ALLES über Sauerteig - selber machen, ansetzen, füttern & ganz einfach haltbar machen/konservieren
Vložit
- čas přidán 28. 06. 2024
- Ich zeige dir, wie du Sauerteig herstellen, pflegen und aufbewahren kannst - vor allem wenn du ein Anfänger in diesem Thema bist.
Sauerteig ist ein gesundes Triebmittel, wenn Du Brote, Brötchen und Baguettes zu Hause backen möchtest. Sauerteig ist ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das durch die Gärung von wilden Hefen und Milchsäurebakterien zu einem lebendigen Teig wird. Durch diese natürliche Gärung wird das Brot bekömmlicher, länger haltbar und entfaltet ein besonderes Aroma in Deinem Gebäck.
In dieser Anleitung zeigen wir dir Schritt für Schritt, wie du deinen eigenen Sauerteig herstellen, pflegen und aufbewahren kannst. Sauerteig ist eine natürlich fermentierte Teigart, die nicht nur lecker und nahrhaft ist, sondern auch eine lange Tradition hat.
Du wirst schnell merken, dass es relativ einfach ist, einen eigenen Sauerteig herzustellen.
Außerdem gebe ich dir Tipps zur Aufbewahrung des Sauerteigs, damit er nicht seine Qualität verliert. Denn die richtige Aufbewahrung ist entscheidend für die Haltbarkeit und den Geschmack des Sauerteigs.
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Herstellung:
1. Schritt: 100 g Mehl & 100 g Wasser (flüssige Variante: 50 g Mehl & 100 g Wasser). Verrühren und 12 Stunden ruhen lassen.
2. Schritt: Umrühren und 12 Stunden ruhen lassen.
3. Schritt: 50 g Mehl & 100 g Wasser (flüssige Variante: 50 g Mehl & 100 g Wasser). 24 Stunden ruhen lassen.
4. Schritt: 100 g Mehl & 100 g Wasser (flüssige Variante 100 g Mehl & 150 g Wasser). 12 Stunden ruhen lassen.
5. Schritt: 100 g Mehl & 100 g Wasser. 24 Stunden ruhen lassen.
Einfache Pflege:
Füttert den Sauerteig alle 1-2 Wochen mit 1 Esslöffel Mehl und 1 Esslöffel Wasser.
3-stufige Aktivierungsmethode:
1. Stufe: 50-100 g Anstellgut mit 100 g Mehl & 100 g Wasser vermengen und ca. 6 Stunden ruhen lassen.
2. Stufe: 100 g Mehl & 75 g Wasser hinzufügen und erneut ca. 6 Stunden ruhen lassen.
3. Stufe: 100 g Mehl & 100 g Wasser dazugeben und 12 Stunden stehen lassen.
Turbo-Variante:
1. Schritt: 100 g Mehl & 100 g Hefewasser. 6 Stunden ruhen lassen.
2. Schritt: 100 g Mehl & 100 g Hefewasser. 6 Stunden ruhen lassen.
3. Schritt: 100 g Mehl & 100 g Hefewasser. 12 Stunden ruhen lassen.
Hier findet ihr nähere Informationen zur Sauerteigführung:
Sauerteigführung - Wikipedia
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0:00 Einleitung
1:01 Sauerteig herstellen, fest und flüssig
10:03 Sauerteigpflege
10:55 Reaktivierung in 3 Schritten
15:28 Anstellgut einfrieren
15:50 Eingefrorenes Anstellgut auffrischen
18:23 Krümelsauer herstellen
20:17 Krümelsauer reaktivieren
22:07 Trockensauer herstellen
25:50 Trockensauer reaktiveren
33:09 Dunkle/schwarze Flüssigkeit auf dem Anstellgut
38:23 Turbo Sauerteig in nur 1 Tag herstellen
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Quello che tu stai mostrando e molto interesante ti ringrazio molto Adriano ciao
Hallo nochmal.Du wolltest Meinungen hören.Ich finde auch, dass du sehr gut erklärst 17:42 Aber : es ist einfach für Anfänger viiiiel zu viel Information, z.B. mit einfrieren usw. Ich würde mich freuen , wenn ich einfach nur einmal!! Eine gaaanz einfache Anleitung bekäme ohne dies und das und was alles geht. Ohne zusatzinfos mit Urlaub usw. Einfach nur : wie rührt man ihn an , wie lagert man ihn. Und dann das Backen. Das wäre das einfachste. Es ist einfach wahnsinnig verwirrend und kompliziert. Sorry, aber diese vielen zusätzlichen Infos erschlagen einen
Hallo liebe Elisabeth! Vielen lieben Dank für Deine Rückmeldung! Ich kann Dich verstehen, wenn man das alles zum ersten Mal hört, kann es einen wirklich erschlagen. Ich habe aber alle Schritte auch noch einmal einzeln als Video. So kannst Du explizit nur das schauen, was Du gerade brauchst. Die Videos findest Du hier in dieser Playlist: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Übrigens arbeite ich gerade auch noch an einem neuen Video für Euch. Die Herstellung und direkte Verwendung für ein Brotrezept. Es wäre toll, wenn Du dann auch wieder bei bist. Herzliche Grüße, Emma
ganz deiner meinung…..UFF! 🤪
Du erklärst das alles sehr gut. Ich war von den ganzen Anleitungen total verwirrt. Deine ist einfach und nachvollziehbar. Vielen Dank für deine Mühe.
ENDLICH, die perfekte Anleitung!!!
Wundervoll erklärt!!!
An ALLES gedacht!!!!
G E N I A L !!!!!!!
🙏🙏🙏
Ich finde das Video und deine Stimme gerade so sympathisch. Ich höre dir total gerne zu und die ruhige Energie und pure Herzlichkeit ist einfach herzerwärmend.
