Praktyka u Praktyka - Wołowina z Szynkowara (ligawa)
Vložit
- čas přidán 11. 02. 2016
- W dzisiejszych czasach wołowina to drogie i nie łatwe do obróbki mięso, jednak zdecydowanie warte uwagi. Przedstawiam kolejny sposób na wędlinę z wołowiny. Po raz kolejny używam szynkowara, a efekt oceńcie sami.
Składniki
Wołowina (ligawa) 1-1,2 kg (może być w 2 kawałkach)
Zalewa peklująca.
Peklowanie na mokro czas 10 dni.
1 l wody
40 g soli peklującej
0,5 łyżeczki pieprzu czarnego w ziarnie
0,5 łyżeczki ziela angielskiego w ziarnie
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka cząbru
2 ząbki czosnku
Mięso włożyć do zalewy peklującej. Ważne by mięso skryło się pod powierzchnią zalewy. Odstawiamy na 10 dni do lodówki. Co 2-3 dni obracamy. Zmętnienie zalewy nie jest groźne, ale połączone z utratą przyjemnych aromatów, spienieniem lub ciągliwością zalewy, jest sygnałem, by mięso wyjąć, opłukać i sporządzić nową zalewę peklującą.
Po wyjęciu z zalewy płuczemy i nacieramy wybranymi przyprawami. W tym przypadku tymianek (jeden kawałek) i papryka (drugi). Tak przygotowane kawałki wkładamy do szynkowara, każdy w osobnym woreczku.
Wkładamy szynkowar do garnka z gorącą wodą.
Czas parzenia to 2 godziny 20 minut, a temperatura około 75 st C.
Po parzeniu wylewamy zebrane skropliny i ewentualny nadmiar cieczy wypartej z mięsa. Studzimy w komorze zlewozmywaka w zimnej wodzie.
Po wystudzeniu wyjmujemy mięso z woreczków, obsypujemy delikatnie solą ziołową i wkładamy do piekarnika lub kombiwara. Suszymy przez 15-20 minut w temperaturze 150 st C. Po wystygnięciu można spożywać.
ZAPRASZAM
SKLEP - SHOP
nomart.pl/
FACEBOOK
Nomart-Artur...
FORUM
nomart.pl/Forum/
oglądając Pana filmy, czuję się jak student na wykładzie. Dlatego, ośmielę się do Pana powiedzieć, Panie profesorze. Pańskie wykłady, wprowadziły mnie w świat wyrobów wędlin, w świat niesamowitych smaków i zapachów które pamięta się z dzieciństwa. Bardzo dziękuję za to, że mogę korzystać z Pana ogromnej wiedzy. Życzę dużo zdrowia i jeszcze więcej samacznych przepisów.
Panie Arturze bardzo dziękuję za kolejny inspirujący film oraz za prezenty jakie pan dołączył do zamówionego towaru. Pozdrawiam. Garnek rzymski już piecze chleb, nie stoi bezczynnie.
Świetne przepisy i fantastyczne pomysły :)
przepis wspaniały ja dopiero zaczynam przygodę z wędlinami więc mam nadzieję że odtworzę te przepyszne smaki pana wędlin!
a tak po za tym uwielbiam Pana filimiki.pozdrawiam serdecznie :)
Dziękuję za szybką odpowiedź właśnie sie zbieram za ta wędlinke Dodam jeszcze ze pana filmy sa bardzo inspirujące
Super sprawa.
Właśnie wyjąłem z lodówki po dziesięciu dniach marynowania. Mięso ładnie pachnie marynatą. Włożyłem do szynkowara jedna część oprószoną ostrą papryką, a drugą kminkiem i bazylią. Wstawiłem do gotowania na dwie i pół godziny. Zobaczymy czy wyjdzie smaczne. Zrobiłem dokładnie tak samo jak w tym przepisie.
Sympatyczny Gosc :)
Zastanawiam się co by było gdybym potraktował lekko palnikiem mięso i pomalował masłem przed włożeniem do szybkowara? Czy uzyskałbym "stekowy" posmak?
Taki lifehack polecam ktory u siebie stosuje podczas wkladania miesa do szynkowara: zeby nie bylo problemu z pozbyciem sie powietrza i zeby nie meczyc sie palcem, wkladam mieso po trzonku od lyzki drewnianej. Zawsze idzie gladko
Witam
Niech pan zrobi filmik jak się robi dawniejszą szynkę HAM z czasów PRL
pozdrawiam
Jak Pan sadzi czy peklowanie 1 kg ligawy w pojemniku prozniowym przez powiedzmy 3 dni da ten sam efekt jak 10 dni w misce w lodowce ?
