Рулька варено-копченая.
Vložit
- čas přidán 30. 03. 2024
- телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Основной канал с рецептами колбас от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru, а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Рассол для шприцевания www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Инъектор полуавтомат www.emkolbaski.ru/inyektor-po...
_________
РЕЦЕПТ. Рулька варено-копченая
Сырье:
Рулька свиная - 1 кг
Ингредиенты (расчет на 1 кг мясного сырья):
Вода - 100 мл
Рассол для шприцевания - 15 г
Поваренная или Нитритная соль - 8…10 г
Технология.
Приготовить рассол.
Ввести рассол в рульку с помощью инъектора и оставить на 8-12 часов в холодильнике.
Инъецируйте примерно через каждые 1-3 см, уделяя внимание мясу в глубине рульки.
Сначала для того, чтобы нитрит натрия прореагировал с миоглобином мяса (это нам даст красноватый приятный цвет продукта) томите рульку на час при 60 град. внутри термокамеры или духовки, обязательно с паром. Этот процесс называется Отепление.
В термокамере есть парогенератор, а для образования пара в духовке, поставьте на дно духовки поддон с водой.
А затем поднимайте температуру до 80…85 град. и варите до готовности (72…75 град. внутри продукта). Варите с паром!
Далее, слейте воду и бульон с пола камеры/духовки, обсушите продукт при 60 град. до сухой поверхности.
Затем закоптите в режиме Обжарка.
Коптить штатным дымогенератором эжекторного «сапогового» типа достаточно 20-25 минут.
Если коптите лабиринтным дымогенератором, то достаточно зажечь щепу с трех сторон, и он прогорит за 40-50 минут, закоптив продукт до идеального янтарного цвета.
Охлаждайте рульку на воздухе, но ее можно есть и горячей.
Храниться рулька будет 10-15 суток, лучше в вакууме.
___________
Upbeat Happy Rock Fun by Infraction [No Copyright Music] I'm Good
Очередной шедевр! Спасибо за рецепт
Отличное видео, коротко, все по сути. Очень аппетитно! Очень порадовал конец: всё - таки это очень полезно!! Спасибо!
Спасибо Паша за твой труд и науку
Шыкардос))обязательно сделаю
Ой!!! Разве можно спокойно смотреть на такую вкуснятину. Непременно попробую сделать так же. Спасибо Паша!
🍗 бомба 👍
Вкуснятина
👍👍👍
Только сегодня засолил рульку 😊
Делал рульку а пиве тоже норм
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Доброго дня Павел.Подскажите :в рекомендации по рассолу написано 100мл.воды,15гр.смеси рассола,и 10-12 г.соли на выбор для 1кг.сырья и на зяаса.Я допустим хочу варить продукт (именно рульку,ну или орех,или ещё какой отруб...),можно мне держать мой продукт более 3 часов в рассоле,а допустим 12ч.или 24ч.(по обстоятельствам),пересола не будит в такой ситуации???.Ответьте пожалуйста.Просто завтра хотел покаптить продукты, потому и задал вопрос такой.Зарание благодарю. !!! 🤝
Концентрация соли расчетная. Поэтому при равномерном введении соли, время посола не имеет значения. Время имеет значение для роста бактерий. Поэтому 12-24 часа максимум
Павел, спасибо за ваш труд, вопрос, если остается рассол, сколько он проживет в холодильнике
Если чистый- дней 5
Павел здравствуйте.А можно ли сделать желейные прослойки ,при приготовлении грудинки свиной копчено-вареной?
Ага. Ролик скоро выйдет на основном канале
Доброго дня купил свиные щеки засолил со стартами изикюр теперь думаю делать их по схеме до 47 гр или 69(на всякий пож)
Сало оно и есть сало) чего с ним мудрить)
Здравствуйте! На 5.34минуты у вас прозвучало что вы налили водички на донышко.. в запас... Но на видео не показано куда именно налили(в парогенератор или на дно самОй камеры) Если не сложно поясните пожалуйста. Заранее спасибо за ответ!
В накопительный резервуар парогенератора
Добрый день! Скажите пожалуйста можно ли солить рульку данным способом несколько дней? Нужно сделать посол заранее.
Скиснет
Хотел приобрести терсокамеру на 310, но на стриме услышал что выйдет обновлённая термокамера! Стомт ли ждать обеовлённую термокамеру и когда она появится в продаже?
@@Сельскаяжизнь64 к осени
Павел скажите какой смесью лучше посыпать сверху?
Кирпич толченый или Немного боли
Интересно,а можно перед копчением в пароварке готовить рульку,ну и колбасы например?
В пароварке не 80 градусов.
Павел здравствуйте, а как засолить по простому не шприцеванием? спасибо!
Рульку- никак. Не просаливается
так шприцуйте обычным 20-ти кубовым медицинским шприцом. В любой аптеке рублей 10 стоит
@@sokoloff161у Павла за 180 большой, ручной продаётся. На небольшие объёмы вполне и многоразовый)
@@evilfed2488 вопрос наверное что нужно прямо сейчас а шприца нет. Аптека это вполне себе выход.
@@sokoloff161 тогда да, у меня всегда лежат, на всякий случай)
Сколько коптить шнековым дг по времени?
До желаемого цвета. 30-60 минут
У меня почему то поршень очень туго ходит в шприце. Приходится принудительно разжимать.
Перед использованием смажьте маслом или пищевой смазкой
Здравствуйте!
