【初心者用】包丁研ぎ方。おすすめ砥石から研ぎ終わりまで。世界一わかりやすく解説してみた。
Vložit
- čas přidán 7. 07. 2024
- Q「包丁研ぎを始めたいです。初心者、一般家庭でも手軽に始められるような、おすすめの砥石はありますか？」
00:00質問と今回のテーマ
01:27結論（商品説明）
09:01研ぐための準備
14:29研いでみよう！
23:38いつまで研ぐ？研ぎ終わりの目安は？
25:12仕上げ砥石のタイミングは？
28:25研いだあとの包丁の洗い方は？
29:18新聞紙で最終仕上げ
31:33切れ味のチェック方法
33:15研いだあとすぐ切って良い？
36:03砥石は水に漬けたままでも問題ない？
39:13まとめ
40:56包丁の収納場所は？
42:13ご報告
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【動画で紹介した商品】初心者におすすめ！
NESHEXST(ネセクト) 両面砥石
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◎自己紹介
【包丁研ぎ・切り方アドバイザー】
【サンドイッチ研究家】
【飾り切り専門調理師】
料理、包丁を愛しています。
▶︎25歳｜AB型
▶︎辻調理師専門学校日本料理講師→堺包丁研ぎ師→神戸一人暮らし
出身：静岡県浜松市
好きなこと：DIY
好きなスポーツ：卓球、テニス
好きなアーティスト：星野源
好きな女優：宮崎あおい
好きな脚本家：坂本裕二
食べないもの：加工肉
好きな食べ物：りんご
夢：「人生 切る 喜びを」をテーマに切ることの重要性、楽しさを世界中に届ける。刃物、砥石、食事の大切さを伝え続ける。本を出す。学校や企業と協力して包丁研ぎの楽しさを広める。
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![[Finishing whetstone] How to use and sharpen. Difference in sharpness. recommendation.](http://i.ytimg.com/vi/PSS5fvzxKxQ/mqdefault.jpg)
![[Finishing whetstone] How to use and sharpen. Difference in sharpness. recommendation.](/img/tr.png)
![[Knife picking] How to see the end of sharpening. How to check if you are sharpening.](http://i.ytimg.com/vi/7G9yh8kUjlI/mqdefault.jpg)
![[Verification]A sushi chef tried using Daiso's 100-yen sharpening stone! It was a surprising result!](http://i.ytimg.com/vi/yVbfP-YLp-Y/mqdefault.jpg)
この動画で初めて知ったのですが、砥石毎にかえりを取ることは大切ですね。全ての砥石研ぎが終わった後にかえりを取る従来方法から変えたところ、どの包丁も良く切れて、失敗が無くなりました。
実際にこの動画を参考に実際に研いでみます。
料理人ですが大変勉強になりました
説明がとても丁寧で自分の研ぎ方の駄目な所がよく分かりました。
コメントありがとうございます！そう言っていただき嬉しく思います^^
史上最高に分かりやすく細やかな解説！、ありがとうございます。
ありがとうございます！！
何回見ても勉強になります。
ありがとう😊ございます。
嬉しいです..ありがとうございます♪😊
ありがとうございました。よくわかりました！
初めて研ぎ石でやってみました！わかりやすかったです。寝かせた状態で常にやるのが難しいですね。でも、2回目やったら、レモンがすっと前よりスムーズに切れました。もっと練習して切れ味のいい包丁目指します✨ありがとうございます。
嬉しいコメントありがとうございます^^良かったです！✨ 切れるようになると楽しくなりますよね♪
20代主婦です、とてもわかりやすくて面倒やなぁと思っていた包丁研ぎがとても楽しくなりました！！
これからは定期的にお手入れします。ありがとうございます🥺
コメントありがとうございます~
そう言ってもらえて嬉しいです♪
ご紹介して下さった商品に動画の内容、説明、
なんと痒いところに手が届くと言うか😳
よく分からず曖昧なままなんとなーくやっていた事が全て解決しました✨✨
て言うかまず曖昧だった所がハッキリしたと言うか😅
あー！今すぐMy包丁が研ぎたい！🤣
嬉しいコメントありがとうございます❗️
そう言ってもらえてよかったです。
研ぎましょーー！
昼間適当に研いでイマイチな切れ味でしょぼくれてましたが、この動画を久しぶりに見て研いだらいい感じになりました😊仕上げ持って無いので、ピカールで磨いてます。
おぉ👏良かったです！！
気が向いたら仕上げもぜひぜひ^^
初心者ではないのですが、他の方の包丁研ぎの動画よりも言語化されていてとっても分かりやすかったです！
引き続き中級編、上級者編もお願いしたいです🙏
とても嬉しいコメントありがとうございます!!😌
職場で研ぎをするようになったのですが
新聞紙がない場合ペーパータオルなどで最終かえりとりをやっても大丈夫なのでしょうか?
