Recette : Magret de canard - recette de Thierry Marx - Les carnets de Julie - Le magret de canard
VloĆŸit
- Äas pĆidĂĄn 16. 12. 2016
- LA RECETTE CI-DESSOUS đ
Canard, daĂŻkon confit, condiment kumquat et polenta - recette de Thierry Marx - Les carnets de Julie
Pour 8 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 4 Ă 5 h + 10 minutes + 1h
Temps de repos : 10 minutes
Ingrédients :
1 canard gras entier
1 daĂŻkon
600 g de jus orange
100 g de sauce soja
200 g de vinaigre balsamique
Pour la sauce :
1 l de jus de canard
50 g de sucre
50 cl de vinaigre dâorange
50 g de pulpe de Kumquat
Pour la polenta croustillante :
250 g de polenta jaune pré cuite
800 g de lait entier
260 g de crĂšme
100 g de beurre
Une pincée
Pour le condiment au Kumquat :
250 g de Kumquat
50 g de sucre
ÂŒ l dâeau
25 g de beurre noisette
Pour le chou kale :
200 g de choux kale
1 CS dâhuile olive
Fleur de sel
RĂ©alisez le condiment de kumquat : faites un un sirop avec lâeau et le sucre. Faites confire doucement les kumquats pendant 4 Ă 5 heures et mixez Ă chaud en ajoutant le sirop au fur et Ă mesure (vĂ©rifiez que ça ne soit pas trop sucrĂ©), puis ajoutez le beurre noisette. Mixez bien afin dâobtenir une consistance lisse.
Préchauffez le four à 180°C.
PrĂ©parez la sauce : rĂ©alisez une gastrique avec du sucre en caramel dĂ©glacĂ© au vinaigre dâorange. Mouillez avec le jus de canard et faites rĂ©duire. Terminez avec la pulpe de kumquat, et passez le tout au chinois.
DĂ©coupez le canard entier en commençant par les cuisses. Levez les paletots, retirez les ailerons afin dâextraire les magrets. DĂ©graissez lĂ©gĂšrement et quadrillez lĂ©gĂšrement la peau. RĂ©servez-le quelques minutes Ă tempĂ©rature ambiante. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre du moulin. Saisissez dans une poĂȘle anti adhĂ©sive cotĂ© peau en premier afin les magrets rendent un maximum de graisse et dâobtenir une belle coloration. Puis retournez-les, laissez cuire 3 minutes cĂŽtĂ© chair et terminez la cuisson cĂŽtĂ© peau au four Ă 180°C 7 minutes.
PrĂ©parez le jus de canard : dans une cocotte bien chaude, faites rissoler la carcasse et les morceaux dĂ©coupĂ©s. Laissez dorer. DĂ©graissez la viande puis replacez-la dans la cocotte et couvrez au Ÿ dâeau froide.
Sortez les magrets du four, laissez-les reposer autant de temps quâils ont cuit. RĂ©servez la graisse. Placez la cocotte contenant le jus de canard au four et laissez rĂ©duire pendant 1h.
Pendant ce temps, Ă©pluchez le daĂŻkon, et taillez en tronçon de 5 cm dâĂ©paisseur Ă lâaide dâun emporte-piĂšce. Faites-les cuire Ă lâanglaise au Ÿ seulement. Dans une casserole, portez Ă Ă©bullition le jus dâorange, le vinaigre et la sauce soja puis terminez la cuisson des daĂŻkons dans ce mĂ©lange. RĂ©servez pour le dressage.
PrĂ©parez la polenta : mettez Ă bouillir ensemble le lait, la crĂšme et le beurre, ajoutez la polenta en pluie. Faites cuire 5 minutes en fouettant Ă©nergiquement. Assaisonnez, et coulez dans un moule carrĂ© de 10cm X 40cm. Laissez refroidir au rĂ©frigĂ©rateur. Taillez ensuite la polenta comme des grosses frites. Faites-les prĂ©cuire lĂ©gĂšrement dans un peu dâhuile dâolive sur toutes les faces. RĂ©servez.
PrĂ©parez le chou kale : enlevez les cotes et rĂ©alisez des sommitĂ©s. Faites-les blanchir 1 minute et assaisonnez avec de lâhuile olive et de la fleur de sel au moment du dressage.
Au moment de servir, poĂȘlez rapidement la polenta et les feuilles de chou blanchis dans la grasse de canard pour leur donner de la brillance.
Tranchez vos magrets de canard en 2 et dans la longueur. Placez un morceau au centre de lâassiette accompagnĂ© de polenta, de daĂŻkon et de chou. Ajoutez un peu de condiment de kumquat et un filet de jus de canard rĂ©duit. Servez.
Astuce :
Conservez vos filets de canard dans de lâhuile dâolive sâils ne sont pas consommĂ©s de suite.
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Thierry Marx c'est mon modĂšle. Je suis fan de ce grand chef. J'essaye toutes ses recettes.
Votre modÚle ? Ce gars qui a vendu son ùme au grande enseigne ? Qui fait la promotion de produit surgelés ect... DrÎle de vision de la cuisine ( je dit pas que c'est pas un grand cuisinier mais sûrement pas un grand chef)
@@jumpyjumpao6830 cest 6 min par face, la peau a feu doux et la chair a feu plus vif pour caraméliser.
Ps: le magret cest rosé pas bleu. Ou il faut juste apprendre a manger sinon xD
@@jumpyjumpao6830 pas besoin de perdre du temps a argumenter contre de telles bĂȘtises đ
@@jumpyjumpao6830 bah oui justement fermez la đ cuire un magret bleu et coter peau... sans deconner đ€«
@@yannickfelix4645 Si on te propose 200'000e pour une journée de pub je pense que tu vas refuser ? MDR. De plus, surgelé ne veut pas dire mauvais. Tu peux surgeler des produits locaux sans aditifs...
super chef
Je lâai fait, jâai eu un bon rĂ©sultat, jâai utilisĂ© un vinaigre balsamique aux figues. Le seul qui jâai âșïž.
i guess im asking the wrong place but does anybody know of a trick to log back into an Instagram account??
I was dumb forgot the password. I love any tips you can offer me.
@Kace Cannon instablaster ;)
Bonjour les carnets de Julie . à combien de degrés le four pendant 7 minutes svp ? MERCI
Bonjour, tout est indiqué dans le descriptif de la vidéo ;) C'est 180°C
Ah ? Je n'ai pas su le voir alors. Désolé. MERCI pour la réponse.
Wow
Si on laisse reposer le magret 1h Ă la sortie du four il est froid dans l'assiette non ? Comment conserver la chaleur ?
Trop cuit à mon goût.
Moi aussi
trop cuit cest la maladie des chef il mettent tous au four maintenant qui fait que si on veut manger comme ma femme et moi meme bleu et chaud a coeur on la dans l'os
Cas d'Ă©cole.