Everything about sourdough / production and preservation with detailed description / FAQ surdough
Vložit
- čas přidán 25. 06. 2024
- Bei der Herstellung wird der Sauerteig gären. Achten Sie daher darauf, dass das Gefäß groß genug ist. Die Konsistenz sollte immer eines Waffelteiges ähneln. Wenn Sie Vollkornmehl verwenden kann es sein, dass der Teig ein wenig trockener ist. Dann hier ein wenig mehr Flüssigkeit hinzugeben.
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Schritt 1: 100 g Mehl mit 100 g lauwarmem Wasser in einer sauberen Schüssel mischen und mit einem Tuch oder einem Deckel locker abgedeckt an einen warmen Ort stehen lassen.
Schritt 2: Rühren sie ihn nach 12 Stunden kurz um und lassen ihn dann wieder ruhen.
Schritt 3: Nach weiteren 12 Stunden geben Sie nun 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser zu dem Teig und rühren ihn erneut kräftig um. Decken Sie ihn wieder mit einem Tuch ab und stellen ihn zurück an einen warmen Ort.
24 Stunden ruhen lassen. Ab hier sollte langsam die Gärung einsetzen. Je nach Temperatur kann dies aber auch etwas länger dauern. Man kann es gut riechen; es riecht säuerlich, manchmal etwas nach Essig. Dieser Geruch wird aber nach einigen Tagen schwächer.
Schritt 4: Geben Sie nun wieder 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser zu dem Teig und rühren ihn kräftig um. Die Schüssel abgedeckt an einen warmen Ort stellen. Nach 12 Stunden rühren und wieder ruhen lassen.
Schritt 5: Geben sie wieder 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser zu dem Teig und rühren es gründlich um. Wieder abdecken und zurück an den warmen Ort stellen und den Teig ein letztes Mal 24 Stunden ruhen lassen.
Schritt 6: Backen.
Der Teig ist bei richtiger Lagerung unbegrenzt haltbar. Es reicht, wenn Sie ungefähr 50 g von dem hergestellten Sauerteig aufbewahren. Sollte es mehr sein, ist dies auch in Ordnung.
Bewahren Sie ihren Sauerteig am besten im Kühlschrank auf in einem Schraubverschluss-Glas.
Beachten Sie hierbei: wenn Sie den Sauerteig länger als 1 Woche nicht benötigen, muss er „gefüttert“ werden. Hierzu reichen gut 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Wasser, rühren Sie es kräftig und verschließen es wieder gut.
Willst Du wieder ein Brot backen ist es am besten, den Sauerteig in 3 Stufen wieder zu aktivieren:
1. Stufe: Es werden hier nun 100 g Mehl mit 100 g lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig verrührt und zu den circa 50-100 g Anstellgut gegeben. Das Anstellgut ist das, was Sie vorher in den 5 Schritten hergestellt haben.
Decken die Schüssel mit einem Tuch oder einem Deckel locker ab. Den Teig wieder an einem warmen Ort ruhen lassen, 6 Stunden reichen meistens aus.
2. Stufe: Zu dem Sauerteig geben Sie weitere 100 g Mehl und verrühren dies mit 75 g lauwarmem Wasser. Den Teig wieder an einem warmen Ort ruhen lassen, ungefähr 6 Stunden.
3. Stufe: Zum Schluss 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser dazu geben und kräftig verrühren. 12 Stunden ruhen lassen.
Nun ist er fertig und kann wieder zum Backen verwendet werden.
Um einen Sauerteig, den man länger nicht benötigt, haltbar zu machen, gibt es folgende Methoden:
1. Krümelsauer herstellen
2. Sauerteig trocken
3. Einfrieren
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Wird hierüber etwas gekauft, werde ich ein wenig unterstützt. Für Dich ändert sich aber am Preis nichts.
#Sauerteig #Brotselberbacken #FAQ #Anstellgut #Brot #backen #sourdough #herstellen #Herstellung #Brotbacken #bread #breadbaking #Hilfe #sourdoughbread #tipps #Tricks #Anleitung #howto
0:00 Einleitung
0:21 Herstellung Sauerteig
11:49 Graue oder schwarze Flüssigkeitsbildung
12:35 Sauerteig konservieren durch Trocknung
14:56 Sauerteig konservieren durch Krümelsauer
18:46 Sauerteig konservieren durch Einfrieren
19:29 Abspann - Jak na to + styl
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Vielen Dank! Jetzt habe ich mich auch rangetraut. Es ist genau wie du sagst: Die Rezepte im Internet sind kompliziert, bei dir ist es einfach und ohne irgendwelche überflüssigen Angaben. So macht das Spaß! 💐
Danke Dir, liebe Susi! Ich freue mich sehr über Deine liebe Nachricht und es ist schön, dass es Dir so gut gelingt! Ich habe noch neuere Videos hierzu gedreht, also falls Fragen auftauchen, schaue einmal hier: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Liebe Grüße, Emma
Sehr gut erklärt 👍👍
Sehr schönes und erklärbares Video. Dankeschön.
Vielen Dank 🤗😊 das freut mich sehr zu hören 😄 viele Grüße, Emma
Du liebe Emma, hast Du das schön erklärt, überhaupt nicht kompliziert, was ich schon alles angesehn hab,und immer nur Fragezeichen. Bei Dir trau ich mich jetzt mal an Sauerteig . Backe schon seit 20 Jahren immer mal sporatisch und mit Fertigsauer, hab auch experimentiert, was meistens nicht von Erfolg gekrönt war. Und jetzt will ich es wissen. Ich danke Dir für die tolle Einführung.
Hallo 👋 Dankeschön für die lieben Worte und ich bin schon sehr gespannt wie es Dir gelingen wird 👍 wenn Du Fragen hast, melde Dich 😄 Viele Grüße, Emma
Super erklärt...jetzt traue ich mich auch ran...
Viele Videos erklären wie man ansetzt ..aber du erklärst nicht nur wie man ansetzt, sondern auch was mit dem rest passiert u am aller wichtigsten wie man den teig neu aktiviert...super Erklärung
DANKESCHÖN🤗
Oh vielen lieben Dank :D Sauerteig ist eigentlich ganz einfach. Wie meine selbst hergestellte Hefe. Man muss sich nur trauen. :D
Heute Abend gibt es ein neues Rezept mit Sauerteig und ich bin schon gespannt wie es Euch gefällt :D Viel Spaß beim Backen und viele Grüße, Emma
Vielen lieben Dank für deine schnelle Rückmeldung. 👍super erklärt LG Maria
Sehr gerne und vielen lieben Dank :D Ich freue mich, wenn ich helfen kann :D Liebe Grüße, Emma
Danke Emma,Ich hatte schon aufgegeben, 100 mal probiert ,bin nach den Rezepten aus dem Netz (Ingenieurwissenschaften ) gegangen. Dein´s ist das Erste, was geklappt hat. Super erklärt! Heute backe ich mein erstes Brot.
Hallo liebe Karola! :D Ich freue mich riiiiiesig für Dich mit und ja, mir ging es ähnlich. Mir erschienen die ganzen Anleitungen viel zu kompliziert und zu wissenschaftlich. Natürlich kann man es so machen und alles hat seine Berechtigung, aber gerade für Anfänger ist es wichtig, überhaupt in die Materie hinein zu kommen :D Toll, dass es geklappt hat. Ich bin über das Ergebnis gespannt :D Viele Grüße, Emma
Vielen lieben Dank für die tollen Tipps 🙏
Selbstverständlich und sehr gerne ☺️ und wenn es noch Fragen gibt oder Videowünsche, dann bitte einfach eine Nachricht schicken 😉 viele Grüße, Emma
Danke, einfach und gut erklärt. Backe heute ein Sauerteigbrot, zum ersten Mal.
Vielen Dank :D Ich drücke fest die Daumen und bin gespannt, wie es geworden ist :D Viele Grüße, Emma
Vielen Dank für die tolle Erklärung.
Natürlich sehr gerne 😊😄 viele Grüße, Emma
Super Video. Danke, Emma.
Endlich mal jemand, der es für Jedermann erklärt. Millionen von Frauen backen seit tausenden Jahren Brot, ohne, dass sie es zur Kunst erklären und ein Geheimnis draus gemacht wird. Nicht wie viele Profi-Bäcker. Sie tun es einfach.
Hier tolle Erklärung und Tipps zum Lagern.
Ich hab mich immer erschrocken, als sich bei mir die dunkle Flüssigkeit absetzte und dachte, ich mach was falsch. Dabei hatte der arme Teig nur „Hunger“. 😂
Hallo Patia! Vielen lieben Dank für Deine tolle Nachricht! :D Es freut mich sehr :D Bin gerade dabei ein noch ausführlicheres noch informativeres Video zu drehen.
