法國人眼中的黃油(牛油)…

黃油(香港叫牛油)是做蛋糕的4種基本原料之一，法國人對它有什麼規定和觀點呢？今次又讓我們一起交流吧。
黃油的法文是Beurre，在香港買法國出產的黃油時，包裝紙上不一定有這個字，但會見到另一個法文字doux，然後在對應的地方印上英文字unsalted ，這時相信大家自然明白，doux就是指無鹽。但其實，doux這個字在法文不是解作無鹽，而是有另幾個意思，包括溫柔、甜美，亦可以是柔和、不濃烈，描述牛油時意思就是不鹹的，然後才引申為無鹽。
有時在包裝紙上我們亦會見到demi-sel這個法文字，和它對應的英文是salted，表示是有鹽的黃油。這次就譯對了，但只是一半，因sel是「鹽」，而demi是意思「一半」，合在一起便是「半鹹」，代表這是有輕度的鹹味。說到這裡，大家或會問，法國是否有更鹹的黃油？說起來也真的有，叫作beurre salé，但現在似乎很難找到。這3種黃油是怎樣分的呢？按法國法例，若黃油含鹽量超過3%，就是beurre salé，含鹽量0.5%至3%的，是beurre demi-sel，含鹽量低於0.5%或者完全無鹽的，就是beurre doux。
說回它的應用。一般來說，做蛋糕時，通常是用beurre doux，因為大多數蛋糕都是甜的，就算要加鹽，也可以另外加，這樣，份量多少心中有數，可以更好地控制食味。而有鹽的兩種牛油則較適合塗麵包直接食用，或炒菜。不過，近年我看許多法國教做蛋糕的視頻，有愈來愈多法國師傅建議，做甜蛋糕時也加一點鹽，令食味更豐富，若接受這個建議，在做蛋糕時也可以直接用demi-sel的黃油，那就不用另外加鹽了。
不過，法國亦有部分糕點，從一開始就是採用beurre salé或beurre demi-sel來做的，那要說說歷史了。眾所周知，黃油是從牛奶提煉出來的，在未發明冰箱等冷凍設備之前，它在常溫下很快便會變壞、有餿味，所以在歷史上，人們會給它加鹽來延長保鮮期，而含鹽量在5%以上的beurre salé，亦成為法國以往最常見的黃油，因能保存得愈久。但法國王室自從1350年起，將一種以前廣泛徵收的間接稅la gabelle加貝爾稅，變成只針對鹽的稅項，除了沿海少數省份可以獲得豁免外，全國各地都要繳交，法國人為了避免交此項苛捐雜稅，於是在做黃油時盡量減少用鹽。不過，法國西北部的布列塔尼省，正是獲得豁免加貝爾稅的省份之一，而且出產的鹽又非常著名，於是繼續生產含鹽的黃油，當地的地方菜和糕點，亦普遍用含鹽黃油來調製，例如之前曾介紹的palet breton曲奇餅，特色之一是甜中帶鹹，原因就是用了含鹽黃油。
除了按含鹽量多少來分類之外，法國的黃油還有一個按季節或地域來分類的做法，但較少人提及，就是在冬天或在法國北部出產的黃油，通常會被視為beurre gras肥脂黃油，特點是較軟，溶點較低。而在夏天或法國南部出產的黃油，則會被視為beurre sec乾黃油，特點是較硬，溶點較高，適合用來做酥皮pate feuilletée，例如早段時間在法國熱賣的應節糕點Galette des Rois，它的麵糰就是酥皮，用beurre sec 來做，效果會較好。之所以出現這樣的分別，大概是因為氣溫和飼料不同，乳牛生產的牛奶成份亦會隨之產生變化，於是出產的黃油也有此分別。
另一方面，黃油作為一種食材，到了廚師或糕點師手上，就會通過加工處理，將它的性質改變，製作出不同的黃油，而在法文，每一種經過加工的黃油都有相應的名稱，例如複合黃油beurres composé就是其中一種，它以黃油為基礎，加入其他的調味料或香料，可鹹可甜，以配合不同的菜餚。我在之前曾介紹的beurre maître d'hôtel， 就是一款非常著名的複合黃油。
另一種很常用的加工黃油是beurre clarifié，就是用慢火把黃油溶化後，把浮在面、法文稱作caséine的泡沫狀酪蛋白，和沉在底、法國人稱之為petit lait的流質乳清分隔開，剩下澄清、淡黃色的油，就是beurre clarifié，可以用作炒菜或做糕點，例如曲奇，據說會更鬆脆。這種黃油的中文名可以譯作澄清黃油，亦有人稱它做酥油，而英文叫作ghee，但這名稱其實是從印度文借用過來的。
其餘還有幾類用顏色來命名的加工黃油，分別是beurre blanc，直譯是「白黃油」、beurre rouge，直譯是「紅黃油」，beurre noir ，直譯是「黑黃油」，這些加工黃油其實是法國廚師必須掌握的幾種醬汁。我研究法式糕點多點，對法式廚藝則認識不多，所以對這幾類黃油醬汁的正式中文譯名是什麼，實在說不清，但還有一類以顏色命名的加工黃油beurre noisette，我就知道得較多，可以詳細一點介紹，因為做蛋糕時，例如一款頗有名的financier金磚蛋糕，亦有人音譯作費南雪的蛋糕，就會應用到beurre noisette。
Noisette原意是榛子，亦可以引申為榛子色，即棕色。但這種黃油不會譯作「棕黃油」，而應該譯作焦香黃油，因為它是把黃油直接放到鍋裡煮，直至略為焦化，變成淡棕色，同時散發出香味，所以應譯作焦香黃油。還有一點細節，煮黃油時會出現密集輕微油爆的情況，因黃油中其實還含有超過10%的水份，法國師傅稱這些油爆聲為「唱歌」，充分發揮他們的浪漫和幽默感。焦香黃油何時煮好？就是當它煮至「唱完歌」。而為了停止黃油繼續焦化，可以把鍋放進一盤涼水裡，那就保證beurre noisette不會煮過火了。
最後再說數句和黃油有關的法國成語，可以從中看到它在法國人眼中的價值變化。對於我們中國人來說，黃油一直被視為較昂貴的食材，但在法國，原來直致中世紀，它一直被視為低劣油脂，貴族極少食用，只有最窮的人才用它炒菜或製作食品。這點大概是因為昔日的加貝爾稅令法國人做黃油時不加鹽容易變壞有關。因此，法國有句成語稱作compter pour du beurre，直譯是「算作黃油」，但實際意思是說「毫無價值」。
不過，自17和18世紀開始，上流社會逐漸發現黃油在烹調上的作用，有愈來愈多的食譜採用它，到了19世紀，尤其是在1850年代發明冰箱，解決了它的保鮮問題之後，它更成為高級食材，變成金錢或財富的象徵，例如法文成語說”faire son beurre”，意思不是字面的「做他的黃油」，而是「賺錢」，另一句成語” mettre du beurre dans les épinards”，中文直譯是「把黃油放進菠菜裡去」，但實際的意思是給生活增加收益，因為單吃菠菜已能提供充足養份，而黃油是令菠菜更加美味可口，成為享受。