Jetzt freue ich mich, nach 3 gescheiterten Sauerteigen, total auf einen neuen Versuch! 🙏🏻🥰 alles liebe zu Dir!!! 💗
Mit längeren Löffeln rührt man viel besser,
Super Video, Dankeschön ❤
Hallo Emma,
danke für das Video. Ich habe gelernt, dass ich meinen Sauerteig nicht wegwerfen musste. Hatte Kahmhefe darauf, was ich nicht wusste.😢 Aber ich habe ein getrocknetes Backup und werde heute wieder einen Sauerteig ansetzen.😃
Mir war der Spaß vergangen, aber jetzt habe ich wieder Lust mein eigenes Brot zu backen. Für die richtige Temperatur stelle ich übrigens meine Schüssel in eine Kühltasche und gebe eine Flasche mit heißem Wasser dazu.
Liebe Grüße
Simone
Ich mach schon ganz viele Jahre meinen Sauerteig das geht super
Hey Emma, ich muss mal sagen, dass ich absolut noch nie einen Sauerteig gemacht habe und auch mit Brot backen hatte ich bisher noch wenig am Hut, aber dieses Video ist so toll, dass ich es gern versuchen möchte. Vielen Dank!
Dieses Video ist mit Abstand das beste, das ich je zu diesem Thema gesehen habe. Großartig. Vielen Dank dafür. LG von Andreas.
Danke für das Lob! Ich freue mich wirklich sehr darüber! Ich plane auch schon ein Neues, bei denen ich dann mit dem hergestellten Anstellgut direkt ein Brot backe Liebe Grüße, Emma
@@Emmabackt Oh Super 👍 Ich freue mich drauf 😊
Herzlichen Dank liebe Emma für dieses ausführliche Video das Du uns hier zur Verfügung stellst.
Für die Leute, die das Video nicht verstehen sei gesagt, es ist eine tolle Leistung was Emma hier vollbracht hat. Niemand wird so viel Sauerteig für sich herstellen und so ist es auch nicht gemeint. Man nimmt sich so viel von diesen Vorführungen heraus, was man braucht.
Wenn ich hier hereinschaue, freue ich mich über die vielen Möglichkeiten die gezeigt werden und nehme mir das was ich BRAUCHE mit und meckere nicht rum (welcher normale Haushalt könnte diese Mengen Sauerteig verbacken?). Nur Luft zwischen den Ohren oder was?
Ja und mit einem Block und Bleistift sitze ich hier auch nicht rum. Mit zwei Schritten habe ich das Geschriebene kopiert, in einem Textordner auf dem PC eingetragen und kann es mir ausdrucken.
Mach weiter so liebe Emma und wie gesagt, herzlichen Dank für all' Deine Mühe die Du Dir machst. Ganz lieben Gruß, Gesa
Hallo Gesa! Ich habe mich wirklich sehr über Deine liebe Nachricht gefreut Vielen lieben Dank dafür Ich werde aber die Tage noch einmal die Einzelteile neu vertonen und auch noch einmal hochladen. Dann sollte wirklich alles für jeden dabei sein Liebe Grüße, Emma
@@Emmabackt So wie es ist liebe Emma, so ist es sehr gut. Noch deutlicher geht doch wohl nicht. Dir und Deiner Familie eine schöne,(leckere) Zeit. Dankeschön LG Gesa
Tolles Video und Erklärung...
Ich hatte keine Ahnung das es so eine Anzahl von Sauerteigen gibt. Vielen Dank für die tolle Anleitung.
33:28 Was bin ich froh, auf dieses Video gestoßen zu sein. Das mit der braunen, eigentlich, eklig aussehenden Absetzung ist mir auch schon zweimal passiert. Ich habe den Teig dann weggeschmissen,weil ich dachte, dass so etwas Verschimmeltes einfach nur noch vernichtet werden muss.
Vielen herzlichen Dank, dass darauf einmal hingewiesen wird.
Und die Idee mit dem Komposthaufen finde ich ja auch höchst nützlich. Sie sind ein Schatz!
Liebe Emma, genial erklärt, das nimmt mir etwas die Angst. Mein letzter Sauerteig war meiner Meinung nach "schlecht" geworden.... nun habe ich gerade gelernt, dass ich ihn nur füttern hätte müssen.
Das nenne ich ausführlich sein!! die allerbeste Erklärung bis jetzt. Grüße Dich aus Portugal . Habe das Video auf mein Desktop geladen. Vielen Dank für Deine Mühe.
Im Gegensatz zu vielen anderen Videos, welche verwirrend gemacht sind, gut erklärt. 43 Minuten, die sich lohnen. 👍
Vielen lieben Dank, das freut mich sehr
Beste Anleitung, schön ausführlich und verständlich. ❤
Hallo Emma, vielen Dank für deine Mühe und deinen Ehrgeiz, alles ganz genau zu erklären, auch, wenn du in Anstellguten ertrinkst.
Ich hatte Jahre lang einen festen Sauerteig (Lievito Madre) gezüchtet. Leider ist er mir kaputt gegangen, weil der Kühlschrank sich verabschiedet hat. Meine LM war so triebstark, dass ich Gott sei Dank immer einen Teil davon getrocknet und gemahlen, so dass ich immer Ersatz im Petto habe.
Ich hatte von meinem Trockensauerteig auch an Freunde (in einem hübschen Glas mit einer Anleitung in Schönschrift) verschenkt. Dadurch war er sehr geschrumpft.
Ich habe mich ganz lange nicht getraut. Aber als ich dann eine einfache, unkomplizierte Methode gefunden hatte, hebe ich es mal probiert und ab da war ich ganz begeistert.
Jetzt konnte ich, so wie du gesagt hast, relativ schnell neue Madre herstellen.
Übrigens kann man den getrockneten Sauerteig auch in Pulverform verwenden.
Zum Reaktivieren habe ich 11 g Pulver mit 25 g lauwarmem Wasser und 15 g Mehl vermischt. Nach ca. 16 Stunden war er schon wieder ziemlich aktiv.
Ich habe nicht so viel Platz im neuen Kühlschrank. Darum kann ich nicht mehrere ASGs unterbringen. Das macht aber nichts, weil man die Sauerteige gut "umerziehen".
Allerdings möchte ich den flüssigen Sauerteig ausprobieren.
An Rezepten bin ich immer interessiert.🎉
Hallo Emma!
Sie haben tatsächlich eine wunderschöne Videoanleitung aufgenommen. Sehr anschaulich, perfekt erklärt und nimmt Befürchtung weg, dass da etwas falsch gemacht werden kann. Vielen Dank dafür!
