Вареная колбаса с языком

Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса.
Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов.
Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса):
соль нитритная - 20 гр
перец черный - 1,5 гр
чеснок сушеный - 3 гр
сахар - 4,5 гр
фосфат - 1,5 гр
- вода - 250 мл
- масло растительное - 250 мл.
Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный.
В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу.
Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с граммовкой из рецепта.
Полученную эмульсию смешиваем с порезанным на кубики языком. Количества языка регулируйте сами в зависимости от желаемого рисунка.
Перекладываем получившуюся массу в форму для ветчины или можете использовать любую колбасную оболочку. Если используете непроницаемую, то вакуумировать смысла нет, в любом другом случае обязательно завакуумируйте.
Будущую колбасу я готовил в автоклав консерватор при температуре 72 гр 6 часов. По завершении обязательно остудите в ледяной воде, как и в случае с языком.
При желании можно закоптить. Я обсушил вареную колбасу в термокамере Емколбаски при температуре 60 градусов, далее, не меняя температуру, обдал колбасу горячим дымом.
Приобрести:
- электронную книгу ya.cc/m/bcQFZJO
- автоклав Консерватор ya.cc/m/I5J3kMV
- вакууматор caso ya.cc/m/HmjCgw5
- камерный вакууматор caso ya.cc/m/ccDBL04
- многоразовые вакуумные пакеты alii.pub/6u3aud?erid=2SDnjdLWqzY
- мельница для специй и кофе alii.pub/6u3at7?erid=2SDnjdBcvJU
- беспроводной термометр alii.pub/6u3avc?erid=2SDnjdWtkxx
- мясорубка Торгтехмаш тм32м ya.cc/m/ZLlaSBz
- куттер Hurakan HKN CL6 ya.cc/m/IxymxYg
Обзоры:
Автоклав Консерватор • Автоклав "Консерватор"...
Ручной вакууматор CASO • Ручной вакуумный упако...
Кухонный беспроводной термометр с Алиэкспресс • Кухонный беспроводной ...
Мясорубка Торгтехмаш ТМ 32М • Полный unger мясорубка...
Большая мельница для специй BioloMix 700G/800G • Большая мельница для с...
Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6 • Обзор куттер для мяса ...

[@Kitay_I_Kulinariya]

Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса.
Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов.
Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса):
соль нитритная - 20 гр
перец черный - 1,5 гр
чеснок сушеный - 3 гр
сахар - 4,5 гр
фосфат - 1,5 гр
- вода - 250 мл
- масло растительное - 250 мл.
Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный.
В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу.
Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с граммовкой из рецепта.
Полученную эмульсию смешиваем с порезанным на кубики языком. Количества языка регулируйте сами в зависимости от желаемого рисунка.
Перекладываем получившуюся массу в форму для ветчины или можете использовать любую колбасную оболочку. Если используете непроницаемую, то вакуумировать смысла нет, в любом другом случае обязательно завакуумируйте.
Будущую колбасу я готовил в автоклав консерватор при температуре 72 гр 6 часов. По завершении обязательно остудите в ледяной воде, как и в случае с языком.
При желании можно закоптить. Я обсушил вареную колбасу в термокамере Емколбаски при температуре 60 градусов, далее, не меняя температуру, обдал колбасу горячим дымом.
Приобрести:
- электронную книгу ya.cc/m/bcQFZJO
- автоклав Консерватор ya.cc/m/I5J3kMV
- вакууматор caso ya.cc/m/HmjCgw5
- камерный вакууматор caso ya.cc/m/ccDBL04
- многоразовые вакуумные пакеты alii.pub/6u3aud?erid=2SDnjdLWqzY
- мельница для специй и кофе alii.pub/6u3at7?erid=2SDnjdBcvJU
- беспроводной термометр alii.pub/6u3avc?erid=2SDnjdWtkxx
- мясорубка Торгтехмаш тм32м ya.cc/m/ZLlaSBz
- куттер Hurakan HKN CL6 ya.cc/m/IxymxYg
Обзоры:
Автоклав Консерватор czcams.com/video/byYZbONU0xI/video.html
Ручной вакууматор CASO czcams.com/video/srCZIsy1K-k/video.html
Кухонный беспроводной термометр с Алиэкспресс czcams.com/video/JChbsJMEmio/video.html
Мясорубка Торгтехмаш ТМ 32М czcams.com/video/DEIwNX6PkP4/video.html
Большая мельница для специй BioloMix 700G/800G czcams.com/video/n12p7mHDQOA/video.html
Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6 czcams.com/video/GELupr9oZ3o/video.html

[@user-ji6hq2ih5y]

🤝👍

[@user-ip9ff4xk7m]

ПАВЕЛ КОЛБАСКИН.
ЕМКОЛБАСКИ.

[@Kitay_I_Kulinariya]

Предположу, что имели ввиду Павла Агапкина

[@user-ju2mt8mw9d]

Что за вакууматор?

[@Kitay_I_Kulinariya]

У меня их два. На первый я обзор снимал. Можете поглядеть его по данной ссылке czcams.com/video/mlVVnxhikcg/video.htmlsi=akgdhwteRiK0Rybd
А второй камерного типа. Уже в использовании год, но никак не сниму обзор - Caso VacuChef