【包丁①】どっちが良い！？ ステンレスVS鋼
Vložit
- čas přidán 16. 02. 2021
- 日本で一番マニアックな包丁の話を目指すシリーズ
ーご協力いただいた刃物店
・月山義高刃物店
www.tsukiyama.jp
ー恵比寿えんどう店主：遠藤 記史
・Instagram
/
ー店舗情報
・恵比寿えんどうホームページ
ebisu-endo.jp
・Instagram
/
ー予約サイト
・OMAKASE
omakase.in/ja/r/ed117612
＃恵比寿えんどう ＃包丁 ＃寿司
単に切れ味やメンテナンス性だけじゃなくて、金属素材が食材に与える影響という観点からの話って初めて聴いたので面白かったです。
ご視聴いただき誠に有難うございます！
とても面白いお話でした。
今まで腑に落ちなかった疑問が、この動画で理解出来ました。
有り難う御座います。
ご視聴いただきありがとうございます。
引き続きよろしくお願い致します！
月山さんの包丁ほしくて迷ってたら動画になって凄く嬉しいです！
とっても真摯に相談に乗っていただける刃物屋さんです。
自信を持ってお勧めさせていただきます。
自分も包丁マニアで、これまで白紙二号、青紙二号、青紙スーパー、VG10、スウェーデンステンレス、クロマックス鋼、SG2などの包丁を使ってきました。ステンレス系はサビないのはいいのですが、やはり炭素鋼のような食材に噛み付く感じがないんですよね。なので、現在は白紙二号の牛刀がメインです。
よくぞここまで分かりやすく質問し回答されましたね。今後もよろしくお願いします。
ありがとうございます。
引き続きよろしくお願いします！
酸化で味が変わるっていう話が目から鱗で感謝です。
とても興味深いお話でした。
いろいろ勉強になりましたし、新たな興味が湧きました。
これからの動画も楽しみにしています。
道具は、ただの道具だけ道具選びも大切ですね。
私も基本的には、鋼派ですが最近ダマスカス包丁を試しに買ってみました。
そっかじゃテークアウトなどはステンレスが良いのか。
なるほど、物凄く勉強になりました、ありがとうございます♪
テイクアウトにはステンレス！
確かにそうかもしれませんね！
こちらこそ有難うございます。
初めまして。
包丁の動画を見漁っていたら辿り着きました。
他の動画も拝見致しましたがここまで包丁に対して深掘りされた動画は他チャンネルにないです。
勉強になります。
ありがとうございます。
ありがとうございます！
この話非常に面白かったです。
ご視聴有難うございます！
なかなかに正確な解説でしたね。他の包丁屋さんが、ステンレスは柔らかいので研ぎやすいと表現しているのに違和感がありましたが、クロムの影響で削れにくくて研ぎにくいというのが正解ですよね。長切れは、一日に捌く数が全く違うプロでも、味に気を配る料理人と、アジよりも安定して数を捌くことを重視する職人さんとで選択がかわる。切るだけが好きな料理好きと、包丁マニアでは選択肢がかわりますしね。
個人的には、鉄による酸化での味の変化じゃなく、長切れで、断面の鋭さの気がする。料理人は、鋼に合った切り方が身についてますしね。
同価格帯だと鋼の方が切れ味が良いので鋼の方が細胞が潰れず味が良くなりやすい面もあるのではないかとは思います
家庭では鋼をステンレスで挟んだ本割込包丁が手入れがしやすくて研ぎやすくて安くて切れるので一番無難だと思います
他の人がしない多角的な話が聞けて面白かったです。
炭素量0.6%くらいから硬さに寄与し難いのに何で白1はあんなにと思ってたので、説明がしっくり来ました。
ステンレスの物性で硬いという表現をされてますが、耐摩耗性と粘りが強くなるから加工性が下がるというのが正確かなと考えてます。
研ぎが決まり難いのも同じ理由かと。
あと、鋼材自体の価格はさしたるものではないけど、硬度や耐摩耗性で加工性が悪くなるのでより手間が掛かるので価格が高くなると聞いてます。
多分、説明が面倒いのと伝わり難いだけの話になると面白いますけど。
イカタコと鋼で思ったのは、血の成分が鉄でなく銅だから鉄味が馴染まないのかもしれません。
馬肉のパターンは逆で肉の血というか鉄味の比重が高すぎるのかもですが。
魚かどうかが分かれ目なのかな？ローストビーフも馬肉と同じなのかとか気になります。
どちらにせよ、包丁の鉄味が馴染むかで味が変わるという話は面白いですね。
大変参考になるコメントありがとうございます。
自分もまだまだ勉強中なので、このようなコメント大変助かります！
また何かありましたら、引き続きよろしくお願いいたします。
馬刺し、食べ比べてみます。ありがとうございます。
是非お試しいただいて、感想共有させてください！
vg10の合わせ包丁を使ってましたが鋼の包丁に変えた所、研ぎやすい、研ぎ技術が高く無くても良い。切れ味もスッと
無理無く切れる。錆びる対策はサビトールで問題無い。白三でも良く切れるので、もうステンレス はサヨナラです。
Could you please make a video of interviewing chef's about what they actually use in real life at work and at home. Stainless of carbon steel?