Ja, mein erster Gedanke bei der Flüssigkeit war auch es wegzuwerfen. Vor allem durch den Geruch. Aber der lässt sich wirklich noch retten und es wäre ja schade um die guten Milchsäurekulturen :D
Herzliche Grüße, Emma
Ganz ganz tolles Video, ich werde wieder anfangen und Sauerteig machen. Lieben Dank Emma 😊❤
Vielen lieben Dank, das freut mich wirklich sehr
Danke für das ausführliche Video.
Vielen Dank und sehr gerne :D
Daa beste Video zum Sauerteig 2 Zutaten fertig :) . Und ohne lange zu reden geht es um die Praxis perfekt 💪
Danke für das Lob, das freut mich zu hören! :D Demnächst kommt auch noch einmal ein ausführlicheres Remake, wo ich auf einige weitere Fragen eingehen werde. :D Viele Grüße, Emma
Hier gibt es weitere Rezepte mit Sauerteig und Hefewasser 👍 czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Emma backt😊 Informiere mich immer wieder mal super gerne bei Emma backt😊
Hallo liebe Elke! Vielen Dank, das freut mich natürlich sehr! Ich freue mich immer, wenn ich von dir höre. Herzliche Grüße, Emma.
Prima erklärt 👍 Ich füttere mein selbst gezogenes Anstellgut (Roggenmehl, Wasser, etwas Abrieb von einem Apfel) mit Roggenmehl und Wasser und dann geht es wieder in den Kühlschrank. Selbst im Kühlschrank wächst das Anstellgut. Ganz schön aktiv, meine kleinen 'Biesterchen' 😂 Alle 5-6 Tage backe ich damit ein Roggenvollkornbrot. LG
Dankeschön Beschreibung ist deutlich,ich Versuch gerade,ob das klappt mal sehen 😊
Ich wünsche viel Spaß beim Ausprobieren und drücke fest die Daumen :D Viele Grüße, Emma
Danke für die Beantwortung meiner Frage. Ich habe den Rest des Sauerteiges getrocknet und die 50g im Kühlschank aufbewahrt. Liebe Grüße
Ja, getrockneter Sauerteig finde ich auch soo gut. Ich möchte Euch noch mal hiermit ein Video zur Reaktivierung zeigen mit einem schönen Emmerbrot. 😉 Viele Grüße, Emma
Vielen Dank, Sie haben mir die Angst von falsch machen weggenommen ☺️
Oh wie schön :D Das freut mich wirklich sehr, dafür ist dieses Video gemacht :D Und sollten Fragen auftauchen, dann bitte melden :D Liebe Grüße, Emma
Geht mir auch so.
Herzlichen Dank
Perfekt Danke, werde ich gleich mal ausprobieren
Super, ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachmachen vom Anstellgut :D Viele Grüße, Emma
Vielen Dank liebe Emma❤️❤️
Natürlich sehr gerne :D
Hallo Emma,
danke für diese tolle, ruhige, ausführliche und perfekte Erklärung.
Perfekt nenne ich es deswegen, weil du das so Schritt für Schritt erklärst und einem dabei gleichzeitig jegliche Bedenken und "Angst" ausredest.
Ich habe mir schon etliche Videos gespeichert, um Brot, hauptsächlich rustikales Roggenbrot selbst zu backen, weil man mittlerweile nirgendwo mehr "scharf" gebackenes Brot bekommt und mein Bäcker, der mir dies jahrelang auf Wunsch so backte, gesundheitsbedingt seinen Backbetrieb bzw seine Bäckerei aufgeben musste.
So habe ich mich letztendlich dazu entschlossen, mir mein Brot einfach selbst zu backen, so wie ich es am liebsten haben möchte und du hast mir den "letzten" Anstoß dazu verpasst - danke nochmals dafür, ich werde wieder schreiben, wenn ich mein erstes Brot gebacken habe.
👋💪🍀
Hallo! Herzlichen Dank für die nette Nachricht, ich habe mich sehr darüber gefreut. Ich drücke Dir fest die Daumen beim Backen und mit jedem Brot wird es perfekter :D Viele Grüße, Emma
@@Emmabackt Hei Emma,
lieben Dank !
Das vergangene Wochenende war es soweit, ich habs getan 😅🙈
Zuerst mit den "Resten" aus dem "Werkzeugschrank" der Hausfrau und zwar war da noch Dinkelmehl (630er) ca. 150 Gramm, dazu gab ich 850 Gramm 405er Weizen und ich war total aus'm Häuschen, was dabei "rauskam".
Es hat (für mich zumindest) etwas CiabattaArtiges und schmeckt so toll, ich musste immer wieder davon essen, ohne irgendwas dazu, nicht mal Butter 😍 - schon da war mir klar, ich kaufe kein Brot mehr.
Dies war am Samstag und am Sonntag bin ich an mein Lieblingsbrot, das Roggenbrot und dieses bestätigte obendrein meine Entscheidung.
So etwas Tolles, das man auch noch selbst hergestellt hat - einfach phantastisch.
Ich nahm mir gestern (Montag) natürlich alle Brote mit zur Arbeit, um "unabhängige" Meinungen zu hören und auch dort kamen beide Sorten super an.
Die einzige "Beschwerde" kam von meiner liebenswerten Kollegin, dass sie garnicht aufhören könnte und nun zu viel gegessen hätte 😅
Es gibt zwar noch viel zu verbessern, aber diesbezüglich bin ich zuversichtlich.
Auf jeden Fall möchte ich das mit dem Hefewasser versuchen(keine Trockenhefe mehr nehmen 🙈) und dann mit Sauerteig UND dann mit Kneten und Formen - ich muss gestehen, ich hab's langsam angehen lassen und habe es mit dem "FaulenzerRezept" (da wird der Teig nur mit dem Kochlöffel verrührt) gemacht.
Dann hatte ich den Teig über Nacht gehen lassen (bei ca 25 Grad) und er war am nächsten Morgen fast ein Viertel wieder abgesackt, also zu lange oder zu warm für diese lange Zeit (ca. 10-12 Stunden).
Aber wie du so schön sagst Emma, wird es von Brot zu Brot besser und da trägst du einen großen Teil dazu bei 😘
Herzliche Grüße
Mischa
Danke für Deine liebe und herzliche Nachricht! Habe mich wirklich sehr darüber gefreut und es ist toll, dass Dich das Backfieber jetzt so gepackt hat Herzliche Grüße, Emma
Wow echt ein tolles Video zum Thema Sauerteig. Ich bin absoluter Neuling und habe seit zwei Tagen einen angesetzt. Bin echt gespannt wie das Brot wird und schmeckt. 😍
Hallo Netti! Vielen lieben Dank! Ich drücke Dir ganz fest die Daumen und bin überzeugt, dass es super werden wird :D Aber auch hier gilt, je häufiger man backt, umso besser wird man ;) :D Viele Grüße, Emma
ICH LIEBE DEINE VIDEOS, TOLL, DAAAANKE😊
Wow! Danke für die netten Worte 🤗☺️ viele liebe Grüße, Emma
Vielen Dank!
Sehr interessant und ziemlich spannend dyt Video . Das probiere ich morgen aus.🙂
Vielen lieben Dank Ich wünsche Dir viel Spaß dabei
ich LIIIIIIIEBE deine Videos!
hab herzlichen Dank dafür und bitte meeeeehr grrr :P
Vielen lieben Dank, Oliver und natürlich sehr gerne Hast Du schon die neuen Sauerteig-Videos gesehen? Herzliche Grüße, Emma
Jetzt muss ich mich doch wieder mal melden. Ich kaufe nur noch ganz selten Brot; denn ich habe für uns den Lievito Madre entdeckt. Habe schon viel Brot damit gebacken und es sind schon wieder 2 im Ofen. Habe auch schon Pizzateig davon gemacht, Teig war sehr gut. Allerdings werde ich das nächste Mal noch paar getrocknete Kräuter auf den Teig streuen..
Ich freue mich so, dass es klappt.
Roggensauer (ASG) habe ich heute gefüttert, das benutze ich in letzter Zeit sehr wenig, weil uns das Weizensauerteig (Teil mit Dinkelmehl) sehr gut schmeckt.
Herzlichst Barbara
Hallo liebe Barbara! Es freut mich wirklich sehr, dass es Dir so gut schmeckt und Dir die Brote so gut gelingen Herzliche Grüße, Emma
Danke tolles Rezept
Vielen Dank und sehr gerne :D
Danke sehr gut erklärt
Danke für das Lob! :D Herzliche Grüße, Emma
Du hast Recht, ich hatte viele Bedenken, die mich daran gehindert haben, mal wirklich ein Anstellgut selbst anzusetzen. Ich hatte oft gelesen, dass es eine bestimmte Temperatur sein muss und die auch noch konstant sein sollte. Manche lassen es dann von dem Ofenlicht beleuchten, dann ist die Temperatur konstant gut, aber bei meiner LED-Lampe habe ich leider keine Wärmeabgabe. Dann meinten viele noch, dass ein schmales Gefäß besser wäre, das ich so auch nicht habe. Ich finde es toll, dass du es in so einem Gefäß machst und es bei dir auch wunderbar klappt, solche Glasaufbewahrungsboxen habe ich genügend :)
Ja, mich hatte dies auch viele Jahre gehindert mit Sauerteig anzufangen. Ich fand es einfach zu umständlich und zu kompliziert. Und das möchte ich allen nehmen. Klar kann man es so machen, aber es geht auch so ;) Toll, dass Du Dich jetzt dran traust :D Viele Grüße, Emma
Wow sehr schön 💕
Vielen Dank für Deine netten Worte :D Herzliche Grüße, Emma
Danke!
