптите
@@emkolbaski так и сделаю✊
у Фреско на канале 4 года назад, был рецепт
Павел , Добрый вечер, посоветуйте какой купить сувид,
👍🔥
👍👍👍👍👍
👍👍👍💪
Павел почему такая высокая температура? Через 4 часа в сувиде температура рульки будет 80 градусов.
Рулька всё таки должна быть с корочкой, мое мнение (горчично-медовая).
Мультиварка-скороварка и вакуумарор вам в помощь. И делов то.
зельц из голов тоже самое)👍
Паша привет, у меня вопрос я много лет являюсь поклонником твоего мастерства. От сюда вопрос как ты себя держишь в форме при наличии такой вкусной еды!
Ем квашеную капусту)
как всегда, огонь
Павел! Можно ли заменить столь аппетттную рульку холдцом,? Чисто для получения каллогена!🤔☝️
Павел, добрый вечер! Как всегда все супер! Термопотери какие получились, считали?
Не считал, рулька ж бросовый товар у мясников, по 120-150 р отдают
@@emkolbaski перед Новым годом уже 200😊
Павел, 82 градуса - не многовато? Я хрюшку на буженину просаливаю в рассоле несколько дней, потом в вакуум и 13 часов/71 градус. Больше всего по соотношению мясо/сало нравится окорок, но и шея - тоже хорошо. Вырезка и другие постные отрубы для меня суховаты, но среди друзей есть любители и такой буженины.
Или повышенные 82 градуса/20 часов, чтобы из костей побольше выварить желатина, как с холодцом?
Не пробовал, кстати, рульку так делать. Надо заценить!
Павел вы не просто мастер а Гуру😁. Классный ролик и сколько стоит этот кипятильник и где можно приобрести.?
Посмотрите на Алиэкспресс, 200 я модель Инкбирд
👍
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
А можно сварить сувид не в воде а в вашей термокамере на пару? Очень интересует.
Слишком высокая температура..я делаю на 76 18 часов. Потом обсушка и копчение
Павел, можно вот такую комбинацию: "Рульку уже солёную положить в коптильню и запечь при 100гр до внутри куска72гр, подсушить и коптить. Запекать без добавления воды.Заранее Благодарю.
температура 100 нам не подходит. И при запекании вся кожа высохнет в корку, которую невозможно съесть. А нам нужно этот коллаген разварить и сделать как желе
у меня есть ещё 3 года 😁
Я думаю что можно вместо сувида приготовить это дело в мультиварке с выставленной температурой и временем .
Павел, а если так же в вакумных пакетах положить в духовку? И потом верхним грилем подрумянить, уже без пакета...ну понятно что без копчения но что то похожее получится?
Вполне
только одна проблема , с холестеринчиком аккуратно ! Тут же как всегда , одно лечим , другое колечим ! Но без рулек не прожить ! )))
Здравствуйте если рассол для шприцевания срок годности истек большой пакет не успели израсходовать можно его использовать или лучше выкинуть пару месяцев просрочки?
Можно.
Можете посоветовать, готовил сосиски, на килограмм куриной грудки добавил 150 мл сливок, готовил в духовке, ни каких выделений не было, но сосиски получились очень сухие и очень плотные, почему?
Мало жира и воды
...времени многовато. Если учесть, что готовность наступает по достижении внутри определённой температуры, то остальное время только для изменения консистенции. Я люблю мясо жевать, моя половина любит мясо распадающееся на запчасти, соответственно разное время готовки. А по поводу постоянного употребления мяса и пользы от него, то "усвоение" каллогена - слабая отмазка. Много мяса есть очень вредно, потому что очень вкусно!!!
За напоминание о рульке спасибо, надо будет срочно приготовить! Хотя, наверное, ограничусь говяжьим языком!!!
Добрый день. А нагревать продукты с нитритной солью до 200 градусов можно? В другом ролике Вы говорили что это вредно, образуются нитразамины.
Можно. Не нагреются они пока вода в них есть
Павел, добрый вечер! Кости в весе рульки занимают приличную часть. Учитываются ли они как то при подсчёте количества соли?
Нет, все уже учтено
@@emkolbaski Спасибо!
Рецепт классный. Обязательно к прочтению! 😊
Павел, добрый день! Сделал также рульку, это бомба. У меня возник такой вопрос, можно использовать раствор для шприцевания как обычную приправу, размешать в воде и вымесить мясо, пропорции такие же сохранятся? Наличие в этом растворе экстракта дрожжей делают продукт с насыщенным вкусом. Заранее благодарен
Можно конечно
@@emkolbaski Отлично, а грамовки такие же : 15 гр. на кг?
Специи мелко молю в пыль+соли запариваю в минитермосе , под масляной пленкой сбережения ароматов ради.ароматный рассол фильтрую дабы игла не заштыбилась и вперед. Шприц на 150 мл украден из реамкомлекта и усилием воображения посвящен в многоразовство..
Добрый вечер. Павел хотелось бы в ваших роликах увидеть два подхода: первый домашний, второй более профессиональный. Например : у кого есть Ph метр измеряем кислотность , такое значение …. Подходит! Начинаем делать колбасу. Мясо NOR какую имеет кислотность? Спасибо
Так наберите в Яндекс запрос автолиз мяса, все же в открытом доступе
Добрый день, вопрос про термообработку в духовке, а разве можно нагревать до 200 градусов продукт с нитритной солью?
Можно. Пока там есть вода- он не нагреется выше 100
Паша??? С меня огромный Лайк и Подписка!