Ihnen wünsche ich weiterhin viel Enthusiasmus und immer gutes Gelingen. 👍🙂
Sehr Langes Video aber super Unterhaltsam Tolle Infos😀 Sehr Sympatisch
Vielen Dank für das Lob
DANKE DANKE DANKE...😊
Endlich mal ein Video, wo alles so schön erklärt ist. Ich benutze Dinkelvollkorn.
Klappt prima!
Liebe Grüße aus Bayern ❤
So nach deinen Anleitungen bin ich bereit und das mit der Aufbewahrung des Gutes bin ich jetzt auch bedient. Danke💖
👍 Super, was Du uns gezeigt hast. Einfach kann so einfach sein. Dickes Danke. 😀
Danke für das tolle ausführliche Video! Es ist toll.
Hallo Emma ein wunderschönes gut erklärtes Video. Ich werde jetzt auch mein Brot mit Sauerteig backen. Freu mich sehr darüber. Vielen lieben Dank dafür ❤
Hallo Emma, ich habe gerade dieses Video entdeckt und bin richtig begeistert davon. Schon lange will ich einen Sauerteig ansetzen, habe mich aber nie getraut, weil es mir zu kompliziert erschien, doch du erklärst es so anschaulich, das ich mich endlich dran trauen werde. Ich habe das Video heruntergeladen und natürlich deinen Kanal abonniert. Vielen Dank für die Mühe, die du dir mit diesem Video gemacht hast. Endlich Sauerteigbrot aus der eigenen Herstellung, beim Bäcker kann man es kaum noch bezahlen.
Super Anleitung und sehr angenehm anzuschauen. Vielen Dank!
Hallo, es ist sehr interessant, deine Technik. Ich mach es ein wenig anders, da ich noch nicht Heizen kann im Haus. Das Anstellgut funktioniert daher nicht bei Kälte. Ich nehme es im verschließenden Glas mit in mein Bett wo es unter der Decke schön warm ist. Das klappt supergut und es verdoppelt sich innerhalb von 12 Stunden. Danach erfolgen genauso viele Schritte wie du es machst damit es ein Sauerteig wid. 100 gr. Dinkel Volkornmehl und die gleiche Menge Wasser. Lg vom Selbstversorger - Experten
Ich dachte immer die müssen offen sein. Danke für die Anleitung 😊❤
Sehr gerne
Sehr interessant, ich backe jede Woche ein Sauerteigbrot mit Roggenvollkornmehl. Von flüssigem habe ich noch nicht gehört
Vielen Dank für dieses tolle Video, nun werde ich endlich bald mein erstes selbsthergestelltes Sauerteigbrot backen, endlich 🤩. Bisher habe ich mich einfach nicht getraut! DANKE
Liebe Emma, tolles Video mit vielen wertvollen Infos. Und nur weil du nachfragst: Ja, ich arbeite seit 2 Jahren mit flüssigem Sauerteig. Meiner steht aber in einer Milchflasche im Kühlschrank, gefüllt bis zum Knick und mit locker aufgeschraubtem Deckel (zwecks Gasaustausch). Der Vorteil: Ich kann ihn einfach (wochenlang) vergessen, wenn ich mal nicht backen kann oder will. Zum Haltbar machen, bin ich einfach zu faul.
Emma, du bist meine Rettung, 🤩 ich habe schon einige Sauerteige versehentlich abgemurkst, weil ich irgendetwas falsch gemacht habe. 😩
Endlich eine Erklärung mit der eigentlich nichts mehr schief gehen kann. 😄
Mein Dank wird dir ewig nachschleichen. 😄😘
Herzliche Grüße
Ursula ❤
Sehr gut erklärt, danke
Einfach wonderbar, vielen Dank für Ihre tutorial 👍
Je ne connaissais pas le Lévain lit kuidé , vraiment c'est une première , mais votre manière de le dire est trop Niedlich.
Votre vidéo me fait grand plaisir ,je vais essayer de faire du Sauerteig brot .
Merci encore.
Hi Emma super Video , ich bin Anfänger vom anfänger und bin dabei fast auf viele videos gestossen, abet Du Erklärst es perfekt , Mein Abbo haste auf Sichet , und bist Echt Sypatische Fröliche Frau die kein Hexenwerk um Ansetzgut und Sauerteig macht , kompliment. Lg Rolf aus der Schweiz
Vielen Dank, echt super 😊
Super gut erklärt und macht Inspiration es aus zu probieren.
👍Super Emma 🎉
Dankeschön
Mega Video! danke!
Also meine liebe Emma ich habe fünfzig Jahre als Bäcker gearbeitet aber einen flüssigen Sauer Teig habe ich noch nie gemacht aber wie ich sehe funktioniert das. Ich komme aus den schönen oberbayerischen Peißenberg und bin der Hermann
Direkt mal abonniert mit kompletter Glocke 👍🏻👍🏻
Das freut mich riesig! Dankeschön!
Meine Frau kann jetzt besser Backen, danke❤
Und du kennst es auch schon?
Tolles Video ich hatte echt Angst davor aber jetzt traue ich mich ran danke
Das freut mich wirklich sehr Am kommenden Sonntag wird es noch einmal ein neues Video geben zur Sauerteigherstellung, wo ich danach direkt zeige, wie man mit dem hergestellten Anstellgut ein Brot backt Herzliche Grüße, Emma
Schön erklärt scheint alles einfach
Was mich so nervt beim Sauerteig ist die scheinbar höhere konstante Temperatur.
Ist wohl ohne Umstände nur im Spmmer sinnvoll.
Vielen lieben Dank Tatsächlich gibt es ein paar Tipps und Tricks, wie man eine höhere Temperatur ganz einfach hinbekommt. Ich habe dazu ein Video, in dem ich näher darauf eingehe. Du findest es hier: czcams.com/video/r20q2OOSGF0/video.html Ich drücke Dir fest die Daumen, das es mit dem Sauerteig gelingt und stehe aber auch gerne für Fragen zur Verfügung. Herzliche Grüße, Emma
❤ Vielen lieben Dank
Natursauerteig ist super gesund😁👍
Wow, super schönes Video. Alles gut und leicht verständlich erklärt. Warum, mir als gelernter Bäcker, Sauerteig nicht gelingt? Ich weiß es nicht. Ich versuche es mal nach Deiner Methode. Ich werde mit Weizensauerteig anfangen und Berliner herstellen.
du bist ja ganz eine coole 😁🙏danke
Interesting presentation!
