Варено-копченая голень индейки в термокамере Емколбаски
Vložit
- čas přidán 5. 11. 2023
- Голень индейки промываем и просаливаем нитритной солью из расчета 20 гр на 1 кг голени. Можно использовать смесь поваренной и нитритной соли в сочетании 50 на 50.
Все просоленную голень индейки перекладываем в многоразовый вакуумный пакет. Приобрести пакеты можно по ссылке alii.pub/6s9hep
И откачиваем воздух с помощью ручного вакууматора CASO.
Обзор на вакууматора по ссылке • Ручной вакуумный упако...
Приобрести вакууматор можно тут ya.cc/m/NLrOCB5
Просаливаем голень в холодильнике 5 суток при температуре +2+4 градуса. Я имею привычку все просаливать при данных режимах.
Спустя 5 дней извлекаем голень из вакуумного пакета и подвешиваем в термокамере вертикально. Можно сделать вязочки или зацепить на крючок, но я дополнил тнрмокамеру Емколбаски шпажками из нержавейки аля шампура. Покупаем на любом маркетплейсе прутки из нержавейки, обрезаем под нужный нам размер и затачиваем с одной стороны.
Режимы готовки:
1. 20 мин при 60 гр внутри камеры с подачей пара.
2. поднимаем температуру до 80 гр и готовим голень до достижения 76 гр. внутри продукта.
3. проветривание и обсушка при 60 гр
4. копчение при 60 гр около 20-25 мин
Будем ждать других роликов с термокамерой!!!!
У вас камера от Ем колбаски наверно версия 1,3 , у меня версия 2,1. Я часто готовлю в камере индюшиные голени , но покупаю голени сразу каждая 1кг. Солю я их методом шприцевания. В Ем колбаски беру смесь" Рассол для шприцевания . 15гр сухого рассола в нем уже есть 9гр нитритной соли, добавляю 9гр поваренной или нитритной соли, развожу в 200гр воды и шприцую одну 1кг голень, вакуумирую и на предпосол на 2дня, после привязал к голени петельку крючок и развешиваю на палочки которые идут к камере. Отепление голеней при 35С* до 18С* в голени с контрольным щупом, при 60С* обсушка голеней визуально до лаковой корочки на голени, обжарка дымом при 75С* 22 мин, и варка до готовности при 85С* до 75С* внутри голени. Голень тогда не пересушенная , а за время сухого посола голени теряют влагу, мясо голени итак жестковатое.
Благодарю за совет. Рассол Павла у меня имеется, но в основном его использую для посола шеи. Все ж шея не всегда прокрашивается известным нам цветом и частенько остаются серые зоны. Даже неделю держал в нитритке и итог один, она и так плохо проникает в продукт, а тут и жирок и пленочки((( Еще отдельно взял дрожжи, все никак не выдумаю как на их основе сделать свой рассол. Понимаю, что нитритка, возможно аскорбат. Но вот процентное соотношение пока лениво считать. Еще рассола большой запас. Голень брал в известном сетевом магазине через доставку. Брал кота в мешке, да и не понимая размер, не мог высчитать сколько покупать. На сетевые магазины выбор пал от того, что они дорожат репутацией и мясо проверено. Конечно понимаю, что в магазине побеспоколишись о нас и увлажнили мясо. Но я за безопасный продукт. Да, камера 1.3
@@Kitay_I_Kulinariya Я хоть свиную шею, карбонад, корейку шприцую этим рассолом, так же на 1кг мяса беру 15гр рассола+ 9гр соли и развожу в 200гр воды , если кусок шеи 2 кг сразу 30гр рассола + 18гр соли и 400гр воды в которых развожу. Шприцую по перек волокон по длине куска , что вытекает опять вшприцовываю и сразу кусок опускаю в вакуумный пакет и вакуумирую, и отправляю на предпосол на 72 час в холодильник при 2-4С* , за это время мясо отлично просаливается и не когда нет серых не просоленных зон. После посола если кусок 2кг режу пополам на крюки и в термокамеру . Термообработка как писал вам выше. Если 1,5кг просто считаю пополам на 500гр добавляю . Но количество рассола на 1кг делаю не 10%,а 20% -200гр воды . Как привык делать по видео Павла " Праздничная курица" так и курей шприцую.
@user-wf5tp7of3l да-да, смотрел это видео. Сейчас на работе, поглядеть не могу. Я рассол развожу, как на упаковке написано. Если не ошибаюсь - 15гр
@@Kitay_I_Kulinariya Количество это стандартная 15гр смеси + 9-10гр соли , но всегда делаю 20% количество рассола в 200гр воды. Ведь эта смесь в которой уже 9гр нитритной + 9гр = 18гр при шприцевании не куда из мяса не деваются хоть вы развели в 100гр воды-10% хоть в 200гр -20% количества рассола. Просто при термообработке, термопотери будут меньше в нашприцованном куске, и готовое мясо будет сочнее, проверено не один раз уже. Успехов вам!
Здравствуйте ! Есть несколько вопросов по камере если вас не затруднит . На сайте у Павла емколбаски нет внутренних размеров камеры есть только объём в литрах . Подскажите глубину , высоту , ширину ? И какой объём продукта при полной загрузке ? Буду признателен .
Добрый день. Сейчас на работе, поэтому с габаритами не подскажу. Я всегда беру по 10 кг мяса и полностью забиваю камеру. Либо 8 куриц весом по 2 кг
Высота 76, ширина 35, глубина 29 (сужу глубину и ширину по решетке, которой комплектуется камера)
Доброе утро. Под скажите где покупали пресс форму для ветчины.
Спасибо
Доброе утро. Первое обьявление было снято с публикации. Потом бу находил. Можно форму поглядеть у Петра Пахомова. Есть у него свой тут канал на мясную тематику.
сколько прошло времени когда сварилась голень? спасибо
Ой, я не обратил внимание. Примерно час
Щепу может лучше буковую, цвет бледноватый.
У меня 1 пакет с ольхой. Ща кончится ина бук перейду
Бука закупил целый мешок картофельный
получается что камера хобби смок и емколбаски одна и та же?
Все верно. Разрабатывалась 1 камера, но 2 организации их реализуют. Есть и свои плюсы у этого, рецепты одинаковые и можно и там и там подсматривать