Dzień dobry, Panie Arturze mam prośbę, proszę mi doradzić, na jakim przepisie najlepiej bazować robiąc karczek cielęcy w szynkowarze, z góry dziękuje za odpowiedź i pozdrawiam
Według tego przepisu zrobiłem polędwice wołową, wyszło obłednie :)
Smacznego :-)
Pan Artur niczym muza, dodaje skrzydeł. W weekend jadę po ligawę. :)
Jakieś prezenty ? Tyle zamówień ale jeszcze nie dostąpiłem zaszczytu :/
Panie Arturze, no poczułam inspirację na weekendowy wsad do szynkowaru :) Lecę z rana na poszukiwania ligawy, przyznam że nigdy nie miałam do czynienia z tym mięskiem. A przy okazji nasunęło mi się pytanie...a jakby ta ligawę pokroić w kostkę i zrobić z galaretką?
+SnowBlackSheep Domowy wędliniarz może próbować wszystkiego :-) W przypadku ligawy pamiętać należy, że to pięknie wyglądające mięsko potrafi zaskoczyć opornością na obróbkę. Dla pewności ( jak już zakłócamy strukturę mięsa) można porozcinać włókna siekaczem.
Panie Arturze pracuję w branży opakowań i myślę że te opakowania do przypraw są droższe od przypraw w nim zawarte
A czy bez pośrednio bez worka można włożyć schab w całości półtora kilograma mogę prosić o odpowiedź.
To jest szynkowar nierdzewny więc można go używać bez woreczka, ale proszę pamiętać, żeby po wykonaniu nie przechowywać wyrobu w naczyniu dłużej niż dobę. Schabu 1,5 kg nie wejdzie - raczej kilogram - może troszkę wiecej.
nie mam szynkowara..czy mozna to zrobic jakims innym sposobem I nie zgubic tych wszystkich walorow smakowych ?pozdrawiam
+Grzegorz Cooper Można zrobić wędliny podobne, ale szynkowar - czasami zwany praską - stwarza właściwe warunki do prawidłowej obróbki mięsa.
Zmieścił Pan ten drugi kawałek? Nie było to pokazane, ale wyglądało że nie wejdzie. Piszę to z doświadczenie, bo nie udało jeszcze mi się upchnąć tyle mięsa do identycznego szynkowara.
+lukasz1a Nie widać jak wkładam, ale widać jak wyjmuję :-) - ale poważnie - około 5 mm pasek został odcięty, bo wystawał nad krawędź szynkowara.
Witam, do jakiej temperatury mięsa należy parzyć? I jeszcze dodatkowe pytanie. Pierwsza szynka wyszła mi zbyt sucha. Zanim znalazłem ten kanał, parzyłem wg innego przepisu. Temp. wody 80-85st, ok. kg mięsa, czas parzenia 2h
Dobrą wołowinę można parzyć do 67-70 st C. Wędliny z szynkowara są dość suche, ale można tę sytuację poprawić jeżeli po zakończeniu parzenia nie wylejemy zgromadzonych pod pokrywą skroplin i nie będziemy studzić w wodzie. Po prostu wyjąć z garnka , otworzyć szynkowar by zdjąć napięcie sprężyny. Będzie on stygł powoli, a lekko rozprężające się mięso wchłonie trochę otaczającej je wilgoci.
Mam pytanie czy worki w szynkowarze są konieczne? Czy tylko dla wygody wyciągania mięsa?
Są opcjonalne w szynkowarach ze stali nierdzewnej , z udokumentowanym atestem. Pamiętać należy, że bez woreczka wędlinę należy wyjąć z szynkowara niezwłocznie po zrobieniu. Ja prawie zawsze używam woreczków. Zamknięty w szynkowarze wyrób gotowy (o ile jest w woreczku) wydobywam czasami po tygodniu lub dwóch.
suszenie w piekarniku na termoobiegu też w takiej temperaturze i czasie? Jaki kombiwar Pan używa?
Tak - podobne parametry.
Czy można wysuszyć w piekarniku na termoobiegu? Pozdrawiam
Można :-)
ale trzeba uwazac, bo mozna przesuszyc, ostatnio przesadzilem i mi szynka wyszla podpiekana :)
Czy zamiast soli peklującej można dodać np sól himalajską jakoś sól peklowa do mnie nie przemawia to konserwant
Oczywiście + odrobina cukru . Nie zachowa się oczywiście kolor.