Hallo… Danke für Dein Video…
Was mir in jedem Video das ich zum Thema Sauerteig fehlt
Nachdem ich das Anstellgut hergestellt habe… habe ich ja nach 6 Tagen um die 1 Kg Anstellgut…
Wenn ich nun ein Brotrezept habe in dem ich 200g Sauerteig brauche…
Kann ich dann 200g von dem fertigen Anstellgut nehmen ???
Oder muss ich Xg Anstellgut nehmen - Xg Mehl und Xg Wasser und muss das dann wieder 24h stehen lassen um besagte 200g Sauerteig zu erhalten ????
Ich mache immer ein Roggensauer mit Roggenvollkornmehl an Anfang habe ich das selbe gemacht wie du. Und wenn was übrig war habe ich den Rest in Kühlschrank getan und zugedeckt. Dann wenn ich wieder Brot backe dann tu ich 30g Anstellgut 70g Wasser bis zu 35 Grad verrühren und 120g Roggen voll Korn Mehl dazu und gut verrühren und dann zwischen 12 und 16 Stunden stehen lassen bei etwa 28 Grad dann kannst du ihn hernehmen zum Backen. Das ist nur ein Tipp von mir. Meine liebe Emma und das ist meine sehr super Erfahrung leider. Dein sehr Erfahrener Bäcker Hermann
Einen wunderschönen guten Morgen meine liebe Emma. Ich habe Heute Nacht um 2 Uhr den Sauer Teig gemacht und kann ihn um 14 Uhr hernehmen zum backen was sagst du jetzt dazu. Dann noch einen wunderschönen Tag meine liebe Emma.Dein sehr lieber Back Freund Hermann
Also meine liebe Emma den Sauer Teig wo ich Heute Nacht gemacht habe kann man ein Hefe freies Brot backen dein Back Freund Hermann
Tolles Video! Danke dafür ❤
Da bleiben keine Fragen offen 😊
Seit ich das Hefewasser habe, experimentiere ich damit. Genau wie unsere Hefewasser-Queen Emma, probiere ich immer wieder neue Varianten und Rezepte.
Danke für deine Inspirationen, liebe Emma!🥰
Um die großen Mengen Sauerteig zu reduzieren, wenn ein ganz neuer Sauerteig entstehen soll, kann man auch mit ganz kleinen Mengen beginnen.
Auch kann man die Menge, mit der man den nächsten Schritt macht wieder reduzieren. Beides würde den Überschuss an Sauerteig drastisch reduzieren. So etwas wertvolles auf den Kompost zu werfen würde sich dann erübrigen.
Dein Turbo-Madre mit Hefewasser ist und bleibt aber mein Favorit 😍. Warum umständlich, wenn's auch einfach geht? Auch den Turbo-Madre setze ich am Vortag mit 20ml Hefewasser und 20g Mehl an.
Damit wird am nächsten Tag der Brotteig angesetzt, wie man es von jedem Sauerteig‐Anstellgut kennt. Auch dabei ersetze ich Wasser mit Hefewasser (meistens mindestens 50% des Wassers). Ist noch Milch und Ei dabei, nehm ich nur Hefewasser an Stelle des Wassers.
Die unzähligen Varianten, die mit Hefewasser und den vielen Sauerteig-Varianten möglich sind, begeistern mich!
Ich möchte jeden ermutigen da seine ganz eigene Variante zu finden. Falsch machen kann man kaum was.
Ich guck auch gerne Macel Paa oder Andreas Sommers.
Viel Freude beim Backen wünsche ich Euch allen.❣🥰
Du bist ja wundervoll, Hefewasser-Queen Ich habe mich sehr darüber gefreut, aber so würde ich mich nie bezeichnen. Danke für Deine wundervollen Worte und ich hoffe, dass noch mehr Rezepte mit Hefewasser ausprobieren Gerade heute Morgen habe ich vor der Arbeit einen Teig angesetzt und werde nach Feierabend am Abend schnell die Karotten-Käse-Rollen füllen und in den Ofen schieben. Schnelles Essen, köstlich, lecker und ohne Zusatzstoffe! Dazu noch günstig und variabel, einfach perfekt! Ich wünsche Dir, liebe Antje, und natürlich allen anderen von ganzen Herzen weiterhin viel Spaß und Freue mit "meinem" Hefewasser Herzliche Grüße, Emma
Ein gutes Video für die Grundsätze zum Sauerteig. Grundsätzlich ist aber in Deutschland in den meisten Bäckereien die flüssige Führung des Sauerteigs verbreitet. Im Hobbybereich aber vermutlich eher die feste Führung.
In deinem Video spricht du von Raumtemperatur, etwas später sieht man auf dem Thermometer das bei dir 25C. Die Temperatur muss man daher schon etwas im Auge haben, bei mir sind z.b. 18C, da wird das schon schwere mit dem Sauerteig.
Bei den Temperaturen kann man allerdings etwas Variieren, genauso wie bei der Flüssigkeit. Das hat dann Auswirkungen auf die Milchsäurebakterien, Stichwort Heterofermentative Milchsäuregärung und Homofermentative Milchsäuregärung.
Man kann sich merken:
Homofermentativen Milchsäurebakterien mögen es "feucht" und "warm" - Sie bilden bei 30-35 Grad Milchsäure (TA um die 200/ 220)
Heterofermentativen Milchsäurebakterien mögen es "Trocken und "kühl" -Sie bilden bei 24 - 28 Grad Milchsäure und unter anderem Essigsäure. (TA unter 180)
also führt eine warme Führung zu einem milderen Sauerteig und eine kältere zu einem saureren Sauerteig.
Mit dem Metall hab ich noch nie gehört. Ich züchte meine Sauerteige immer in einer Metallschüssel hoch. sei es Roggen-Sauerteig oder Lievito Madre. Noch nie ist ein Sauerteig schlecht geworden oder wäre nicht gelungen.
