[Subtitles] How to cut flatfish and how to make flatfish sashimi
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- čas přidán 24. 07. 2024
- Itamae will show you how to cut flatfish.
I will also show you how to cut flatfish into 5 pieces and how to make kelp-tightened flatfish.
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■ Table of contents
0:00 How to cut flatfish and how to tighten flatfish with kelp
0:12 Aim / Overview of this video
1:13 How to remove flatfish fins
1:35 Difference between farmed flounder and natural flounder
2:02 ★ How to take the scales of flatfish
2:26 Tips on how to remove scales 1
3:18 Tips on how to take scales 2
4:18 Direction to take scales
4:49 Tips on how to take scales 3
5:26 How to drop the fish head
6:32 Position of NIGATAMA
6:52 Can you eat the liver of flatfish?
7:40 ★ How to cut flatfish into 5 pieces
8:01 Which do you cut from, white or black?
9:06 Tips for cutting into 5 pieces
10:00: Whether to put a knife in the body of ENGAWA?
11:16 What if the fish has blood on it?
12:00 Difference in weight between black and white meat of fish
13:16 ★ How to take ENGAWA
14:13 Difference between white ENGAWA and black ENGAWA
14:41 ★ Reason for explaining the difference by part
15:14 Tips for choosing flatfish
15:45 Difference in transparency between white and black flesh
17:00 ★ How to make kelp-tightened flatfish
17:07 Points when making kelp-tightened flatfish
17:43 Does the salt concentration differ depending on the kelp?
18:10 How long does it take to wrap in kelp?
18:45 How to soak kelp?
19:23 3 hours after the flatfish tightened with kelp
19:49 ★ How to eat flatfish tightened with kelp
19:50 How to cut sashimi
20:20 WATARI's favorite seasoning
20:55 Serving and condiments
21:48 Flounder tightened with kelp [Completed]
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[Watari recommended seasonings and cooking utensils]
■ Soy sauce
amzn.to/2JTwNHO
■ Mirin
amzn.to/3mP1vQG
■ Sushi making kit
amzn.to/2JFXPCv
■ Kitchen knife
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
[About Watari's business]
(1) Store
* Course meal only * Reservation only
* Private room only (7 seats at the counter)
■ Daytime 13: 00-17: 00: 10,000 yen ~
■ Night part 17: 00-22: 00: 20,000 yen ~
(2) Delivery sushi
(3) Catering (business trip sushi)
■ Store address
Tokyo SHIBUYAKU SHIBUYA1-6-4 SEIKO Building 1F
■ Watari LINE
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(If you make a reservation, please let us know your name, desired date and time and number of people.)
-TAGS-
sushi
sashimi
flounder
How to handle - Jak na to + styl
![What are the tips for cutting squid? [How to handle squid]](/img/n.gif)
■オリジナル包丁・まな板
bit.ly/3bZxYRc
どんな説明をする時でも基本的に好きにしていい、失敗したら次うまくやろう、って流れで話してくれるのがいいですね
一朝一夕で真似できないけれど、やってみようと言う気にさせてくれます😁
お疲れさまです！
皆さんのコメントの通り、すき引きは芸術です。包丁は酔心、最高です！
恐れ入ります。
神回。何と美しいすき引きでしょう。さすがですね。うんちくもとても勉強になります。ありがとうございます。ヒラメを釣ったらもう一度観ます。
いろいろな動画を見てきましたが、一番綺麗なすきびきですね。丁寧な仕事で素晴らしいと思いました。
すきびきが凄い綺麗。なかなかヒラメが釣れないけど、今度釣れたら昆布締めします。
釣り好き、料理好きの素人です。包丁の切っ先が美しいです。当然仕上がりも！
すき引き綺麗過ぎて尊敬する
これ俺的にはけっこう難しいんよ
今日もありがとうございました。勉強になりました。😊
すき引き綺麗すぎる
身の厚さ…
透明感…
それに渡利さんの手が加わって…
ただただ食べたい…🤤
恐れ入ります。ぜひお越しください！
すき引きの技術がすごすぎて参考になりません(笑)金だわしでぱぱーっとやっちゃいます
分厚くて美味しそうなヒラメ😭
柳包丁が鏡に。いい包丁ですね〜！素晴らしい！
Great work! One of the best channels on CZcams about passion for cooking, with all Japanese traditions, knowledge and gimmicks. Sasuge, master! Just thanks!
