Pasta patate e provola (ricetta napoletana)

Ingredienti per 4⃣ persone: 1 costa di sedano, 2 carote, 1 cipolla, 5 patate medie, 250 gr di pancetta, un pezzetto di buccia di parmiggiano, 1 rametto di rosmarino, q.b. di olio EVO, q.b. di sale, q.b. di pepe nero, 10 pomodorini datterini, 400 gr di pasta mista o tubetti, 300 gr di provola affumicata campana (io ho usato quella di Agerola), q.b. di parmiggiano reggiano, q.b. di pecorino.