Le Côte de Boeuf parfaite selon Aaron Franklin
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- čas přidán 29. 08. 2019
- Dans son livre sur les Steaks, Aaron Franklin nous parle de la Franklin Formation. J'ai trouvé cela très intéressant et je vous fais part de ma lecture de cet été dans cette video.
Vous y découvrirez une technique interessante pour cuire le steak parfait !
Pour plus de recettes, d'astuces et de tests matériels sur le barbecue, n'hésitez pas à rejoindre mon blog lebarbecuederafa.com , ma page Facebook @LeBarbecuedeRafa et abonne toi à ma chaine youtube !
Pour les scientifiques et les autres, petite explication sur l'équilibre osmotique:
Si deux milieux, ici le milieu interne des cellules musculaires et le milieu extérieur, séparés par une membrane perméable ( membranes cellulaires ) ont une concentration en sel différente, elles vont tendre vers un équilibre de concentration. Du coup lors du salage, la viande va rendre de l'eau pour augmenter sa concentration en sel et diminuer la concentration extérieure en diluant le sel. La viande s'assèche. Par contre si on attend, des réactions inverses vont se produire permettant à la viande de se réhydrater et au sel de se répandre dans toute la pièce de viande par mouvements d'eau :)
Super video. Par contre les commentaires 😱 entre les apprentis bouchers, ceux qui ne pensent qu'à bouffer de la viande bleue (comme moi) mais qui pense avoir tout compris, les ecolos, ceux qui font référence au chef étoilé, les mordus du chronos qui sortent la viande 2h et 42 minutes avant "sinon ca sert a rien", ceux qui mettent le sel avant, après ... Pour rappel c'est une video qui résume la façon dont fait Aaron Franklin un des Maîtres barbecue, Merci Rafa !! par ce que franchement les vidéos masterclass de AF en Texan avec l'accent c'est pas simple à traduire et a comprendre . Apres les gars faites comme vous voulez c'est un tuto pas un dicta.
enfin une personne qui me comprend mdr. Les gens savent tout faire derriere leur ecran mdrrr. Merci de ton soutien ! :)
Merci Rafa, nous avons testé cette recette ce midi avec une belle côte de boeuf et c’était juste parfait. En cuisson indirecte avec un Meater pour surveiller la température c’était vraiment no stress...
La recette parfaite tout simplement.🤤🤤🤤 Merci à Aaron Franklin pour la recette et à Rafa pour l'adaptation. A table !!!
Supers explications bien détaillées !
Je vais me lancer en suivant à la lettre tes conseils...merci !
Excellent. Merci pour nous avoir diffuser cette recette. J'ai donc testé dés samedi sur une côte de bœuf d'1,5kg. 1/ Le salage la veille est vraiment génial : tant dans la goût que pour contribuer a faire une belle couche confite. 2/ la bûche en réfractaire sur mon master touch a permis d'avoir un bon gout fumé que l'on a évidemment pas uniquement avec le charbon 3/ température de cuisson parfaite.
Donc résultat des courses, il y a des chances que je ne fasses plus jamais cuire une côte de bœuf autrement. Merci pour ça Rafa.
Salut sa fait plusieurs mois que je voulais faire un côté de boeuf au BBQ .
Voilà c'est avec cette méthode de cuisine c'est une tuerie mais a femme a adoré je recommande vivement 🤩
Recette validée ce week-end !! un délice Merci Rafa
J'ai essayé cette recette aujourd'hui unTRES GRAND MERCI c'était fabuleux
Testé ce jour, c'était parfait ! Salage à 1,5 % pendant 18H sur un T-Bone de 1,5 kg, avec la petite bûche, c'était divin ! Désormais, je ne ferai plus autrement, merci Chef !
Je viens de découvrir cette vidéo...
Merci pour cette belle présentation et les
astuces de cuisson !