Witam. Pytanie do autora. Czy mozna zastąpić kombiwar piekarnikiem ? Jesli tak to czy 1 do 1?
Generalnie tak - kombiwar może być trochę szybszy.
Patryku czy goleń wołowa nadaje się do wędzenia :)
i czy według tego przepisu peklowania mógłbym goleń wędzić?
pozdrawiam
Piotr.
W naszych stronach raczej się dusi. Można próbować wędzić na zimno - takie skrzyżowanie dojrzewania i wielodniowego wędzenia - na Bałkanach takie jadłem :-)
wielodniowe wędzenie odpada :)
mam zamiar peklować przynajmniej 7 dni ale wędzić chciałbym max 8 godzinek
czy poleciłbyś mi w jakiej temp powinienem wędzić żeby nie wędzić "dniami" :)
Pozdrawiam
i oczywiście polecasz parzenie po wędzeniu wołowiny ? :)
Wtedy tak, krótkie, gorące wędzenie samo nie da rady.
co polecasz w takim razie bo goleń już mam a nie chcę jej piec tylko uwędzić :)
będę bardzo wdzięczny za podpowiedź
Mam taki sam szynkowar i nie wiem co jest ale mi woreczki zawsze pękają, zakręcam tak samo jak pan i po otwarciu rano wyciągam tylko tą część zakręconą folię a reszta zostaje w szynkowarze dodam że woreczki są specjalne do szynkowara może jakaś rada hmm może spróbuję kupić nowe już sam nie wiem co robię źle?
+SLawomir Czester Niech Pan spróbuje woreczków dostępnych na www.nomart.pl. Jeżeli z nimi będzie tak samo, to nad tematem trzeba się będzie poważnie pochylić.
Zamówię i przetestuję dziękuję za odpowiedź pozdrawiam
Panie Arturze, chcę zrobić wołowinę z szynkowara, ale nie chcę jej suszyć, czy od razu po uparowaniu można ją jeść? Dodam, że to będzie mój pierwszy raz z szynkowarem, dlatego dopytuję o każdy szczegół, a przepisów na wołowine z szynkowara jak na lekarstwo
Oczywiście, że można po parzeniu (i ostygnięciu) jeść. Podsuszanie to tylko estetyka. Jeżeli to pierwszy raz wędlina z szynkowara - nie zaczynał bym od wołowiny a raczej od drobiu - łatwiej :-)
Dziękuję za podpowiedź, bardzo pomocna :)
Mam nadzieję, że wyjdzie smaczna, uwielbiam wołowinę i Pański film mnie skusił-więc zaryzykuje i oczywiście "pochwalę się " efektami,oby było czym:-)
Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam :)
Czekamy na efekty...to już 2 lata
Do odpowietrzania: między woreczek, a ściankę szynkowara stosuję rurkę, czyli starą , teleskopową antenę samochodową, a wkład mięsny odpwietrzam trzema sztywnymi wężykami, które w miarę napełniania lekko wyciągam. Po napełnieniu usuwam wszystkie odpowietrzacze.
Haha, oglądając film pomyślałem sobie : kurcze, mam metalowe słomki do picia, bym włożył jedną z boku i powietrze w łatwy sposób by się wydostało :D
Wielkie umysły myślą podobnie, piona! :)
U mnie mięso z szynkowara wychodzi suche, bo cały "sok" zostaje wyciśnięty i w końcu wylany. Jak zachować soczystość?
Po parzeniu otworzyć szynkowar(chodzi o to by sprężyna nie cisnęła) i studzić powoli - w powietrzu. Trochę otaczającej wilgoci ponownie zostanie wchłonięte. Moim zdaniem suchość wędliny to nie wada. Od lat przemysł spożywczy wykształca w nasz wzorzec soczystych wędlin, bo dzięki temu w cenie mięsa sprzedaje nam sporo wody :-)
A można użyć do utrzymania stałej temperatury cyrkulator?
Można.
Panie Arturze ile dać soli peklujacej na 700g mieska wolowinki
Ja stosuję 25-30 g na 1 kg mięsa i na 0,5 l wody - przy peklowaniu 14 dni. To trochę mniej niż norma technologiczna , ale się sprawdza ... czyli 350 ml wody i 21 g peklosoli - mięso powinno być pod powierzchnią zalewy - obracane co 1-2 dni. Krótsze czasy peklowania - proszę wyszukać w necie tabelę peklowania.