Es ist an der Zeit, dass die Dankbarkeit Flügel bekommt und sich auf den Weg zu Dir macht: Aus vollem Herzen sage ich dir DANKE. Für Dich. Deine Hilfe. Dein SuperThanks.
Hallo Emma.
Erst Mal vielen Dank für dieses Video, sehr gut erklärt, ich konnte wieder etwas mitnehmen.
Mein Roggen ASG trockne ich im Trockner bei 35 Grad, da reicht ein Tag, den mahle ich zu Pulver, und horte, für den Fall das das ASG kippen sollte, man weiß ja nie, das Roggen ASG ist jetzt stolze 7 Monate jung und geht richtig ab.
In den Kühlschrank stelle ich das ASG nie, füttere den alle Tage, manchmal auch alle 2, aber dann auf jeden Fall.
Da ich seit 2 Jahren mit ASG arbeite, jedoch weit mehr Erfolg mit Hefe habe, kombiniere ich oft beides, also ASG für den Geschmack und Hefe für das sichere Aufgehen des Teig (bei mir muss nichts schnell gehen, lasse mir redlich Zeit mit allem) denn nur ASG für geling sicheres Aufgehen funktioniert bei mir eher wie Russisch Roulette.
Jetzt habe ich eine Frage die mich schon länger Interessiert:
ASG Einfrieren, dadurch werden die Zellwände der Mikroorganismen größtenteils Zerstört, dass ist nachvollziehbar.
Wie ist es dann möglich das die Hefe (das sind die 42 Gramm Hefeblöcke) seit Monaten bei mir, bei minus 24 Grad im Tiefkühler Lagern, und bestens bei Nutzung funktionieren?
Ich habe 50 Pakete auf Lager.
ASG ist ja auch Hefe, wenngleich andere Kulturen....
Grüße aus Ost Belgien
Hallo Klaus! Toll, dass du auch so tolle Erfahrungen mit Sauerteig gemacht hast. Mir geht es ganz genauso, ich möchte mein ASG nicht mehr missen. Das mit der gekauften Hefe hatte mich ursprünglich auch gewundert. Ich erkläre es mir so, dass die gekaufte Hefe so hoch gezüchtet ist, dass in Summe mehr Hefekulturen beim Einfrieren überleben. Außerdem wird bei der Herstellung in der Industrie Melasse verwendet und das dient, meines Wissens nach, als natürlicher Frostschutz. Das erinnert mich übrigens an den Laubfrosch, der Temperaturen bis zu -20°C unbeschadet überlebt. Ich könnte hierzu vielleicht auch mal einen Test mit Hefewasser machen. Was meinst du? Viele Grüße, Emma.
Danke dir
Bitte, sehr gerne :D
Hallöchen Emma
Schön das ich dich gefunden habe. Das ist super toll erklärt und ich habe Sofort auch einen Sauerteig angesetzt. Ich hab mich sehr lange nicht getraut, weil mir das zu kompliziert war. Bin echt optimistisch und happy. Dankeschön für das tolle Video. LG Sandra 🥰🌺
Hallo liebe Sandra Ich freue mich wirklich sehr darüber und wünsche Dir viel Spaß mit Deinem Sauerteig Herzliche Grüße, Emma
Wir immer super Video 🤩
Vielen lieben Dank 😊🤗
Man kann (fast) nichts falsch machen - sonst beginnt man einfach von vorn...die Erklärung im video ist ja super!
Es gibt noch einen weiteren Aromaträger - Äpfelsäure - die riecht man. Keine Ahnung, wieso es einmal Äpfelsäuregärung gibt und ein anderes Mal nicht - vielleicht könnten Önologen helfen...
Das Trocknen kann ich nur empfehlen. Man kann es beschleunigen, indem das übrige Anstellgut zuerst zwischen zwei Backpapieren mit einem Teigroller ganz dünn gewalzt wird. Dieses lässt sich nach dem Trocknen auch unter Luftabschluss im Kühlschrank monatelang aufbewahren. So kann man drei Monate weg fahren und hat in 24 Std seinen alten beliebten Sauerteig (oder lievito madre) wieder...genial!
Vielen lieben Dank für das Lob! :D Das mit der Apfelsäure ist interessant, davon habe ich bisher noch nichts gehört.
Ja, das stimmt, das mit dem Backpapier klappt auch sehr gut und kann dann ganz fein ausgerollt werden :D Viele Grüße, Emma
Dieses Video ist super, habe ich abgespeichert und werde mein Anstellgut so herstellen. Endlich mal verständlich für Anfänger. Was mir aber ein Rätsel ist, weshalb brauche ich außer dem Sauerteig noch Hefewasser, ich möchte doch ein Brot ohne Hefe wegen der Bekömmlichkeit. LG
Danke für die nette Nachricht 😊 Es kommt darauf an. Es gibt Sauerteigbrote ohne Hefe. Roggenbrote benötigen noch einmal Hefe, um besser aufzugehen. Und wenn man mit Hefewasser arbeitet bleibt die Bekömmlichkeit. Versprochen 😊 das Problem gibt es eher durch die Verwendung von Industriehefe. 🤔 viele Grüße, Emma
Eigentlich braucht man keinen Hefewasser, aber mit der Bekömmlichkeit hat Emma recht. Bei selbstgemachtem Hefewasser ist alles gut
Danke liebe Heyduda :D
سعدت كثيرا بالترجمة اتمنى عمل خبز الشعير بخميرة الشعير شكرا
شكرا جزيلا وبسرور!
Hallo Emma. Danke fuer Video. Kann man mit diese sauerteig Brote machen egal aus welchen Mehl?
Ja genau! Du kannst hiermit Deinen eigenes Sauerteig Anstellgut herstellen und damit Brote, Brötchen und Baguettes backen. Ich habe auch noch eine Playlist mit vielen Rezepten hierfür: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Gestern habe ich zum ersten Mal Sauerteig angesetzt. Ich bin so gespannt wie "Daisy Dinkel" 😄 sich entwickelt.
Toller Name :D "Daisy Dinkel". Das kann ja nur gut werden :D Alternativ empfehle ich die Lievito Madre mit Dinkel. Viel Erfolg und Spaß beim Nachbacken :D Emma
Super Video und sehr gut erklärt!
Eine Frage habe ich in welchem Verhältnis würdest du ein Sauerteig von 100 g anstellen? Wie viel Anstellgut wie viel Mehl wie viel Wasser über drei Tage? Ein Sauerteig von 30 g anzustellen wird schwierig werden oder? würdest du dann direkt nur 30 g Anstellgut nehmen?
Hallo liebe Moni! Vielen lieben Dank Also Du kannst die Menge auch halbieren, dritteln oder vierteln. Den Überschuss, den Du produzierst, kannst Du aber immer wieder weiterverwenden. In Pizza-, Brot- oder Brötchenteige. Auch Cräcker sind mit dem Überschuss sehr lecker und einfach und schnell gemacht. Außerdem kannst du auch einen Teil davon trocknen, um eine "Sicherheitskopie" davon zu machen Viel Erfolg und liebe Grüße, Emma
👍🏻 Top ❤
Vielen lieben Dank
Danke für das super erklärte Video. Meine Frage wäre, wenn ich das Anstellgut doch einfrieren muss, wie gehe ich dann vor, wenn ich ihn aus dem Gefrierschrank nehme. Danke
Selbstverständlich gerne :D Hierzu kommt demnächst noch einmal ein neues Video. Ich habe es schon fertig gedreht und gehe jeden Schritt noch einmal ausführlicher durch. Dazu füge ich dann wieder Kapitel, damit ihr zu den Euch gewünschten Punkten hinspringen könnt. Sobald meine Stimme es wieder zulässt, kommt es :D Viele Grüße, Emma 🤗
Hallo Emma, danke für dieses Video und die einfache Erklärung. Ich habe noch keine Erfahrung mit Brotbacken. Könnte man diesen Ansatz auch mit Buchweizen machen?
Hallo Doris! Ja natürlich kannst Du auch Buchweizen hierfür verwenden. Probiere es aus und ich freue mich sehr über eine Rückmeldung von Dir, wie es geklappt hat Viele Grüße, Emma
Hey. wirklich nettes Video. zur Konservierung hab ich evtl. ein zwei Tipps.
Da die Zellwände beim einfrieren, durch die entstehenden Eiskristalle zerstört werden, könnte eine Kombination Sinnvoll sein. Erst trocknen und zu Pulver verarbeiten um den Sauer dann ein zu frieren.
