[Knife picking] How to see the end of sharpening. How to check if you are sharpening.
Vložit
- čas přidán 4. 07. 2024
- [True burr removal] It cannot be removed with a whetstone. A guideline for the end of sharpening, how to see it. What is Bali and Kaede? How to check if the blade is attached or sharpened. Don't check with your nails. Wrong way of sharpening.
- Jak na to + styl
![[How to hold a knife] How to hold your hands and fingers when sharpening. Single-edged tips.](/img/n.gif)
すごく理解しやすい説明ありがとうございます。
知識が無かったので、片刃包丁の裏おしをゴリゴリ砥いでました。
どうして包丁がうまく研げないかがメチャメチャよく理解できました、
ありがとうございます。
嬉しいです！ありがとうございます！
今まで知りたかった事がわかりものすごく参考になりました。
本質を知るって大事ですよね。有難うございました。
そのように感じて頂き嬉しいです！
ありがとうこざいます。
バリ取り滅茶苦茶勉強になりました。
本当に目から鱗でした。お話も聞きやすく凄く頭に残りました。有り難うございます❗
嬉しいコメントありがとうこざいます‼️よかったです^^
かえりの話とても勉強になりました。
料理人の修業で包丁の研ぎ方って綺麗に教えてもらわないので。
今より少しでも良い料理にしたくて包丁の研ぎを鍛えようと思い勉強をはじめました。
今より良くなるように努力します。
素晴らしい動画ありがとうございました！
ほんとですね。
調理師学校が包丁についてそこまで深く教えない(先生達も理解してない)ので
プロの料理人も包丁については知識は浅い方がほとんどです。
1人でも多くの方に広めるのが僕の使命です^^
いつも嬉しいコメントありがとうございます！
一番わかりやすい
勉強になります。ありがとう。
丁度この春､辻調に入学した者です今でも学校の片刃包丁の研ぎ方の授業では全体を付けてやれとだけ言われております。実際､今この動画を見る数秒前までその研ぎ方で薄刃をといでいました。刃元が思ったように刃がついてないなぁと思っていました本当に参考になりましたありがとうございます。
爪チェックの話ですが、
西洋料理向けの＃１０００辺りで終わりにするなら 爪もありだと思っています。
刺身包丁の確認をするなら 仰る通りと納得です。
バリの取り方についてここまで詳しく、丁寧に解説されている動画は初めて見ました！
とても参考になりました！！
実践してみます！
ありがとうございます^^
勉強になります。
ありがとうございます♪
嬉しいコメントありがとうございます😊
趣味で包丁研ぎしている素人ですがこの動画の説明が一番納得できました😄
嬉しすぎるお言葉ありがとうございます😂
両刃を研いでいるといつまでも返しが取れなかった。片方返しをとると、もう片方が気になる
丸めた新聞紙の上を滑らせて小バリの有無をチェックー。目から鱗です。論理的で明快な解説にただただ感服します。料理に対する真摯な姿勢も素晴らしい。
嬉しいコメントありがとうございます😭
最初から目から鱗だらけで大変勉強になりました。ちなみに私は「かえり」を「まくれ」と言っています。
そう言ってもらえて嬉しいです！
「まくれ」なるほど…勉強になります！
両刃包丁のいろいろな研ぎ方を動画で見ましたが、どうやっても豆腐を切るとガタガタの
切り口（かえしが残ってる）になってました。
おいりさんの動画を見させていただいてやっと綺麗な切り口の豆腐を切ることができました。
とても勉強になりました。ありがとうございます。
嬉しいメッセージありがとうございます^^