@@user-rt1vt2dt9s ペーパータオルではかえり取れないです。でしたらプリント用紙などの紙を一回切るとかのほうがかえりとれます！
勉強になりました！
ありがとうございます🙇♂️
（? !ｵｶﾓﾄ ｾﾝ...ｾｲ??）
@@oiri_kitchen 正解⭕
どの研ぎ解説よりわかりやすいです👍
ありがとうございます😆😆
わかりやすい動画ありがとうございました😊
動画を参考にゆっくり包丁を研いでみます🔪
野菜達を美味しく切ます様に😋🥬🍅🥒
嬉しいコメントありがとうございます♪
ぜひ、チャレンジしてみてください☺︎🥦
わかりました。 その都度カエリを取るのですね。 今までは一番最後にカエリをとっていました。 いつも勉強になります。 実際に人の研いだ包丁でよい切れ味の包丁を知ってしまうとそれを追求したくなります。 はじめは１０歳のころ母が包丁が切れない切れないと言って自転車で魚の行商でよく家に来る人に研いでもらって刃を触ったら鋭いのでびっくりしました。 その後１０年たって海外の日本料理店でアルバイトで働いていて何もわからず庖丁を研いでいたらバスボーイ（アメリカでテーブルをかたずけする人）がちょっと貸してと言ってまるでスローモーションのようにゆっくりと研ぎ始めました。 ハイと五分もたたないうちに研ぎ終えて刃を触ったら刀の刃のように鋭くてびっくり仰天。 どうしてと聞いたら北海道で板前の修業をしたと言っていました。 あの切れ味をベンチマークにしていますがいろいろ工夫していますがいまいちです。 一つ気が付いたことですが研ぎの上手な人はみなアーティストです。 ファッションとかアートの世界の人です。 絵の上手な弟が仕事仲間から砥石をもらって初めてナイフを研いだというので試し切りをしたらびっくり鋭い刃がついていました。 Ｏｉｒｉさんもきっと芸術家なんですね！🎨🎨
芸術家..
そのように言ってもらえて嬉しいです。
でもたしかに、言われてみれば僕のまわりもそうかもしれません。
新たな発見です✨
素敵なエピソードもありがとうございます^^
私は小さな厨房に務めていますが包丁研ぎされてた方辞められその後私が包丁研ぎしてます。いろんな解説見ましたが一番解りやすく
勉強になりました。
Amazonで面直しとホルダーも先日買ったので
今よりもっと切れ味良くなるように頑張ります。丁寧な解説。
ありがとうございました。感謝です。
コメントありがとうございます！とても嬉しいです^^
包丁の研ぎに力は入れないほうが綺麗に研げるという人もいれば、引く時押す時に力を入れる人もいて研ぎの道の奥深さを感じる。
おいりさんに最も早く出会いたかったです。今回の動画は本当に良く理解出来ました。少し前にキング1000DX買ってしまい後悔😢研ぎの流れは理解したつもりですが、未だ満足しません。片刃等の動画も教えてください切れる楽しみの時間最高。王子樣応援してます
自分用まとめ
0 砥石に吸水(5〜10分)
1 中砥石でかえりが出るまで研ぐ
親指は包丁の顎、人差し指は背 45度
左手で抑えてるところしか研げないのでずらしながら満遍なく
ゆびでバリを触って確認
2 かえり取り(仕上げ砥石)
3 仕上げ砥石で研ぐ
4 かえり取り→きれいに洗い流して拭く
5 新聞紙で最終仕上げ
前後にスライドさせ新聞紙の上を滑らなければOK
数ヶ月おきにしか包丁研げないので覚えられず、やるたびに繰り返し見てます笑
研ぎ方や返し取りとかはそれぞれのやり方も有ると思いますが砥石の面取りは納得しました。慣れた人は手の位置や動き決まってるから余程無いでしょうが確かに初心者ほど注意すべき所ですね。
両面砥石って600と1000が普通だと思ってたんで仕上げの3000と6000とか2枚は持たないといけないと思ってましたが普段使わない荒砥を毎回水に付けるより600を1枚と1000と6000で2枚持つ方が効率的ですね。
勉強になりました。
包丁の研ぎ方よくわかりました。ありがとうございます。
今まで、包丁の左側（ハンドル手前で）を右手で包丁の刃を向こう側にして、包丁の右側は左手で研いでいました。反対なんですね😅
砥石はホームセンターで買った両面砥石です。番手は覚えていませんが、
荒い方でも滑る感じがします。1000と6000番を買って研いでみようかと思います。
こちらでも嬉しいコメントありがとうございます^^
mauriceさんのように動画とは反対の方もいらっしゃいますよ！
それも間違ってるわけではないので、一度いろいろ試したうえで最終的に自分にあった研ぎ方を見つけてもらえたらと思います😊
番手を変えてみたりして良い刃が付くようになると、より料理が楽しくなりますね✨
ほんとにすごい分かりやすいww
めちゃ勉強になりました😳
ありがとうございます🙏✨
良かったです😭ありがとうございます^^
家庭用で砥石を買うために参考にさせて頂きましたが、アマゾンの評価をみて、キング製のKW-65にしました。
仕上げ砥石の番手が、海外製では、あてにならないからです。
砥石が吸水したか否かの確認で、水たまり は聞き手に拠っては上手く伝わらないような⁉️ 砥石面の濡れ方が一様でない様は分かり易い捕捉でした。 完璧 絶対 は好きな言葉のよう⁉️
出身が同じだw
参考になりました！
ありがとうございます！
おぉぉぉ笑 👏親近感わきますね笑
理解していたつもりでも、新たに享受しなければならない事に気付かされました。基本がまだ身に付いていない私は、繰り返し視聴させて頂いております。有難うございます。
嬉しいメッセージありがとうこざいます☺️
オカルトなのか分かりませんけど、すぐに切ってはいけない理由は表面を錆びさせる為と聞いたことがあります。少し置いておくと薄いサビ膜が形成されて包丁が保護されるとか
コメントありがとうございます^^
なるほど、酸化皮膜というやつですね。。たしかにそれは一理ありますね😊
酸素と触れて何分後。。とかあるかもしれないですね！また調べてみます。
この動画で紹介されていた砥石を先日買ってみました！とても使いやすかったです！
ですが、使い終わった後に砥石を見てみると表面に泥のような汚れがあり洗ってもほどんど取れませんでした。この結果1000番の方は少しツルツルする様に、6000番は逆に少しザラザラする様になりました。
解決方法などがあったら知りたいです。
自分も同じ砥石買いましたが、これ表記が多分違いますね。がっかりしました
天然砥石を10万のしろすいたや丹波砥石や砥石のコッパや買いました初めての時天然砥石を水にしずめていたら割れたそれが天然と人工の違いかなと思いました練習は100円ショップの包丁が合うかな
砥石が届いたので初めての包丁研ぎ頑張ります
上手にできるか不安です
もうちょっと動画眺めてからにしようかなw
コメントありがとうございます~！！
初めてなのですね！
ぜひ⬇️こちら見てほしいです！
初心者用で改めてまとめた動画にしたので かなり参考になるはずです。
czcams.com/video/nhQPqQcwv68/video.html
大変詳しい包丁研ぎ方
有り難うございます!