銀三 かたいですよねー さびないのはいいけど 忙しい時に切れ味が落ちてくると すぐに研げないし イライラしてきます。 私は普通のさびる包丁の方がいいです。ネタ切った時の食い込んでいく感じが好きです。
色々勉強になります。ありがとうございます。
味に関しての質問ですが、zdpなどは炭素が3％含まれていて白１などより多いですよね？ 更に深みが増すということでしょうか？ 鋼の包丁の方がステンより味に深みが増す（いい意味での酸化）という定義の境は炭素量の多さなのかそれとも白１のように色々な金属の混ざりが少ないと言う事なのでしょうか？
味に関してですが、ZDP189はステンレス加工となっているため、炭素含有量は白一よりも多いですが、表面に酸化皮膜というものがはられ、酸化を促す炭素の接触面積が小さい事が予想されます。
そのため味の深みは出にくいのではないかと予想しております。
味の深みを出すのは炭素量よりも、ステンレス加工されているかいないかに比重があるかと思います。
興味圧内容で面白かったです。昔購入したフランス製の鋼の包丁の切れ味にはビックリした記憶があります。
包丁シリーズが大好きです！
本焼きと霞のシリーズも見てみたいです^_^
ありがとうございます、
必ず更新いたします。
@@norihitotv5386 楽しみに待っています！(^^)
「（ステンレスになると）砥石と研ぐ技術の要求度が上がる」という表現はストンと腑に落ちます。
とはいえ、調理の現場ではステンレスの出番の方がどうしても多めになりがちなんですが、ただ、鋼特有の「研ぎやすさ」、そして食材への食い込みのスムーズさ・柔らかさを味わってしまうと、鋼への愛着は消え失せませんね。
なので(苦笑)、今度買うペティナイフは鋼にしようと思ってます😉 研ぎにくいステンレス製ペティナイフをガシガシ研いでて、気がつけば痩せ細ってしまいましたので...😅
貴重なコメントありがとうございます。
ステンレスと鋼の選択はいつも難しいところがありますね。自分も色々と試してみます。
イカやタコは血液の酸素輸送にヘモシアニン（銅系）を使っているので、それが鋼よりステンレスが合うことに関係しているかもしれませんね。馬肉＋鋼は血液中のヘモグロビン（鉄系）の酸化が鋼の成分で促進されるのか、表面についた鋼の成分が先に酸化することで馬肉の酸化が抑制されるのかどっちか謎ですね。。
イカやタコは論理的な推測ありがとうございます！
非常に理にかなっているのでエビデンス取れそうですね！
馬肉も引き続き検証してみます。
コレを見てまた包丁選びに頭がこんがらがって来ました💦
素人だからステン一択と思ってた考えは、見直す余地がありそうですね。
うーん、悩ましい😅
ステンレス、鋼、共にそれぞれの長所と短所がございます。
何が一番良いのか、自分にも分かりませんが色々と吟味しながらお選びいただければと思います。
@@norihitotv5386 ありがとうございます🙇♂️
鋼とステンレスの味の変化とても参考になりました。科学的にはわからないですが思うこととしては酸化、つまり長期間の熟成に適しているかではないでしょうか？例えば海老、カツオ、など鮮度が重要なものは鮮度が落ちると味も落ちます、馬やイカも熟成はしますが提供されるときはが鮮度が重要、なので鋼で切ると酸化が促進され味が落ちるのではないでしょうか？つまりステンレスが消臭をするのではなくて、食材の酸化を鋼より減らせる。逆にマグロ、牛、（例えばマグロなら３０日、牛５００日熟成とか動画を上げている人がいました）などは熟成させればさせるほど味が増し、期間も長いので鋼で酸化させることで味が増すのではないでしょうか？
後、アボカドを切るときにセラミックを使うと酸化が金属製に比べて抑えられるみたいです。包丁の素材で色々な果物や野菜を試したりも楽しいですね。