Ich hab das Problem mit dem Roggen-Sauerteig nicht, dass er aussieht als sei er schwach. Ich halte meinen immer im Kühlschrank frisch und zum Teil hat er so viel Aktivität, dass er im Kühlschrank bei 5 Grad noch bis unter den Deckelrand aufsteigt, obwohl das Glas nicht Mal zur hälfte voll war. Ich kann den sofort nach dem anfüttern in die Kühlung stellen und dennoch kommt der hoch innerhalb von 24 Stunden. neulich hatte ich Ihn für 2 Stunden draußen vergessen und das Glas war sofort gnadenlos übergelaufen und der Glasdeckel abgehoben. Also ich kann mich nicht beschweren.
Ich setzte aber auch nie einen neuen Teig an. Ich führe den immer weiter. Dann wird der Sauerteig auch immer stärker. so ist zumindest meine Überzeugung.
Wenn ich mich entscheide einen Sauerteig aus einem anderen Mehl herzustellen, nehme ich wie neulich Weizen Tipo 00 und lasse den einen Tag stehen. Dann mache ich einen winzigen Fitzel vom Roggen-Sauerteig den ich schon habe dazu. So dass man es nicht merkt. dann lasse ich den noch 12 Stunden stehen und hab innerhalb von nicht Mal zwei Tagen perfekten Lievito Madre.
Den kann man schon verwenden, oder einfach noch mehr Mehl dazutun mit weniger Wasser um Ihn dicker zu machen wie ein Madre sein soll. Auch der steht nun im Kühlschrank und wird wenn nicht gebacken wird einfach etwas angefüttert jede Woche.
Sollte ich dann zu viel Sauerteig haben, scheue ich mich auch nicht zu viel in mein Brot zu packen. Ich mag auch wenn das Brot etwas nach Sauerteig schmeckt.
Moin Emma, nun muss ich wohl los und erstmal Behälter kaufen 🙈die ich habe werden nicht reichen 😜 ich muss wohl auch eine Gärbox bauen, weil die, die ich vor 16 Jahren gebaut hab, ist mittlerweile entsorgt... Ich gehe das auch ganz entspannt an, meinen Roggensauer füttere ich nur alle 2 Tage, weil hier ist die Zimmertemperatur nur 17 Grad ❄️
Das Hefewasser steht seit gestern auf der Heizung, die ist so um die 22-27 Grad warm... Jetzt fehlt nur noch ein LM und die Bäckerei kann starten 😁
Mach weiter so, du machst das ganz wunderbar ❤️
LG Sigrid
Oha, da hast Du Dir aber vor Weihnachten wirklich viel vorgenommen 😃👌 Finde ich sooo toll und es isg wirklich schön, dass Du da bist 🥰 Herzliche Grüße, Emma
🌈🌈 Vielen Dank und Grüße aus Madeira 🏝🏝
Sehr gerne und sonnige Grüße nach Madeira
Hallo Emma, dein Video war sehr hilfreich. Es war sehr viel Information. Ich habe schon das ein oder andere AST gemacht, ich muss sagen,obwohl dein Video recht lange war, ist es dann doch einfach. Danke Dir ich schaue mir deine anderen Rezepte auch noch an. Eine Frage hätte ich doch noch. Wieviel von deinem Sauerteig benutzt du für ein Brot. Liebe Grüße aus de Pfalz mach bitte weiter. 👍🙏
Hallo liebe Gudrun! Vielen lieben Dank für Deine lieben Worte Wieviel Anstellgut Du dann jedes Mal benötigst ist unterschiedlich und steht in den Rezepten auch immer mit dabei. Ich habe hierzu eine Sauerteig-Playlist, schaue mal hier: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html Liebe Grüße in die Pfalz und hab´ weiterhin viel Spaß, Emma
Wow🥰
Dankeschön
Super Video !! Kann man das Anstellgut auch mit jeweils der halben Menge an Mehl und Wasser machen ?
Hallo , tolles Video und super Erklärung! Danke ❤ aber woher weiß ich ob mir der Sauerteig gelungen ist? Worauf muss ich achten? Geschmack Geruch etc.
Vielen Dank schon mal vorab 🙂
Hallo Emma. Du hast in Zeit ab 20:40 noch einen Fehler drin. Du spricht vorher von der doppelten Menge Wasser zu Krümmelsauer und sagst dann 2x 70g. Sonst gute Anleitung, bin gerade am nachmachen. Du bist so liebevoll zu deinem Sauerteig :-)
Das mit dem trocknen funktioniert am besten in der kalten Zeit und zwar dann wenn es keine Obstfliegen mehr gibt! Ich trockne auch mein Anstellgut und Kämpfe immer mit Fliegen. Wenn die Ofentüre einen Spalt offen steht, dauert es nicht lange und sie sind da!
Hatte bis zum Schluss angucken sollen😅
Jessesmariaundjosef - da braucht man ja einen Generalstab, um die ganzen Zeitpunkte zu planen, wenn man nicht nachts um 2 aufstehen will, um die nächsten Portionen zuzugeben !!!