すみませんが質問したいのですが 包丁に乗せる 指の圧は 何を基準にすれば宜しいでしょうか?
コメントありがとうございます！ご返信遅くなりました🙇♂️
指の圧
ん~そうですね、例えが難しいですが
一つ言えるのは「抑える力が強ければ強いほど早く削れます」
なので僕はかなり力を入れてます(刃が手前向いてるとき、奥に押す時に）
やってみると分かりますが、指の真下しか研げないと言ったように、優しく研いでも傷が付くだけでいっこうに削れません。
なので常に力を入れてると疲れるのとスムーズに動かないのでリズムよく強弱をつけることがコツですね^^
100均の包丁研ぎ買ってみましたが番目が荒くて全然ダメなんだな〜と実感し、リンクにあったおすすめの研ぎ石買ってみました！明日届くので説明動画をもう一度見ながら包丁を研いでみようと思います。
ちなみに今持っている包丁の中で、歯のところに丸い穴がいくつも空いている包丁(恐らく切った時に食材が刃にくっつかない仕様？？)があるものもあります。そのような包丁も同じように研いで良いのでしょうか。
コメントありがとうございます^^
購入されたのですね✨ぜひぜひ！チャレンジしてみてください！
穴のあいてるものをディンプル加工といいます。
そのような包丁でも同じように研いでOKです。（貫通してるタイプの穴じゃないですよね？貫通の場合は刃先がそこまでいったらもう寿命です）
牛刀を2年くらい使っていて研ぎ方がよくないのか緩やかな弧がなくなってしまいました。逆に研ぎが不足している取っ手側の刃の方が出っ張ってきて押切りもやりにくくなっていたので、荒砥で手前をかなり削りました。押切りがやりやすくなるように（長葱のまな板の上の最後の一枚がつながらないように）緩やかな弧にする刃の研ぎ方と押切りの切り方についても教えてください。
コメントありがとうございます！
・緩やかな弧にするコツ
・押し切りのコツ
どちらもよく相談されることですね！また動画にできたらと思います。
一つだけ教えて欲しいことがあるのですけど・・・
それはけっこう薄刃に研いであって最後のほんのわずかだけ角度をあるようにつくようにというのは手研ぎでも研げるのでしょうか？
それは包丁ではないのですが包丁と同じ研ぎ方では刃先が弱くメーカーが研いでそのわずかな角度を強くした研ぎ方があるだけで書けが防げるようですのでもう自分で研いでしまったのでそういう風に研ぎ直す方法があったら教えて欲しいです。
とても分かりやすい説明、参考になりました。一つ質問です。指の腹でかえりを確認するやり方ですが、かえりをなぞる方向ではなく、かえりに引っかかる方向に指を動かすということでしょうか？
コメントありがとうございます^^
はい、
かえりをなぞる方向ではなく、かえりに引っかかる方向に指を動かします。
刃と並行になぞるや、斜めになぞるだとちゃんと確認できないです。
刃に対して真横です。「真横」ということが大事でアール(反り)のある包丁の場合が刃元側と切先側でもなぞる方向が変わります。
@@oiri_kitchen さっそく丁寧にお答えをくださり、どうもありがとうございました。気をつけるようにします。
両刃包丁の研ぎ方なのですが、以下の順序で大丈夫でしょうか？
包丁の裏面を研ぐのに、表面の返りを取る作業は不要なのでは・・と悩んでしまうのですが
やはり必要ですか？
表面を粗目で研ぐ
↓
砥石で返りを取る
↓
裏面を粗目で研ぐ
↓
砥石で返りを取る
↓
表面を仕上げ砥石で研ぐ
↓
砥石で返りを取る
↓
裏面仕上げ砥石で研ぐ
↓
砥石で返りを取る
↓
新聞で細かい返りを取る
コメントありがとうございます^^
表面を粗目で研ぐ
↓
砥石で返りを取る(確認は必要だが、取らなくても良い)
↓
裏面を粗目で研ぐ
↓
砥石で返りを取る((両刃の場合)確認は必要だが、取らなくても良い)
↓
表面を仕上げ砥石で研ぐ
↓
砥石で返りを取る(確認は必要だが、取らなくても良い)
↓
裏面仕上げ砥石で研ぐ
↓
砥石で返りを取る
↓
新聞で細かい返りを取る
というような感じが無駄なく効率良く研げます。
たしかに両刃だとこのような悩みありますよね。。
これに関しても動画でいえばよかったです😊
ご質問ありがとうございます！
@@oiri_kitchen 返信ありがとうございます。
早速試しまーす！
すみません、一つ分からないこと残りました、あなたが教えた方法で片方だけを研いたらいいですか?それでも両方を研ぐべきですか？前に研ぎ方を訪ねたとき、両方を研ぐべきと聞いたことがあるので、それは間違いですか?