thanks
〜しても、いいですしっ
こ→の↘︎み↗︎で〜
この言い方クセになる
丁寧いありがとうーと！
うっひょおおお！！！！！美味しそうなヒラメですね･･･。
あまり有名ではありませんが、駅弁でヒラメの押し寿司がとても好きでした。
渡利さん流の鱒かヒラメの押し寿司を拝見したいです！次回も楽しみにしていますね。
ヒラメの押し寿司！食べてみたいです。
ヒラメはわさびとしょうゆで刺身で食べるものとばかり思ってましたが、こぶ締めはおいしそうですね。
ていねいなすき引きは、ひれの際まできれいに引いててさすが職人です。適当な、自称職人は、際にウロコ残すんですよね。
ありがとうございます。 仕上がりのクオリティ高過ぎ(笑)
深夜やのに食べたくなってもてどうするねん。
明日昼網でも買いに行くか・・・・ってかまだちょっと早いか
凄えな～～～🐠
いいビデオですよ。
なるほど、手拭いを下にすると滑りにくいし厚みも出せるんやー💡✨
それにしても、やっぱり渡利さん、、あんな身が厚いヒラメ、スーパーにはありませんわ🤣
ヒラメの昆布じめと言えば、ねっとり、のイメージあったので、コロナ明けに伺う際は、それも楽しみの一つにしまーす😆💕✨
ほんで、私はヒラメの縁側大好きなので、割られて売られていたら、断然、白の腹身やな～って思いました😆✨
剝き引きの動画は他所でもいくつか見せて頂きましたが、魚体の湿り気にまで言及したものは初めてでした。（あるのかも知れませんが）
動画では限界があるかとは思うけど、16:32 「びみょーーなんですけどっ」で全て伝わりました笑
毎度ながらいい魚ですし、素晴らしい技術。
平目を食べるときにいつも迷うのが、尻尾側の皮目に強い筋が残りやすく、食感が悪くなるけど、かと言って筋を皮に残そうとすると銀皮が残らないので、どうしたものかと。
割り切って尻尾側は刺身にしないというのもあるんでしょうし、何か工夫されていることはありますか？
ホンワラヅカの刺身から吸い物まで作るとこ見たいです。めーちゃめちゃ美味しいので是非食べてください
ヒラメは『黒』側のほうが、『白』側よりも旨味が強く、美味しいと思っています。なので、お刺身になっていても、身をよーく見て、若干黒い、毛細血管が黒いものを選ぶようにしています。黒側と白側の味の違いについて、ご意見をお伺いしたいです😄。
Thank you👍
Another great tutorial! Thank you very much!
美味しそうですね〜
ただ昆布締めはとても好きなのですが、昆布の値段が高く頻繁に使えないのが悩みです
普段は柵に成ってる状態で買うのが殆どで、何時も黒腹を買わされていたんだなーと（笑）
白は見栄えが良いから盛り合わせ、若しくは納めにしてたのかな???今度兄さんに腹柵出してと頼んで見ます。ってか丸で買ってよと言われるかもですね😅
あと凄ーく地味な動画になるかと思いますが、昆布の動画お願いします。私の昆布〆ですと3時間では昆布の旨味が感じられず6～8時間だと旨味合格ですが食感が...昆布の問題です。
旨味の感じ方は人それぞれで正解が無いのは存じてますが、色々試す参考にしたいです。
ヒラメの５枚おろし、見事です！
コブ締め美味しいですよね～！
ラップが無い頃はさらしを使ったのかな・・・などと考えて拝見しました。
ところで最近、浸透圧脱水シートなる物が話題になっています。
塩で臭みを抜くのが廃れて段々とこういうものが使われていくのかなと、ちょっと寂しく思いました。
こんにちは、私のナマエはたけしです。いいビデオ
釣りでヒラメを年に3～5回釣りますが参考になります 自慢話になりますが船以外で岸からヒラメを釣るのはルアーでも泳がせ釣りでもかなり上級者になります
