クラフトマンシップ〈３〉切れ味の継承（後半）
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- čas přidán 27. 08. 2024
- 「切れ味」とは何か？
その哲学と本質を探る職人の話
ーご協力いただいた刃物店
・月山義高刃物店
www.tsukiyama.jp
ーご協力いただいたお店
・蒼
tabelog.com/to...
・TACUBO
tacubo.com
・sio
sio-yoyogiuehar...
・Don Bravo
www.donbravo.net
ー恵比寿えんどう店主：遠藤 記史
・Instagram
/
ー店舗情報
・恵比寿えんどうホームページ
ebisu-endo.jp
・Instagram
/
ー予約サイト
・OMAKASE
omakase.in/ja/...
＃恵比寿えんどう ＃包丁 ＃寿司
世界に誇れる日本の伝統文化が絶滅しないことをお祈り申しあげます。
素晴らしいです。テーブルナイフも研ぎ師のケアが行き届いている。夢があります。
ありがとうございます
コメントありがとうございます！
源泉正のサビンシリーズ（片刃の柳刃）を最近購入したところハマグリ刃だったので本刃付けにして欲しいと源泉正へ問い合わせたら、
「鋭利になり過ぎて弱い状態になり、（輸送時に）刃が欠ける危険性が非常に高く、事故やクレームの元になるので、お断りしております。」と断られてしまいました。
仕方なく本刃付けは自分で行いましたが、月山さんのところなら本刃付けしてもらえるのでしょうか・・いずれは青紙の柳刃を持ちたいと思っていますが最初の本刃付けくらいは刃物屋さんにお願いしたいものです。
コメントありがとうございます。
本刃付けに関してですが、当店ではお客様に当店が考える切れ味を体験いただきたいため、新品の状態でお客様が研ぎをすることなく使えるように切り刃、平、裏スキを時間をかけて仕上げた上で納品しております。
そのため本職用に販売している包丁に関しては構造がご理解いただければ容易に研いでいただけるようになっており、本刃付けをご依頼いただくことはないかと思います。
逆に特殊な形や研ぎをご希望の場合においては当店が製作する時点で希望に沿って一本ずつお作りしております。
新品の包丁の状態やサービスにおいてはそれぞれの刃物店で異なります。
上記の内容を見て当店が良く見えるかもしれませんが、納期に時間がかかるのが最大のデメリットです。
早く納品をすることや求めやすい価格、デザイン性が優れているなどもサービスや特徴です。
今回のサービスなどは買わないと見えない点かもしれませんが、良いサービスもあるかと思います。
柳刃は長く使われる道具だと思いますので、是非研いでご愛用ください。
@@norihitotv5386 唐突な質問に、ご回答いただきありがとうございます。
以前使用していた包丁は合羽橋で25年くらい前に購入した無名の白二で安い包丁だったので刃付けされておらず、本刃付けは別途料金が掛かった記憶です。それでも断られることもなく数日後に郵送していただいたので、同じく源泉正でもお願いしたら本刃付けしてもらえるものと思っていたら、思いもよらない返答で困惑していたところです。
自分は料理人歴30年弱とまだまだ中堅で、包丁は滅多に買い替えないので実は包丁にはそれ程詳しくなく、源泉正の回答からもしかして本刃付けというのは購入者が自ら付けるのが常識？と思ったほど衝撃的だったので、丁寧なご返答いただき少し安堵しました。
最初に月山義高刃物店を見掛けていれば・・と、悔いが残りますが、包丁に罪はありませんので大切に研いで使って行きたいと思います。ありがとうございました。
究極の食材🐟
究極の血抜き
究極の切れ味
寿司職人
どんな味になるんだろう…
コメントありがとうございます！
究極の職人になれるよう頑張りたいと思います。