Des Weiteren sollte sich das Pulver super Vakuumieren lassen. So wäre es im Kühlschrank und erst recht tiefgekühlt bedeutend länger haltbar.
Hallo Tino! Super Idee, vielen Dank! Ich würde das Pulver aber nicht unbedingt einfrieren, denn durch den Entzug des Wassers ist es ja in der Theorie ewig haltbar, oder nicht? Falls Du da andere Hinweise hast, freue ich mich sehr darüber zu hören :D Viele Grüße, Emma
@@Emmabackt Hi, also ich probiere das gerade aus. Ich denke morgen ist es soweit durchgetrocknet dass ich "Hildegard" verarbeiten kann. Mit Haushaltsüblichen Vac-Geräten bekommt man nur ca. 90% Vac. Bei Pulverartigem Gut, sicher etwas mehr und etwas restfeuchte bleibt ja auch enthalten. Trotzdem sollte sich die Haltbarkeit, bei Zimmertemperatur extrem verlängern. In der Kühlung friert es so getrocknet ja auch nicht mehr wirklich, es wird quasi nur stark runtergekühlt und die der Stoffwechsel noch weiter verlangsamt.
ich trockene gerade ca. 1Kg und werde alles auf verschiedene Arten konservieren. Sollte Dich interessieren wie und was ich genau mache und was das Ergebnis ist, melde dich gern.
Ja, berichte einmal, wie Deine verschiedenen Methoden klappen. Ich werde hier auch noch einiges testen und zeigen 😀 viele Grüße, Emma
Der Sauerteig funktioniert deswegen nicht bei einigen Leuten, weil sie die Angewohnheit haben ihre Gerätschaften, für die Herstellung des Sauerteig, in der Spülmaschine zu spülen. Es ist dringend davon abzuraten die Gerätschaften in die Spülmaschine zu geben, oder mit Spülmittel in Kontakt zu bringen. Selbst kleinste Rückstände können das Gelingen versauen! Immer nur mit lauwarmen Wasser abspülen und getrennt halten/aufbewahren! Viel Erfolg! Bleibt alle Gesund!
Das könnte vielleicht sein. Bei mir hat es trotz Spülmaschine immer gut geklappt. Aber vielen Dank für den Tipp :D Viele Grüße und das wünsche ich ebenso! :D Emma
Danke für den Tipp. Ich habe noch nie Sauerteig gemacht und werde das was ich brauche vorher nochmal abspülen.
Ja, das ist immer ganz gut, um auf Nummer sicher zu gehen. 👍
Vielen Dank für das informative Video. Was mache ich, wenn ich genau 500 g Sauerteig brauche. Gebe ich beim letzten Füttern entsprechend Mehl zu? Z.B. ich habe 100 g Sauerteig und füttere es mit 200 g Mehl und 200 g Wasser?
Das ist eine gute Frage! Wenn Du insgesamt 100 g Sauerteig Anstellgut hast, musst Du ja etwas über behalten, dass Du dann wieder weiterführen kannst. Wenn in einem Rezept also steht, Du brauchst 500 g, dann nimmst Du Deine 100 g Anstellgut und gibst 225 g Mehl und 225 g Wasser hinzu. Du kannst aber auch 250 g Mehl und 250 g Wasser hinzugeben. Dann bleiben Dir 100 g Anstellgut übrig, die Du behalten kannst. Wenn Du passende Rezepte suchst für Deinen Sauerteig, findest Du sie hier: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Viele Grüße, Emma
Wenn der Ansatz nach 24 Stunden nicht aufgegangen ist hatte er nicht genug Wärme 30 Grad ist die beste Umgebungstemperatur dann einfach länger warten ! Noch mal 12 Stunden und etwas mehr Wärme dann klappt es meistens ! Zum ansetzen Roggenvollkornmehl und etwas Abrieb von einem Apfel dann klappt es sicher !
Moin Emma! Muss der Teig denn vorm trocknen nochmal frisch gefüttert werden oder kann man ihn auch direkt verstreichen, wenn er nach dem letzten gehen in etwa so aussieht wie bei 8:30?
Moin! Also es reicht, wenn der Teig einige Tage vorher gefüttert wurde. Er sollte nicht "hungrig" getrocknet werden :D Viele Grüße, Emma
Hallo Emma das ist ja super erklärt. Würde gerne wissen ob ich auch selbstgemalenes Dinkelmehl welches ich im Thermomix male als Anstellgut nehmen kann.
Ja, das kannst Du natürlich auch machen. Es kann eventuell sein, dass Du die Menge vom Wasser anpassen musst und gegebenenfalls ein wenig mehr benötigst. Viele Grüße, Emma
Mein Tipp: reduziert die Menge auf je 30g! Denn im Haushalt kann man nicht viel mit 600g Anstellgut anfangen und so psst das Ganze super in ein Einweckglas. Zur Temperatur: einfach drauf achten, dass da nicht großartig Sonnenlicht drankommt, dass es nicht durchzieht und dass es jetzt keine Weinkeller- bzw Dachbodentemperaturen sind.
Ich empfehle zudem eine Methode, wo man nach dem 3. Mal nur noch einen kleinen Teil des Anstellguts übernimmt (ca nen geh. Esslöffel) und dann wieder mit je 30g auffrischt und das dann nochmal 3-4x macht. je 12h sollten da reichen
Meiner Erfahrung nach hat man dann ein sehr feines Aroma. Ganz wichtig: anfangs lieber häufiger als 1x pro Woche füttern, auch wenn man das Anstellgut nicht benötigt. Bei der geringen Menge ist das nicht weiter tragisch.
Gute Hinweise. Ich habe auch noch neuere Videos gemacht und habe auch welche mit geringeren Mengen gemacht. Den Überschuss kann man ja ganz einfach beim Backen weiterverwenden Liebe Grüße, Emma
🙋🏻♀️ hallo, danke für das tolle Video! Mein Teigansatz riecht eher nach hochprozentigem Alkohol 🙈 und nicht fruchtig sauer. Ist da was schiefgegangen? Oder noch im Rahmen?
Hallo Lynn! :D Das mit dem sauren Geruch dauert manchmal ein wenig. Je nachdem wie warm oder kalt es bei Dir ist. Habe gestern auch einen Trockensauer aufgefrischt, der roch auch erst einmal eher nur nach Mehl ;) Kannst Du messen, wie warm/kalt es bei Dir ist, wo der Teig steht? Viele Grüße, Emma
Danke für das tolle Video!
Kann man das auch mit Weizensauerteig machen? ich habe gestern genau so gemacht wie auf dem Video. Habe einmal mit Roggen und 1mal mit Weizen gemacht. Mein Roggen Anstellgut (2mal) hatte ich 2 Monate im Kühlschrank ( dunkle Flüssigkeit drauf und hat richtig gut nach Wein gerochen )und wollte es wegwerfen, da ich dein Video gesehen habe, habe ich es einfach mal probiert. Ist sehr gut aufgegangen. Die2 stehen jetzt das 3.mal unter der Heizung. Nun möchte ich damit normale Brötchen und ein Roggenmischbrot machen,weiß aber nicht wie, kannst du mir ein Rezept empfehlen? Danke
Vielen Dank für Deine nette Nachricht ☺🤗 ja natürlich, mit Weizensauerteig klappt es genauso 😁 schaue einmal hier, habe eine Playlist für Rezepte mit Sauerteig: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html 😊 viel Spaß beim Nachbacken und liebe Grüße, Emma
An sich ist das Anstellgut und Sauerteig dasselbe .... die 40 - 50 gr die man abnimmt ( ist in verschiedenen Rezepten ja vorgesehen ) vom Sauerteig ist der ' Starter ' für den nächsten
Ja, richtig :D Anstellgut ist der Starter für den Sauerteig. Lach. Wir meinen das Gleiche :D Und ich glaube, es ist wichtig, einfach die Angst vor dieser Thematik zu nehmen. Denn Brote mit Sauerteig schmecken wirklich klasse. Vor allem mit Hefewasser ;) Liebe Grüße, Emma
❤❤❤
Vielen lieben Dank :D
Das war ein ganz tolles video, vielen Dank! Ich habe im. Moment einen fertigen Sauerteig/Anstellgut im Kuehlschrank, und werde morgen gleich anfangen, den Teig auf ein Backpapier zu streichen. Wo sollte ich ihn am besten trocknen lassen? In der Kueche auf der Ablage? Oder geht das im kalten Ofen? Denn man kann doch den Teig nicht 3 Tage in der Kueche stehen lassen, oder? Liebe Gruesse aus Texas
Guten Morgen Herlinde! Ich lasse das Backpapier manchmal auf der Ablage, meistens eher im Backofen stehen. Das geht auch tagelang. Beim Ofen ist es wichtig, einen Spalt offen zu lassen. Kalt sollte er bleiben. Und wenn einschalten, dann nur das Licht davon 😄😊 wenn Du noch Fragen hast, melde Dich gerne bei mir 🤗 herzliche Grüße nach Texas, Emma
@@Emmabackt Werden dann die getrockneten Sauerteigplatten durch einen Mixer zu Mehl gemixt oder dann immer nur die Stückchen einfach in Mehl aufgelöst, um Brot zu backen? Ich schnalle es einfach nicht?🙈
Du kannst Beides machen. Zu Mehl häckseln ist am Einfachsten, aber kein Muss 😄 herzliche Grüße, Emma
Vielen Dank Emma für das ausführliche Video! Ich werde es heute noch ausprobieren. Aber ich habe noch 2 Fragen: Welcher Typ Mehl 1050 oder 550 ? und in einem Kommentar schreibst du als Antwort: das anfangs Hefe(Wasser) zugegeben werden muss ? Ich freue mich auf deine Antwort. Lieben Gruss von Sigrid
Hallo liebe Sigrid! Du kannst jegliches Mehl verwenden, aber am besten schaust Du das aktualisierte Video hierzu an. Da habe ich es noch einmal ausführlicher und besser erklärt: czcams.com/video/hJ5VoT_lmyA/video.html
Liebe Grüße, Emma
Hallo Emma,
Könnte ich das Wasser durch Hefewasser ersetzen? Dann sollte dieser Prozess doch schneller erfolgen? Danke im Voraus! Liebe Grüße, Julia
Mmhh 🤔 Nein, ausnahmsweise würde ich das nicht tun, weil wir die Bildung der Milchsäurebakterien ja dringend benötigen. Sonst wäre es eher ein Hefe-Vorteig.. 🤔😉 Viele Grüße, Emma
Sehr gutes Video.
