Sablage & Crémage:製作撻皮的兩種法式方法
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- čas přidán 29. 08. 2024
- 食譜
Pâte brisée 脆皮撻皮:
Farine 麵粉 250 g
Beurre 黃油 125 g
Sucre 糖 10-50 g
Sel 鹽 5 g
Jaune d’oeuf 蛋黃 1
Eau 水 50 g
Pâte sucrée 甜脆撻皮
Farine 麵粉 250 g
Beurre 黃油 125 g
Sucre glace 糖霜 95 g
Oeuf 雞蛋 1
Vanille 雲呢嗱 1 cuillère à café 茶匙
Sel 鹽 3 g
Pâte sablée 曲奇麵糰
Farine 麵粉 250 g
Beurre黃油 125 g
Sucre glace糖 105 g
Levure chimique發粉 7 g
Oeuf 蛋 1
上集說到,法國糕點師製作撻皮主要有兩種方法,一種是「鋪沙」sablage,另一種是「乳油」crémage。我雖然不是行內人,但曾看過法國糕點師怎樣做,然後自已跟着模仿學習,開始的時候雖然會犯錯、有點狼狽,但多做之後總算做到,今次就介紹這兩種不同的製作方法,和大家交流一下。
先說「鋪沙」。具體的做法是先將麵粉過篩,連同糖和鹽一起鋪到工作枱上,將黃油切粒加進去,再用手將黃油和麵粉搓成沙粒狀,目的是讓黃油包裹麵粉,令水份不那麼容易滲進去,防止麵粉起筋,最終得出的合成物就叫sablage,它是來自法文「沙」sable這個字的。按教科書的說法,這個製作方法在開始的時候是用手指尖擠壓黃油和麵粉,讓它們混合起來,到最後用手掌合起來擦,這樣做雖會令麵粉變成沙粒一樣幼細,但最後做出來的撻皮亦會較硬,所以我一般把麵粉搓到沒有白色的乾粉就停止,然後就堆回一起開穴,法文叫作faire une fontaine,fontaine是噴泉的意思,再將蛋黃和水倒進去,跟sablage鋪沙麵粉從內而外用指尖混合在一起。在這裡,我會全程記錄混合過程,因為在我的經驗裡,這曾經是最令我尷尬的地方,在剛開始時,麵糰會變得很濕、很黏,在最初學做時曾以為出了什麼錯,但過一會兒之後,麵粉吸了水就不再濕和黏,有經驗之後,我現在基本不怎樣揉這麵糰,反而是當麵粉和蛋黃混合在一起後,便開始把黏在手上的麵粉擦乾淨,然後滾動麵糰把四散的麵粉「黏乾淨」,再之後必須做的一個動作就是fraiser,即用姆指下邊掌心的肌肉將麵糰逐點擠壓一下,這個動作只做一遍,不要多做,否則麵糰會起筋。最後就是將麵糰再滾成圓球,用保鮮膜包起來放進冰箱起碼兩小時,就可以用了。不過,聽許多法國師傅說,搓好的撻皮麵糰在冰箱內如果放上一晚更好,而且若想方便一點,可以一次過多搓幾個,放進冰格將之冷藏,這樣放兩三個月也沒問題,什麼時要候用,提早取出來解凍就行。
接着說乳油方法,它其中一個主要分別,是多數會用糖霜而不用砂糖,因為更易溶化。具體做法是及早把黃油取出解凍,放在一個大碗內攪成膏狀,然後加入糖霜攪拌,最後得出有點像奶油的糊狀黃油,法文就叫作crémage,它是來自crème奶油這個字的。製作到這階段本已可以和麵粉混合,但現在許多法國糕點師會再加雞蛋,讓做出來的撻皮更香更脆,同時也有人加一點雲呢嗱精油,那就有更豐富的香味。加雞蛋的這個工序,法國糕點師稱之為émulsionner,即乳化,最終得出的合成物則稱作émulsion乳狀液。完成所有這些工序之後,就在工作枱上鋪麵粉、開穴,然後將剛才準備好的crémage或émulsion倒進去,再將麵粉從內而外混合在一起。原則上這個工序應和鋪沙方法的一樣,開始時會有點黏,之後便會成形,但這天我做的時候天氣很熱,我家廚房沒有足夠冷氣,黃油經過大力攪拌後, 基本上完全溶化了,所以不管怎樣弄仍然很黏,不能成形。遇到這個情況,只要把麵糰放進冰箱冷凍一會,大約半小時後再拿出來揉便很容易成形,然後仍然要做fraiser的工序,再滾成圓球,用保鮮膜包裹起來放進冰箱,兩小時後就可以用了。
補充一點,法國糕點師這兩種做撻皮的方法,其中sablage鋪沙主要是用來做脆皮撻皮pâte brisée,而crémage乳油則主要用來做甜脆撻皮pâte sucrée或曲奇麵糰pâte sablée。當然,亦可以用這兩種方法中的任何一種,做全部三種不同的撻皮或麵糰,那就要看你的技術了。在下邊的資訊欄,我會把做這三種撻皮的建議食譜,給大家作參考。
真是挖到寶了,之前一直找不到fraiser的詳細作法,感謝你辛苦拍的影片教學,教得很詳細好懂,謝謝
謝謝留言,我剛開始介紹genoise海綿蛋糕,這是fraisier常用的蛋糕底,當然還有許多其他的蛋糕用這蛋糕底,到時會一一介紹😁
太喜欢你的频道了!
謝謝!多点來交流呀!有什麼想聊的也可以留言,我一定會回覆的。
脆皮撻皮的糖 是10-50g? 是可自由調配嗎?
謝謝你的留言。是的,糖的用量可以自由調配,整體的原理是糖愈多,撻皮會愈脆。
麵粉是用低筋? 中筋?
謝謝留言!😊這個問題很簡單,高筋麵粉容易起筋,適合做有嚼勁的食品,例如麵條,低筋麵粉不易起筋,用來做鬆軟的食品,例如蛋糕,OK?😉
@@salontontonremi2431 撻皮是用低筋 對嗎? 因我見外面食譜有些人是用中筋或低筋來做撻皮, 不知两者有可分別
@@CarolSuper913 按理是应该用低筋的,這樣吃起來會較脆口。用中筋粉會令撻皮吃起來有点起筋,那就不太好了。😉我在之前做過一集“法國人眼中的麵粉,有很多資料,有時間不妨看看。😁
@@salontontonremi2431 thanks for your reply. Will go and have a watch on that video as you mentioned.
@@CarolSuper913 再多說兩句(如果不嫌煩😁),麵粉分高中低筋是看它的麩質含量,多就是高筋,少就是低筋,這在我那集視頻中有解說,但就算是低筋麵粉,其就還是有麩質的,所以處理得不好,還是會起筋,這就是為什麼要先把黃油和麵粉混合,之後才加蛋和水,因麩質遇水就起筋,這是手法,是避免起筋的第一点,第二点是用料,如一些完全沒有麩質的食材就不會起筋了,例如粟米澱粉就沒有麩質,現在经常被用來代替麵粉,就是這個道理。至於刚才你說有食譜建議用中筋麵粉,那可能是想有不同的口感,我不应该說不好,一般來說,吃起筋的麵粉,會更给人吃飽的感覺,所以麵條,麵包會用高筋麵粉,蛋糕甜点不追求吃飽,是吃飽後“錦上添花“的美食,所以用低筋麵粉。