Effectivement, belle façon de la faire ! J'ai dégraissé ma belle côte maturée, fait fondre le gras extérieur ainsi récupéré et saisi rapidement ma côte sur les deux faces et sur les cotés, je l'ai poivrée et réservée pour ne pas à avoir tout à faire en présence de mes invités... J'ai chargé le BBQ à cloche avec du petit bois et quelques pomme de pins pour l'allumer et le charbon au dessus ... un petit coup de lampe à souder suffit pour l'allumage... 10 minutes avant de mettre à cuire la côte ... Réussite Totale ! même mes parents à 87 ans qui n'aiment plus la viande l'on trouvée bonne et tendre ... c'est pour vous dire ! effectivement elle était excellente ! Bravo pour la méthode, je réitèrerais !
Je suis au petit déjeuner, je te découvre suite à une discussion entre amis à l'apéro....tu as un abonné de plus...au plaisir de te suivre ...Kenavo
Super vidéo qui donne envie ! Merci Rafa !
Super vidéo super intéressante!!! À refaire à la maison 👍👍👍👍
C'est une belle réalisation, les explications sont claires, tu fais ça avec passion et c'est agréable a regarder. En revanche, en tant que cuisinier dans un restaurant étoilé je peux pas te laisser dire que cette viande est saignante, elle est a point voir a point +. Elle continue a monter en température lorsque tu la laisse 'tirer', l'idéal pour un viande de bœuf saignante et de la retirer a 44 degrés a cœur et la laisser tirer jusqu’à 49-50. Salut et a bientôt
J'ai essayé, la côte de bœuf est vraiment top 👍🏻
Testé 2 fois, gros succès les 2 fois, merci Aaron
je bavais devant la vidéo ,t'assures !! merci et +1 abonné ..prenez tous soin de vous !! et vivement que tout ca se termine ! en attendant ba je me fais une cote a l'os en cette belle journée (23/04/2020) (mais avec un barbeuk maison lol ) ca l'fera quand même :)
Miam miam, s'il n'y avait pas cette météo à décorner les vaches... je mettrais bien ton explication en pratique. Bon je me garde ta vidéo sous le coude ;-)
Merci Rafa et passes de très bonnes fêtes de fin d'année!
Sympa la chaine, Je me dit du coup que j'en ai gaché pas mal avant! (et qu'en plus je pensais bien faire) Du coup entre tes conseil et les commentaire, je vais tester tout cas. Merci pour tes vidéos et ton enthousiasme!
J'aime bien ta manière d'exprimer et d'expliquer . Bravo et bonne continuation !
Toujours un plaisir de regarder tes videos 👍
Salut Rafa merci pour tes astuces et recettes ! T'es une référence pour moi !
J'ai essayé la méthode, niveau cuisson nickel, par contre la prochaine fois je mettrai moins de 1% du poids de la côte de bœuf en sel.
Bonjour Rafa
Envie de m'acheter un BBQ qui "tienne la route" sur tes conseils en video j'ai acheté un Weber E 5770 Master-Touch GBS Premium et premier essai aujourd'hui!
Malgré une cote de bœuf pas forcément adaptée car très peu persillée, il me semble découvrir aujourd'hui le monde de la grillade !!!
Nous avons dégusté aujourd'hui la cote de bœuf la moins persillée, mais la plus juteuse qu'il m'a été donné de déguster !!! un vrai régal!!
J'ai suivi à la lettre tes préconisations à la lettre, salage, température interne ... Un bonheur !!!!
Bravo pour ta passion et un grand merci pour la partager avec nous !!
Bienvenue dans le monde du "Barbecue Moderne" alors ! Felicitations !
Oh là là mais tu es un dieu merci pour la vidéo super technique top avec tout les détails trop bien 👍👍👍👍 jai un BBQ en dur mais j'essaierai quand même
c'est fou comme ça donne envie!
Bien joué mec, merci !!
Je me refais tes vidéos a la suite, je n’arrête pas de baver depuis 2heures !
Je l'ai testé ce soir,avec salage à 48h,pas de plancha (j'en ai pas), mais poêle en fer DE BUYER.....je confirme c'est bien la côte de bœuf parfaite🤤🤤.Un goût de fumé à tomber à la renverse,et cette odeur,quand tu enlèves l'alu! Elle te saute au pif 👍!!