Schaue mal hier: czcams.com/video/vevv5R1vvfI/video.html
Das ist gerade das neue Video zum Sauerteig mit noch einfacheren Erklärung 😉
Ich finde deine Erklärung in den Videos wunderbar .Vielen Dank erstmal dafür.Ich habe eine Frage zum Brot backen,habe den Teig ins Garkörbchen gegeben und nach dem er verdoppelt war auf Backblech gestürzt,wunderbar aber es wurde dann beim backen flacher .Das war zwar lecker doch die Scheiben waren uns zu flach…Was habe ich da falsch gemacht,kannst Du mir bitte einen Tipp geben das es so schön rund bleibt nicht flach wird…Vielen lieben Dank dafür
Hallo Helga,
ich habe gerade zufällig deine Frage gelesen. Ich bin der Meinung, dass die Konsistenz vom Rezept abhängig ist. Ich backe mein Brot in diesem Fall in einem Römertopf. Das mache ich generell ganz gern, weil der Römertopf vorher gewässert wird und beim Backen die Feuchtigkeit gleichmäßig in den Ofen wieder abgibt. Das Brot wird dadurch nicht so trocken. UND es bleibt in Form. Ich hab auch schon solch einen Teig auf einem Wellenblech gebacken. Dann haate ich mir Brotstangen gemacht, wie Baguettbrote. Gibt's beim Bäcker manchmal auch z. B. Kartoffel- Nuss- Stangen. Da hat man dann etwas kleinere Scheiben 😉. LG
Das kann tatsächlich immer wieder einmal passieren. Das liegt entweder daran, dass der Teig zulange ging und ihm "das Futter" zum Aufgehen ausging. Oder aber auch, dass die Temperatur nicht in Ordnung war. Welches Brot hast Du gebacken und wie lange ist der Teig gegangen? Ist Dein Sauerteig und Dein Hefewasser schon älter oder ganz neu? Auch daran kann es liegen. Ich drücke Dir die Daumen, dass es beim nächsten Mal besser wird! Liebe Grüße, Emma
Hallo, ich kenne mich überhaupt nicht aus, darum Guck ich Dich an.😁
Hallo Emma,
Die Temperatur des Wassers hätte ich gerne ( wie kalt oder warm muß das Wasser sein ? Vielen Dank für dein Video.
Hallo Emma, vielen lieben Dank für dein so ausführliches Video. Ich mache seit fast 2 Jahren auch immer Mal wieder Sauerteig habe aber immer irgendwo ein Problem gehabt weil er umgekippt ist, weil er nicht stark genug geworden ist usw. Nach deinem Video werde ich jetzt noch einmal einen neuen Teig züchten, allerdings Roggensauer. Ich mag halt diese Urtümlichen Landbrote gerne. Eine Frage habe ich allerdings noch. Du nimmst ja immer 100g von beidem, das ist für mich eine riesen Menge. Ein Viertel würde mir hier reichen denke ich. Kommt es also jetzt nur darauf an das ich Wasser und Mehl im verhältniss 1 zu 1 mische ( so habe ich es bisher gemacht) oder geht der Sauerteig bei 100g von beiden einfach besser auf?
Hallo Benjamin! Vielen lieben Dank Du kannst die Mengen, die ich angegeben habe, natürlich halbieren oder auch vierteln. Das ist vollkommen in Ordnung. Aber wenn du die angegebene Menge nimmst, kannst du nach der Herstellung direkt ein schönes Landbrot backen Viele Grüße, Emma
Hallo Emma😊 hab soeben deinen tollen Kanal entdeckt und bin begeistert ! Ich lebe seit mehr als 30 Jahren in Asien und habe schon oft versucht einen Sauerteig herzustellen, leider sind sie immer nach 3 Tagen schimmlig geworden. Hier in Malaysia ist es immer etwa 28 bis 30 Grad mit einer hohen Luftfeuchtigkeit von 75 bis 85%. Wenn ich ein Brot backe ist es am ersten Tag knusprig, doch am nächsten wegen der hohen Luftfeuchtigkeit nicht mehr. Hast du vielleicht eine Idee wie ich dieses Problem lösen kann? Liebe Grüsse und bleib gesund 🍀 Verena
Ja,so geht es mir auch und auch diesen Sauerteig selber herzustellen🙄
Hallo! Vielen Dank für Deine hilfreichen Videos. Im Schritt 3 nennst Du eine andere Wassermenge wie unten im Rezept steht. Was stimmt davon? Ich mache schon länger Dein Hefewasser und bin sehr froh, dass ich das von Dir gelernt habe. VIELEN DANK!🤗 LG Sumsi
Hallo liebe Sumsi! :D Nimm´ das, was unter dem Video drin steht. Im meine es im Video richtig gesagt zu haben, aber da kann ich mich auch irren ;) Ich danke Dir sehr und wenn Du Hefewasser hast, kannst Du auch die Turbo-Variante machen ;) Liebe Grüße, Emma
@@Emmabackt Du hast tatsächlich im Video etwas anderes gesagt, als was unten im Text steht.
Also dann halte ich mich an den Text.
Lieben Dank 😊
Gut, dass Du noch mal genau hingehört hast 👍 Das ärgert mich jetzt ein bisschen, aber ich werde diesen Kommentar oben anpinnen, damit es auch alle gleich wissen und es richtig machen Ich danke auch Dir für Deine Rückmeldung Liebe Grüße, Emma
Danke für deine Mühe. Ein sehr schönes Video. Zum Schluss war ich ob der vielen Mengen und Zeitangaben dann dennoch etwas verwirrt. Irgendwie wäre es mir gesplittet lieber gewesen. Vor allem eine Frage: wozu ist es gut Sauerteig zu trocknen o.ä., wenn ich für die Aktivierung ähnlich lange brauche , wie für die Herstellung?
Hab schon oft Sauerteig gemacht, trotzdem wollte ich mir dieses Video ansehen, habs nur 20min geschafft. Geb dir vollkommen recht, viel zu viel Informationen aufeinmal.
Danke für Deine Nachricht und Deine Anregung. Das hilft mir wirklich immer weiter. Und Du hast Recht, der eine mag dies so, der andere fühlt sich hier womöglich erschlagen. Ich habe noch einmal ein kompakteres Video hierzu gemacht, vielleicht ist das besser? czcams.com/video/vevv5R1vvfI/video.html
Hallo liebe Melanie! Danke für Deine Nachricht und Deine Anregungen. Ich habe noch einmal ein kompakteres Video hierzu gemacht, vielleicht ist das besser? czcams.com/video/vevv5R1vvfI/video.html
Also, Du hast Recht, einen getrockneten Sauerteig zu reaktivieren kann manchmal ein wenig dauern. Der Vorteil darin liegt, dass der dann aufgefrischte Sauerteig viel mehr Kraft hat, als ein Neuer. Man macht meistens von einem guten, stabilen Sauerteig, der schon älter ist, damit so eine Art "Sicherheitskopie", falls der Aktuelle mal kaputt gehen sollte. Sollten noch Fragen sein, melde Dich bitte gerne. Liebe Grüße, Emma
Danke! Sehr hilfreich. Kann man auch Hafermehl nehmen?