コメントありがとうございます。
実は自分は全く逆の使い方をしておりまして、長期熟成させるときはステンレスの包丁で切りつけたりトリミングをしております。切った断面が鋼だとどうしても酸化による変色が進んでしまうためです。
逆に鮮度を活かしたい時には、提供直前に鋼を使う事で瞬間的に酸化を促し、味の伸びを瞬発的に引き出せるのではと考えておりました。
まだまだ検証段階ですので、また何か分かりましたら、また動画にさせていただきます。
ディープだなあ〜、日本だなあ〜、いいなあ〜。
焼肉屋のバイトで仕込みをしてるのですが包丁が少し錆びちゃうんですがなにか対処方はないですか？
馬肉とカツオは、ステンレスの方が相性が良いと言うことですか？
鋼で切ると無味無臭と言われた後に、ステンレスは味を剥がすと言われてたので、ステンレスだと無味無臭になると言うことですか？
どっちが無味無臭になるのか、いまいち分かりませんでした。
通常、ステンレスで切ると味も香りも飛ばしてしまうのですが、何故か馬肉の場合はその現象が逆になるように感じます。
これはあくまで感応的感想なので、科学的数字でエビデンスがあるわけではないので、検証・感想など共有させていただきましたら幸いです。
引き続きよろしくお願いします。
@@norihitotv5386 お忙しい中、ご返答ありがとうございます。
モリブデンしか持ってませんが、一度試してみます。
水産勤務してますが何故かステンレス包丁で異常に使いにくい切れにくいのが悩みステンレス包丁で切れやすくなる方法はありますか？
一応研ぎ石はしてるけど切れにくいwww
包丁で味が変わる｡
①刃先の鋭さが細胞を潰し難くく
破壊された雑味が少ない｡
これが良い包丁の全てと思って居ましたが動画内の『酸化』で思い当たりが有ります｡同一銘柄のビールでも缶のままとグラスに注いだ物で味が異なりますね｡
缶コーヒーもアルミ缶とスチール缶､
グラスで味が異ります｡これは
②金属イオンの影響 とされています｡
特に異金属間で発生し易くて車の接合部やタイヤのバルブキャップを金属(アルミ等)にするとコア(真鍮)と共に錆びて固着します｡また金歯は影響が少ないが銀歯はイオンが味に影響します｡ 和､洋包丁に関わらず芯材が有ればイオンが発生し赤肉は酸化鉄(皮膜)化しタコいかは酸化銅皮膜を形成します｡野菜も甘いキャベツや苦いキャベツにもなるしグレープフルーツも判ります｡(レモンは酸っぱ過ぎて判り難いですね｡『国産』が『シチリア産風?』になる)ステンレスは無垢が多いのでイオンの影響が少ないけど和包丁は霞(芯材有)が多いので金属イオンが発生し易くて乾燥させてても空気で酸化してしまい管理が大変｡長期間使用しない家庭では不向きかな｡私はそれ(錆びさせた)で涙💦 長期保管には油が大事ですね！
凄い！
切る鋼材で味が変わるというのは意識していませんでした！
お店で色々試してみます(^^)
自分もまだまだ実験中ではありますが、また何か発見が有れば是非共有させてください。
よろしくお願いします。
ちょっと前にサンドと芦田愛菜ちゃんの「博士ちゃん」で包丁博士が出ていました。
その博士の子供は3本のそれぞれ鋼材が異なるペティナイフで、どれが10万円のナイフかを当てるクイズを出題。
10万円はクロニデュール(スペースシャトルのエンジンベアリングに使われる鋼材)
1.5万円のセラミック
7千円のストーンバリア
その時に出た映像でリンゴだったか何かの食材をカットして、少し時間を経過させそれぞれのナイフでカットした食材の断面の酸化度合いの比較が出ていました。
時間が経つとリンゴは茶色くなりがちですが、これが酸化です。
10万円と7千円の金属性のナイフは酸化が確認されましたが、セラミックは殆ど酸化していません。
10万円の物もわずかな酸化。