いつも勉強させて頂いてます。
こちらの砥石はミニサイズですね？
砥石が小さい事によるデメリットはありますか？
いつも見て頂きありがとうございます！
ご返信遅くなりました🙏
そうですね、よくあるものと比べると、
動画のもの：180mm x 60m
よくあるもの：210mm x 70mm
といった感じです少し小さめですね。
（正直↑この差でしたら研ぎ感は大差ないです。）
結論、短いと
一回のストロークが短くなるので研ぎ時間が長くなります。
あとシンプルに量が違うので寿命が短いくらいですね。
これ以上にミニサイズになると研ぎ辛さも出てきます。
すごく解り安かったです👍
値段の高い天然砥石の良い点って、何何でしょうか❔
初心者です。
嬉しいコメントありがとうございます^^
値段が高すぎる天然砥石は
・希少性
・人気
この2点です。
中には質はまぁまぁなのに希少性が高くかなり高額なものもあります。
あとはシンプルに質が良く人気なものです。
中でも 中山や奥殿(ｵｸﾄﾞ)といったものは質が高いものが多く人気のため高額だったりします。
良い点でいうと
・ガリっとならず研ぎやすい
・良い刃がつく
・傷がつかず鋼の肌がきれいに出る
などですね。
とても参考になり、ありがとうございました。ところで、研ぎ終わって、新聞でのかえりとりもおわり、試しに新聞を切ると、途中まではサーと行くのですが、途中で引っかかって新聞が破れることがあります。そういう場合は、その部分を研ぎ直した方がいいですか？
コメントありがとうございます^^
そのような場合は、
その部分だけ研いだ場合、そこだけ形状が歪になる可能性が高いです。
なので基本的には全体を研ぐことをおすすめします🔪✨
二度手間を防ぐためにもやはり「かえりが出てるかどうか」の指先の感覚を磨くことが大事になってきますね。
慣れるまで少し時間かかるかもしれませんが、分かるようになると楽しくなると思います😊
爪に刃を掛け ゆっくり引くと ガタガタしたら刃が欠けてるから 刃線を確認して綺麗な形を維持を心かけて研ぎ直しましょう 新聞紙のチェックの引っ掛かりは ミクロ単位の欠けだから 食材切るのは全く問題ありません 次回の研ぎで消えますよ(*^^*) 少し切れ味が悪いと感じた時点で研げば 数分で終わるし 無駄に包丁を減らさず すみます(*^^*)
ありがとうございます。根気よくやってみます。
表1000番で研いで表6000番で研いだあとに、裏側1000番→裏側6000番ですか？
包丁の研ぎ方が、ずーっと知りたかった。沢山の研ぎ機を買って見たが、どれも残念な物ばかりだった。
今は有料の研ぎをやって貰っています。ですが、自分で常に、研いで使いたいです。
こちらでもコメントありがとうございます☺️
ご質問です。
つい先日、鋼の柳刃包丁を購入しました。
使用前に研ぐ必要はありますか？
調べても
研がないといけないと研がなくて良いってのがありまして、
どっちなのかなと思って箱に入れて置いたままになってます。
もしよろしければご回答して頂ければ嬉しいです。
コメントありがとうございます^^
（ご返信遅くなりました🙇）
新品の柳刃包丁を研ぐか研がないか。
結論_研ぎます。
メーカーによりますが特に和包丁は自分で研いだ方が切れ味が増します。
出荷時の包丁は
・刃が厚い
・刃付けが粗い
・研ぐ面がフラットじゃない
切れはしますが、味が良くなるような切れ味の良い刃ではないです。
「欠けにくく耐久性があり、そこまでの切れ味は求めてない」というでしたら最初から研がなくていいです。
ただ、
切れ味の良すぎる包丁を知らない人からしたら、大体の新品の包丁は「よく切れる！」と思われる方がほとんどです。
しかし僕らのような人からしたら 切れるとは言い難いものばかりです。
つまりどこまでの切れ味を求めるかの価値観によって、研ぐか研がないか。です。
また
研ぐことによって自分好みの切れ味に調整できるという点で、どんな包丁だろうと僕は最初から研ぎます。
最後に、一番伝えたいことは、
新品＝最も切れる状態。ではないため、それに満足してほしくない。ということを多く方に伝えてます。
研ぎに興味持ちましたら、ぜひチャレンジしてみてはいかがでしょうか^^
@@oiri_kitchen
返信ありがとうございます。
とてもわかりやすい回答で、助かります。
今回青紙2号の少しお高い(僕からしたらw)柳刃を購入したんで、自分で研ぐのはもう少し練習してからにします。
おいりさんの動画を見て、研ぎに興味がでて現在安い包丁で研ぎの練習をしています。
これからも動画たのしみにしています。
鋼の包丁を研ぎましたら、刃がまな板に食い込んで使いづらくなってしまいました。
プラ製まな板を使うなら、程々の研ぎの方が良さそうです。
高級まな板を使ったら、改善されますかね。
コメントありがとうございます^^
僕の経験上、残念ながらそれは改善されません。
包丁をよく切れるように研ぐとまな板に食い込みます。滑りが悪くなります。
それは木製であろうとプロ製であろうと同じです。
なので切り方によっては、切れ味は良くなっても非常に扱いにくくなるということが起こってしまいますね。。
"研いだ後すぐに調理してはいけない"というのは、包丁のにおいの事ではなく、手の汚れが食材に移るからというのをどこかで見たことがあります。