Hallo Walter! Vielen Dank! Du kannst, wenn Du ein Sauerteig Anstellgut herstellst, jede Sorte Mehl verwenden. Das klappt auf jeden Fall. Schreibe mir doch, wie es bei Dir geklappt hat. Herzliche Grüße, Emma
Liebe Emma danke fürs Video. Die flüssige Variante kenne ich nicht. Brot Rezepte sind immer willkommen. LG Michaele
Sehr gerne 😊 Ja, die kommen auch wieder. Danke für Deine Rückmeldung Freue mich schon auf die nächsten Videos für Euch ;) :D Liebe Grüße, Emma
Hallo Emma ich selber backe schon eine längere Zeit mit Sauerteig und habe trotzalledem Schwierigkeiten mit dem füttern Einer sagt mit Folie etwas abdecken der Nächste macht es wie du , die Schüssel fest verschließen . Was ist den jetzt richtig ? Wenn die 6std der Fütterung um sind und es wieder im Kühlschrank geht auch fest verschließen oder etwas Luft dran lassen ? Vielen Dank in voraus
Tolle Anleitung. Kann man eigentlich auch von dem gekauften und trockenen gekauften Sauerteig mehr herstellen, also anstellgut.
Danke für die Antwort
Vielen lieben Dank Du kannst den gekauften Sauerteig ja ganz normal weiterführen. Also: ja Liebe Grüße, Emma
Lass ich dann den fertigen Sauerteig im Kühlschrank ? Oder immer bei Raumtemperatur? Vielen Dank
Meiner wurde mit der Zeit im Kühlschrank immer mehr mit einer dunklen Essigschicht drauf, hab ihn dann doch mal entsorgt, aber habe auch getrockneten noch davon. 🙈🙈
Danke für das Video. Finde die Ausführlichkeit super. Im Text steht bei Schritt 3 50g Mehl und 100g Wasser für den festen Teig. Im Video wird mit 50g Wasser gearbeitet. Was ist richtig?
Liebe Grüße
Hallo Sonja! Vielen lieben Dank Schaue mal, ich habe es noch einmal neu und (hoffentlich) besser erklärt: czcams.com/video/vevv5R1vvfI/video.html Vielleicht hilft das weiter? Ansonsten melde Dich bitte gerne Liebe Grüße, Emma
Hallo Emma, ich wäre Ihnen sehr dankbar, wenn Sie mir meine Fragen beantworten würden. Ich bin ein absoluter Anfänger und würde mich sehr über Ihre Hilfe freuen, damit ich beginnen kann: , was ich noch nirgends gefunden habe in den Videos: wenn nun das Anstellgut fertig ist und ich backen will: dann soll ich ja nur 50-100g Anstellgut abnehmen und im Kühlschrank aufheben. So- diese Menge nehme ich aber doch immer ab BEVOR ich den Teig für das Saueteigbrot, was ich backen will, mische und bearbeite. Also bedeutet das doch, dass diese 50-100g Anstellgut irgendwie nie "neu" aufgefrischt werden- nur wenn man sie füttert. Diesen Schritt verstehe ich einfach noch nicht.
Wenn ich jetzt diesen Sauerteigansatz erstellt habe und backe sofort- dann nehme ich doch dann das komplette Anstellgut und erstelle einen Vorteig von dem Brot, was ich backen will - und von diesem Vorteig nehme ich dann den verjüngten Ansatz wieder ab und stelle ihn in den Kühlschrank.
Es heißt doch, der Ansatz würde immer besser mit jedem Backen?
Der Ansatz wird doch dann aber immer "verdünnt" statt "verstärkt"?
Das verstehe ich einfach nicht.
Wenn ich aber jede Woche backe, dann brauche ich den Ansatz ja nicht zu füttern, sondern verjünge ihn jedes Mal von diesem Vorteig?
Ist das richtig?
Was wäre, wenn ich jede Woche backe - könnten Sie hier nicht bitte noch ein Video machen? Besonders freuen würde ich mich über Videos zu glutenfreiem Sauerteigbrotbacken ohne Hefe- nur mit Sauerteig und Teffmehl und Sorghummehl- ohne Flohsamen, Stärke, etc. Wirklich nur Sauerteig und als Bindemittel den Chiasamen oder Leinsamen. Hier suche ich noch Hilfe. Wie man da richtig schöne Sauerteigbrote mit aufgerissener Kruste hinbekommt - wie das hier geht mit Dehnen und Falten und backen im Gärkörbchen und im Topf. Ich wäre Ihnen wirklich sehr dankbar, wenn Sie mit Ihrer tollen Art auch Videos drehen könnten, damit ich es verstehe.
Hallo Frieda! Tatsächlich ist der Sauerteig am Anfang ein wenig verwirrend. Mir ging es damals genauso. Stellen wir uns vor, wir haben 200 Gramm Anstellgut in unserem Kühlschrank und wollen jetzt ein Brot backen. Davon nehme ich also 100 Gramm für mein Brot, um einen Sauerteig herzustellen. Den Rest hiervon fütterst Du. Dadurch wird er nicht verdünnt, sondern wird stärker. Da die Menge an Hefen und Mikroorganismen ja gleich bleibt. Du hast zwar den Teig geteilt, aber das wirkt sich nicht auf die Menge aus. Ich hoffe, Du verstehst was ich meine? Das ist wie beim Hefewasser. Je älter es ist, also je häufiger ich es gefüttert habe, desto kräftiger und stärker wird es. Das ist wie bei einem Kind. Wenn ich es füttere, wird es stärker Ich hoffe, Du verstehst was ich meine.
Wenn Du jetzt einmal in der Woche backst, dann ist das gut für Deinen Sauerteig-Anstellgut und es wird kräftiger.
Bei Deinen Rezeptwünschen schaue ich gerne einmal. Am Sonntag gibt es auf jeden Fall ein neues Brot und ich hoffe, dass es Dir gefällt! Herzliche Grüße, Emma
Also ich kenn mich jetzt n icht mehr aus, trotz der charmanten Präsentation
Hi Emma, Du hast eine gute Variante der Anstellgut Herstellung, gefällt mir. Aber ich habe auch eine Frage. Und zwar bin ich auf den Philippinen. Dort ist Roggenmehl Mangelware. Jetzt meine eigentliche Frage, kann ich das Anstellgut mit Weizenmehl machen und nur kurz vor dem Backtag in ein Roggenanstellgut umwandelt? (Ich backe nicht jede Woche.) Danke schon mal...