科学的に鋼材と切れ味によるささんこな味の違いを検証したとても興味深い内容でした。
私が思うのは鉄はもともと魚や肉の細胞に酸素を届けている物質だからでもともと人も含めて細胞は酸化鉄から酸素を奪って燃えているわけで例え切り身になろうと細胞の構造はかわらないからそれがおいしさというか新鮮だと錯覚するというのに影響を与えているのではと
エビタコイカは銅を媒介にしていますからおっしゃるような状況になるのでは
私は、コバルトスペシャルを強くお勧めします。
私は青紙スーパー、コバルトスペシャル、粉末ハイスのHAP40、ATS34、スペシャルフォーミュラスチール、チタン、セラミックなど所有なり使用していますが、難しい事を言わずにお勧めならば、武生特殊金属のコバルトスペシャルがお勧めです。
切れ味、刃掛かりは青紙スーパーの方が上ですが、やはり錆びるし研ぐのが硬いです。
コメントありがとうございます。
まだそこまでの種類を切り比べた事がないので、色々と使ってみたいと思います。
@@norihitotv5386
恐縮です。
今、気になっている刃物用鋼材は武生特殊鋼材の「コアセル」です。
まだ、実物を見ていません。
ダマスカス模様の刃物は単なる装飾ですが、コアセルはきちんとした刃物用鋼材の様なので、今コアセルが気になっていますが、商品がとても少ないのと、あっても高価なので、もし番組で、取り上げて頂けましたら、視聴させて頂きたいと思います。
貴重な情報ありがとうございます。一つお伺いしたいのですが、果物の味に対する影響に関しましては、どちらの包丁が良いと思われますか?個人的な意見で申し訳ないのですが、イチゴを二つ半分に切って実験したところ、明らかに鋼の方が美味しく感じました（鋼は味の濃さがある。ステンは水っぽい）。が、それがイチゴの個体差なのか、鋼材のせいなのか、切れ味のせいなのか、はたまた本人の味覚次第なのか（笑）なかなかに判断できていません。何かご教授頂けると幸いです。
返事が遅くなり申し訳ございません。
お試しいただきありがとうございます。
私どもの実験でも同じ結果で、鋼の方が全体的に味を濃く感じます。苺に限らず水分が多い果物ほど顕著に感じております。ただお気をつけいただきたいのが、確認できているのは短期的な結果のみで、長期的な結果も同じかどうかは実験が追いついておりません。素材の質、保存状況、そして切ってから食べるまでの時間が現場によって異なるためです。是非今回の結果を参考にしていただき、現場で答えを見つけていただければと思います。
宜しくお願い致します。
@@norihitotv5386 お忙しい中ご丁寧な返信ありがとうございます。大変参考になりました。切れ味と素材との相性を模索する姿は本当に素晴らしいです。
極限の滑らかさなら鋼、ダイレクト感のある切れ味ならステンレス。って所かな？
お勧めは土佐元兼の柳8寸、G-SakaiのクッキングATS21Cm牛刀かな？
大変良い動画ありがとうございます。
ちょっと気になったのはBGMの音が大きいので少し聞きづらいかなと思います。
ご視聴ありがとうございます！
BGMのご指摘は次回以降で改善していきたいと思います。
ステンは感覚的に嫌いで全く使って来なかったです。忙しい時はレモンですら柳葉でスライスしちゃうので偉そうな事は言えませんがタコの名産地なので毎年一トンは使いますが鋼は本当に相性悪い。切り口断面から鉄の嫌な味を感じます。パートさん用の三徳で切ってます。動画すごく面白かったです。
コメントありがとうございます！
レモンですら、ステンレスを使わないのはすごいですね！
タコやイカはやはり鋼との相性が悪いと感覚的に感じていらっしゃる方が多いので、科学的な根拠が見つかりましたらシャアさせていただきます。
それにしても毎年１トンはすごいです...