Ответь мне на вопрос Какую модель по мощности или по параметрам надо покупать чтоб можно было делать так же Большие Рульки??????????????????????
Мне очень понравилось такое видио ! Большое тебе Спасибище! Жду ответа не отходя от компа................
Размер рульки на 20 часах варки значения не имеет)
Обязательно ли использовать нитритную соль или, если собираюсь сожрать ее сразу, то можно обойтись обычной?
Вкуса колбасы не будет. Котлета получится
Павел добрый день! Где солить рульку (холодильник или при комнатной темп)
Холодильник
Здравствуйте Павел! Делал в су вид пульку но варил часов 6-8. Поскольку Вы сами сказали что становитесь кулинаром, будьте добры подскажите пожалуйста сколько дней просаливать гуся домашнего также шприцыванием, готовить в су вид часов и температуре и коптить? Спасибо жду от Вас ответа
По ролику окорочка куриные делайте
Кайф, что я блин не купил сувид
Купите, на АлиЭкспресс совсем не дорого!
Вам надо пенопластовую оболочку для ёмкости
Здравствуйте. Можно ли повторить этот рецепт,только использовать не су-вид,а термокамеру в режиме варки?
Конечно, какая разница
Разве нужно томить почти сутки? 5-6 часов не достаточно? Обычно, я варю в кастрюле на огне 4 часа при 80-90 гр. Потом запекаю для придания красивого вида. Получается ветчинный вкус и плотность. Если поварить больше, возможно она разварится до желатина, но не 22 часа же?
Результат вы видите, не мне вас убеждать)
@@emkolbaski Когда я варю "долгий бульон" из говяжьих костей с жилами, так же при температуре 80 гр.чтобы он оставался прозрачным, то жилы на больших говяжьих костях уже через 10-12 часов полностью отходят от кости и становятся мягкими. Я просто хочу понять, обязательно ли варить именно 😀22 часа или можно потратить на это меньше времени? Или вы просто не экспериментировали над этим, а решили пусть варится. пока вам это не надоест?))
@@user-jn3tx5ek1q 73 град 20 часов, 80 град 16 часов нормально. У говядины другие режимы. В ролике переварил на 4 часа, на съёмках забыл про них) штатно 16
Господа,она томится,а не варится...
Спасибо большое за очередной вкусный ролик
Вопрос по времени приготовления - от 16 до 20 часов.это с расчетом на то что у подписчиков могут быть разные по весу рульки?
Или за четыре лишних часа проведенных в Сувид рулька не сильно измениться ?
Павел, будем ждать когда у вас вырастут волосы)Ведь это тоже производная кожи как ногти и т.д
Я уже достиг совершенства в причёске) а вы пока нет)
@@emkolbaski очень надеюсь с вашей помощью)
Привет Павел. Скажи , пожалуйста, почему вместо аппарата су-вид нельзя использовать мультиварку в режиме мультиповар с установкой нужной температуры и время.
Можно! Можно использовать мультиварку. Я так делаю давно. Так же получается, даже лучше. Просто Павел использует су вид в проммасштабах, а в мульти на семью один раз поесть.
Можно. Я просто в ролике 3 рульки сразу насчитал. Вопрос объёма. В мультиварке делаю одну рульку: 80 градусов на 6 часов. Идеально получается.
Можно конечно
Не могу найти видео, где говорили про виды белка. один вид при нагреве теряет форму, другой нет
Термостабильный. Альбумин
Паша,мир тебе.подскажи,если не сложно,размер(внутренний) ёмкости из нержи,в которой варил.или литраж
Это обычная гастроемкость, размер не помню, но они стандартные, 27 литров по моему
@@emkolbaski благодарю
@@PolarBeer-xn5fd закажите аквариум из оргстекла под нужный размер
Добрый вечер Павел. Вопрос про Ваши старты. Можно ли не вскрытый ( ЗАКРЫТЫЙ ) пакет со стартовыми культурами, хранить при комнатной температуре? Если можно, то какое время хранения? Или, только в холодильнике?
Можно,но в морозилке.
Можно, условия на пакете написаны
Добрый день. А если су-вид заменить на термокамеру при 85 градусах в вакуум пакете? Только времени дать побольше?
Вполне
Павел, добрый вечер! Большая просьба, а именно такие ролики запускать в мир гурманов после ужина! Молодец! Удачи и всего самого наилучшего! 🍗🥓👍
Су-вид - это история не про долго-долго, а про идеальный КОНТРОЛЬ за температурой. В су-вид готовят и рыбу, при 45, готовят быстро.
А что про рыбу?
У меня вопрос. Какой главный вопрос жизни, вселенной и всего такого?
Доктор Кто?)))
Мельком услышал про карамельную корочку. Это в духовке, видимо минут 10 при конвекции на 250-270. Вопрос: термический режим и время в сувиде тогда уменьшаем? И если "да", то на сколько?
Спасибо.
Никак не уменьшим. Корочка это вкусовщина
Я не уменьшаю, сначала 3-5 минут, чтоб кожа обсохла, а потом обмазка и до корочки. За такое время глубоко не прогреется.
@@emkolbaski Тут все вкусовщина. В хорошем смысле слова! 😉
Все прекрасно ,как всегда, !
А если нет термокамеры ?????
Не коптите, запеките в духовке)
Мед, чеснок свежий, любимые специи по вкусу, духовка.
Добрый день а скажите сколько коптить после су-вида спасибо
Как в ролике