Es stimmt schon grade wenn man damit Anfängt kann man die Temperatur außeracht lassen. Allerdings ist es so das man wie du es ja bereits angeschnitten hast über die Temperatur und auch über die Flüssigkeitsmenge mit dem Aroma und Geschmack spielen beziehungsweise experimentieren kann. Zudem gibt es ja noch verschiedene führungsformen.
Aber wie bereits erwähnt klappt es auch ohne ganz gut. Mit deiner Anleitung sind alle die das zum ersten mal machen wollen jedenfalls auf der sicheren Seite. Mit einem Ähnlichen Rezept habe ich auch Angefangen. Zu Zeit steuere ich die Temperatur mit einer umgebauten Kühlbox. Dazu benutze ich ein Heizkabel für ein Terrarium sowie einen Stecker mit Temperaturfühler.
Vielen lieben Dank :D Ja das stimmt, man kann viel mit der Temperatur regeln. Aber ich finde auch, dass dies viele davon abhält mit Sauerteig anzufangen. Mir ging es nämlich genauso. Ich hatte keine Lust die Temperatur des Wassers und alles zu messen und da Sauerteig eine tolle Ergänzung zum Hefewasser ist, habe ich mich dann doch einmal dran gewagt. Mittlerweile habe ich zu meiner Wildhefe noch einen Roggen-, Dinkel- und Weizensauerteig. Demnächst versuche ich es erneut mit dem Lievito Madre, der ist mir aber bisher schon 2x umgekippt :/
Das mit der umgebauten Kühlbox hört sich echt super an. Vielleicht könnte man die Temperatur auch mit der Küchenmaschine regeln :D
Viele Grüße, Emma
@@Emmabackt Ja, das kann auf viele einschüchternd wirken. Daher stimmt das schon das man das am Anfang einfach ignorieren sollte/kann. Selbst ich habe mich da Anfangs nicht dran getraut und dass obwohl ich gelernter Bäcker bin aber seit 12 Jahren in einen anderem beruf arbeite. Eine Küchenmaschine könnte auch funktionieren :D Ich habe aber leider nur einen Handmixer XD
Eine Küchenmaschine benötigt man natürlich nie, aber durch das viele Backen und Kochen, genieße ich das wirklich sehr :D Vielleicht mache ich hierzu noch einmal ein paar Videos :D Viele Grüße, Emma
@@Emmabackt Ich habe schon oft überlegt mir eine zuzulegen, aber die die mir gefallen sind in einem Preisbereich von 500€ oder bieten nur eine Teigmenge von 2 Kg.
Ja das mit der Teigmenge stimmt. Deswegen habe ich mich für die Kenwood entschieden. Die ist preislich zwar höher, aber früher habe ich alles mit der Hand gemacht (Käse, Gemüse reiben, Teige kneten und ähnliches) und das würde ich bei dem derzeitigen Pensum überhaupt nicht schaffen. Man muss es dann natürlich nutzen und dass machen wir tatsächlich jeden Tag :D Aber ich möchte sie nicht mehr missen und bin für die Unterstützung damit unheimlich dankbar. :D Viele Grüße, Emma
Schönes Video♥ Was ich nicht mitbekommen habe ist wie das Backen dann funktioniert. Wenn ich jetzt 360 g Anstellgut fertig habe nehme ich 50 g ab und mit dem rest backe ich das Brot...aber wieviel Mehl benötige ich dann zum Sauerteig?
Hallo :D Gerade am Anfang ist das Backen mit dem Sauerteig eine Herausforderung. Ich habe hier eine Playlist mit leckeren Rezepten für Deinen Sauerteig: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Wenn Du Fragen hast, melde Dich gerne :D
Viele Grüße, Emma
Danke super die erklärung wie man sauerteig macht. Davon gibts 100 im netz. Ich versteh nur nicht wie es weitergeht 🤔 dann hab ich den sauerteig und backe brot, nehme was vom teig raus und füttere den dann? Oder wie geht mir der sauerteig nie aus? Nehme 30 g raus fülle 30g mehl und 30g wasser dazu? Lagere den sofort im kühlschrank oder erst draussen dann im kühlschrank? Nur füttern wenn ich was rausnehme? Keiner erklärt wie es weitergeht mit dem ASG 😪
Oh okay, das tut mir leid, aber toller Hinweis! Ich mache gerne ein Video dazu 😃 Genau, beim Backen nimmt man die benötigte Menge ab und lässt den Sauerteig immer im Kühlschrank stehen. Und wenn man noch 50g hat, frischt man ihn meist auf mit gleichen Teilen Mehl und Wasser. Dabei steht er dann im Warmen. Und wenn er wieder aufgegangen ist und Bläschen schlägt, wandert er wieder in den Kühlschrank. 🙂 wenn noch Fragen sind, bitte melden! Viele Grüße, Emma
Ich bin spät dran mit Antworten:
Ich nehme nie eine Waage sondern mache das Pi mal Daumen, also du nimmst einen Teil vom ASG und verarbeitest den. Den "Rest" fütterst du mit 50 g Mehl und ca 50 g Wasser. Ich tue das frisch gefütterte ASG mit einem geschlossenen Schraubglas in den Kühlschrank. Ausser dass das ASG wieder aktiviert wird, passiert nichts schlimmes. Da ich jede Woche 2 Brote backe, spreche ich aus Erfahrung. Ich mache das Füttern aus dem Gefühl heraus und ich bin noch Anfängerin, da ich erst vor ein paar Monaten angefangen habe mit Sauerteig zu backen
Ja, das stimmt, man bekommt mit der Zeit ein gutes Gefühl dafür :D
Liebe Emma
Danke für dein ausführliches und super erklärtes Video!
Leider habe ich doch noch eine Frage.
Ich habe immer das Problem, dass mein Sauerteig nicht aufgeht. Das Brot bleibt innwendig teigig und geht nicht auf. Jetzt habe ich mein ASG mal gefüttert und draussen stehen gelassen. Alles was sich tut ist, dass er leichte Blasen wirft. Aufgehen tut er jedoch nicht.. Muss ich neu starten oder einfach geduldig bleiben? Ich habe ihn bereits neu grmacht, da ist er anfangs noch aufgegangen, seit ich jedoch das Brot gebacken habe nicht mehr. Und gibt es einen Schnelltest, wie ich sehen kann, dass mein ASG noch funktionstüchtig ist? (ich dachte füttern und bei Zimmertemperatur stehen lassen)
Vielen lieben Dank jetzt schon!
Hallo :D Also am Anfang ist ein Anstellgut immer sehr triebarm und man MUSS Hefe(wasser) hinzugeben. Riecht es fruchtig säuerlich? Dann ist alles super und Du brauchst einfach nur ein wenig Geduld ;)
Wenn noch Fragen sind, einfach bitte melden! :D
Viele Grüße, Emma
Vielen lieben Dank Emma! Ich würde eher beschreiben, er riecht wie wenn man einen Farbtopf öffnet, evtl. eher Richtung Aceton.. Auf jedenfall nicht sehr unangenehm. Ich muss unbedingt die Hefewasservideos von dir angucken, habe heute das erste Mal davon gehört🙊
Das hört sich gut an. Dann einfach füttern und geduldig sein. Das wird bald werden 😄 oh super, ja, Hefe selber machen ist das Thema auf meinem Kanal, weil das Gebäck damit besser schmeckt und verträglicher ist. 😊 viele Grüße, Emma
Liebe Emma wenn ich zwei Wochen in die Ferien gehe was mache ich mit meinem Sauerteig.