@@norihitotv5386 一人で全てやってるので仕込み量をオーバーするとてんやわんやでレモンもえいっとやっております。笑
町役場の方達のアピールもありタコ良くでますね。洗い等の処理は夜なべなので考えものです…
私の店はレベルも低く主婦に毛が生えた程度なもんですが、やっぱり美味しさは追及したいんですよね。鋼で叩くアジのなめろうもよく出るんですが、(粘りが出るまで僕は叩きます)作りたてに関してはめちゃくちゃ旨いんですが、やはり変色も早い。宴会等で会話が弾むタイプの飲み会の時はステンで叩いた方が良いのか？お持ち帰りの刺身等もステン系の方が向いているのか？お考えやご経験御座いましたらご教示頂ければと思います。
鋼でも青、白では食材の相性や扱いなどはどうなんでしょうか？
おっしゃる通り、青と白では同じ鋼でも味への影響は違うかと思います。
また別の動画でご紹介できればと思っていますので、よろしくお願いします。
ずーっと悶々と抱えていた包丁の疑問が理解できました。白とか銀とか日立金属が関わっているのですね☆炭素の話も興味深かったです。
関わっているというか、日立金属の製品の通称です。
他にも青鋼等もあります。
切れ味と研ぎを考えると白の焼き入れが上手い物を使いたいですが
管理を考えるとステンレスになってしまいますね
研ぎの後にカナっ気を消すのにクズ野菜を切ってから使いますが
切った刃物鋼材で味が変わるってのは余程の舌の持ち主でしょうね
ずっとステンレス刃物だけしか使っていなれば研ぎも難しくはないですよ
砥石の問題です
あとまな板の材質も包丁(硬度)に合わせて下さい
厳密にやると匂いや味に影響するので食材によってまな板を変える必要も出てきますよ
イカやタコなどの食材との鋼材の相性は多分血液成分がヘモグロビン(ヘム鉄)ではないからでしょう
砥石の問題なんですね！
まだまだ勉強不足でした。
ヘモグロビンとの関係も深く調べてみます。
青紙、白紙という、料理人向けの高級包丁があるのは理解できました。
庶民的な包丁、例えば、１万円以下の和包丁とか、１００均にあるような安物は、同じ位置づけだと、どのへんになるのでしょうか。
コメントありがとうございます。
大変申し訳ないのですが、価格では位置付を語るのは難しいです。
例えば非常に腕の良い有名な料理人でも一万円もしない安価な包丁を研ぎやすいと好むケースも多々あり、100円均一の包丁も料理人がケーキをカットする際にバーナーで炙るなどして使用したり、魚の頭を落とす作業のみに使用する方もいらっしゃいます。
一般家庭用の両刃の包丁でも白紙、青紙はあり、基本的には価格は手間や使われている金属の金額に左右されますが、必ずしも値段が高価だからよく切れるとも限らないケースもあります。
意匠に凝ったものは値段は高くなりますが産地でも値段は変わり、逆に安価で作りが良くない包丁でも、鋼材が良く技術があれば研ぎでよく切れるようにできますし、良い鋼材を安価に販売しているケースもあります。
混乱させてしまい申し訳ないですが、包丁もそれぞれ違い良い悪いも使用者の目的によって変わってしまうため、このような返答になりますがご了承ください。
ステンは、減って細くなったりすると、折れちゃうんすよねｗなんで、残りにくいですよね、鋼は持ち前の弾力で耐えてくれるっていうか。意地悪な職人は安物使ってると折ったりしてくる人もいますけどｗ
そうなんですね！
折れやすいのもまたデメリットですね！？
ステンレスって実は鋼よりも鉄よりも柔らかい金属だったんですね、だからすぐに切れ味が落ちる、ただ唯一錆びないという利点だけ、つまり鋼や鉄は錆びるけど錆びないような工夫をすればステンレスよりも圧倒的に使いやすいということ、ただステンレス包丁も最近はステンレス鋼というなんだか硬そうな名前の金属使ってるので、これはどうなのかなぁと思ってます
鋼の味ってありますね。
子供の頃に魚屋のおっちゃんが鋼の包丁をキングの砥石で研いで
切ってくれてたお刺身の味を ステンレスの包丁で再現は出来ません。
衛生管理の観点からすると 柄やグリップの作り等も考慮して
ステンレスに軍配が上がる事になるかも知れません。
衛生管理と鋼の味の両立をさせようとしたら かなりマニアックな
造りの包丁になります。（笑）
衛生面を考えると、ステンレスの方が扱いやすいかと思います。色々な選択肢があると思うので、是非教えて頂きたいです。よろしくお願いします！
初めてしっかりした包丁を買うときに、青二は難しいでしょうか？
コメントありがとうございます。
「しっかりとした」という意味に「硬く作られた」という意味が含まれている場合、青紙二号は白紙二号に比べて研ぐ時に研磨力のある砥石と研ぐ技術が必要になります。
これらを「研ぎにくい」と一般的には表現されます。
具体的には硬い青紙二号の包丁を研磨力が低い砥石で研ぐと非常に時間がかかる可能性が高くなります。
そのため欠けてしまった場合の修正にはかなり苦労します。