綺麗な豆腐ができあがってよかったです😄
こんばんは。いつも参考にさせて頂いてます。
僕も姉妹校であるエコール辻東京の卒業生です。
イタリア・フランス料理コースですが、初めの授業は包丁研ぎからでした。まさにおいりさんが仰っていた通りあまり包丁についての講義は少ないですし、爪でチェックすると習いました。
今更ですが今回の動画で理にかなった包丁研ぎが学べてよかったです。
こんにちは！嬉しいコメントありがとうございます^^
エコール辻東京なんですね！！親近感湧きますね😊
研ぎの授業そうなんですよね、圧倒的に少なすぎるし、させられるだけで納得できないこと多いんですよね😅
そう言ってもらえてとても嬉しいです！
20:36
僕は独学で研ぎ方勉強している者です。
僕もずっと爪で確認していました笑
仕上げ砥石で研ぐと、滑るなとずっと気になってた事だったので解決してよかったです。
そう言ってもらえて良かったです😊
コメントありがとうございます^^
有次さんは割り箸の上で滑るかどうかでチェックすると言われていました✅
理論的でわかりやすい説明とても参考になりました。自分も包丁研ぎの動画上げてます。チャンネル登録しました。
コメント、チャンネル登録もありがとうございます！
嬉しいです😊研ぎを広めていきましょう！
洋包丁🔪を 片刃風に研ぐ時に
表の大きなバリを 裏て取る時は まめに砥面を流さないと
裏の切刃に 流れ星みたいな傷がはいります😂
ご視聴ありがとうございます！！
少しでも包丁に関するお悩みが解決されたらいいなと思います^^
「わかりやすかった！」「ここもっと詳しく知りたい！」
などなどコメントいただけると嬉しいです😆
僕もまだまだ勉強中で、もし料理人や職人の方見てくださいましたらいろいろと教えてくださると大変嬉しく思います🙇♂
現場でしか分からないこと、長年の知識、ネットには書いてないこと、たくさんあるかと思います。
ぜひ共有していただけると、僕も含め見ている方にもタメになります。
どんなに小さなことだとしても、それはきっと誰かの役に立つはずです。
みなさんと、包丁・料理の魅力を伝えていきたいです🔪✨
こんにちは。はじめまして。たまたま見つけて視聴させていただきました。
おっしゃること、めちゃくちゃ大切な事ですね。
よく切れる刃を付けるには、カエリをいかに取るか。これこそが最も大切な事なのに、あまり言及されていませんよね。
巷では、ダイヤモンド砥石がいい、セラミックがいい、いや、天然砥石がいい。何番まで仕上げるか？
また、しっかりカエリが出るところまで研ぐこと。など、道具の事や、研ぎの動作的な事までしかあまり言及されてませんね。
大きなカエリはわかりやすいですが、目に見えないミクロのカエリをどれだけ綺麗に取るかで、刃先形成が変わり、切れが全然違ってきますね。
僕の場合の砥ぎの確認は、多くの場合（用途によって例外もありますが）、刃先を指先で確認したあと、実際に産毛を剃ってみて、カミソリで剃った時のように、音も無く、産毛が剃られた事に気付いてない程度の滑らかな剃れ具合を基準にしています。
こんにちは、はじめまして^^
動画見て頂き、そして素敵なコメントありがとうございます。
もうまさに、、そうそう..という感じで嬉しい気持ちになりました。
一人でも多くの方にそのレベルの切れ味の価値観を持って頂きたいです。
昔、料理屋でバイトしてたときに「荒砥で研いだだけのほうがズバズバ切れるやん！」って思ったことがあるんですが
その原理がわかった気がする
たぶんミクロの領域で荒れた刃がフォークのように刺さってる状態を刃の食い付き感のように感じ
紙を切ったら音が出るような振動感を「心地いい切り離れ」のように誤解してたんだなーと
実際荒れた刃って切ってて気持ち良いんですけどね！
簡易シャープナーで研いだときも似たような感じなのかな？
爪でいつも刃が付いたか見てて
前までは3000までで爪で見れていた？
のですが北山8000で研いだら爪に引っ掛からなくなってミスったと思ってたので助かりました
コメントありがとうございます^^
そうなんですよね、それ知らなかったら最初は焦りますよね。
よかったです😊
Wish there were English subtitles.