Merci Rafa, comme d'hab.... clair,net,precis et sans frime. Par contre nous on va pouvoir frimer avec tes recettes! 🤣🤣🤣🤣🤣
Génial !
Je viens de manger et cette vidéo a réussi à me redonner faim...
Hier fête des pères....j'ai suivi à la lettre tes recommandations : ça change tout !
La bûche avec les braises, ça change tout.
Merci.
Salut tu peut me dire combien de temp pour atteindre les 49° interne ?? en te remerciant
@@slayingpwwk2273 Je l'ai fais monter à 55°C interne car je voulais faire une cuisson "à point", mais c'était bien trop. Je n'ai pas bien regardé pour les 49°, mais je dirai environ 20 minutes.
@@TheSyndes je te remercie la je sui a 45 degrés du coup ^^
AMAZING !!!! Vraiment trop top cet méthode .. Merci Rafa 👌😉
je regarde de + en + de vos vidéos. Merde ce que ça donne faim. je vais me préparer votre rub et me servir plus du BBQ.
merci pour vos vidéos de Nlle Calédonie
Bravo et merci cela me donne vraiment faim 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤 🤤🤤🤤
Superbe recette, 2 fois que je la fais, mes convives sont ravis malgré mon vieux barbecue bancal et mon thermomètre à tige. Je sale à 1% (et je vais peut-être descendre un chouïa à l'avenir mais tout est affaire de goûts) 4 heures avant la cuisson.
Superbe bravo
Belle cuisson, à noter qu'il dit bien dans le livre qu'il ne faut pas refermer le couvercle du barbecue (pendant la phase directe je crois)
Très envie d'aller dans son resto un jour!
Super j'avais 2 côtes de bœuf la 2eme était vraiment meilleure ( après avoir vu ta vidéo et acheté un thermomètre à sondes), merci
Impeccable 😉👌
J'adore ta chaine
Moi, j’ai 68 ans, et c’est mon grand père qui m’a appris à faire les grillades. J’habite dans la région Bordelaise et bien sûr, pas sur du charbon de bois mais sur des sarments de vigne. Quant au barbecue, point de cela : une flambée de sarment sur la plaque en fonte dans la cheminée ; un gril sur pieds et les braises à hauteur des barres.
Deux à quatre minutes sur le premier côté (suivant l’épaisseur) puis on retourne la viande ; sel poivre et échalotes (je ne sale pas la première face qui est crue car ça fait saigner) puis dès que je vois le sang remonter dans les ports de dessus je retire la viande tout de suite.
Une variante concernant l’échalote : Je ne mets pas l’échalote sur la viande, mais dans le plat avec un petit peu de beurre et je pose ma viande dessus.
Çà fait cinquante ans que je fais ainsi et ça fait cinquante ans que je me régale. Cela dit à chacun ses goûts mais franchement, commencer la cuisson sur une plaque en fonte, pour moi, ce n’est plus de la grillade. Autant la cuire à la poêle.
@@nevermind584 Ah; bon? Pour moi, poser une pièce de viande sur une grille placée au dessus des braises, j'appelle ça une grillade et je suis loin d'être l seul. Mais bon....
Bonjour
Testé hier avec une cote de bœuf Blonde d’Aquitaine d’1,6kg. Salé à 8h du matin pour cuisson à 20h. 1,5% de gros sel.
Cuisson directe 4/5 min sur chaque face puis 7/8 min en indirect.
10min de repos sous papier alu.
Superbe ! Ultra saignante a coeur (je la trouve trop cuite sur ta vidéo) avec une belle croûte. Pas une goutte de jus sur ma plaque de découpe. Et un effet wouahou autour de la table 👍👍👍
Bravo mec
J’ai essayé 🙌🏼 un régal
Bon là c'est décidé, je m'abonne! Ca a l'air succulent!! Merci pour le partage!
Merci pour cette recette, très, très bon ! Un bémol, mon premier essai avec 1.5% de gros sel était vraiment, mais vraiment trop salé. (24g pour une côte de 1600g pendant 18h). Je vais retenter avec moitié de sel.