また削れにくいというのは切れ味を出しにくいとも言えます。
さらに技術が及ばないことで、結果的に切れないことが常態化してしまうことが多いように感じます。
また切れ味の持続に関してですが、硬さが近い条件において青紙二号は白紙二号に比べて摩耗に強いとされています。
しかし実験でわかっているのは摩耗に強くなるのは切れ味が落ちて刃先に丸みを帯びて切れ味が低下してからからとなります。
研ぐ時間がなかなか取れない、出刃のようにハードな作業で刃が早く丸くなってしまうような使用の場合は青紙は良いと言えますが、長く切れ味が続く包丁ほど切れ味が落ちた場合は研ぎに時間がかかるとお考えください。
研ぎが理解でき、研ぐ技術が高まれば高まるほど研ぎやすい包丁を好まれる方が多いですね。
ちなみに切れ味は青紙二号の包丁は白紙二号の包丁より滑る感覚が出やすいかと思います。
硬いと切れやすいし耐久性があるが、研ぎにくい
って事だから、
自分で研ぐつもりない：ステンレスで硬いやつ
自分で研ぐ：鉄でそこそこ硬いやつ
がいいって事だな。
※但しステンレスは味を消し気味、と。
簡潔にまとめていただくと、そのようになるかと思います！
おすすめからきました。
自分には、管理・研ぎをうまく出来てればヨシ。
ほいそれと何度も買える？変えるものではないと思う。
大事に使うこと。
気になるのは、昭和から平成の刃物がよく感じます。
いろんな鋼材ができていますが、どうなんでしょう。
作り手なのか使い手なのか？です。
なんだかんだ言って自分もまだまだなんでしょうね😓
自己研鑽に努めますw
自分も、極論どの包丁が一番はないと思っているので、同感です。
大事に使う事、非常にしみました。
そうなんだよな。刺身には鋼包丁が良いけど、ケーキカットならステンレス一択みたいな。
全てにおいて パーフェクトな包丁ってのは中々ないですよね？ ＞ そうですよね
ってことはパーフェクトな包丁は探せば存在するということで良いですか？
「絶対」を作ってしまうことは、物作りにおいてナンセンスだと考えておりまして、パーフェクトは常に更新されるべき物だと考えております。
より良い包丁を目指して、皆さん情報を共有させていただけると嬉しいです。
鋼は使ってる途中から錆びてくるっていう部分で、ステンレスを選ぶ人が多い印象ですが、基本使ったら拭くことを徹底していれば、錆びませんよね。錆びるってことは、前に切った食材の水分、油分を残したまま、次の食材を切りに行くことを意味するんだろうし、いわば汚れた状態で使い回しているに近いのかも。そういったところにまで気を遣えてこそ、一流なんでしょうね。
包丁は 対象物によって使い分けるしかない。
それがベストな答えだと思います！
鉄が食材に影響するなら鉄臭くなりそう。酸化させて鮮度を引き上げるとは？？
凄く興味深いお話でした。
機会があれば、青紙と白紙、天然砥石と人造砥石の研ぎあがりの違いなんかも話題にしていただけたら面白いかと思いました。
ご視聴ありがとうございます。
「青紙×白紙」「天然砥石×人工砥石」
どちらも収録済みですが、編集が追いついておらず、また追ってアップさせていただきたいと思います。
よろしくお願いします。
聞いた話ですが、さし木の場合、人工砥石で研ぐと付かず、天然砥石でないとダメと聞きました。同様に刃面への付着物の影響だと思います。
イカやタコの血液は銅が主体なので、ステンレスが似合うのかな？ と思ったけど、馬肉の話はビックリです。
「どの包丁が良いですか？」って聞く人は何でも良いのでしょうね。ホントに良い包丁が欲しければ必ず調べますからね。
質問する人は、まず包丁屋に行って現物を見ながら話を聞く。何を切るかの目的も分からなければ答えようがないですよね。
安易に知りたがる昨今のご時世、しょうがないんですかね。面白かったです。
ご視聴ありがとうございます。
仰る通り、気にされている方はご自身で調べるものかと思います。
自分もまだまだ勉強中ですので、忘れないようにしたい心掛けです。
車とか選ぶのも同じで「この値段で良いのありますか」っていう人はなんでも良い人なんよね
白とステン、トクソが明らかに違うし、白が研ぎやすい。
サビについては普通に使って洗って拭いたらさびたことがない。
料理人でも何でもない素人だけど、面白かった。
というか、こういうことを考えて料理されてるんだなぁって感心しました。意外というと失礼だけど、科学的に理詰めて考えてるもんなんですね。
まだまだ自分も勉強ですが、何卒よろしくお願いいたします。
馬肉を切った際にステンレスと鋼で味の現象が入れ替わると聞いて、クジラの肉を切った時がどうなるのかが気になりました。
自分の体感ですと、鋼の特徴がそのまま現れていました。
いつか科学的なデータに表せると良いのですが…
@@norihitotv5386
ご返答ありがとうございます！
哺乳類(もっと言うと肺で呼吸してる生物)かどうかで大まかに包丁の使い分けが出来そう、という訳でもなさそうなんですね。
