Sablage & Crémage：製作撻皮的兩種法式方法
Vložit
- čas přidán 29. 08. 2024
- 食譜
Pâte brisée 脆皮撻皮：
Farine 麵粉 250 g
Beurre 黃油 125 g
Sucre 糖 10-50 g
Sel 鹽 5 g
Jaune d’oeuf 蛋黃 1
Eau 水 50 g
Pâte sucrée 甜脆撻皮
Farine 麵粉 250 g
Beurre 黃油 125 g
Sucre glace 糖霜 95 g
Oeuf 雞蛋 1
Vanille 雲呢嗱 1 cuillère à café 茶匙
Sel 鹽 3 g
Pâte sablée 曲奇麵糰
Farine 麵粉 250 g
Beurre黃油 125 g
Sucre glace糖 105 g
Levure chimique發粉 7 g
Oeuf 蛋 1
上集說到，法國糕點師製作撻皮主要有兩種方法，一種是「鋪沙」sablage，另一種是「乳油」crémage。我雖然不是行內人，但曾看過法國糕點師怎樣做，然後自已跟着模仿學習，開始的時候雖然會犯錯、有點狼狽，但多做之後總算做到，今次就介紹這兩種不同的製作方法，和大家交流一下。
先說「鋪沙」。具體的做法是先將麵粉過篩，連同糖和鹽一起鋪到工作枱上，將黃油切粒加進去，再用手將黃油和麵粉搓成沙粒狀，目的是讓黃油包裹麵粉，令水份不那麼容易滲進去，防止麵粉起筋，最終得出的合成物就叫sablage，它是來自法文「沙」sable這個字的。按教科書的說法，這個製作方法在開始的時候是用手指尖擠壓黃油和麵粉，讓它們混合起來，到最後用手掌合起來擦，這樣做雖會令麵粉變成沙粒一樣幼細，但最後做出來的撻皮亦會較硬，所以我一般把麵粉搓到沒有白色的乾粉就停止，然後就堆回一起開穴，法文叫作faire une fontaine，fontaine是噴泉的意思，再將蛋黃和水倒進去，跟sablage鋪沙麵粉從內而外用指尖混合在一起。在這裡，我會全程記錄混合過程，因為在我的經驗裡，這曾經是最令我尷尬的地方，在剛開始時，麵糰會變得很濕、很黏，在最初學做時曾以為出了什麼錯，但過一會兒之後，麵粉吸了水就不再濕和黏，有經驗之後，我現在基本不怎樣揉這麵糰，反而是當麵粉和蛋黃混合在一起後，便開始把黏在手上的麵粉擦乾淨，然後滾動麵糰把四散的麵粉「黏乾淨」，再之後必須做的一個動作就是fraiser，即用姆指下邊掌心的肌肉將麵糰逐點擠壓一下，這個動作只做一遍，不要多做，否則麵糰會起筋。最後就是將麵糰再滾成圓球，用保鮮膜包起來放進冰箱起碼兩小時，就可以用了。不過，聽許多法國師傅說，搓好的撻皮麵糰在冰箱內如果放上一晚更好，而且若想方便一點，可以一次過多搓幾個，放進冰格將之冷藏，這樣放兩三個月也沒問題，什麼時要候用，提早取出來解凍就行。
接着說乳油方法，它其中一個主要分別，是多數會用糖霜而不用砂糖，因為更易溶化。具體做法是及早把黃油取出解凍，放在一個大碗內攪成膏狀，然後加入糖霜攪拌，最後得出有點像奶油的糊狀黃油，法文就叫作crémage，它是來自crème奶油這個字的。製作到這階段本已可以和麵粉混合，但現在許多法國糕點師會再加雞蛋，讓做出來的撻皮更香更脆，同時也有人加一點雲呢嗱精油，那就有更豐富的香味。加雞蛋的這個工序，法國糕點師稱之為émulsionner，即乳化，最終得出的合成物則稱作émulsion乳狀液。完成所有這些工序之後，就在工作枱上鋪麵粉、開穴，然後將剛才準備好的crémage或émulsion倒進去，再將麵粉從內而外混合在一起。原則上這個工序應和鋪沙方法的一樣，開始時會有點黏，之後便會成形，但這天我做的時候天氣很熱，我家廚房沒有足夠冷氣，黃油經過大力攪拌後， 基本上完全溶化了，所以不管怎樣弄仍然很黏，不能成形。遇到這個情況，只要把麵糰放進冰箱冷凍一會，大約半小時後再拿出來揉便很容易成形，然後仍然要做fraiser的工序，再滾成圓球，用保鮮膜包裹起來放進冰箱，兩小時後就可以用了。
補充一點，法國糕點師這兩種做撻皮的方法，其中sablage鋪沙主要是用來做脆皮撻皮pâte brisée，而crémage乳油則主要用來做甜脆撻皮pâte sucrée或曲奇麵糰pâte sablée。當然，亦可以用這兩種方法中的任何一種，做全部三種不同的撻皮或麵糰，那就要看你的技術了。在下邊的資訊欄，我會把做這三種撻皮的建議食譜，給大家作參考。
真是挖到寶了，之前一直找不到fraiser的詳細作法，感謝你辛苦拍的影片教學，教得很詳細好懂，謝謝
謝謝留言，我剛開始介紹genoise海綿蛋糕，這是fraisier常用的蛋糕底，當然還有許多其他的蛋糕用這蛋糕底，到時會一一介紹😁
太喜欢你的频道了！
謝謝！多点來交流呀！有什麼想聊的也可以留言，我一定會回覆的。
脆皮撻皮的糖 是10-50g? 是可自由調配嗎?
謝謝你的留言。是的，糖的用量可以自由調配，整體的原理是糖愈多，撻皮會愈脆。
麵粉是用低筋? 中筋?
謝謝留言！😊這個問題很簡單，高筋麵粉容易起筋，適合做有嚼勁的食品，例如麵條，低筋麵粉不易起筋，用來做鬆軟的食品，例如蛋糕，OK？😉
@@salontontonremi2431 撻皮是用低筋 對嗎? 因我見外面食譜有些人是用中筋或低筋來做撻皮, 不知两者有可分別
@@CarolSuper913 按理是应该用低筋的，這樣吃起來會較脆口。用中筋粉會令撻皮吃起來有点起筋，那就不太好了。😉我在之前做過一集“法國人眼中的麵粉，有很多資料，有時間不妨看看。😁
@@salontontonremi2431 thanks for your reply. Will go and have a watch on that video as you mentioned.
@@CarolSuper913 再多說兩句(如果不嫌煩😁)，麵粉分高中低筋是看它的麩質含量，多就是高筋，少就是低筋，這在我那集視頻中有解說，但就算是低筋麵粉，其就還是有麩質的，所以處理得不好，還是會起筋，這就是為什麼要先把黃油和麵粉混合，之後才加蛋和水，因麩質遇水就起筋，這是手法，是避免起筋的第一点，第二点是用料，如一些完全沒有麩質的食材就不會起筋了，例如粟米澱粉就沒有麩質，現在经常被用來代替麵粉，就是這個道理。至於刚才你說有食譜建議用中筋麵粉，那可能是想有不同的口感，我不应该說不好，一般來說，吃起筋的麵粉，會更给人吃飽的感覺，所以麵條，麵包會用高筋麵粉，蛋糕甜点不追求吃飽，是吃飽後“錦上添花“的美食，所以用低筋麵粉。