Die doppelte oder in dem Fall dreifache Menge Mehl und Wasser zugeben, 12h gehen lassen und dann un den Kühlschrsnk? So hat er genügend Futter?
Vielen Dank dir
Hallo liebe Regula :D Das mit der Fütterung ist eine gute Idee. Alternativ kannst Du ihn auch trocknen. Ich habe meinen Roggensauerteig heute Morgen auch sehr gut gefüttert und wenn er dann von der Menge so ist wie ich möchte, werde ich ihn komplett trocknen. So muss ich ihn zwar irgendwann wieder reaktivieren, aber er ist mir unendlich haltbar ;) Viele Grüße und genieße Deine Ferien, Emma
Es macht Spaß, dir zuzuhören. Sehr schöne Tipps. Hast du mit diesem Sauerteigansatz auch ohne Hefe gebacken?
Vielen lieben Dank für Deine netten Worte :D Bisher habe ich das nicht gemacht, aber demnächst zeige ich einmal ein Video mit den Unterschieden beim Backergebnis mit nur Hefewasser, mit Hefewasser & Sauerteig und mit Hefewasser & Lievito Madre :D Es bleibt also spannend ;) Viele Grüße, Emma
Also man sollte wohl die ersten Brote immer mit Hefe zum Sauerteigbrot als Unterstützung backen, bis der Sauerteig eine eigene Triebkraft entwickelt hat. Sind aber keine eigene Erfahrhngswerte
Das stimmt 😁 aber nur Sauerteig ohne Hefewasser ist ja langweilig 😉 meiner Erfahrung nach ist die Kombination Beidem perfekt 👍👌viele Grüße, Emma
Danke, toll erklärt. Allerdings verstehe ich etwas nicht: Deine Herstellung ergibt ca. 350 g Anstellgut. In vielen Rezepten werden zur Herstellung des Sauerteigs nur ca. 50 g Anstellgut benötigt. Was passiert denn mit dem Rest???
Den Rest kannst Du konservieren oder bis zur Nutzung im Kühlschrank lagern. ☺ alternativ halbiere die Mengen, wenn dies besser passt 😉 viele Grüße, Emma
👍
Vielen lieben Dank :D
Hallo Emma, habe den Sauerteig aus dem Kühlschrank aktiviert. In 12h ist er fertig, nehme ich davon wieder 50 Gramm und bewahre ihn im Kühlschrank auf?
Ja, richtig genau. Bei meinem Rezept mit dem Emmerbrot zeige ich dabei auch, wie man zum Beispiel einen Krümelsauer reaktiviert 😀 Viele Grüße, Emma
Bist du nach aktiv? Mich würde mal interessieren was ich für Mehl für den Sauerteig verwenden kann. Muss das Roggen sein, Vollkorn, kann ich Weizen oder Dinkel verwenden, auch weißes?
Hallo! Also Du kannst tatsächlich jedes Mehl hierzu verwenden. Habe noch ein aktuelleres, ausführlicheres Video hierzu gemacht: schaue einmal hier: czcams.com/video/EdZGv55dKeU/video.html
oder hier (ausführlich mit ALLEN Informationen):
czcams.com/video/hJ5VoT_lmyA/video.html
Viele Grüße, Emma
Hallo Emma. Ich hab eine Frage. Fruchtig säuerlich? Meiner riecht nach Apfelessig. Ist das so gemeint?
Hallo liebe Jasmin! Mmmhh ja, es geht auf jeden Fall in die Richtung :D Aber das empfindet jeder ein wenig anders ;) Viele Grüße, Emma
Hallo Emma, danke für das tolle Video. Sehr schön erklärt :)
Ich hab allerdings noch eine Frage: und zwar sprichst du ja davon dass es sich hierbei erstmal um das Anstellgut handelt, also nicht um den Sauerteig wenn ich das richtig verstehe. Wie verbacke ich denn dann das Anstellgut damit es zum Sauerteig wird?
Ich bin jetzt bei Minute 10, ich schau es nochmal zuende, vielleicht erwähnt du das ja dann noch.
Danke schonmal und liebe Grüße
Hallo :D Also: Das Anstellgut ist ein Rest Sauerteig, der nicht gebacken, sondern zur späteren Verwendung aufbewahrt wird (Sauerteigsicherung). Vor dem nächsten Backtag wird mit einem Teil des Anstellgutes sowie Mehl und Wasser ein neuer Sauerteig hergestellt. Ich hoffe, ich habe das in dem Video darstellen können. Ansonsten melde Dich bitte gerne :D Viele Grüße, Emma
Hallo Ro Sinchen :D Sehr gerne :D Das kommt darauf an. Meist sollte der Teig genügend Zeit haben um aufzugehen. Dies kann je nach Stärke des Sauerteiges 6-24 Stunden gehen. Ähnlich wie bei der Wildhefe, dem Hefewasser :D Am besten (wenn man das frisch macht) dann backen, wenn man den Teig immer mal wieder im Blick hat ;) Liebe Grüße und viel Spaß, Emma
Sehr gerne 😀☺
Einen schönen guten Morgen. Welches Mehl hast du für den Sauerteig verwendet? Wenn ich zb. Roggenvollkornmehl 1:1 (100/100) mische, ist es immer eine dicke Pampe.
Ja das stimmt, das kann bei den Vollkornmehlen passieren. Ich hatte Roggenvollkorn und wenn es zu dickflüssig wird, einfach ein bisschen mehr Wasser nehmen. Es sollte eine waffelartige Konsistenz haben. ☺ viele Grüße, Emma
Ja aber welches Mehl hast du benutzt?
Ich habe Roggenvollkornmehl verwendet 😉
Hallo Emma. Wie warm ist deine Küche? Meine ist eher kühler und ich lüfte auch oft. Wenn ich den Sauerteig draußen stehen lasse wird er eher sauer und geht nicht auf. Im Ofen bei eingeschaltetem Licht ist es ihm zu warm. Ich hab mir jetzt eine Styroporbox bestellt. Mal sehen. Ich denke der Erfolg liegt sehr an der Temperatur. Danke für dieses schöne Video.
Hallo Heidi, ich habe eine offene Wohnküche und Fussbodenheizung. 🤗😏Aber wir lüften auch regelmäßig 😁 ansonsten sind Abstell- und Vorratsräume perfekt. Viel Erfolg, ich drücke die Daumen. Viele Grüße, Emma
Hallo Heidi, vielleicht ein kleiner Tipp der dir Hilft: ich stelle mein Anstellgut auch in den Ofen mit dem Ofenlicht an. dabei hatte ich am anfang das gleiche Problem wie du, also habe ich einfach einen Topfschwamm zwischen die Ofentür geklemmt und zack, war das mit der Temperatur kein Problem mehr. :)
Hallo Emma wie lange darf mann den Sauerteig im Kühlschrank aufheben?für 1kg.mehl wie viel Sauerteig mus ich da nehmen?Danke
Hallo! Generell ist der Sauerteig im Kühlschrank ewig haltbar, sofern man ihn regelmäßig, spätestens alle 2 Wochen füttert. Wie viel Anstellgut Du für ein Brotrezept braucht ist unterschiedlich. Es steht aber jedes Mal mit in den Rezepten. Du findest hier viele Rezepte hierzu: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html. Ansonsten habe ich das Sauerteig-Video noch einmal gedreht mit weiteren Informationen. Das findest Du hier: czcams.com/video/hJ5VoT_lmyA/video.html
Liebe Grüße, Emma
Emma gibst du den getrockneten Sauerteig dann in den Kühlschrank?
Hallo Regula, nein, den lagere ich dann im Vorratsraum 😊
Hallo Emma,
ich wollte jetzt nicht alle Kommentare durchlesen. Vielleicht ist ja meine Frage schon gestellt worden. Kann ich den Sauerteig mit Weizenmehl oder mit frisch geschrotetem Dinkel ansetzen? ich habe bestimmt schon 200 Brote mit Dinkelmehl gebacken, also den Dinkel frisch geschrotet. Allerdings mit Hefe. Früher habe ich viele Sauerteigbrote gebacken nur, da habe ich den Sauerteig von meiner Tante gespendet bekommen und immer wieder gefüttert. Jetzt möchte ich es gerne wieder versuchen. Du hast den Vorgang so schön beschrieben und wenn du meine Frage noch beantwortest, dann lege ich los😊😊
Liebe Grüße aus dem schönen Kismaros am Donauknie in Ungarn
Adelheid
Hallo liebe Adelheid! Tatsächlich wird Sauerteig sehr häufig mit Schrot angesetzt. Ich habe es noch nicht gemacht, habe aber davon gelesen. Drücke Dir fest die Daumen, dass es gleich auf Anhieb klappt Habe noch ein neueres Video zu diesem, falls Du noch einmal Fragen hast Liebe Grüße nach Ungarn, Emma
Hallo Emma, wenn ich den Sauerteig trockne wie verfahre ich dann wenn ich backen möchte.