とても興味深いです！
ZDP189柳刃は研いでて死にました(笑)。牛刀ならそれもアリですが、柳刃はハガネに限りますね。
研がれたんですね！ご苦労お察しします（笑
ステンレスの消臭効果について調べてみましたが，消臭原理などがわかりませんでした．消臭効果を実感してはいるが，理論的に説明できないということでしょうか？参考になる文献等ありましたらご教示いただきたいです．
ステンレスはイオン反応で自浄作用してるので自然に表面処理されており蛋白質と反応した結果が消臭作用として現れてます
参考になります！
チャンネル登録させて頂きました。
宜しくお願い致します^_^
登録・ご視聴ありがとうございます！
よろしくお願いします。
鋼の包丁🔪🔪
鉄のフライパン🍳で貧血防止の鉄分補給
日本人の知恵かしら？
ステンレス包丁🔪🔪も、鋼の包丁🔪🔪も両方使ってます
お肉と魚🐟は、鋼の包丁🔪が、重宝してます
ステンレス包丁🔪意外とお値段するのですね！
今度、馬刺しを引くチャンスが有れば、比べてみます😀
馬刺し、是非お試しください！
鉄のフライパン、ひじき自体には鉄分なく、鉄のフライパン由来と昔うかがた事があります。
ZDP189はまだ柔らかいよ、HAP73とかKS-1-11なんてダイヤモンド砥石でも滑るもんな？
洒落に成らない硬さだよ
まず、研げるってレベルの技術を持たなければいけないっていうのは、研ぎをそこそこやってないとわからないだろうなぁ。
で、家庭で使用するならステンレスがいいんだろうなぁ。金属的な食材の美味しさを望むのであれば別だけど、まず一般は切る技術と研ぐ技術でステンかなぁ？
ステン硬いって言ってるけど、黒幕なら普通の研ぎはいけるかな、荒砥の修正は大変かもしれんけど。
で、包丁の場合の最終番手って５０００番でそれ以降ほぼ変わらないというのは本当の話なのでしょうか？
天然も持ってますが、カンナ用で化粧程度に天然をかけることは多々あります(笑)
ご家庭用に使うならステンレスが良いのではと自分も考えております。
黒幕やキングデラックスの話はまた別の回でさせて頂きたいと思いますのでそちらでご覧いただければと思います。
５０００番以上は変わらないと仰っている点もいくつか心当たりがございますが、基本的には全く異なる物であり、天然と人造でも同じ5000番でも、中身が全く違う事をご理解いただけると使い分けがしていただけるのではないか、と思っております。
お二人の本音トークが凄く嬉しかったです。私は釣りキチである事から、全く料理に興味が無かったのに魚を捌く事をきっかけとして包丁に興味を持ちました。
ステンレス包丁は私の場合、そもそも魚に使った事がないのですが、メリットも分かりました。研ぎの事もユーチューブや本で色々と勉強したつもりではありますが、何が正しいというのは良く分かっていません。
単なる釣り好きなので本焼きのような高級品には手を出してはいけない、と思って霞焼包丁を大切に使っています。それは青ですけど、私にとっては凄く切れてくれると感じているので、この先もしっかりとつきあいたいと思っています。研ぎとか錆びさせない為の手入れとか面倒なんですけど、道具を大切にする癖がつきました。
釣り道具もそれなりの竿など所持すれば意識しなくても、かなり慎重に扱うし、手入れもキチンとするようになると思います。
あと、私は魚料理だけにしか興味が出てこないのですが、包丁は片刃だけしか使った事がありません。魚なのでそれで良いのだと思いますが、家にある両刃を研いでも、これで良いのかどうかが常に自信が持てません。片刃の時は表と裏で研ぎ方が全く異なるので、誰でも失敗しないと思うのですが、両刃だと両面それぞれに過不足なく同じ作業をしないといけないと思うのですが、どうもよく分かりません。
食材を酸化させてるんじゃなくて、酸化を防いでるって理解でええのかな
鋼ですと酸化させておりますし、ステンレス素材は酸化防ぐ代わりに、味や香りも軽減されるように官能評価で感じております。数値化されたものではないので、ご自身でも検証していただき、情報共有していただけますと有り難いです♪
@@norihitotv5386
ありがとうございます
自分は、鼻が馬鹿で味音痴なのですが、このたび鋼の包丁を買ってみましたので、比べてみようと思ってます。
包丁の基本は 自分で研げること研げない包丁は金が掛かるだけで無駄！家庭用包丁は仕事人が使用するものとは別物
3000円くらいのものなら 買い替えたら良いのでは？研ぎに出しても3000円近くいうので 新品購入しても良いかな？
牛刀、ペティ等洋包丁はV10ダマスカス、和包丁は柳刃が青紙2号、出刃が白紙2号で買って使ってるけど、大体の食材は和包丁で切った方が個人的には好きかな
あとは素材の好みの他に、洋包丁と和包丁での好みの差もあるとは思うけど、個人的に洋包丁が使いづらいってか苦手で、ほとんど和包丁で切ってる分、手際の差が出てるのは少なからず影響してるだろうけど......