Avec une bûche de chêne, le goût de fumé est génial.
oui, tu peux meme partir sur 0.8% avec du gros sel :)
Rafa c'est juste parfait! Testé avec des amis c'est à tomber par terre...
Merci🙏
Santé 🍻
Salut Rafa tu cuits à quelle température environ? Merci pour tes vidéos
Top ... Mais qu’est ce que ça donne faim !
Tellement passionant le barbeuc
Super Raphaël et marrant de tomber sur son ancien voisin en voulant perfectionner sa cuisson de la cote de bœuf 😉
Nooooon Marcoooo !!! Trop bien de te voir ici !! :)
j ai faim maintenant!!
Beau travail ! Merci pour les bonnes infos gourmandes ou .. carnassières 😁😁
Je tente demain 🤪
très bonne méthode essaye et approuvée
Salut Rafa, est-ce qu'on pourrait envisager d'inverser les étapes de cuisson (en reverse sear) ? En théorie, on devrait avoir une croûte encore plus croustillante car on se passerait de la période de repos dans l'alu à la fin. Qu'en penses-tu ?
merci 👍
je teste ça demain midi, 2 côtes, une salage dès maintenant et une neutre pour bien comparer, sinon je vais saisir plancha et cuisson indirecte et repos pour les 2, hâte de comparer, pour moi le plus "osé" reste le salage la veille, la buche et l'indirect ne me font pas peur lol
Enfin une vidéo qui balaye les vielles idées reçues d'un revers de la main!!!! Je ne compte plus les fois où je suis passé pour le plus grand des débiles pour avoir dis qu'il ne fallait pas sortir la viande du réfrigérateur pour l'amener à température ambiante avant de la cuire! Combien de fois on m'a traité d'abruti quand j'avançais le fait qu'il ne fallait jamais saler une viande rouge juste avant sa cuisson, (ou pendant)... (pour info, si tu en as l'occasion, refait l'expérience en salant ta côte 3 semaines, oui oui, 3 semaines à l'avance!!). Tiens, si tu veux une autre fausse vérité à corriger, pique ta côte avant de la cuire. Pique-la de façon perpendiculaire aux fibres (pose à plat ta cote, os vers la droite, et pique la sur le flanc gauche, opposé à l'os, avec une assez grosse aiguille (à tricoter par exemple). Essai, tu vas tomber sur le cul!
J'ai regardé des centaines de vidéos de chef sur la viande ils disent absolument tous de la saler avant (je parle pas pour un BBQ)
@@redvolcom1088 C'est la définition même d'une idée reçue. L'idée reçue est une idée ancestrale non fondée mais qui circule tellement que tout le monde y croit. Les plus grands chef de restaurants y croient aussi, mais sans réellement savoir pourquoi. Ils l'on entendu dire, où leur prof qui lui-même l'a entendu le leur a enseigné. Toujours est-il que si une viande rouge doit-être salé avant la cuisson, elle doit l'être alors longtemps, très très très très longtemps à l'avance. Et ça, ce n'est pas une idée reçue; Je pourrait argumenter. Mais ce serait un peu long. Ceci étant, je l'ai déjà fait sur d'autres vidéos qui traitaient le sujet.
j'en ai l'eau a la bouche !
Magnifaïk résultat. Cette côte était trop belle au départ, presque maturée d'apparence, et magnifique à l'arrivé, ça sera beaucoup plus bleu pour moi. On revient au fil, la Meat-it à rendu l'âme ? 😝
ça fait vraiment envie, il faut que j'essaye cette méthode, mais tu n'enlève pas le surplus de sel avant de cuire? Merci de la vidéo
PARFAIT MERCI
Magnifique ❤
Essayer, tester....valider. 👌🏿👌🏿👌🏿
Bonjour Rafa. Tout d'abord un grand merci à toi de nous faire partager ta passion et tes vidéos sur la cuisson au BBQ!