Hallo! Du kannst für Deine Brote auch Weizen-Sauerteig verwenden, Roggenmehl ist nicht unbedingt notwendig. Ich habe meine Roggenbrote auch schon mit Dinkelsauerteig gebacken. Das stört das Brot nicht Liebe Grüße auf die Philippinen, Emma
Sauerteig sollte man vorzugsweise bei 24-27 Grad ruhen lassen. Bei Zimmertemperatur setzen sich eher die Essigsäuren durch.
Hallo Emma eine Frage hätte ich noch ich habe einen sauerteig angesetzt und nach ein paar Tagen Pflege hat er so widerlich gerochen und zwar nach erbrochenem 😮ist der noch gut? Es war sehr intensiv und hat mir den Magen vom Geruch umgedreht
hab´s mal versucht.zeiter versuch fehlgeschlagen. auf zum dreiten versuch.da ist nix hochgegangen/gekommen und es stand nur wasser im teig. auf versuch.
Hallo Emma, du hattest doch ein Quarkbrot mit hefewasser. Ich finde das Rezept nicht. Kannst du es bitte noch einmal schreiben. Dankeschön Ingrid
Hallo Ingrid! Meinst Du den hier? czcams.com/video/ucHIBdIN2j8/video.html Liebe Grüße, Emma
Wow. Klasse. Danke für das tolle Video. Ich bin etwas unsicher. Meine Ansatz ist ca 2 Wochen alt und sieht gut aus, wird alle 2 Tage gefüttert und steht nach der ersten Woche warm, nun kühl bei ca 14 Grad. Es entstehen zwar keine Flüssigkeiten aber er riecht stark nach Nagellackentferner. Sollte ich ihn tgl füttern oder ganz kalt stellen, nützt das was? Ich backe nur nicht täglich damit, es würde sonst von der Menge her zu viel wenn ich ihm tgl füttern müsste..... Herzliche Grüße! Melanie ❤
Hallo Emma, alles sehr ausführlich. Trotzdem verstehe ich den Schluss nicht 43:15 Der angesetzte Sauerteig kommt mir sehr flüssig vor. Verpackt man nun wirklich diese flüssige Masse komplett und gießt es in eine Form? Oder kommt da noch Mehl rein zum Schluss ? Oder wie ist das Verhältnis von dieser Masse zum Mehl damit man ein Brot backen kann? Sorry, bin Neuling...
Hallo
Kann man einen selbst gemachten Sauerteig/Kochstück in der Brotbackautomat zugeben?
Toll👍 und soo kurzweilig
Hallo, auch meine Meinung ist, dass zu viele Informationen. In kleinen übersichtlichen Dosen wäre hilfreicher. Lg
Hallo Gabi! Schaue einmal hier: czcams.com/video/vevv5R1vvfI/video.html Das ist ein wenig "übersichtlicher". Liebe Grüße, Emma
Rezepte zur flüssigen Variante würden mich auch interessieren, diesen Sauerteig kannte ich noch nicht. LG Gaby 🙂
Hallo liebe Gabriele! Schaue mal hier in der Playlist, da gibt es schon ein paar Rezepte hierzu czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcqb2z0YjqVhUQgSIWFWFMkF.html
Liebe Grüße, Emma
Danke für die tolle Anleitung... mein Sauerteig ist irgendwie viiieelll fester als deiner, hab ihn mit Roggenvollkorn gemacht um Roggenvollkorn od. Roggenmischbrot zu machen. Ist das normal oder mach ich da was falsch?
Liebe Grüße
Das kann tatsächlich immer wieder einmal passieren. Das Dein Sauerteig fester ist, ist nicht schlimm. Wenn Du möchtest, kannst Du einfach mehr Wasser hinzufügen. Umgekehrt, wenn er zu flüssig wird, kannst Du auch mehr Mehl hinzugeben. Das liegt einfach an den unterschiedlichen Mehlqualitäten- und sorten. Außerdem kann es auch an der Umgebungsluft, -temperatur und -feuchtigkeit liegen. Wenn Du passende Rezepte suchst für Deinen Sauerteig, findest Du sie hier: czcams.com/play/PLCfnwf1NkJcpIb0U9NCBm-YCFCuqVtFEI.html
Viele Grüße, Emma
Hallo, vielen Dank für das Video, was ist wenn das Ansatz gut, etwas dunklere wird,? Lieber entsorgen?
Moin, was meinst du mit dunkler?
Hallo! Es kommt auch auf das Mehl an. Roggenmehle sind zum Beispiel eher bräunlich als Weizenmehle. Liebe Grüße, Emma
Hallo Emma, ich habe zum erstenmal sauerteig gemacht nach Deiner Anleitung. Mal schauen was dabei rauskommt. Mein Teig hat aber eine kleine Kruste gebildet. Ist das ok oder eher einen neuen versuchen?
Hallo Mario! Das mit der Kruste oben darauf bedeutet, dass Luft an Dein Anstellgut gekommen ist. Das ist nicht schlimm, aber es ist besser, wenn der Teig besser abgedeckt wird. Die feste Kruste kannst Du entweder abnehmen und in den Kompost nehmen oder ich mische ihn einfach wieder darunter Liebe Grüße, Emma
Hallo 🙂👋🏻 Wenn ich für die Turbovariante kein Hefewasser habe, kann ich dann auch frische Hefe benutzen? Und wenn ja, wieviel? 🙂
Und muss beim erstmaligen Verbacken des Sauerteigs trotzdem noch ein wenig Hefe zugegeben werden, da der „frische“ Sauerteig noch nicht so triebstark ist? 🙂
Kann ich den flüssigen Sauerteig aus dem getrockneten Sauerteig reaktivieren? Muss ich ihn dafür für die doppelte Menge Wasser verwenden ?
Hallo liebe Elke! Ja, das sollte genauso gut klappen. Ich habe das noch nicht ausprobiert, aber die doppelte Menge Wasser hört sich gut an Liebe Grüße, Emma