ステンと鋼、同じ和包丁でも差はあれど、いずれにしろ洋包丁よりやっぱ和包丁のが好きかな〜
同系統の和包丁(主に柳刃かな)でも、同じ種類を鋼とステン、両方持っておいて食材の種類や、場所、場合によって使い分けようかちょいと悩み中
自分も使い分けができればそれがベストではと考えております。
洋包丁と和包丁も、基本的に和包丁を使う点で自分も同感です。
聞き覚えのある声だと思ったら、「ここまで研いで委員会」チャンネルの方ではないですか？
凄いチャンネルだと思ってたんですが、月山の研師の方だったんですか？
「ここまで研いで委員会」の藤原さんにご協力いただいております。
あちらもご覧になっていらっしゃるんですね。
引き続きよろしくお願いします。
藤原さんの研ぎ動画はちょっとよそのチャンネルのものとはあまりにも次元が違い過ぎると思いました。
技術レベルの話ではなく、考え方、誠実さがまるで違うと。
逆にとりあえず切れるようになればいいという人にとって、藤原さんの動画は丁寧過ぎて、必要な情報だけでいいと感じられる人もいるかもしれませんが、なのにそれをあそこまで丁寧に動画にするというのは、営利目的だけではない理念、信念があるからこそだと大変尊敬していました。
この動画で藤原さんがどちらの方が分かったので、連絡して三重まで行きたいと思います。
ありがとうございました。
あのチャンネルや、藤原さんの事をそこまで理解して見ていただけている方がいらっしゃる事に感動しております。引き続き色々、勉強させ天然下さい。
うわ！藤原さんがいる！w
ご存知なんですか？
いつも指南頂いております。
@@norihitotv5386 毎度砥石を買わせてもらってます
楽しく拝見させていただいております(*´∀｀*)
もっとディープなお話期待しております！
わたくしの持っている包丁は越前打刃物の伝統工芸士の方が打った 青砥スーパー ｖｇ１０ ｓｇ２ などを使って研ぎも刃の黒幕や北山を使ってしていますが 研ぎができるのなら やはり切れ味は青紙スーパーがダントツおすすめです。ｖｇ１０研ぎあげれる方なら少し時間がかかる程度で研ぎあげれるかと思います。
錆びるのが嫌ならｓｇ２ですね。これも刃持ちが良くいい鋼材かと思います。（もちろん研ぐ技術が必要ですけど）
研ぎができない方は 研ぎに出せばいいかと思います。１本千円くらいで研いでくれるし ｈｒｃ６０以上の包丁なら刃持ちもいいので家庭用なら相当持つかと思います。
鍛造された白１や青１を持っていないので（職人が鍛造した青１白１は全然違うと聞くので）堺に出向きフルオーダーしてきました！使うのが楽しみです。
何に使うかどれがいいかなんて人による
ウチは和包丁しかありません
白紙1号が殆どで出刃だけ黄紙2号です。
青は要らないと思ってます。
ZDP189や青紙スーパーは研ぎにくく使いたくないです。
左の人にメインに話してほしい、この人博士レベルまで包丁語れそうだし情報が正確だし的確。