Panie Arturze sokowirówka nieśmiertelna jest widzę :)
Ciągle daje radę :-) Uwielbiam stare solidne sprzęty.
Zrobiłem tydzień temu wg tego przepisu, wędlina pieknie pachnie ale przy kolejnym podejściu chciałbym żeby była bardzie krucha/miękka. Co można zrobic ? Dłużej peklowanych, dłużej gotować a może dwa razy gotować? Jak robie gulasz wołowy to ligowe czasami3 godziny gotuje a tutaj jednak krócej i w niższej temperaturze
Jak ma być krucha to dłużej - zdecydowanie dłużej.
@@NomartPl ale podpowiedz co dłużej ? Gotować ?
@@pawloos4759 Tak - dłużej parzyć - jeżeli mięso nie pochodzi ze starej sztuki to powinno wystarczyć około 3 godziny parzenia, a później otworzyć pokrywę szynkowara i pozostawić w gorącej wodzie niech powoli stygnie.
@@NomartPl pieknie dziekuje. Sprobuje następnym razem !
a jak w szynkowarze przygotowac gęsine?
Jest taki film w planach :-)
Panie Arturze zrobilem kilka dni temu ale z innego miesa wolowego, wyszlo przepyszne. Zaraz nastwiam ligawe i niech sie marynuje do przyszlej niedzieli.
Ligawa wychodzi świetnie. Trzeba zwrócić uwagę, żeby była wiotka. Im sztywniejsza, dym dłużej parzyć.
Można użyć łopatki wołowej ?
Robiłem ze skrzydłem i ligawą. Z łopatką nie.
Czy mięso może być krócej w zalewie
Tak jeżeli zwiększy się stężenie solanki lub zastosuje nastrzykiwanie.
Pan ma glos jak znany filmowy Lektor...
Panie Arturze. Nie badz Pan taki i nie jedz Pan sam!
ja robię wszystko na soli naturalnej nie używam soli peklującej bo to sama chemia
Отлично. Красиво. Только ничего не понятно. Можете оставить описание приготовления. Спасибо.
сделано
Ой. Вы говорите по- русски?
Спасибо за рецепт.
Дмитрий Дмитрий Я помню немного + Google Translator
Takie przypisy i tylko tyle subskrypcji? Coś się... Coś się popsuło...
Panie Arturze, pierwszy raz peklowałem mięso na mokro, zrobiłem wszystko według Pana wskazówek(dałem nawet 10 procent więcej soli peklującej i zamiast części tymianku dałem rozmaryn) i mięso teraz po 9-ciu dniach jest takie szare. Tylko w środku jest różowe, a reszta szaro-brązowo-lekko różowa. Już drugiego dnia peklowania robiło się szare. Cały kolor czerwony jest w zalewie. Ale zalewa nie jest mętna tylko ciemnoczerwona i ona jak i mięso ładnie pachną. Mięso kupiłem hermetycznie zapakowane jako "polędwica cygańska" w supermarkecie. Było świeże, ale czy to była ligawa to nie wiem. Było raczej płaskie a nie takie walcowate jak ligawa i nie tak zwarte.
Co może być przyczyną szarości mięsa? I czy takie mięso mogę parzyć w szynkowarze?
Tak się nieraz dzieje, że mięso wygląda na czerwone tylko w fabrycznym opakowaniu. Na przyszłość unikać tego producenta. Zabarwić mogą też niektóre zioła dodane do zalewy peklującej.
jaki powolny
Wyszło smaczne? Bo tego pan nie powiedział.
+Krzywoprosty Ulm Wyszło smacznie , krucho i pachnąco :-) Smak i zapach w wołowinie jest najłatwiejszy i w dużej minerze zależny od przypraw. :-)
+Krzywoprosty Ulm Myślę że niesmacznego - a co za tym idzie nieudanego przepisu Pan Artur by nie wrzucił.
+NOMART
No to na zdrowie:-)
ja to jak robie wolowine to wedze a potem podsuszam z 2 tygodnie i zjadam pysznosci
Szkoda, ale wszystko się kiedyś kończy.....
5 min pokazuje jak otworzyć opakowanie z przyprawami i jak wymieszać zalewę - chłopie ogarnij się .
Pod filmem jest przepis - nie trzeba oglądać. Z drugiej strony, jak minuty wywołują irytację, to mała jest szansa, że starczy cierpliwości na wiele dni trwające przygotowanie i wykonanie takiej wędliny 🙂