実際、包丁を研ぐと爪の間や指先の皮の小さい傷などに泥や鉄粉などの汚れがたまって黒くなりますが、綺麗にするコツなどあったら教えて欲しいです。
自分はなるべく包丁研ぎは風呂に入る前に取り掛かって、しっかり髪を洗うついでに指の汚れを取り去るようにしています。
コメントありがとうございます！
手の汚れが食材に移るから。
なるほど！！！それは新しい視点でした。確かにそうですね。
ありがとうございます！
爪の汚れを落とすコツ
やはりどうしても爪の間に残りますよね。
僕は爪磨き用の歯ブラシを作ってため水の中でゴシゴシしてます。
仰るように、シャンプーついでに洗う人もよく聞きますね！
ただ、
最近では僕は指サックをして研いでます。
そもそも汚れさせないという手段に至りました。
ぜひ試してみて下さい^^
失礼します。荒研ぎと仕上げ研ぎですが､片面を仕上げ研ぎバリ取り迄終わらせて、もう片面を荒研ぎ、仕上げ研ぎではなくて､片面荒研ぎ、バリ取りして､次にもう片面を荒研ぎ､バリ取り､仕上げ研ぎ､バリ取りの順番ですか。
包丁飾ってあるの初めて見た
包丁ってほんとにいいですよね 僕はまだ中2ですが包丁が大好きです 研ぎも自分でやって砥石は320番、1000、2000、5000、6000、8000番を持ってます
誕生日で白ニ水焼きの柳刃を買ったのですが 鏡面仕上げに薄く浮いた錆はどうやって取ってますか(出来るだけ鏡面仕上げにキズがつかないように)この柳刃は波紋が浮かされ ひらが鏡面仕上げです
コメントありがとうございます^^
中２！！！いいですね！最高じゃないですか！僕はその頃まだ包丁に目覚めてなかったので羨ましいです。。
しかも砥石も包丁も立派ですねwびっくりしました。なおさら羨ましい。
悠汰さんの将来が楽しみです✨
初めまして。
非常に丁寧に詳細なご説明で勉強になりました。
有難う御座います😊
コメントありがとうございます。嬉しいです^^
そのままっ使うって洗って使うってことね
かえり取りに新聞紙は、新聞紙を使うことに意味あるのですか？印刷されていない白紙のコピー用紙とか、印刷したコピー用紙では？
家に新聞紙が無いのですが。
コメントありがとうこざいます！
（ご返信遅くなりました🙇♂️）
新聞紙を使うことに意味はあります。
新聞紙のような紙のことをザラ紙ともいいますが、あの紙質だからこそです。
代用としてデニム生地がかえり取りによく使用されます。
コピー用紙でも取れないことはないですが取れにくいです。まだ残ってるような間隔があります。
コピー用紙しかない場合、やり方は変わりますが8000番以上の高番手のものでかえり取りをすれば極わずかなかえりしか残ってます。
そのような状態であればあとは軽く擦るだけなのでコピー用紙でもほぼほぼ取れます。
中華包丁も今回紹介してる研ぎ方で
研いでも大丈夫ですか？
コメントありがとうございます^^
はい！考え方は同じです！幅が広い分難易度はあがります。
辻調1年間砥石、水につけっぱなしでした😂
こんにちは。初心者で学んでいます。ちょっと混乱しています、おさらいをさせて下さい。＃6000で研ぐ前に＃1000のかえりを取る時、表のかえりを取り、続いて裏のかえりを取るんですよね？そして＃6000で研いだ後、同じように表のかえりを取り、続いて裏のかえりを取る...でいいですか？あとは新聞紙・・。ただ聞いているだけだと非常に分かりやすいのですが、いざ自分が実行しようとすると...汗。
こんにちは！コメントありがとうございます^^
刺身包丁や出刃包丁のような片刃の場合は 一回一回かえりをとったほうが良いので その流れです。
三徳包丁や牛刀のような 両刃の包丁の場合は、わざわざ とる必要ないです。次の番手で勝手に取れてくれるので。"かえりをとろう"という作業は 最後の最後だけでいいです。
究極を求めるのであるばシビアに考えないとですが 初心者ということで
このかえりのとるタイミングとかは そんな気にしないでください。
途中でとってもとらなくても 支障はないのでどっちでもいいです。最終、切る時にかえりがなければOKです。
ありがとうございます!! おいりさんの返答はすぐに頂けるので、疑問がすぐに解けます。感謝と敬意を表したいと思います。
古くて使っていない菜切り包丁があるので、研ぎ直して使おうとしたのですが、小刃の幅が１～２ミリもあって切刃を荒砥石で２時間以上研ぎ続けても全然返りが出るに至らないので、途中で断念しました。返りが出るまで研ぐのであれば、あと８時間はかかると思います。
質問ですが、庖丁を研ぐのは、普通、この程度の時間はかかるのですか？
それとも、やり方がおかしいのでしょうか？
コメントありがとうございます^^
そうですね、研ぎの時間においては最初の状態がかなり左右します。
通常、僕の場合研ぎの時間は平均20分~30分程度です。
（ただ切れ味が落ちただけの状態の場合）
小刃のその厚みを薄くしたいのであれば、実際にやってる通りかなりの時間は必要です。
もし、「その小刃の厚みでもとりあえず切れ味だけ良くしたい」
のであれば、小刃の角度にして研げばかえりはすぐ出るようになります。
やり方がおかしいかどうかは分かりませんが、
仕上げたい状態と、元の状態の差があればあるほど時間はかかるし、難しくはなります。