いつも見させていただいております。
いろいろ解ってますよね〜。
意外に視聴数が少ないというのが残念…。
嬉しいコメントありがとうございます^^
頑張ります🔥
おいりさんが辻調の講師になってくれたら、料理の世界かわるのだろなぁ。
爪でチェックは片刃の包丁で厚みを見る時だけですね。
裏から押して若干刃が動く位がちょうどいい厚み。
光に当てながら見ると光が反射してわかる。
薄刃に関してはサイズやメーカーの違いにより刃付けに違いが在るようです。家の薄刃は ひねりの在るものと無い物があります。
堺菊守さんや堺孝行さんとこの薄刃にはひねりが在りますが、佐文 鎌型薄刃 青鋼 8寸はアゴから切っ先までベタだったりします。
コメントありがとうございます^^
そうなんですね！参考になります🙆
中砥石で研いだ荒い刃(素人的には鋭い刃)が家庭用にはベストじゃないかと思っています。
なぜなら家庭では刺身を切る需要などはほぼなく、そこまで研ぎ上げる腕もなく、広く普及している簡易な家庭用の包丁研ぎ器はわざとギザ刃を造るように出来てるからです。でもアレは包丁の寿命を縮めますよね。出来ないやらないまでも理屈は知っておくべき、良い動画だったと思います。
質問です。片刃包丁は片面は平面になっていませんか？ それであれば、元と末で厚みが違っても同じ角度で遂げませんか？ 片刃包丁を良く知らないものからの質問です。
母が花嫁道具として使っていた鋼の包丁を貰った時、滑るのにめちゃくちゃ切れて不思議だったのを思い出しました！
コメントありがとうございます^^
不思議ですよね~😊
私もこれを知らなかったので、めちゃくちゃ切れる包丁が爪で滑ったのは驚きました。
ありがとうございました。
理論的でよくわかりました。
１点教えてください。
例えば、砥石１０００番で研いで、次に５０００番で研ぐときには
１０００番でかえりをとり、５０００番でもかえりをとるのでしょうか？
つまり、２回かえりをとる？
よろしくお願いします。
コメントありがとうございます^^
（ご返信遅くなりました🙇♂️）
1000で出たかえりは5000でとります。
1000でも問題があるわけではないですが、5000を持ってるなら5000でとったほうがいいです。
かえりはどちらも5000で2回とります。
1000のあと、5000のあと。
です！
私も今、調理師学校に通っていますが、包丁研ぎに関しては不満です。きちんと専門の講師を呼んで、じっくりやって欲しいと思っています。ほとんど生徒は結構包丁が汚いです（笑）きちんとやりたくて、こちらの動画にたどり着きました。どこかに学びにいこうかと思いましたが、動画を見てやってみます。
コメントありがとうございます❗️
共感していただき嬉しく思います。
ほとんどの生徒が包丁汚い←ほんとそうでしたw思い出して懐かしくなりました。
ぜひ、参考になればと思います^^
こんばんは。
お疲れ様です。
爪
確かにw
最近はやらなくなりましたね。
調理学校では爪に当てて引いて
見る様に教わりましたが
仕上げを使うと滑りますね。
和食技術チャンネルさんだと
引かずに左右に滑らそうとします。
少しでも刃が爪に食い込んでいると
左右に振れないので良い刃が
付いてると判断するそうです。
(自分は月間マガジンで返り取りして、一頁切って切れ味とバリの残り、欠けの取り残しをチェックしてます)
流石
そう、プロペラ状にひねりあるから
研ぎ難しいですね。
自分も感覚で切り刃幅を一定に
なんとかしてましたが
理屈がわからないと難しいです。
たぶん、切っ先と顎の切り刃の
端を一旦決めてから
研いでいかないと
自分は一定の幅にならない感じ。
やっと、そこに最近たどり着いた
感じですね。
ま、まだ、慣れていないので
若干、切り刃幅がぶれていますがw
いつもありがとうございます^^
左右にふる。なるほど！その発想はなかったですね。
研ぎの理屈をわかっていないとなかなかうまく研げないですよね😅難しいです。
そうそう 爪に引っ掛けても切れるかどうかは判断出来ないんです〜
食材に対しての切込み方がスッと入っていく感じは たまらないですよね〜だから 包丁は 自分で自分の好みに研いでます
メーカーに出すともちろん綺麗になりますが 刃こぼれしにくい様に少し鈍角になって返ってくるんですよね〜
おいりさんの授業受けたいです〜
そうなんです！
かなり鈍角になってきますよね。それがいやで自分で極めようと思ったのが研ぎ始めのきっかけです。
いつもありがとうございます😁
新聞紙でのかえり取りはそうやるんですね。勉強になりました。ありがとうございます！