Павел, подскажите пожалуйста: сейчас смотрел футблогера Романа " коптим всё" и там он говорит и показывает засол рульки шприцеванием 8-10-15 дней, в вы говорите хватит 12 часов. Вы технолог и знаете больше.... Ответьте пожалуйста как правильнее.
@@user-pg7nd6dp6x у меня у сожалению нет звания «футблогер» и комментировать сложно)
Добрый день Павел! Появится ли в продаже ШПРИЦ-ИНЪЕКТОР ПОЛУАВТОМАТИЧЕСКИЙ С НАБОРОМ ИГЛ (ИНЪЕКТОР-ПИСТОЛЕТ)?
Здравствуйте появится электрическая версия. По этим шприцам много вопросов
Стал ходить в магазин только за свежим мясом😂
в магазин?? наивный.
В 1 кг рульки, сколько процентов мяса с кожей? Я про то как рассчитать количество рассола? На кость же не надо рассчитывать?
Делайте по ролику, все нормально с солью будет
@@emkolbaski-termo а если я захочу сделать без кости, то как таком случае рассол рассчитывать?
@@Dmitriy_Kiri4enko по весу сырья)) проценты всегда одинаковые)
@@emkolbaski-termo что с костью что без? Одинаково считать?
@@Dmitriy_Kiri4enko первый мой ответ)))
Остатки солевого раствора откуда берутся, если всё готовится из расчёта сырья?
Здесь по другому расчет. Шприцуем не поштучно, а много сырья на весах, чтобы не высчитывать каждый кусочек по ингредиентам. Каждый кусок накачиваем на 10-15% стандартным рассолом
@@emkolbaski-termo т.е. рассол готовится с запасом?
здравствуйте , с кроликом ни одного видео
Назовите его курицей и делайте как обычно. Нет разницы в животном для технологии
@@emkolbaski-termo да не, Паш, это они вам идеи подкидывают, для будущих роликов :)
@@ilyabredov6567 сосиски из кролика лет 7 уже на основном канале лежат.
@@emkolbaski-termo никто никак не съест 🤣
Другой вопрос: - А для чего смешивать нитритную с поваренной?
У кого бомбит от нитрита и цены нитритной соли - бодяжат, остальные не парятся. По-простому ☺
Павел, а если сделать по классике обсушка , обжарка,варка. И при достижении в нутри 72 градусов опустить температуру ТК до 75 и поварить пару часов . Результат будет анологичный?
Шкурка будет жесткой
@@emkolbaski-termoно если температуру не снижать, а держать 85’С, то в продукте за несколько часов она тоже поднимется и потеря влаги будет гораздо больше. Мне тоже казалось логично, после доведения температуры внутри мяса, до 75’С надо и в камере снизить температуру🤔
Добрый день, Павел. Есть ли возможность отправки ваших камер в Финляндию?
Если вы найдете кто привезет- мы отгрузим куда угодно по России
В одном из роликов про копчении рульки, методом шпоицевания вы солили её 5 дней, а в этом ролике 10-12 часов...- ?????
@@user-pg7nd6dp6x ага 12 часов. Не помню такого ролика с 5 днями, наверное перепутали с кем то
Жаль, что самое вкусное-шкура получилась нежевабельная.
Павел скажите пожалуйста, сколько кВт стоят ТЭНы на конвекции, и парогенераторе. И ещё вопрос сколько вентиляторов конвекции у вас в камере 90 л. И на сколько хватает парогенератора для варки непрерывного действия.Хочу приобрести камеру, а информации нету нигде об данном случае.
В моей версии 1.3 боковые тэны 2х1,1кВт, пальчиковый тэн в парогене 100Вт, 1 вентилятор на конвекцию, 1 вентилятор на обдув блока управления. Инфа может быть неактуальна, камере уже 2 года, а "предприятие-производитель оставляет за собой право..."
Полная мощность указана в паспорте как 2,6кВт.
@@ilyabredov6567 Здравствуйте, скажите пожалуйста, какие минусы и плюсы этой камеры. Интересует по поломкам.
@@user-sr9gh3cw7i Не ломалась :) Предупреждаю сразу, что мне сравнивать не с чем, да и производственного опыта у меня ноль. Колбасы делаю лишь для семьи/коллег/соседа, поэтому объёмы мизерные и выработать ресурс за два с небольшим года было невозможно. Но хотелки всё равно есть. 1. Ручка одна, хотелось бы две - с двух сторон (ворочать 50кг каждый раз с крыльца сарая тяжко). 2. Сразу после гарантии заменил метровый виниловый шнур на КГ 3х2,5 5 метров. Винил на морозе бревно. Да, и у бустера, который как раз для низких температур, тоже дубовый - трансплантировал от утюга. Но в характеристиках камеры мороз не упоминается, при -15 это я "на свой страх и риск" эксплуатирую :) 3. Кабель щупа неподатливый и пружинит - очень хочется легкосъёмный кронштейн со степенями свободы, чтобы в мягком фарше щуп стабильно торчал, да и при мытье чтобы не приходилось затыкать за полочки. 4. Цепочка воздухораспределителя у меня оказалась из оцинковки - корродирует. 5. Штатный дымарь курит только покупные опилки, из-под циркулярки и электрорубанка не признаёт. Либо покупаете щепу, либо нужен хотя бы садовый измельчитель какой-нито, либо крутой дымогенератор за немалые деньги.
6. Оцинкованные гаечки на датчике температуры среды и такие же глухие гайки-колпачки на навесках. Ну и ещё валы шиберов алюминиевые, не дружат со щелочами. Остальное вроде всё круто.
@@ilyabredov6567 Благодарю за информацию