徐々にでも小刃が薄くなってるのであれば、やり方はあってると思いますよ🙆♂️
・僕がその包丁を研ぐのであれば、
一度に小刃を薄くしようとせず、数回の研ぎで徐々に薄くしていきます。
やはり一回の研ぎで10時間とかはさすがに続かないので😅
@@oiri_kitchen
ありがとうございます。とても参考になります。
コメントで質問して申し訳ないのですが、柄と刃の接続部の管理についてお答え願えれば幸いです。
我が家は母の方針で一体型の包丁しかありません。
と言うのも刃と柄の接続部が汚く思えて仕方ないらしいのです。
昔どこかの家で使った包丁が木製の柄で、刃と柄の接続部に指が当たった時にぬるっとして鳥肌がたち、それ以後特に木製の柄は毛嫌いしています。
塩素にそのまま浸けたら痛みそうですし、何か管理法などあるのでしょうか？
ステンレスの包丁を研ぐ作業から解放して頂きたく、是非に宜しくお願いします。
長文失礼致しました。
ご返信遅くなりました🙇♂️ご質問ありがとうございます😊
結論いうと、洗いやすさは圧倒的にオールステンが優れています。
接続部に指が当たった時にぬるっとした。ということはそこに汚れが残っていて放置していた。ということかと思います。
ブレードと柄が分かれてるものは洗い残しのリスクがあるため、普段通りの扱い方をしたいのであればオールステンの方が良いかと思います。
それでもオールステンを卒業したいとおいことであれば、洗い方、管理の仕方(拭く)を習慣化させないと同じようなことが起きます。
ぜひこちらの動画も参考にして頂けたらと思います。
「3種の柄について」
czcams.com/video/MMUb68r3rEg/video.html
@@oiri_kitchen
丁寧な対応ありがとうございます。
ざっと見たつもりでしたが、過去に解説が上がっていたのに気付かず済みませんでした。
拝見させて頂きます。
僕は事前に水に浸水しないし、1000番だけで研いでます。この手のって、うんちく頭でっかちになるより、自分が満足すればＯＫってスタンスでやらないと面倒になってくんですよね
研ぎの事なんですが、何本研いでも決まって切っ先から5センチまでの緩いカーブが上手く研げないので、そのやり方を動画にして戴けると嬉しいです。新聞紙を切ると5センチの所で引っ掛かります(^^;)
コメントありがとうございます！
（ご返信遅くなりました🙇♂️）
カーブのとこ難しいですよね〜
あの部分は角度か変わりやすいので変形しやすいのと刃もつきにくいです。
よくありがちなのが、立てすぎ（鈍角西すぎぎ）の方が多く見られます。ただ「引っかかる」、ということで刃先にうまく当たってないのかと思います。寝かせすぎかかえりが残ってるか。。いくつか考えられますね。
そこで悩まれるかた多いのでそのうち動画でも解説したく思います。
古い動画に質問で申し訳ありません
今回紹介されていた6,000番の方ですが、仕上げ砥石としてはどのような感想でしたでしょうか？
名前(ブランド)やセット内容を変えてさまざまなところで販売されてますが、評判では番手詐欺で、実際は2,000〜3,000相当との口コミをみました
今回の動画内での研いでいる音でも、(おいりサンの他の動画にくらべて)けっこう荒そうな音に感じました
竹製の砥石台はどこで買えますか？
コメントありがとうございます^^
あーたしかに、単品では見たことがないですね。。
どこも黒いゴム製ばかりですね。
お力になれず申し訳ないです🙇♂️
「カエリ」を取る事に関して質問します
まずは1000番の砥石で「片面」にカエリが出るまで研ぎます
次に、そのカエリを取る為に「同じ1000番」の砥石の裏面で研ぎカエリを取るんじゃないんですか？
つまり「カエリ」を取る為に同じ砥石で「両面」を研ぐ！という事です
でも御説明に拠ると・・・
まずは、1000番の砥石でカエリが「片方」に出るまで研ぐ
次ですが、そのカエリを取る為に同じ砥石で「裏面」を研ぐのではなく「6000番」で裏面を研ぎカエリを取る！
こいいう事でしょうか？
普通はカエリが出たら「同じ」砥石で裏面も研ぐ事でそのカエリを取るんだと思うのですが・・・
どうでしょうか？
「この事、非常に大事な事ですので宜しくお願いします」
古畑さんいつもありがとうこざいます。
片刃と両刃で違います。
（1000と6000しか持ってない方の場合）
片刃
1000で切り刃の研ぎ
かえりが出たら
裏を6000でとる
6000で切り刃の研ぎ
かえりが出たら
裏を6000でとる
両刃
1000で切り刃の研ぎ
かえりが出たら
裏を1000で切り刃の研ぎ
かえりが出たら
6000で表の切り刃の研ぎ
かえりがでたら
6000で裏の切り刃の研ぎ
かえりがでたらそのまま6000でかえり取りです。
つまり片刃の裏は高番手の砥石しか当てません。
ぜひ参考にしてみてください。
僕もまだまだ研究段階なので現状はこういった感じです。
また古畑さんよくご質問して頂き嬉しいのですが、
毎度言うように、研ぎに正解はないです。
こうした方がきれいに研げるだろうというものはあっても、人それぞれです。
何が疑問を抱いたときは実際に自分でそれをやってみて自分の意見を見つけてみて下さい。
ぜひそのご意見もぼくは聞きたいです。勉強したいです。