ちなみに、、この大きなかえり取りや小さなかえり取りはどのタイミングでやれば良いのでしょうか？
例えば荒砥で研ぐ→砥石で大きなかえり取り→中砥で研ぐ→砥石で大きなかえり取り→仕上げ砥で研ぐ→砥石で大きなかえり取り→新聞紙で小さなかえり取り。。で良いのでしょうか？？
コメントありがとうございます^^
そうですね！
荒砥は刃こぼれとかしてない限り 中砥スタートで良いです。
慣れないうちは 皮砥でバリ取りもいいと思いますが
皮砥に落ちたバリで 傷だらけになるかもです😢
江頭さんいつもありがとうございます！
そうですね~皮砥は僕もそれがあまり好きではなく使ってないです。。
カエリが裏表にひっくり返るだけで取れない時があるのですが、その場合はどうすればよろしいでしょうか、、、、
コメントありがとうございます^^
鋭角に研ぎすぎていた場合、かえりがそのようになることがあります。
少し鈍角にして表裏、軽く砥石に当てれば基本的には取れるかと思います。
もしくは、材質の問題もありますね。
柔らかすぎたり、安価なものだったりと。
背景の包丁スタンドおしゃれで素敵ですね！
自作でしょうか？
ありがとうございます！！
そうなんです。DIYが趣味なもので作ってみました^^
調理師学校が料理の前に基本な包丁研ぎを正しく教えないとは驚きました😭日本包丁研ぎ協会を生徒さんに紹介してほしいですね😙
コメントありがとうございます^^
そうなんです。。現役の学生さんにも聞いてみましたが、今でも同じだそうですね😅
動画通りバリ取りしたら、スパスパ切れて笑っちゃいました
野菜の皮剥きが楽しいこと
輪切りは、包丁に野菜が張り付いてダメでしたが
おぉ^^良かったです〜
東京の調理師学校に通ってます。
ここでも研ぎ方は最初だけさらっと教わりました。
指導通り薄刃包丁をしのぎベタ研ぎをしていて、全然刃が出なくてかなりの時間続けてしまったところ切っ先側のしのぎが峰側へ広がってしまいました💢
その後色々調べてなんとか切れていますが、是非薄刃包丁の研ぎ方を教えて頂ければと思います。（既出でしたらスミマセン）
コメントありがとうございます❗️
やはりそうなんですね😅ほんとさらっとだけですよね。
薄刃の研ぎ！実際に研いでる動画はまだないです！
なのその質問使わせて頂きます🙇♂️
ちなみに、口頭ですが説明してるのありますのでよろしければご覧ください↓
czcams.com/video/vMU6HRkj3QA/video.html
返信ありがとうございます。拝見致しました。
指の置く位置に違いをつけて研ぎを均一にさせるということなんですね。実践してみたいと思います。
他の生徒でも薄刃の研ぎで悩んでる人が多いです。薄刃難しいですねー
声がハキハキと聞こえやすく、素晴らしい説明です。しかし、図や絵が一切ないので、想像力に乏しい人には、何を言っているかわかりにくいでしょう。少し、図や絵を入れてみてはいかがでしょう？
貴重なご意見ありがとうございます！
最後の方の話、白紙鋼の切れ味はジョリジョリ感がある感じですね、青紙とかステンはスルッと入る感じ
白紙は不純物が少ないから砥石の性能が出やすくて青紙は同じ砥石でといでも摩耗耐性のせいで目が均一になりやすいってことなのかな
コメントありがとうございます！
そうですそうです！感覚的な話ですがその通りです^^
ここは 場違いかもしれませんが
片刃の和包丁（特に出刃）の表を荒砥や中砥石で研いだ後に 裏もそのまま荒砥や中砥石で研ぐ人を見かけますが
それやると
裏を仕上げ砥石で研いでも 刃先に砥石が当たらなくなります！
と 裏スキが 早く減ります^_^
木のまな板で返りとれますか？
かえりの度合いによります。 中砥石や荒砥石で出た大きな強いかえりだと取れないです。
細かいわずかなかえりでしたら 何かを切った拍子に取れることはあります。
他の研ぎ動画保存を削除し、頭の中を一旦空にします。そして、今後は先生の教えだけを実践して行きます。切れ味がまったく違い、その結果に驚きを隠せませんでした。ありがとうございました。
世田さん嬉しいメッセージありがとうございます。
そう言ってもらえて本当に嬉しいです。動画にした甲斐がありました。
研ぎは人それぞれ意見があるので難しいとは思いますが、
僕なりの研ぎを知って頂けたらなと思っております。
励みとなるコメントありがとうございました！