LG Maria
Hallo Maria!
Schaue Dir einmal dieses Video, da habe ich Trockensauerteig verwendet und gezeigt, wie ich es handhabe 😀
czcams.com/video/qrWEhtbvCFI/video.html
Herzliche Grüße, Emma
Hallo Emma, ich hätte da mal eine Frage ... Ich hatte mir auch den letzten Ansatz getrocknet und wollte ihn so wie Du es beschreiben hast, wieder aktivieren aber es hat nicht geklappt. Habe 3 Eßl trocken Sauerteig in Form Pulver genommen, gleiche Menge Mehl + doppelte Menge Wasser und wie gesagt, da hat sich nichts getan. Woran kann das liegen? LG Petra
Hallo liebe Petra! Das kann unterschiedliche Gründe haben. War das ein ganz junger Sauerteig oder war er schon älter? Was für ein Mehl war es? Manchmal dauert es auch einfach nur und man muss ihn mehrfach füttern, damit er wieder "anspringt". Liebe Grüße, Emma
Hallo Emma, vielen Dank für deine tollen Videos. Ich habe eine Frage betr. des Zeitpunkts, wann der kleine Teil zum Aufheben weggenommen wird. Ich habe nämlich Rezepte bekommen, bei denen aus z.B. 400g Mehl+ 400g Wasser+ 125g Anstellgut ein Teig gemischt wird, der dann 12 Std übernacht gärt. Erst danach wird von diesem Teig 50g entnommen zum Aufheben im Kühlschrank, zum Weiterfüttern für das nächste Brot. In diversen Videos sehe ich aber, dass bereits vorher vom Anstellgut ein Teil weggenommen wird, der in den Kühlschrank gestellt wird, gefüttert wird usw. Was ist der Unterschied, entwickelt sich der Sauerteig anders, ob man ihn vorher entnimmt? Viele Grüße, Adele
Hallo liebe Adele! Im Prinzip gibt es keinen Unterschied, ob Du den Teig vorher oder nachher entnimmst. Du fütterst ihn in jedem Fall und er wird dadurch stärker und stabiler. Ich bevorzuge Rezepte, bei denen ich vom Anstellgut einen Teil abnehme und dann den Sauerteig für das Gebäck mache. Aber Mann kann auch den Sauerteig mit einem Überschuss herstellen und davon dann wieder etwas abnehmen. Du entscheidest, was Du lieber magst. Aber auch für mich war das am Anfang verwirrend und hat mich auch verunsichert. Ich hoffe, ich konnte Dir ein wenig weiterhelfen. Liebe Grüße, Emma
@@Emmabackt Danke dir und liebe Grüße, Adele
Hallo Emma, alles super erklärt und nun stehe ich mit dieser Masse an Anstellgut oder irgendwas in dieser Richtung und weiß nicht mehr weiter. War das nur ein Video um zu zeigen wie man es längere Zeit lagert ? Für mich steht nun die Frage, was mache ich mit diesem Sauerteig. Als Punkt 6 steht -Backen- Aber wie und mit welchen Zutaten? Hier fehlt für einen 70 jährigen die konkrete Info was nun passieren muss. Ich würde mich freuen, wenn Du die Zeit findest hierauf zu antworten. LG Frank
Hallo Frank! Okay, ja das kann ich verstehen.
Gerade zu Beginn der Sauerteig-Backerei ist es ein wenig unverständlich. Also, wenn Du den Sauerteig jetzt fertig hast und nichts backst, kommt er erst einmal in den Kühlschrank. Ansonsten habe ich hier eine Playlist mit Rezepten, in denen Du das Anstellgut gleich verarbeiten kannst. Wichtig ist, dass von Deinem hergestellten Anstellgut 50 g übrig bleiben, damit Du damit diesen wieder füttern kannst und immer Sauerteig hast. Weißt Du was ich meine? Viele Grüße und viel Spaß beim Backen, Emma
Hallöchen, ich wollte etwas Brot backen und im Rezept steht, ich brauche "100g Sauerteigreste (z.B. vom Füttern)". Im Vorteig habe ich frische Hefe verwendet und im Hauptteig waren Sauerteigreste eine optionale Zutat. Da ich völlig neu in der Welt des Backens bin und noch nie etwas von Füttern gehört habe, möchte ich Sie fragen, ob es das gleiche ist, was Sie nach 6. Schritt bekommen?
Ja genau, das Füttern ist das vom 6. Schritt. Also wenn der Sauerteig fertig ist, dann füttert man ihn immer wieder zwischendurch mit Mehl und Wasser. Viele Grüße und Spaß beim Backen, Emma
Liebe Emma, vielen Dank für deine klare Erklärungen! Allerdings keine Ahnung weshalb ich bekomme meine Teig nicht hoch, bin ich mal froh wenn 2-3 Bläschen sind... Küche 22° warm, Wasser 28-32°, ich habe schon so oft probiert, bestimmt schon über 1 kg Mehl verbraucht... Was mache ich falsch??? Vielen Dank für deine Antwort! Lg. Eva
Das ein Sauerteig anfangs keine Bläschen wirft ist ganz normal. Bei mir hat es beim Roggensauer mindestens ein halbes Jahr gedauert, bis er "in Schwung" kam. Nimm´ den Sauerteig und backe ganz normal mit ihm und backe zusätzlich mit dem Hefewasser, damit das Gebäck aufgeht. Füttere ihn einfach immer weiter und Du wirst sehen, bald wird auch Dein Sauerteig Bläschen werfen :D Viele Grüße, Emma
Dankeschön, jetzt geht's schon auch bei mir..🤩👍 Große Freude!😉😘
Oh super, das freut mich sehr :D
Kann man den Sauerteig auch für Weißbrot Brötchen verwenden um diese einen zusätzlichen Geschmack zu geben?
Ja natürlich, selbstverständlich 😄 das ist eine gute Idee 😊 viele Grüße, Emma
Guten Tag, Emma. Wie lange kann man eine Kultur aufbewahren ohne sie weiterzu verwenden?
Das kommt darauf an. Wenn eine Sauerteigkultur kräftig genug ist, kann sie auch mal ein halbes Jahr ohne Füttern auskommen. Bei einer frischen Kultur würde ich es nicht probieren Liebe Grüße, Emma
Hallo Emma
Ich backe zum ersten mal ein Sauerteigbrot.
Morgen um 14 Uhr ist der Teig dann auch fertig, laut deiner Anleitung Schritt 5.
Jetzt würde ich gerne damit morgen ein Brot backen.
Ist dies der gesamte Teig mit dem das Brot gebacken wird, oder kommt da noch Mehl und Wasser hinzu ?
Viele Grüße
Wolfgang
Hallo Emma
Ich will jetzt kein Herz von dir sondern eine Antwort auf meine Frage !
Guten Morgen Wolfgang! Es kommt auf Dein Brotrezept an. Dort steht, wieviel Anstellgut Du benötigst. Wie lautet denn das Rezept? Viele Grüße und viel Erfolg beim Backen, Emma
Hallo Emma.
Danke für deine Antwort.
Ich bin sehr unerfahren mit Sauerteig.
Dazu habe ich erstmal 2 Fragen.
Anstellgut und Sauerteig sind zwei verschiedene Sachen ?
Anstellgut wäre dann nach deiner Beschreibung bei Schritt 5 fertig ?
Und der Sauerteig wäre dann bei Stufe 3 fertig ?
Ich bin jetzt bei Stufe 2
Und von diesem fertigen Sauerteig nehme ich immer ca.50-100g ab für das nächste Brot ?
Aber was mache ich denn mit dem restlichen Anstellgut ?
Ein Rezept habe ich nicht.
Viele Grüße
Wolfgang
Hallo Wolfgang!
Sehr gerne! Das Anstellgut ist der Rest Sauerteig, den man zur späteren Verwendung aufbewahrt. Mit diesem Anstellgut, sowie Mehl und Wasser wir dann ein neuer Sauerteig hergestellt, denn man dann zum Brot gibt (oder entsprechend nur einen Teil davon, damit man den Rest (Anstellgut), wieder im Kühlschrank aufbewahrt ;) Hilft diese Erklärung?
Falls Du ein Rezept benötigst, schaue einmal hier czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Viele Grüße,
Emma
Mein Roggenmehl ist schon zwei Jahre alt, kann ich das trotzdem noch verwenden?