僕の研ぎを参考にしてもらうのは大変嬉しいですが、古畑さんだけの研ぎをぜひ見つけて下さい。楽しみにしてます♪
>つまり片刃の裏は高番手の砥石しか当てません
なるほど片刃と両刃は違うのですね、解りました
唯、ひとつだけ申し上げます
私は実は以前「両刃」の時のように、つまり裏を研ぐ時は「高番手」の砥石に
当てる、と思っていたのです
ところが、You Tubeを拝見していると裏を研ぐ際は「同じ番手」で研ぐ、と
いうのが「全て」の答えなのです
「私は実は、片手・両刃」どちらも高番手に移行するのが正解なのではないか
と思ってました
「でもそれは違うのでしょう、解りました」
さてついですから書きます
研ぎに関しての大事事は当然ながら「切れ味」です
大事な事は「角度」を精度高く一定にする事！
しかし実はそれだけではない、他にも非常に「大事な」事がある
私はそれが「解らない」のです
しかし、それも理解してマスターせねばなりません
もう一点言いますが・・・
「削ろう会」が今年、新潟県の糸魚川で開催されます
「見学」だけでも良いから行こう！と思ってます
何かの参考にもなるでしょうしね
「おいりさんも興味があるようでしたら、是非お越し下さい」
「良ければお会いしましょう」
では、この辺で失礼します
自分で包丁研ぎをよくするんですが、いまだにどれくらいの力を左手の指に入れて包丁を砥石に押し付けたらいいのかわかりません。強く押し付けた方が研げる気がするんですが、そうでもないんですか？
コメントありがとうございます^^
力入れれば入れるほど研げるというものではないです。
入れすぎると角度がずれ思ってるより鋭角になったり、潰れたり、丸くなりやすかったりします。イメージとして、木の枝を地面に斜めにおき強く押し付けたら たわみますよね。 包丁は金属ですが刃先というのはかなり薄く繊細で 押し付ければ 同様にたわみます。
推奨する力加減として、
豆腐に指を置いて潰れないくらいの力加減です。
キッチンスケールがあれば指を置いて 200gくらいになるよう調整してみてください。そのくらいの力加減です。
その力加減について、こちらの動画で紹介しておりますので よろしければご覧ください^^
czcams.com/video/nhQPqQcwv68/video.html
丁寧な返信ありがとうございます！強く押し付けすぎていたようです。豆腐の表現とても分かりやすいです😊
大きなかえり取る時、難しくてなかなか上手くいかない😢
３周回って また トゲール使い始めました😅
グダグダになった包丁🔪
トゲールで 仮の刃
小さい小刃になるまで 厚み抜き
トゲールで 1,000番から 研ぎ戻し^_^
トゲール
平の両面に マスキングテープ巻くと 傷が付きませんよ^_^
包丁のソリが始まる辺りから トゲールの前端を合わせて そこを支点に 切先から 少しずつ 角度をずらしていくと 綺麗なソリが出来て 間違った（しの字）のいみが解りますよ^_^
ソリの終わりから アゴまでは さっきの支点を 支点に研ぐと 綺麗な直線が付きやすいですよ^_^
江頭さんいつもありがとうございます^^
こちらとキングハイパーと迷っています。手持ちは何もない感じです
コメントありがとうございます^^
ん~そうですね。
・両面砥石
「研いだ経験がほぼない」
「角度がいまいち分からない」
「たまにしか研がない」
という方におすすめです。
・キングハイパー
研ぎ心地（音や疾走感）、刃の付き方が
僕が体験した#1000の砥石の中では最も好きで、おすすめできます。
なので、
今後研ぎを続けるかもしれないというのであれば、
キングハイパーで、ある程度研ぎに慣れたら仕上げ砥石に手を出していく。という流れが良いかなと。
「研ぎ心地」という点で研ぎが好きになるならないというのがあるので、
キングハイパーはぜひ使ってみて欲しいな、という気持ちです。
ありがとうございます。キングハイパーに手を出してみました！研ぎ心地楽しんでみます。
@@maya-ox6um そうなのですね^^ 楽しんで下さい♪
届いた物確認したら硬度が軟口でしたが普通のじゃなくて大丈夫だったんでしょうか💦
包丁はステンレス鋼のストーンバリア包丁です。おすすめの包丁買っても軟口でいけますか。
堺包丁研師を名乗るにはどうしたらいいですか。弟子入りとか、一定期間の修行をなさったのでしょうか
コメントありがとうこざいます！
僕は一定期間堺で修行させて頂きました。
資格とかある訳ではないので名乗るか名乗らないかは自分の判断で良いと思います。
返信ありがとうございます。私も研ぎを身に付けたく、修行したく思っています。
探してみます。
@@user-so1cr2zp4g そうなのですね！！応援しております😊
三徳包丁の研ぎの料金を教えてください。
鋼材や状態、仕上げ方により価格は変わります。
基本¥3,000〜です。
詳しく知りたい場合にはメールください。
oiri.kitchen@gmail.com
承知しました
以前、キムタクのフランスシェフのドラマで若手朝に研いだ包丁を使っていて叱っていたのがあります。
あれは間違いでいいでしょうか？
コメントありがとうございます^^
結論：僕の中では間違いです。否定します。
科学上は分かりません、成分的に検査した訳ではないので。