私は現在プロが教える刃物研ぎ宮村和秀さんの研ぎを３年半やってますが研ぎ方が全く違いますが、この方の研ぎを見られたことが有りますか？宮村和秀さんは研ぎ終わりに試し切りは新聞紙ではされません。包丁は新聞紙を切るためでないから食材のニンジンで試されます。そして両刃包丁は返りは取りません。切れ味にそんなに変わりは無いように思います。どう思われますか？
コメントありがとうございます。
宮村和秀さん、存じ上げております。
試し切り
「試し切りをするための新聞紙」というわけではなく、
最後のかえりを取るための新聞紙で使用しています。
試し切りは仰る通り食材でするのがベターですね。
両刃のかえり
鈍角に研いでいるのであれば必要ない。と思われるからも多いです。し、僕もそう思っていました。
鋭角に研いでいるのであればかえりは残りやすいです。
ただ動画でもある通り、どんな研ぎ方であろうとかえりを砥石で完全に取り除くことはできないです。
それを知ってから僕は新聞紙を使うようにしています。
ぜひ参考までに、お願いします^^
回答ありがとうございます。カエリ取りをせずに使用することについてはどう思われますか？
@@user-qx3my8mf8y 本人がその切れ味で満足してるのであればそれで良いと思います。
僕が伝えたいのが、
「かえりが出るまで研いだのに切れない…」
という悩みをもった方が多かったので、原因は、ちゃんとかえりが取れてないのでは、というアドバイスをしたいということですね。
このコメントやば。全然分かってないやん。師匠を信じすぎて盲目になってるタイプ。
Wakarimashita! Debabotyô no toguikataga bokuno mokutekidearimashita! Yatte mimassu!
荒砥で研いだらかえしまでとって中砥石、かえしまでとって仕上げ砥石で良いですか？砥石ごとにバリ(
かえし)をとって次の番手の砥石に進む感じですかね？
コメントありがとうございます^^
間のかえし取りはなくても良いですよ！
荒砥平研ぎ→中砥平研ぎ→仕上げ砥平研ぎ&かえし取り。
で良いです。
@@oiri_kitchen お返事ありがとうございます。参考になりました
この動画で言っていた砥石の目？研ぐ方向によって切れ味が変わると仰っていたので、どの方向が1番良いか教えて欲しいです！
コメントありがとうございます^^
動画で僕が行なっているような、
砥石に対して包丁を真横に置き、そのままの形で下に動かすことで、
目が縦に入ります。
この目の剥きは「食材へのかかり（食いつき）」が良くなります。
もし半月を描くような動かし方をした場合、
アゴの方がかかりの良い刃になり、切先の方はかかりの弱い刃となります。
@@oiri_kitchen ありがとうございます！
@@oiri_kitchen
最後は 横研ぎがいいんですかね？
和包丁の裏を 砥石に縦に置いて 横に引いても 一緒ですかね？
爪にかからないくらい研ぎ込んだ包丁を プラスチックまな板にタンタンやられると 速攻切れなくなります😭
研ぎ込んだ包丁は
ちゃんと包丁の使い方で
包丁に優しいまな板で
切れ味落ちたら スクランブル的に研げる砥石と技術を持ってるか
何本か替えの包丁が用意出来てる
プロの料理人さん向けの 研ぎ方だと 思います^_^
@@user-si9fz8rz2e 「かえりを取る」だけに関しては実際切り比べても分からないので正直な話自分のやりやすい方で良いです。
個人的に気持ち悪いので統一させたいって感じです。
和包丁の裏の件、そうですね、、やったことなかったですけど同じです。ただやりにくそうです。
同じ神戸市民ww
最初の壁がかえりが出るまで研ぐ。
次の壁が かえりを取るですもんね^_^
最近思うのが ずっと研いでなくて ボロボロになった包丁は 古くなった刃先を捨てる為に 中砥石表裏かえり出しを ２回程度多めに研いでます^_^
新聞紙で研ぎ直す行為は🤔折角上げた番手を下げることになるんでは？
やはり砥石で取る技術を磨いた方が私は良いと思います。
前節長い😂
砥石で返りは取れないと言っておきながら、結局砥石？
砥石以外と思ったので期待外れ。
Oiri さんのチャンネルの動画 ”Reference Library" として見させていただいています。 カエリの取り方参考になります。 子供のころ刀の刃を指先で軽く触ってスパっと切れた感覚が今でも忘れられなくてどうしても指先で刃がついているか確かめないと気がすみません。 指先は神経がとても敏感で年をとっても衰えないみたいですね。😂😂
ありがとうございます😭嬉しいです！
指先、そのような経験があるのですね.. 指先の感覚はそうみたいですね！