Pizza in teglia

Ingredienti: 1 kg di farina Mulino Caputo per alte idratazioni (o una farina forte W380 tipo Manitoba), 200 gr di lievito madre con 1 rinfresco e maturazione in 3 ore a 28 gradi (se usate lievito di birra, 5 grammi e non di più), 20 gr di zucchero, 40 gr di sale, 15 gr di malto in polvere (o 15 gr di miele), 30 gr di olio EVO, 700 gr di acqua a temperatura ambiente.
Dopo che fate l'impasto, e le pieghe tre volte a distanza di un'ora una dall'altra, mettete l'impasto o in luogo fresco a una temperatura sotto i 20 gradi per tutta la notte. Se invece lo mettete in frigo, sempre dopo le pieghe, fatelo lievitare 4 ore, e poi mettete in frigo. Quando togliete dal frigo, almeno 2 ore a temperatura ambiente, prima di fare lo staglio, per formare i presetti, che per la pizza in teglia devono essere sui 600 gr circa.