Ce Week end je me suis lancé dans la préparation de la cote de boeuf avec mon Master Touch que je découvre pas à pas. Concernant la cuisson et le fumage (au chêne à 130° )c'était le TOP! Seul bémol, la salaison était beaucoup trop prononcée et la prochaine fois je diminuerai nettement la quantité de sel. (salaison 24h00 avant cuisson). D'ailleurs, quelle est la température du BBQ recommandée pour la cuisson indirecte de la cote boeuf ? Merci et continues de nous faire saliver devant nos écrans.
oui tout a fait, c'est ce que je dis dans mes autres videos. a 0.8% ou 1% tu es bien !
Bonjour Rafa, Pour l'arriver d'air, vous mettez en position fumée ou autre? Bonne vidéo et grand merci.
Testée sur bitboss une tuerie ! Saisie à 200°c sur plancha quelques minutes puis mis à 110°c pour quelques sessions de fumage, jusqu’à 49°c a cœur 😋🤤
Merci Céline pour ce commentaire .... j'ai également un Pit Boss et je me demande quel est le temps de cuisson ? Merci pour ta réponse
Super merci Rafa, pour le salage j’utilise la même technique sauf qu’avec le temps je me suis fait un RUB au gros sel avec du thym et romarin séchés.
Es ce qu'il faut fermer un peu les airflow pour la partie cuisson en indirect ? Recette qui a l'air au top, hâte de tester tout ça
Merci ,je vais essayer..Ou as tu trouver cette petite fourchette? Génial pour la découpe.
On dirait moi à l'oral c'est génial continue XD
Hello, tu l'as trouvé où ton trident pour tenir la côte à l'os ? Magnifique .
Salut Raf, une petite question sur ta plaque en fonte. Une fois que tu passe ta côte à l'os en indirect, peux tu mettre directement une deuxième côte à l'os sur la plaque en fonte ou préconises tu de jeter l'excédent de gras et de jus de la première cuisson avant d'enchaîner la deuxième? Merci beaucoup!
Bonjour Rafa est ce qu'il y à une charte de cuisson, genre temps de cuisson ou le bon degré de ta viande pour déterminé sois quelle est saignante, médium ou bien cuite, et par sorte de viande volaille boeuf porc, et en passant j'adore ta page et je te salut du Québec.
Merci beaucoup Rafa d’avoir levé le voile sur tout ça ! Je me suis toujours entêté à sortir la viande bien avant, et je salais toujours qu’une petite demi heure avant !
Très très intéressant ! Je pense que ça s’applique aussi sur une poêle tout simplement, la logique reste la même :)
Sortir la viande en avance (1 à 2h) permet à la viande de se détendre. Ce n'est pas du tt inutile et je trouve dommage de faire une vidéo pour faire circuler des fausses informations. Après chacun fait comme il veut.
J'ai trouvé ça un peu trop salé, je tenterai à 1% de sel la prochaine fois. Sinon pour la cuisson c'était top 👌👍
Merci à Rafa pour tout ses conseils 😊
M.RAPHAËL GUILLOT MERCI !! CETAIT SUBMLIME !!
Encore une top vidéo Rafa !!!.
Par contre si on a pas de sonde pourrais tu conseiller un temps de cuisson et une température de barbecue pour les deux étapes ? (Direct et in direct)
Sans sonde il est impossible d'avoir une cuisson précise... ça vaut une dizaine d'euros :-)
superbe recette ! mais est-ce que le fait de la faire reposer avec un aluminium, ne rends pas la croûte moins croustillante à cause de la condensation ?
Hello c'est possible d'essayer cette cuisson avec un barbecue a gaz? Top tes vidéos 👍
Bonjour Rafa,
L’ont pourrait peut-être le faire de cette façon avec un rib ?
merci, enfin j ai des reponses a mes questions. top !
