СИР ГАУДА: рецепт + секрети Як зробити сир Гауда в домашніх умовах
Vložit
- čas přidán 6. 08. 2022
- Как приготовить Рассол для твердых сыров. - • Как приготовить Рассол...
Как упаковать сир в термоусадочный пакет. - • Як упаковати сир в тер...
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Закваска для сиру Гауда - cheesemaster.ua/zakwaska_dlya...
Піддон для збору сироватки - cheesemaster.ua/piddon-dlya-z...
Термометри та ваги - cheesemaster.ua/pribory_izmer...
Форми для твердих сирів - cheesemaster.ua/formy_dlya_tw...
Набори для першого сиру - cheesemaster.ua/nabory_dlya_p...
Преси для сиру - cheesemaster.ua/pressy_dlya_s...
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
Пообщаться и задать вопрос группа - / 2004893413032168
Пмощь на развития youtube канала monobank - 5375414116685479
▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰▰
РЕЦЕПТ ПРИГОТУВАННЯ:
1. Налийте в каструлю пастеризоване молоко та нагрійте до 32°С. У процесі нагрівання додайте хлорид кальцію (для пастеризованого молока), попередньо розведений у воді, перемішайте. Зніміть із вогню.
2. Заквасочну культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хв., щоб суха закваска увібрала вологу. Якщо використовуєте ліпазу, її слід розчинити в 50 мл очищеної води кімнатної температури, дати настоятися 20 хв.
3. Перемішайте молоко із закваскою та ліпазою акуратними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хв., щоб розмножилися бактерії в молоці та збагатили його.
4. Розведіть фермент в 50 мл очищеної води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився у всьому обсязі молока. Накрийте каструлю та залиште на 45 хв.
5. Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток із чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хв. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 см. Залишіть на 5 хв.
6. Далі Вам необхідно 5 хв. безперервно повільно перемішувати масу, щоб сирне зерно зменшилося в обсязі. Знову дайте постояти 5 хв. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хв., потім знову залиште на 5 хв., щоб зерно осіло на дно каструлі.
7. За допомогою мірної склянки виберіть із каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), обережно, щоб не потурбувати сирну масу. Замість сироватки влийте до каструлі 1 л води температурою 65°С, щоб вся маса досягла температури 33°С. Перемішуйте масу 10 хвилин, а потім залиште на 5 хв., щоб сирне зерно осіло.
8. Далі видаліть із каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно повинне трохи проглядатися із поверхні. Влийте до каструлі таку ж кількість (3л) води температурою 45°С, перемішайте, перевірте температуру - вона має бути 37°С.
9. Перемішайте масу повільно і безперервно протягом 20 хв. Сирне зерно має стати розміром із горошину. Дайте сирній масі відстоятися 10 хв.
10. Злийте частину сироватки крізь форму для сиру, щоб вона трохи нагрілася.
11. Зберіть зерно в один пласт під шаром сироватки та обережно перемістіть його у форму. Намагайтеся провести цю процедуру, не виймаючи зерна з-під шару сироватки. Таким чином, буде забезпечено закриту текстуру майбутнього сиру: між сирним зерном не повинно виникнути повітряних порожнин. Звичайне перекладання сирного зерна у форму призведе до виникнення механічних повітряний прошарків та неправильного малюнку сиру. Залишіть форму із сирною масою у сироватці на 15 хв. для самопресування. Після цього дістаньте форму із сирною масою із сироватки, залиште на 10-15 хв. для стікання сироватки.
12. Поставте сир під прес. Пресуйте його з додатковою вагою 4 кг протягом 30 хв.
13. Вийміть сир із форми, переверніть. Знову покладіть у форму та поставте під прес із вагою 6 кг протягом 1-ї години.
14. Вийміть сир, переверніть та поставте під прес. Пресуйте його з додатковою вагою 8 кг протягом 2-х годин.
15. Приготуйте соляну ванну (вода очищена кип'ячена - 1 л, сіль кухонна (НЕ йодована) - 250 гр, хлорид кальцію (10%) - 10 мл, оцет столовий - 1/4 чайн. ложки). Нагрійте воду до 80°C і розчиніть у ній сіль кухонну, додайте хлористий кальцій та оцет. Охолодити до температури 15°C. Помістіть сир у ванну. Тривалість посолу - по годині на кожні 100 г сиру (тобто в нашому випадку, вийде головка ~1000 г з 10 л молока і буде солитися 10 годин). У середині терміну посолу сир треба перевернути в розсолі, щоб він засолився рівномірно.
16. Вийміть сир із розсолу, покладіть на дренажний килимок і залиште сир на 3-5 днів, доки скоринка стане сухою. Щодня сир потрібно перевертати кілька разів, щоб дозрівання та висихання були рівномірними.
17. Після цього Ви можете покрити сир воском або латексом (або помістити в термоусадочний пакет) та відправити на витримку за температури 11-13ºС. Якщо Ви вирішили не покривати сир та залишити натуральну скоринку, Вам необхідно регулярно мити скоринку для запобігання утворення плісняви.
#Гауда #СырГауда #ПриготовленияГауды - Jak na to + styl
Оочень понравилось видео,без лишних слов,как инструктаж!Браво сыроделам!
а зачем лишние слова - чтоб забивать голову мусором))))))
Прекрасное понятное и подробное видео,спасибо огромное, процветания и благополучия желаю всей вашей семье.
Очень понравилось, спасибо
Хорошая подача информации.
Дякую за рецепт
Супер, сподобалось відео,все зрозуміло, вже почала робити сир.
Скажіть будь ласка де ви замовляли штампи ,що у вас зверху на сирі?Дякую
Доброго дня, не втрималися розрізали сир. Підкажіть а коли розрізати через 5 днів обсушки він має бути як творог в середині за ножом як пісочок але вологий. Він стає після визрівання гладеньким? Чи це при варінні зерна були недоліки?
Скажіть будь ласка чи ви пастеризуєте молоко?
нет
Какой выход сыра с 10 л.молока
Підкажіть будь будь ласка який вихід сиру з 10 л молока?
У каждого по-разному. Много факторов влияет жирность молока качество закваски фермента примерно з 10 л молока около 1 кг сыру
Скажите пожалуйста, а что вы делаете с сывороткой?
Сыр делаем. Если много остаеться то в хозяйстве исползуем
Доброго вечора підкажіть а 4-5 днів визріває в приміщенні а потім в холодильник?
так при температуре от 9 до 14 градусов. можно в контейнер пластиковый и контейнер ставим с сыром в холодильних и в контейнер рюмочку воды шоб влажность была
@@selo235 а не знаєте додавала Анато навіть більше чим писалося в інструкції на 5 літрів( капель 7), а він геть не жовтий.
@@user-xv1iu9xk2g того земой молоко биле в нему нема жовтого пегменту. То не страшно
@@selo235 а чому ви мраморний обсушували в холодильнику а не в кімнаті? Вчора зробили Гауду він цілий день в кімнаті на кухні стоїть, перший раз робимо, боїмося щоб не спортився)
@@user-xv1iu9xk2g температура наверное была не та. Уже не помню сыры каждый день почти делаем. Каждое время года подстраеваемся