Das würde ich auf jeden Fall einmal ausprobieren. :D
Hallo liebe Emma, ich habe eine Frage zur Sauerteigkonservierung, mein Sauerteig ist zwar noch recht frisch, er funktioniert aber richtig toll. Jetzt fahre ich in den Urlaub und möchte ihn konservieren, (so ca 80g). Kann ich diese 80g verstreichen und trocknen, oder muss ich ihn erstmal füffern, ich habe heute erst damit gebacken 🤔🤔
Liebe Grüße Annette 🌞
Hallo liebe Annette! Also wenn er innerhalb von einer Woche gefüttert wurde, dann brauchst Du ihn nicht extra anzufüttern ;) Er sollte nur nicht "hungrig" konserviert werden ;) Ich drücke Dir die Daumen und liebe Grüße, Emma
@@Emmabackt vielen Dank für deine für deine Antwort, so mache ich das.
Liebe Grüße Annette 😊👍☀️
In der Mitte vom Video sagst du wie man das nächste Anstellgut macht. Du meinst also ich muss 50 g von meinem ersten Anstellgut, was ich in Schritt 1 bis 5 gemacht habe, aufbewahren und das füttere ich dann wieder wie du angegeben hast? Wenn ich also mir schon ein Sauerteig-Rezept rausgesucht habe, dann muss ich die verlangte Menge vom Anstellgut nehmen + diese 50 g darauf rechnen, so dass ich am Ende genügend habe?
Du nimmst von dem angefütterten Anstellgut den Teil, den Du für das Brotbacken benötigst. Der Rest vom Anstellgut geht in den Kühlschrank. Es sollten immer 50 g übrig bleiben, damit Du diesen dann wieder weiter füttern und vermehren kannst, um wieder genügend für ein neues Brot zu haben. :D Ich hoffe, ich konnte das verständlich erklären :D Viele Grüße, Emma
@@Emmabackt Ah okay, danke!
Hi Emma
Jetzt wo ich dein Video sehe geht mir ein Licht auf. Genau danach hab ich’s gemacht. So nun muss ich’s ein paar Tage weiter machen. (5?) , gell ? Ganz schön aufwändig.
Richtig, aber das ist ganz einfach 😉👍
Und es wartet die Belohnung von köstlichen Brot auf Dich. Nach dem ersten Anstellgutes geht es auch immer ganz leicht und einfach. 😉👍 Ich wünsche Dir viel Spaß beim Nachmachen! Viele Grüße, Emma
Emma Magians Dein Wort in Gottes Ohr 😁
Und wie sieht es mit der Herstellung des Anstellgutes aus? 🤔🙏 Viele Grüße, Emma Magians
Emma Magians OmG. Ich hab’s heut morgen in den Kühlschrank gestellt und warte noch auf Eingebung was ich damit mache 😬
Guten morgen liebe Emma
Frage ich habe franziskusbrot bekommen
Musste Zucker zuführen
Ist dass dann ein süßer Sauerteig
Wie kann ich so was anfangen
Guten Morgen! Ich habe tatsächlich hierzu schon ein Video gemacht, schaue einmal hier: czcams.com/video/0etY2N484M8/video.html
Viele Grüße, Emma
hallo, kann ich mit dinkelmehl ansetzen den sauerteig, herzlichen gruss
Ja, das kannst Du. Es lässt sich sogar jedes glutenhaltiges und -freies Mehl verwenden. Dabei ist es egal, ob es ein herkömmliches Mehl ist (bei Dinkel 630er) oder ein Vollkornmehl.
Hallo Emma, warum brauche ich so viel Anstellgut für nur ein Brot? Wieviel Anstellgut benötige ich denn für 1 Kilo brot?
Hallo Ute! Du kannst die Menge zur Herstellung Deines Sauerteig Anstellgutes auch halbieren. In den Rezepten steht auch immer drin, wie viel Anstellgut Du benötigst. Schaue sonst einfach hier: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html Viele Grüße, Emma
Hallo Emma . Was machst du mit dem ganzen Anstellgut wenn du jedes mal 100gr Wasser und 100gr Mehl fütterst ? LG Gerd
Hallo Gerd, tatsächlich entsteht bei der Herstellung eines Sauerteig Anstellgutes viel Material. In den Rezepten wird aber davon ausgegangen, dass man nur 50-100 Gramm hiervon im Kühlschrank hat. Du kannst also, wenn Du ein Rezept hast, wo Du einen Sauerteig beispielsweise mit 50 Gramm Anstellgut (ASG) und 100 g Mehl und 100 g Wasser herstellen sollst, einfach 250 Gramm von Deinem aus Deinem Kühlschrank verwenden. Liebe Grüße, Emma
Lieben Dank für dieses ausführliche Video.
Ich habe bereits drei Mal Anstellgut hergestellt, weil es immer wieder geschimmelt hat und ich weiß bist heute noch nicht, warum. nach dem dritten, vierten auffrischen aus dem Kühlschrank, bekam das Ansatzgut weiße Flecken mit Haare. Die Herstellung klappt immer wunderbar und Für das auffrischen verwende ich immer saubere Utensilien. Ich kann es mir leider nicht erklären. Hast du vielleicht eine Idee oder Tipps? Ich habe mal gelesen, dass man auf das Ansatzgut im Glas Wasser machen soll, das soll Schimmel verhindern. Hast du damit Erfahrungen? Danke im Voraus für deine Rückmeldung.
P.S. ich habe Bio-Roggenmehl benutzt. Am Kühlschrank kann’s eigentlich auch nicht liegen, der ist sauber (mehrmals geputzt:)) und auf die Temperatur im Kühlschrank hatte ich auch geachtet.
Das ist aber merkwürdig...ich habe schon lange kein Schimmel mehr gehabt und ich spüle die Gefäße vorher lange mit heißem Wasser aus. Welches Anstellgut und welchen Zucker verwendest Du? Wie ist das Gefäß abgedeckt? Viele Grüße, Emma
Ich verwende alte Marmeladengläser. Ich drehe den Deckel nur leicht an, also ganz zu drehe ich das Glas nie. Ich habe auch schon gekaufte Einmachgläser genommen. Was genau meinst du mit Zucker? Ich verwende Bio-Roggenvollkornmehl für das Herstellen von Anstellgut, damit wird es auch gefüttert. Danke für deine Bemühungen :). Ich bin echt verzweifelt..
..das Anstellgut hatte ich immer nach der Methode von Lutz Geissler hergestellt.
Mmhhh 🤔 ach mit dem Anstellgut und dem Zucker habe ich an Hefewasser gedacht 😂 mmhh ich kenne seine Methode nicht. Inwiefern unterscheidet sie sich von der im Video gezeigten 🤔 viele Grüße, Emma
Wie mache ich dann mit den 50g anstellgut aus dem Kühlschrank weiter?
Den fütterst Du dann, wenn Du wieder backen möchtest. Davon nimmst Du dann wieder 50-100 g ab, damit Du immer einen Vorrat hast. Viele Grüße, Emma
Hey Emma!!!
Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Hefewasser 🤭?
Hallo :D Gut, dass Du fragst :D Hierzu mache ich noch ein Video, sobald mein Lievito Madre fertig ist ;) :D Also im Sauerteig befinden sich wie im Hefewasser Hefekulturen. Doch im erstgenannten gibt es auch noch die Milchsäure- und Essigkulturen, die mit der Hefekultur eine Symbiose eingeht. :D Daher sind Teige mit Sauerteig dem Namen auch her eher säuerlicher ;) :D
Viele Grüße, Emma
Hallo liebe Emma, ich bin blutiger Anfänger. Wie machen Sie das zeitlich mit der Aktivierungsstufe? Wenn ich alle 3 Stufen hintereinander weg arbeite, dann komm ich in die Nacht hinein zum backen!!! Oder kann ich den Teig zwischendurch mal in den Kühlschrank geben. Ihn dann wieder rausholen, eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen und ihn dann weiter aktivieren?
Vielen Dank im Voraus. Liebe Grüße Karo
Hallo liebe Karo! Ich habe hierzu vor Kurzem extra einmal ein Video gemacht, schaue einmal hier: czcams.com/video/J2Rl0Tt8Gik/video.html. Ich hoffe, es hilft Dir weiter Liebe Grüße, Emma
@@Emmabackt Vielen Dank liebe Emma, ich bin sooooo froh, dass es Ihren Kanal gibt. Als Anfänger wird man kirre im Kopf , da jeder es besser weiß und andere komplizierte Vorgehensweisen haben. Bei Ihnen ist alles so unkompliziert und mit sehr viel Liebe erklärt. Auch für jedermann sehr verständlich. Würde sehr gern eine Mitgliedschaft bei Ihnen abschließen, aber mit meiner kleinen Rente leider nicht möglich.
Desto glücklicher bin ich, dass Sie auf meine Frage reagiert haben. Vielen Dank, liebe Emma. Bleiben Sie gesund und machen Sie noch ganz viele Videos für uns hier draußen. Alles Liebe für Sie und Ihrer Familie.
Liebe Grüße
Karo♥️💐
Hallo liebe Karo! Vielen lieben Dank, das ist wirklich lieb von Ihnen Es ist schön, wenn ich weiterhelfen kann und genau dafür mache ich ja die Videos. Ich wünsche noch ganz viel Spaß beim Anschauen und Nachbacken! Herzliche Grüße Emma