なので、経験論です。実際に何度も食べ比べなどをして僕の中で感じたことです。
研いだ後すぐ使おうが、一晩置いて10時間後に使おうが変わらない。という結論です。
もし、「変わる」と確実に証明できる方がいれば是非お会いして食べ比べたいです。すごく興味あります。
（なのでそのグラメンゾン東京の著者？監修した方？にお話聞きたいんですよね😅)
※ただ
包丁を放置すれば変化する。という点で、
実際に鍛冶屋ではよく言われることですが、
鋼は寝かせれば寝かせるほど組織が締まり良くなる。ということはあります。
それも何年何十年単位です。
@@oiri_kitchen さんへ
返答ありがとうございます。
おいりさんの動画に出会えて、疑問点が解決しているところです。
過去動画を観漁っているところです＾＾；
@@mff_channel_naka 良かったです^^嬉しいです！
おいりさん、
月山の研ぎ師さんを
ご存知ですか？😄
この方の本を購入、到着待ちです。
色々な研ぎ師の方がいます。
おいりさんもそうです。
僕は様々な研ぎ師の方から
触発され、学び、今の知識に至ります。
おいりさんも僕の好きな
研ぎ師の一人です😌
はい！
僕はたまたま手にした本がその方のもので、それで知りました！
もちろん購入した今も家にあります😊
嬉しすぎるお言葉ありがとうございます😂
youtubeをして、楽士さんと出会えてよかったです。
今後ともよろしくです♪
お休みゆ
まず両刃か片刃かを確認するのと、それぞれの研ぐ順番(かえりの取り方)を説明すべきかと。砥石を二種類用意して逆に分かりづらいです。
すいません「質問」です
砥石が薄くなってくれば「割れ」ますよね？
その時は、割れる前に「木の板」か何かを接着剤で貼るんですか？
でも砥石がなくなれば、その板はもう「使えなく」なるんでしょうか？
「結局、砥石が薄くなる度に、新たに板を作り貼るんでしょうか？」
かなり面倒に思うのですが・・・
すいませんが宜しくお願いしますm(__)m
ご質問ありがとうございます！！
砥石が薄くなってきたら。2つのパターンがあると思ってます。
①使い切りたい場合（あまりお勧めではない。というか実際均等に減るわけではないので難しい）
おっしゃる通り、板に貼り付けて使います。
ただ砥石がなくなっても、その板はまた次のときに使えるのではないでしょうか？
(どのような板かにもよりますが…)
また「薄くなる度に」とのことですが、そうそう減らないです。もちろん個人差あって量にもよりますが、研ぎ屋で普段から研ぎ直しを毎日行っていてもそんなに変える頻度は少ないです。
②新たな使う砥石に貼り付ける（おすすめ）
そうすれば、とりあえば限界まで研ぎ続けることができて、もう限界！ってなったら裏返す。というのが一番スムーズなのではないでしょうか。
・僕がやってるやり方は。
その砥石は使った思い出として、薄くなったものをどんどん貼り付けて地層みたいな砥石にしてます😊（その地層研石は観賞用で使用しません）
以上。
いかがでしょうか。少しでも参考になればと思います
早速どうもありがとうございますm(__)m
>ただ砥石がなくなっても、その板はまた次のときに使えるのではないでしょうか？
そうですか、何しろまだ砥石に板を「貼った」経験がないものですからそう思ったのです^^;
>②新たな使う砥石に貼り付ける（おすすめ）
そうすれば、とりあえば限界まで研ぎ続けることができて、もう限界！ってなったら裏返す。というのが一番スムーズなのではないでしょうか
なるほど砥石に貼るとはこれまた「良い」案ですね
気が付きませんでした！
>・僕がやってるやり方は。
その砥石は使った思い出として、薄くなったものをどんどん貼り付けて地層みたいな砥石にしてます😊
（その地層研石は観賞用で使用しません）
なるほど「実際」はそういう感じでもう使わないものかもしれませんね
言われてみればそんな気もします
良く解りました
とても参考になりました
「動画」を拝見していると、とても包丁が「お好き」なようで、その点は私も同じです
「良いYou Tubeに巡り合えた！」と思ってます
今後も、勝手乍ら期待しております(^^)
包丁振り回しすぎw
2倍速でもまだおそい、、、
あなたは勉強ができないタイプ
1.25倍で見ました。
脳が加速してる人は速い球が打てたり、速い音が聞き取れるそうです。
見返すとしたら1.5倍速以上で観ます。
2倍速でもおそいなんてカッコイイですね！！
僕は1倍速で丁度聞きやすいって思っちゃってました😂
包丁研ぎホルダーは 全く包丁を研いだ事ない人の練習用で 説明しないと駄目です これ使ってペティーナイフ研ぐと 鈍角になり 研ぎ続けると新聞紙は切れるけど食材が切れなくなりますよ 包丁やナイフは カッターナイフと違い 全て平面では無いから研ぎには ひねり が必要になります 人差し指を峰に乗せると ロックして自然な ひねり が出来なくなりますよ （ホルダー外した時）気分悪くさせるかも知れないけど 全く包丁を研いだ事ない視聴者には 高番手の砥石の勧めじゃなく 基本給な研ぎ 勉強して（色々な食材試し切り等）良いと思います あまりにも ひどい・・
自論押し付けるのやめてもらえませんかね
@@user-ze9dt4yv6q でも、上の人も間違ってはいないよ
ただ無駄に知識も出したいだけのように見える