Je l avais jamais vu, mais des la premiere seconde j me suis dit: lui il sait de quoi il parle
Il est 2h du matin et tu ma donner grave faim j’en bave loool
Mourad Tetouani
1semaine plus tard,je suis dans la même situation que toi a exactement 2h du matin mais moi je mange en même temps
Voilà
Bonne continuation le sang
Bitas La grosse tu m’aurait prévenue je serait venue manger avec toi loool
salut rafa, je vais suivre ta recette mais je n'ai pas de termo, j'ai le meme bbq avec briquette, combien de temps de cuisson tu penses pour une viande saignante (850gr), merci pour tes videos tu régale !
Bonjour, sur quel site à tu acheter ta plancha Weber ? Merci
👍
👌
Le roi du barbecue!
Salut je viens de découvrir ta chaîne.ouuaahhhhhh je suis trop fan! J'aimerais investir dans un fumoir barbecue a petit prix, aurais tu quelques conseils ou marques afin que je puisse me lancer ?
Salut Rafa excelente video comme d'hab ! c'est quoi le bois de ta grosse buche ?
buche de chene ! :)
Bonjour Rafa, merci déjà pour cette chaîne, tes vidéos sont top ! Très pédagogue et adapté à ce qu’on peut trouver en France ! Question : quel intérêt d’allumer son charbon avec du papier boucher plutôt qu’un simple cube allume-feu de bois ?
Les cubes allume-feu contiennent souvent des substances chimiques indésirables :) essences, alcool à brûler, etc.
@@adolphvonkusen9147 il existe beaucoup de marques de cubes en bois compressé "100%" naturel (souvent avec de la cire végétale) pourtant.
Nouvel essai, pour le premier BBQ de l'année en adaptant quelques point : juste 1% du poids de la côte de sel, cuisson indirect jusqu'à 44°C.
Un côte bleue comme on l'aime dans la famille.
Merci Rafa et à la communauté pour cette recette et les suggestions additionnelle.
oui, c'est la version d'aaron franklin, a la maison je fais 1% aussi :)
Bonjour j’ai bien compris qu’il ne s’agit pas de temps de cuisson mais de température interne pouvez-vous me dire quelle est la durée environ pour me donner l’ordre un ordre d’idée merci
1er essai hier soir ,suivi la recette à la lettre.
Réaction de ma femme : parfaite !
Et pourtant c'était une côte de 1,300kg d'hypermarché archi basique .
Sorti frigo et marquage à suivre : 10° à la fin du marquage
Stoppé cuisson à 50° ... aprés 10mn de repos sous Alu : T°58°
Posée sur grill à 9h30 et sortie à 9h53
Saignante et juteuse à souhait
Salage de 28h ... la prochaine fois cela sera 12h
Achetée le matin et cuite le soir ;)
Salut j'ai pas encore de sonde pour la température.
Combien de temps environ de cuisson ?
@@corentincasonatto7583 Posée sur grill à 21h30 (280°) et sortie à 21h53 (265°)
@@jacquesmolitor4737 merci de m'avoir répondu je test ce soir et je te tiens au courant
@@corentincasonatto7583 alors cette côte ?
@@artenouze8278 vraiment très bien première essai avec le sel comme conseiller et sans thermomètre un peu trop salé pour nous et cuisson trop bleu.
Deuxième essai sans sel avec thermomètre une cuisson cuite mais bien saignante la viande n'était pas moin juteuses et on sentait mieux le goût du fumé.
Cuit à la perfection
Magnifique vidéo. Tu préconises quel température dans un pitboss navigator pour cuire la côte ?
Merci rafa 👍
au max pour la saisir parfaitement !
Bonjours Rafa, Super content de tes conseils avisés, chouette vidéo. Petite question ! Pas d'épices à part le sel ? Poivre, herbes ou autres marinades dans une cuisson de côte de bœuf ?
Un petit résumé titré en fin de vidéo serait bien utile et plus facile quand on a oublié certains détails... ;-)
le poivre c'est juste a la fin car il brule a la cuisson
Étonnant, ça marche vraiment, ce salage 24h et plus à l’avance, ça donne vraiment une viande extra. Le reste de la recette fonctionne aussi, mais le salage est je pense le truc clé. Par contre, une fois la côte sortie du bbq elle refroidit assez vite.