釣りたてヒラメの刺身は塩昆布まぶすとめちゃくちゃ美味しいよ！
ペティーナイフで自分は捌くな〜 しなるから、やりやすい。
えんがわの皮引きも同じ様にするのですかね？
昆布締めで使用した昆布は再利用出来ないの？
スーパーの切り身でも昆布締めで2日とか置いてもいいの？
やはり魚の熟成可能な期間は、やって身をもって体感しなきゃならんの？
とか色々疑問があります。もし宜しければそのあたりの動画もあれば嬉しいです。
すき引きが普通に話しながら、凄すぎる。もう生き締めの後ですよね、尻尾にも切れ口あるから、
包丁使いが凄いです。鰭はハサミで良いんですね？出刃て回る様に切っては駄目ですか？
7:04
色濃すぎて心臓が脾臓に見える 笑
以前お客さんに昆布締め出したら「ネバネバしてる❗️古いんじゃないの？」って言われて説明に一苦労したことがあります
数年前に北陸地方の寿司屋に入ったタイミングで、
偶然にも仕込み場から御櫃を持った板前さんがツケ場に戻った瞬間だったので、
「シャリ、温かいですか♬ ✋😍」
と訊いたら、カウンターの老夫婦が温かいシャリにクレームを付けた為に態々扇風機で冷ましてたようで、ガッカリした事があります。
おそらく、その老夫婦は「冷え切ったシャリの寿司」しか食べた事がない憐れな方々だったのでしょう。
私は、中生１杯とお通しだけで御愛想！ ✋🥺🍺
内蔵特集とか、仕入れのコツとかも教えてほしいです
確かに天然と養殖では腹の色が違いますね。養殖だと腹に血が滲んでる、擦れるらしいのでそれは、築地の方から聞きました。
私は釣でルアーで千葉の平砂浦でヒラメを釣りますが、確かに仰るとおりで、腹が白いし、肉厚が裏表違います。
ハサミで切るのは、他の鰭に毒ある魚の時は聞いていましたが、ヒラメもそうなんですね。
ちなみにカレイは、ほとんどが煮つけか唐揚げだと思いますが、刺身も食べれるのですが、捌き方はヒラメと同じで、ハサミで
鰭を落としてから五枚におろせば良いのでしょうか？ヒラメは縁側がありますから違うと思いますが。
宜しくお願いします。
そう言えば
平目と鰈は似たもの同士だけど餌のとり方と違いで身質が違いますね
鰈はあまり動かず目の前に来た餌を食べる
なので身が柔らかく加熱向き
平目は泳いで餌をとるので身がしまって生食向き
だそうです(´･ω･)ﾈｰ
こんばんは！いつも拝見させて頂いております。素人質問ですが五枚おろしのヒラメで美味しい身の部位は四枚の中でどれでしょうか？教えてください。
やってみよー！
まずはすき引き。。。
断念
美術ですね
捌きが圧倒的に美しい
当然、日本包丁は片刃ですからね
刃の付いた方から身へと食い込みますからね、花板長の右利き包丁なら右から左へ左から右へと鋤き引きしたいなら左刃を使いなさいと教わりました、
利に叶っていて
仕事が見事ですm(_ _)m💦
いつも黒の背の縁側が少ししか取れなくて技術不足なのだと思ってましたがそうでなかったんですね！
自分はカナダワシで鱗をとります。圧倒的に早いです
今日ヒラメじゃん‼️😭
朝市で天然ヒラメ買って5枚おろしのやり方を他のユーチューバさんを見ておろしましたよ〜😭
因みに捌くのは（釣り人で素人の自分には）ベティが捌きやすい（板前に教えてもらった）
私は逆にしなる包丁が苦手ですね。両刃の包丁もあまり慣れないですし。
出刃の形状は本当に良くできてますよ。
梳き引きしてる包丁が透けてる‼️😱
ヒラメとカレイの違いが曖昧な私には早すぎた
すき引きの必要性教えてください。
身への負担が少ないのと皮付きで料理する場合、皮目が綺麗に仕上がります。
肝臓の血管だめだわ
声がうけつけない